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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-10-31)
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冬天、寒风凛冽、路边大排档里，师兄师弟们围着火炉，每桌都有两个以上鸡煲，空气中弥漫着阵阵动物油脂的香气，鲜香无比！、伴随着“滋滋滋”声音，我的口水情不自禁地流了下来猛火将汁水牢牢锁住在鸡肉里，一咬就“滋”地爆在嘴里最后别说鸡肉，连配料和汁都被勺完吃多一碗米饭，是对它最大的尊重或许，这就是冬天的味道吧~说着说着我又想吃鸡煲了！今天立冬，我就教你们做一个及格的鸡煲！说回来，广东人偏爱的啫啫煲，是粤菜里对“镬气”和火候的极致追求的一种表现形式。和广式快炒一样，做啫啫煲一定要手快。煲底放油，烧热后下蒜头、姜、干葱等爆香，再将食材放入瓦煲中，加入味料和酱料，全程猛火干逼再焖焗。等煲盖再打开时，香气浓烈。因为制作过程中砂锅里的汤汁会发出“滋滋滋”沸腾的声音，与粤语中“啫啫（ juē juē）”的发音极其类似，故命名为啫啫煲。原则上，任何食材都是可以用来做啫啫煲的。肉类蔬菜甚至是主食，都可以用啫啫的形式来表现，比如之前我们就做过啫啫三文鱼头。这一次我做的，是广东人最爱的啫啫鸡煲。鸡肉在猛火之下，牢牢的把肉汁锁住，鸡皮受热呈现出焦黄的状态，加上葱姜的香气，还没出锅就勾得人魂儿掉。现在这个舒爽的天气，最适合来一锅了~啫啫鸡放在保温的砂锅里，上桌可以慢慢的吃，不用担心肉冷掉，吃完鸡连锅里的配料都忍不住夹出来下饭。红葱头可以多放一些，最后当成蔬菜吃也很赞！一定要最后才加入，既能增加香味，吃起来又更爽脆。应菜粉丝要求~更新一下步骤图~- 啫啫鸡煲 -主要材料：小公鸡半只 小洋葱/洋葱20g 青红椒半个葱段 姜片蒜粒5颗 香菜 橙皮一小块盐2g 淀粉1小勺 黄酒2大勺 植物油2大勺啫啫酱：柱候酱15g 海鲜酱15g 鲍汁10g酱油10g 黄酒10g 老抽3g 糖3g1大勺＝1 table spoon＝15ml 1小勺＝1 tea spoon＝5ml1.小公鸡剁成小块冲洗干净，撒上少许盐或者黄酒捉腌片刻，最后放少许淀粉抓腌2.青红椒切菱形，小洋葱切头尾去皮，香葱、香菜切段，蒜片拍扁，新鲜橙皮去白壤切丝新鲜的橙皮代替老陈皮，用于提鲜，家庭操作更加简便3.所有啫啫酱调料混合均匀加鲍汁是让鸡煲更鲜更香，没有的可不加4.耐热砂锅/铸铁锅大火烧热后，倒入2大勺植物油，放入姜片、蒜煸至表面微黄、香气逸出，保持大火，倒入鸡铺平，煸约6-8分钟，炒至表面微微焦黄5.加入调好酱汁翻拌均匀6.加入小洋葱、橙皮、香菜、青红椒翻炒均匀利用锅的余热即可煸熟蔬菜，口感爽脆7.立刻盖上盖子关火，沿着锅边浇少许黄酒上桌开锅的瞬间，香气扑面而来。咬一口，外脆里嫩！猛火将汁水牢牢锁住在鸡肉里，一咬就“滋”地爆在嘴里，鲜香无比！吃多一碗米饭，是对它最大的尊重~一锅好的啫啫煲，需要经过急火猛攻，让食物和火候激情碰撞。生活也一样，暴风雨总是来得突然而猛烈，可风雨过后，终会遇见彩虹。你说对吧~趁短暂的冬天，约上三五知己，约去吃鸡煲吧~广东的夏天很热，热到我家乡的老乡们一看到油腻的食物就很反感。相反的是，到了冬天，我们又会很喜欢这些油腻的食品，比如虾饼。家乡是在海边，海鲜极多，每次出海抓虾，大的就会卖掉，留下小的，吃的话往往很难做，太小了，剥壳都很费时间，所以我们很多时候都是用来做虾饼，也有大的，不过就很少有。不同于广州等大城市街边的虾饼，我们用的是海虾，很新鲜，揉个面团，把虾的胡须去掉，不用剥壳直接放入面团中。把油加热，然后用一个工具（我也忘记叫什么名字）装好放入到油锅中，光是听到虾饼放入油中，滋啦一声，就会咽下一大口口水，不到半分钟，虾饼就开始呈现出金黄色，发出一阵阵虾的香气，这时候，又要咽下一大口口水，肚子也开始咕咕叫。一分钟之后，就可以拿起来了。我一般是舍不得先吃虾，都是从虾周边的饼皮开始吃起，慢慢的吃到虾，尤其是虾的外壳，油炸之后，特别的酥脆，加上虾皮的韧劲，好吃的让人难以忘怀。这大概就是我记忆中冬天的味道了。现在在外面工作，很难回家吃到家乡正宗的虾饼。家里寄了一些虾干上来，虾干做不了虾饼，所以我改造了一下，做了下面这道美食。大家可以尝试一下，和我小时候吃到的虾饼的味道一样今天我们要做的是一道非常简单的小零食——自制虾条/虾饼，它表面香脆，内里柔软咸香，一口咬下去外脆里嫩，虾皮的香气全部都被厚厚的锁在里面，吃的时候可以空口吃，也可以蘸各种自己喜欢的口味的酱料因为苏苏更喜欢细腻的口感，所以把虾皮用破壁机打碎成了粉末，如果喜欢吃虾肉的可以不用打成粉哦，里面有虾所以味道其实已经比较咸了，所以不建议放太多的盐，只需要一点点就好了~不吃咸也可以不放~
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