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[美食文化]山东人减肥有多难？看看这座小城就知道了[27P] [复制链接]

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在线沙漠之虎

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-10-27

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-10-31) —

人人都说山东人不会自我宣传，已经到了匪夷所思的地步。
你说，大舜、公冶长、晏子、刘罗锅、莫言的故乡，孔融在这喝过酒，苏轼在这遛过狗，李清照在这泛过舟，郑板桥在这吃过肉，是不是该漫天宣传、大书特书，把自己包装成传统文化超级IP？
一个风筝天下闻名，年画可比杨柳青桃花坞，几千年佛像瑰宝保存至今，又出奇石、剪纸、泥娃娃的地方，是不是该大搞特搞文创产品，走网红路线？
山东潍坊，人杰地灵，什么没有？好像唯独没有一颗火起来的心。

© 图虫创意
城与人的谦逊低调，连带着他们当地的食物，都不为人所知。一说鲁菜，都知道济南糖醋鲤鱼、胶东葱烧海参，谁记得潍坊人吃什么？
还好，山东人自己记得。只因潍坊食物虽不出名，却一直把山东人对肉和碳水的执念，拿捏得死死的。
潍坊，可以算是山东平民饮食的一个剖面。
山东人减肥有多难？看看潍坊，就有了一个差不多的答案。
01
去潍坊，最好早晨去，第一顿饭，最好看看拖行李箱的本地人，出站先去哪儿。

这是潍坊人每天五块钱一个的生命之光，独在异乡三百个夜的欲念之火，无数游客吃过一次念叨三年的梦中情饼，以及山东小吃肉与碳水的第一堂魔法课。
皮儿薄，薄到你都很难理解它怎么分的层，馅儿大，除了猪肉，还有海米、木耳、鸡蛋糕、葱姜，馅儿本身就是一个肉饼——光这肉饼就比好些地方的烧饼大。然而，它饱含汁水的口感吊打大多快餐汉堡肉饼，关键是，还便宜。

火烧在潍坊的地位高得离奇。当年潍坊有一首“市诗”，曾在数年间席卷山东每一张坐着潍坊人的酒桌，噎得大家直翻白眼儿：
白浪河水浪滔滔，
月亮像个大火烧，
天上的鹞子怪笑人，
奇好，奇好。
这首泛着油光的打油诗，只能用潍坊话念，否则气韵全消。白浪河是潍坊的母亲河，“天上的鹞子”大概是他们引以为傲的风筝，能跟它们并列，甚至与明月争辉的，只有火烧。

在老城隍庙吃完这顿，游子们一年的肉火烧缺乏症立即得到缓解，各自回家。而外地客们往往走向隔壁，参观潍坊市区第一打卡地十笏园。

▲呆子快跑，猴哥又来追你啦
当然更重要的是，潍坊人有无数办法吃掉一头二师兄！
02
来潍坊的第二顿，必须是朝天锅。
迈进店里，你可能会看到早上跟你在一家店吃肉火烧的人。没办法，异乡游子对朝天锅的思念，从来不亚于肉火烧。
此时，他们会听到第一百九十二个外地人，向店员发出灵魂质问：
“朝天锅为什么没有锅？”

▲就，就这？
这是个历史遗留问题，从前的朝天锅是有锅的。
集市上小摊上众人围锅而坐，大锅里鸡鸭骨头煮出的高汤，炖着猪头猪下水，随煮随叫，随捞随切，随卷随吃，卷在单饼里配着生葱段、酱色的咸菜条儿一起吃，再舀碗原汤撒上葱花，喝了化化原食——后来都搬进店里，整个过程，看起来就跟锅没什么关系了。
说好听点，可以当它是下水版关东煮，实际不就是个饼卷肉吗！叫什么“朝天锅”，还以为要去吃火锅呢。

▲看起来跟锅一点关系没有
那是你以为。其实朝天锅的锅，无处不在。
它存在于门前的咕嘟翻滚热气腾腾，存在于熟肉细切上桌依然涌动的锅气，存在于那碗本应该肥腻糊嘴，却透着鸡鸭骨头清香的肉汤里，还存在于老潍坊人鼻子尖儿一闻汤锅，就知道这家店好不好的脑海里……唯独不在你的饭桌上。
如果你想用最简单的方式打开朝天锅，荤的来一个正宗，素的来一个土豆丝就得了，都是单饼卷好了端上来——“正宗”，就是所有的肉都卷一点儿，类似于今天的“全家福”。

▲卷起来特别饱满
生葱段和咸菜条儿不可少，最后那碗猪肉的原汤是灵魂，不能错过，至于其他的猪头肉猪口条猪肝猪肺猪肚大肠头，酌量点就是了。
不过，还是建议你克制一下，因为潍坊人吃掉二师兄的另一种方式——诸城烧肉，也是这个规模，全猪皆可吃。

诸城地方不大，出文人将相，苏轼还曾在此“左牵黄，右擎苍”，今天反而以一味烧肉闻名。
这道烧肉，直接吊高了整个潍坊对酱肉的审美。别处的熏酱，招牌上写着“果木”的未必是真，能用五谷熏，就算很不错了，而诸城烧肉，必须用红糖小米来熏，肉吊在锅上上色增香，猪头猪蹄猪耳、排骨肘子套肠，连同笨鸡鹌鹑鸽子，都别有风味。

除诸城烧肉之外，别的熏酱，潍坊人很难认同，不是熏得重了点，就是香气少一点，说来说去，无非是曾经沧海难为水，吃过诸城烧肉后，他乡的熏肉，实在瞧不上。
二师兄在潍坊的命运，除了在“高老庄”供人怀念，在风筝节娱乐大家，大约就交代给这两道潍坊人的最爱了。

山东人减肥格外困难，主要是因为碳水太好吃——在这方面，潍坊原本并不闻名。馒头包子面条饼，大家还不是一样？
然而，潍坊就爱把这种“谁都一样”的面食，做得跟谁都不一样。
比如来潍坊，有一碗面不能不吃：鸡鸭和乐。
“和乐”，正字儿按说是“饸饹”，可比起这个古老的字眼儿，潍坊人更认“和乐”这个喜庆的名字。

▲只是他们面馆的门面有点太佛系了
“饸饹”也好“和乐”也罢，这种横跨中原塞北的吃法，可能是中国最古老的面条——一个带眼儿的木制空腔，里头放上和好的面，上头一压，一根根面条顺着眼儿挤出来。
四千年的面，人人都吃，唯独潍坊人在作料上，比别处都讲究：
汤要鸡鸭同煮，浇头也要有鸡有鸭，还要有猪肉馅做成的“旱肉”，黄澄澄的鸡蛋皮儿切得四四方方，咸香椿咸韭菜是灵魂，末了还要加两瓣去腻爽口的甜蒜。

▲这个浇头盖的，都看不见面
面条一根根都很粗，依然模拟着饸饹床子手工压制的形态：手工压面不能太细，因为易断，然而因为师傅的掌握，一根根都很筋道：配料足、面筋道、汤头好，不满足这些，谁也和乐不起来。

和乐面馆里，总少不了俩凉菜：一道芥末鸡、一道麻汁杂拌，也不知是谁规定的。
你可以说芥末鸡像是平民版新疆椒麻鸡，但吃起来的爽感绝不弱于椒麻鸡；

麻汁杂拌，则是麻酱星人狂喜的一道凉菜：肉丸子、黄瓜、西红柿、木耳、腐竹、粉皮、熟肉丝，切片后用麻酱蒜泥拌一拌，外地人看着不解，好这口的人却可以鲸吞。

还有一样面食，始终是潍坊人的骄傲：高密炉包。
炉包就是煎包，北方好吃的水煎包其实不少，但就像和乐一样，潍坊人也要为大众面食制定一个更内卷的标准：
馅儿比较随便，韭菜白菜均可，肉要精肉，讲究点的，则必须有鸡蛋木耳虾仁等等，皮儿是全发面，但必须薄，不能腻但必须润，倒扣过来的焦底，都必须薄如蝉翼，硬一点儿都不行……

这一套讲究并非没有用处。起码在山东很多地方，敢打“高密炉包”招牌的，往往不会太难吃。而出了潍坊，还敢卖鸡鸭和乐的，至今也没有太多。
04
最后说一个很重要的，伴手礼问题。
如果我建议你从潍坊扛一箱萝卜回去，你大概觉得我疯了。
然而你要是真扛了，所有吃过潍县萝卜的人听说了，都会拿你当山东人看待——
“烟台的苹果莱阳的梨，不如潍县的萝卜皮”，这句话，每年冬天每个山东人至少念叨一回。

你的第一口潍县萝卜，一定要生吃：切一块碧绿，咬一口清脆，先让一股厚重的清香冲进鼻腔，随着刺激的辣味充斥整个大脑，又被水果般的多汁滋润抚慰，品尝它汁水的回甘，周而复始，直到辣得舌尖发麻，吃到水饱才停。

其次建议购买的，是点心。
潍坊的点心，有三大明显的表征：好吃、难买、排队买。
关键是值得买。在糕点这件事上，潍坊人是出了名的认死理儿。他们对每一款糕点的理解，似乎都是按照字面意义来的。
比如，他们认为蜜三刀必须要有蜜：青州有名的“隆盛”清真糕点，以蜜三刀、方酥和桃酥出名，他们的蜜三刀是会爆浆的。

© 食贫道
再比如，他们认为水果月饼一定要有水果：那里有家信昌糕点，以前曾经卖过真用水果做馅的水果月饼。
阿弥陀佛，还好他们不吃老婆饼和煲仔饭。
他们对点心的热爱，似乎从来不懂变通，也不必变通：古早吃法不能改，连售卖方式都不像这个年代。
比如青州隆盛糕点，经销处都开到别的城市了，偏偏潍坊市区就没个分号，只能跑去总店排队，多少年后才在千呼万唤中开了个网店，逢年过节有时还断货。

▲终于学会5G上网的点心老字号
不过为了爆浆蜜三刀和小桃酥的真材实料，排队和断货都是值的。
潍坊市里那家信昌糕点，更神奇，平时大家就当日常食品，不拿它怎么着，可真到了中秋，门前买月饼的长队，比上海光明邨还令人绝望。

▲就是这个不动如山的场面
当时店里清空了其他所有柜台，专门卖月饼，但一锅出来，还是几个大爷大妈一扫而光，接着又是从头揉面填馅儿，等待下一锅……
这种专心保守、绝不扩大的老实人行为，曾让排队一天无果的我朋友，一怒去旁边吃了顿朝天锅才解恨。
不过，人家的月饼，是真心当作一种节庆特殊食品制作的：黑白芝麻、南瓜子、核桃仁、冰糖块，配上玫瑰花、青红丝、白砂糖、面粉、水揉成馅儿，不仅油大而且酥松，关键是别处找不着。

▲馅儿长这样 © 鹏飞三秋
于是，潍坊人似乎也不爱苏式广式、莲蓉冰皮等一切通行全国的南味月饼了。过节就来这儿排队，就像他们对家乡的所有食物一样，形成了不可动摇的执念。
也许会有人说，潍坊人对自家的食物过分热爱了，以至于把别处的都不放在眼内。
其实，人家是有这个资本的：
出红高粱的高密，他们的；
出三页饼金丝面的安丘，他们的；
出蜜桃山楂银瓜的青州，他们的；
包办蓝星人蔬菜的寿光，他们的……加上青岛烟台日照三个海鲜产地做邻居，人家横着走不是应该的嘛。
也许再怎么看，你也觉得他们吃的糙了些、土了些。可他们却乐在其中，始终不悔：
你认为平平无奇的，也许就是他们离不开的乡土，也是北方最多人口的省份，数千年来一致接受的幸福。

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chn001

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2021-10-31

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