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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-10-18)
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刚刚过去的中秋，人们照例在朋友圈晒着百般情绪。与家庭团聚的人，朋友圈晒的月亮都有浓浓的幸福感；在外漂泊的游子，无论明月拍的多圆，都透露着一种深深的孤独。△ 伦敦的月。正所谓：若是有情时，月缺亦月圆；若是有情时，月圆已月缺。每逢佳节倍思亲。对于万千背井离乡的湖南人来说，有时，勾起乡愁的只是一碗米粉。作为常驻伦敦的那一座城特约记者，今年的中秋之夜，笔者是一个人度过的。看着家乡好友在微信群里调侃般的“嗦粉”（湖南不同地方分别叫“呷粉”、“qi粉”、“恰粉”等）图片，情感就瞬间破防。△ 郴州栖凤渡鱼粉。△ 湖南新化红汤牛肉粉△ 湖南的“粉”，有N种形态！在“十里不同音”的湖南，米粉也像方言一样有百般模样，而每一种米粉，都寄托着一群人的乡土情怀。今天，就带着大家一同走近湖南米粉，还有它身上深藏着的故乡情结——十里不同粉 在粉面领域，地大物博的中国，有很多“能打”的选手。过桥米线，是云南美食的招牌。热干面，仿佛成了武汉的城市名片。△ 武汉热干面羊肉泡馍，映射着西安的饮食文化。广西螺蛳粉，已经在全国范围掀起热潮……△ 柳州螺蛳粉唯独湖南米粉，处于一种“不上不下”的状态。在外地人看来，它似乎可有可无，但在湖南人眼中，家乡的米粉就是yyds。△ 你能看出是湖南哪儿的粉么？时至今日，湖南米粉都没能像广西螺蛳粉一样发展成方便食用的特产，一定程度上和原料和贮藏方式有关。由于大多是容易变质的湿粉，湖南米粉的原材料是很难进行长途运输的，其他方便运输的米线、河粉，又无法达到湖南米粉的口感，所以真正正宗的味道，只有在当地才能寻觅。△ 煮粉这一幕，湖南人都超熟悉有人也许会说，在科技发达的现代，小龙虾都可以“不远往里来见你”，只要想做，什么食材都可以送达全国。道理大家都懂，但在美食遍地的湖南，就连米粉都是“内卷”的。在外省人的印象中，湖南米粉大抵就是长沙米粉和常德牛肉粉，但真相却是……△ 岳阳米粉。长沙米粉，也分原汤肉丝粉、辣椒炒肉粉，三鲜粉等数十种口味。常德牛肉粉，还划有牛肉、牛杂、牛筋、牛肚、各种类别。怀化人表示安江鸭子粉无可替代，株洲人认为攸县、澧陵米粉没有能打的对手，永州人钟情于自己的卤粉，而衡阳人和郴州人嘴里的“鱼粉”，是两个天差地别的品种……△ 株洲醴陵炒粉是的，在湖南的每个城市，甚至每个县城，都有专属于当地的米粉。人的味觉总是偏执的，因此你永远不要妄想能够评选出“湖南米粉第一名”。在湖南米粉PK的擂台上，各地战队都是精兵强将，实现意见一统几乎不可能，想在全国范围内推广就更加困难。△ 网传的图片，只罗列了湖南米粉的冰山一角但湖南人并不在乎这一点，“嗦粉”早已融入他们日常饮食的灵魂之中。一碗米粉，嗦的从来不是寂寞，而是情怀。这其中，当然还有故乡的记忆。坐绿皮火车回家吃鱼粉 小L是一名地地道道的郴州人，自懂事起，他的记忆中就存在一碗鱼粉。在郴州，很多人的一天都是从嗦鱼粉开始。厚厚的红油配上豆油等调味料，加上熬上许久的鲢鱼汤，就成了一碗栖凤渡鱼粉。“不吃辣星人”看了必然当场晕阙，对无辣不欢的郴州人来说，冬日早晨嗦上鱼粉，是人间享受。△ 郴州鱼粉，厚厚的红油让外地人退避三舍……小学的时候，一碗鱼粉只要一块钱，小L还时常被辣到，但随着年龄渐长，“老板，加一勺辣汤”已经成为他的口头禅。无数个中学早晨，小L都会在朗朗读书声中用书本做掩护，悄悄嗦上一碗鱼粉，担心味道扩散的同时还要提防辣红的嘴巴被老师发现。△ 一口，惊艳！如此寒来暑往，乐此不疲，嗦鱼粉当然成了小L生活中的一种习惯。高中毕业后，小L前往广州读书并在那里定居，每逢假期回郴州，他都要和三五好友在巷子深处和深夜路边的店铺中约一波鱼粉。他说，这是他和同学们共同的郴州记忆。△ 郴州鱼粉的红油，吃辣的人也会怕某一个寒假，小L半夜睡不着，开着车在郴州市区疾驰，蓦然发现清晨五点，就有很多粉店支起了炉子，原来，从晨曦破晓到深夜降临，从早餐到宵夜，鱼粉摊子竟撑起这座小城的烟火气。随着踏入社会开始工作，回郴州的时间越来越少。他有时宁愿放弃一个半小时的高铁改坐耗时四个小时、深夜抵达的绿皮火车，只为吃到火车站旁到凌晨仍有供应的鱼粉。△ 对郴州人来说，鱼粉越辣越爽“老板，一碗鱼粉，要榨粉，加一个葱花蛋。”点餐轻车熟路，是延续二十多年的记忆。回忆起关于鱼粉的故事，2017年的冬至最让小L印象深刻。广东人将冬至视作家人团聚的节日之一，那天小L加班完一个人走进店铺，老板端上最后一份便餐，一边说道：“冬至也一个人啊。”与此同时，好兄弟在群里分享了郴州鱼粉的照片，突然就湿了眼眶。“不知不觉把他乡，当作了故乡。”但那一抹乡愁，从来都不会忘。“替我恰（第三声）一碗鱼粉。”小L这么对兄弟说道。对他来说，这或许是最好的问候。一碗粉，是家的味道 小S在长沙长大的岳阳人，最爱吃常德津市牛肉粉。△ 湖南很多粉都以牛肉为搭配省会城市是一个大熔炉，米粉当然也是如此。在长沙，能吃到的米粉可谓琳琅满目，“呷粉”是早上的必备节目。提到常德津市牛肉粉，小S两眼放光，眉飞色舞地和同伴讲述。△ 早上的粉店，是最有烟火气的时候津市牛肉粉的汤底非常浓郁，带有湖南特色的香辣和牛肉的鲜美，重油重盐。汤汁是它的精髓所在，熬得越久越香，也能很好的让米粉入味。铺在粉上的食料被称作“码子”，让一碗牛肉粉变得更加多样。除了汤底和码子，常德津市牛肉粉还将粉分为“圆粉”和“扁粉”（也有人称为“米粉”或“米面”），前者Q弹有嚼劲，后者则更加入味。△ 常德津市牛肉粉小S的童年，基本都和常德津市牛肉粉相伴。但让她更加印象深刻的是家里的“自制米粉”。事实上，湖南人呷粉不一定只去街边小店，家里的长辈时常一大早去市场买新鲜的米粉，然后就着前夜剩下的菜作码子。对小S来说，一碗粉不仅代表关于湖南的味道，也寄托着儿时的回忆和对长辈的依恋，热腾腾的粉就像是外公外婆对她炙热的爱一样，让她感到温暖和感动。△ “码子”，是很多湖南米粉的精华如今，小S是一名在英国求学的留学生，受到疫情影响回国并不方便。她离开长沙时原本以为对米粉的喜爱与对葱油饼、包子等早餐的喜欢无异，但在充斥着汉堡、披萨、炸鱼薯条的国度，她才意识到自己对米粉分外想念。无论是唐人街的湖南米粉还是宿舍中自己的烹制，对小S来说似乎都少了一些味道。她想，这是家的味道。“回到长沙，我要立马去呷一碗粉。”不久前，小S踏上了回国的飞机，她在登机前如此说道。带上男友吃米粉 小Y说起怀化米粉，可以说是滔滔不绝。在怀化，米粉种类分区县，较有代表性的就有洪江/安江鸭子粉、新晃牛肉粉、沅陵猪脚粉、安江干条粉……小Y最钟情的，是安江干挑粉，它以干拌为主，米粉自身的质量始终摆在第一。选用大米原料以中稻或者早稻米为主，为了增加黏度，还要添加黏度高一些的晚稻米。这样配置的大米，米粉才有弹性，嚼起来有点筋道，但又不韧牙。小Y从小学嗦到成为社会人，始终不腻。△ 洪江鸭子粉，也是怀化米粉一大招牌。图/ 美食纪录片《早餐中国》学生时代，小Y的家就在学校附近，嗦粉自然成为一种习惯。高三那年，她搬到了寄宿的校区，为了心心念念的安江干挑粉，每周都会回家一次，第一时间就是直奔粉店嗦个畅快。毕业之后，小Y不仅自己每次回家要嗦上安江干挑粉，还会带上男朋友一起品尝家乡味道，她表示，不管是和谁谈恋爱，她都会带去一起嗦粉。去年，一直在怀化生长的小Y前往省城长沙发展，才发觉家旁的安江干挑粉成了自己的挂念。△ 怀化米粉。图/ b站视频截图@这里是你的女孩李小璇“以前不觉得怀化的粉有多么特别，现在我只想好好吃上一碗。”小Y如此说道。离开后才觉想念，大概这就是乡愁吧。百家争鸣的湖南米粉 湖南米粉，种类当然还有很多很多。永州人最钟情的是卤粉。与汤粉的精华在汤不同，卤粉的精髓在卤水。卤水精选24种卤药材，再加上七八种辅料。经过二十多个小时的小火慢炖，变得飘香四溢，味道浓郁。清香的米粉浇上经典的卤汁，配上炒香的花生、酸豆角、干萝卜丁，撒上葱花香菜，加上辣椒，便成了有别于桂林卤粉的永州卤粉。衡阳人的宠儿是鱼粉。与郴州令人望而却步的红汤鱼粉不同，衡阳鱼粉讲求一个“鲜”字，其操作关键在于鱼的熟化过程。将鲜鱼块置入锅中稍作煎炸，加入醇酒，然后快速翻炒，添上盐与浓汤，再放进姜片、蒜茸等，加盖煮熬。将烫好的米粉淋上新鲜鱼汤，一碗鱼粉大功告成。△ 一口鱼粉，鲜嫩可口当下的衡阳的鱼粉，已经从单一的鱼肉粉，发展出了鱼头粉、鱼杂粉、鲫鱼粉等样式繁多的新品种，满足不同口味的需求。在“无辣不欢”的长沙，米粉选择上却“有些清淡”。长沙米粉在汤底上是以清汤至上，一大锅炖得美味的猪骨汤即是最佳汤底，清汤香浓，加以微微的酱油进行适当的调味，也就是常称的原汤，至于是否吃辣，则看个人选择。△ “走撒，克呷粉克不咯？”除此之外，湘西的酸辣粉、邵阳的红汤牛肉粉、张家界的慈利米粉、株洲攸县米粉等等，都是湖南专属于每个城市的特色。△ 邵阳米粉△ 湖南米粉，看着就让人食欲大增湖南人具体的“呷粉史”很难考探，但盛行时间大概可以追溯到1978年改革开放前后，当时湖南的稻米产量在全国名列前茅，米粉作为相关的衍生品自然而然流行起来。随着时间推移，不同市县的米粉慢慢地有了当地特色的烙印，于是有了湖南米粉今天“海纳百川，百家争鸣”的局面。△ 湖南米粉，百家争鸣与广西、云南等地的米粉比较——湖南米粉在选材、流程和烹饪方式上都有较大不同。湖南米粉一般选用当地产的一年以上早稻籼米，做出的米粉更有柔韧性，给人以独特的口感。△ 常德米粉，如今已是湖南米粉的一张名片制作工序上，湖南米粉要经历浸米、磨浆、蒸粉、出粉、晾晒、刷油、打折、切丝8道工序，这个过程中，扁粉和圆粉又有不同，甚至连扁粉都有分类。湖南米粉的烹饪做法也是花样百出，骨汤、鱼汤、土鸡汤、猪蹄汤可谓是五花八门，卤粉、干拌、炒粉、炖粉亦变化万千。只是，无论哪一种湖南米粉，都是属于一群人的专属记忆。一碗米粉，更折射出湖南人直爽的性格。嗦的不是粉，是乡愁 如果你问湖南人哪家粉店好吃，人们往往给出各自的答案，米粉在湖南的普及程度和口味的多元化，绝对超出外省人的想像。时至今日，湖南人不仅早餐呷粉，在遍及街角的大小粉店，午餐、晚餐甚至宵夜都可以听到呷粉的畅快声音。△ 网传图片，生动形象地描绘了湖南人的嗦粉日常湖南米粉市场，宛若仗义江湖，“侠客”常常隐居角落，却隐藏万般功夫，一个小小的门面混在市井之中，便身手各异，风情万种。长沙质朴清澈的原汤粉、常德凌厉劲道的牛肉粉、湘潭的原味石磨米粉、湘西的酸辣炖粉、株洲的炒粉、郴州的鱼粉、永州的卤粉……每一种粉的兴盛，都是一个地方历史人文与民风民俗的体现，和一代又一代人的青春烙印。△ 湖南的米粉街于是，米粉能不能走出湖南，对湖南人来说并不重要，因为这本身就是一种情愫，一种寄托，更是烟火生活最真实的样子。月是故乡明，粉自然也是故乡的香，而故乡，永远无法被替代。“粉，在湖南人心里都是份家乡情结。你是某个地方的人，那个地方的粉就是排第一的。因为它承载着你少年时成长记忆。”曾在网上看到过这么一句评论，或许最能体现湖南人对粉的执著。△ 湖南的米粉，朴实却有韵味，藏着湖南人对故乡的情节于是，小小一碗粉，从童年、少年吃到中年，直到老去，乡音不改，提示着我们故乡永远在那里。“小时候/乡愁是一枚小小的邮票/我在这头/母亲在那头。”余光中的《乡愁》是描绘家乡情节的永恒经典，对于湖南人而言，勾起乡愁，只需要一碗粉。有时，远在他乡的湖南人，所思念的并不止是那一碗粉，而是粉中藏着的故乡情节。人啊，不管走多远，味道会提醒你来自哪里。△ 总有一碗米粉，是湖南人的乡愁是啊，当记忆在味道中复活，情感和生命总在寻找寄托。在湖南人心中，米粉夹带人间韵味、岁月深情，前行的脚步永不停下，对粉的思念徘徊在每一个思乡的长夜。“一杯敬故乡/一杯敬远方/守着我的善良/催着我成长。”长大后，乡愁是一碗飘香的米粉，我在这头，故乡在那头。他乡与故乡，有时候不过一碗粉的距离。当你累了，就回家呷一碗粉吧。
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