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[饮食常识]广州这种“黑暗料理”，让多少人欲罢不能时报记者探店 [14P] [复制链接]

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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2021-10-03
— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-10-19) —
在广州，若谁家飘出浓浓的姜醋味，十有八九是家有添丁喜事。被老广称为“添丁醋”的猪脚姜，最适合坐月子的产妇补身子，亲朋戚友来探望时，以一碗猪脚姜作为招待，既好意头又美味。别看猪脚姜虽然其貌不扬，但早已凭实力走出“月子圈”。走在步行街或老城区街头，瓦煲里咕嘟咕嘟地冒着诱人香味的猪脚姜总会牵绊住行人的脚步。被姜醋汁“卤”得糯叽叽的猪脚，口感外扎实内绵糯的鸡蛋，让人想想就止不住流口水。
本文视频、图片：信息时报记者 徐敏
葉姨猪脚姜：家逢喜事姜醋飘香
地址：番禺区大石街岗东路137号
店龄：5年
服务指数：★★★★
美味指数：★★★★
环境指数：★★★
葉姨猪脚姜在番禺大石虽然才开了5年时间，但听过它家名字，吃过它家猪脚姜的“大石人”可不在少数。别看这里只有数平方米大小，餐位并不多，但老板手机里的订单如流水一般，提示音响个不停。
葉姨猪脚姜之所以如此受街坊欢迎，全是因为“生招牌”叶姨。叶姨出生于餐饮世家，从小练就一手好厨艺，在大石早已小有名气。早年还没经营葉姨猪脚姜时，已经常有街坊请她帮忙煲猪脚姜。5年前，叶姨的女婿邱任侨提出经营小食店，“身为‘广州女婿’，我希望能将猪脚姜这道传统小吃传承下去。”没想到小店开起来不久，吸引的不仅是本地食客，近至上海、江苏，远至新疆、黑龙江等城市的订单也陆续有来。这不，一位刚刚“添丁”的客人在线上预定了1000斤猪脚姜，受欢迎程度可见一斑。
叶姨用秘制醋汁熬制猪脚姜醋。
葉姨猪脚姜可以零售，也接受顾客论斤预定，招牌猪脚姜18元/碗，土猪猪脚姜26元/碗，价格并不算便宜。但一分钱一分货，邱先生表示，在食材选料上，无论是猪脚、鸡蛋或姜都有讲究。“姜要选择大肉姜，肉姜汁多，比较脆嫩爽口；鸡蛋选用竹丝鸡蛋，蛋黄比普通鸡蛋色泽更金黄。”至于主角猪脚，邱先生表示土猪方为上乘之选，“土猪的猪脚口感更爽滑有嚼头，从新鲜宰杀到煮成猪脚姜，中间只相隔不到10个小时，能最大程度保证食材新鲜。”


记者试吃了一碗猪脚姜，猪皮的毛刺被处理得很干净，姜醋非常入味，口感Q弹中也不失嚼劲，尤其是蹄筋部位，满嘴都是糯口的胶原蛋白。在姜醋长时间浸泡下，呈琥珀色的鸡蛋告诉你，它入味的时间刚刚好。喝一口姜醋汁，姜香、肉香和醋的酸甜味都在抢占味蕾，温和的酸辣味并不呛喉，反而暖了胃。醋是猪脚姜的灵魂，如何调配是关键。“我们的醋是用黑米醋和白米醋调配的，姜醋煮滚后再放入鸡蛋和煸香过的猪脚，大火煮开后转小火熬半小时左右，放两三天就能食用。”邱先生说。
叶姨用秘制醋汁熬制猪脚姜醋。
【街坊点评】
有人说这是‘黑暗料理’，我觉得只有不懂欣赏猪脚姜的人才会这样说。最喜欢用姜醋汁泡饭吃，米饭要略微硬一点，吃着才爽口。
——街坊小爱
娘妈桥美食：桥端最“酸甜”的人间烟火气
地址：海珠区瀛洲路瀛洲市场南200米
店龄：10年
服务指数：★★★★
美味指数：★★★★
环境指数：★★★
小洲村里有一条“娘妈桥”，桥的一端是家百年理发老店，里面陈列着各种旧物品，犹如一间博物馆，是小洲“八景”之一，主理人陈大亮正是这家百年理发店的第四代传承人。10年前，陈大亮在娘妈桥另一端开了家美食店，从那时起，他一手执剃刀一手掌铁勺，开启了与猪脚姜的“不解之缘”。

在充满文艺气息的小洲村里，三五步就能看见不同的特色小食店分布其中。但早在2011年，这里的餐饮店并不多，拥有一手好厨艺的陈大亮，煮猪脚姜、猪红汤、绿豆沙、番薯糖水都是一绝。在朋友们的提议下，“娘妈桥美食”诞生了。

有人说，娘妈桥不仅承载着古村落的岁月沉淀，还见证着最“酸甜”的人间烟火气。因为在娘妈桥美食店里，陈大亮做的一系列广式小吃里，最受食客欢迎的就是猪脚姜。猪脚姜的做法万变不离其宗，娘妈桥美食店的猪脚姜又有何特色呢？

在陈大亮看来，一碗好吃的猪脚姜色香味都应该是平衡的。色泽要金黄，酸甜辣味要适中，要让人吃出“三味合一”的感觉，而这关键在于火候的把控。“煲猪脚姜必须用小火，太大火醋味会挥发掉，只剩甜味。姜醋用小火滚至冒泡泡后再转成文火，煲约1小时后关火，揭开煲盖继续浸入味。”陈大亮解释，瓦煲散热慢，盖着煲盖会将猪脚焖得过于软烂，“唯有揭开煲盖浸，做出来的猪脚姜才会入味而不软烂，保持Q弹的口感。”

夹起一块猪脚，猪脚格外爽口弹牙，姜的辣味和醋的酸甜味充盈皮脂里，一连吃几块都不觉得油腻。陈大亮介绍，这得益于他们用的是添丁甜醋。“添丁甜醋味道比较温润绵厚，酸甜两味平衡得刚刚好，猪脚姜的味道层次会更鲜明。”不得不说，这一煲会让人“吃醋”吃上瘾的猪脚姜。刚入口甘鲜、微甜，滑入喉咙后香味和酸味才姗姗而来，余韵悠长。
【街坊点评】
娘妈桥的猪脚姜酸味和甜味都恰到好处，喝醋竟然喝出了前调和后调的层次感，猪脚的口感特别好，不会太软。
——食客徐小姐
容记猪脚姜醋：醋香不怕巷子深
地址：越秀区德政中路325号
店龄：9年
服务指数：★★★
美味指数：★★★★
环境指数：★★
走出农讲所地铁站，手机导航显示距离容记猪脚姜店只有50米，但即便如此，你还是会一不小心就与它擦肩而过。这档藏身于德政中路两间民房之间的容记猪脚姜醋，店面宽不足1米。别说两人不能并排进出，两张靠墙而立的长桌，也只能供10人“排排坐”。难怪有人说，想要找到它，闻着姜醋味找，比导航更靠谱。
开店9年来，容记门前炉头上永远放着两个黑色瓦煲，煲盖上开了一个巴掌大小的三角洞，这是做何用？“这是我自己切开的，可以让姜醋的香味飘得更远。”姜醋滚起时，黏糊糊的姜醋汁扑腾在煲盖边，时间一长，姜醋汁便化为煲盖上的“印记”，擦不干，也难洗掉。寻着醋香味而来的街坊食客，一点也不介意这里的环境，反而认为这才是正宗的广州街头风味。
比起其他家的猪脚姜，容记的味道似乎偏甜。不问不知道，原来容姐特意以红糖代替白糖，一来是为了迎合广州人喜欢吃糖水的习惯，二来她认为红糖更适合女性顾客。“不少女性顾客生理期时都会来吃上一碗，她们说吃完猪脚姜，生理痛都会减轻很多。”红糖和猪脚的胶质充分融合，令容记的猪脚姜的姜醋汁口感更浓稠，喝起来也更滋润。
问起老板娘容姐当初为何选择以此谋生，她笑着说：“当年我坐月子的时候，特别喜欢吃猪脚姜，我自己会做，也做得不错，所以就想着试一试。”产妇坐月子时吃猪脚姜，是广东地区特有的习俗。因为老人认为，产妇生产时会吸入不少“风”，所以须借老姜祛风驱寒；猪脚胶原蛋白丰富，正适合“补一补”；而鸡蛋更有补钙的作用。鸡蛋还能补钙？“给产妇吃的猪脚姜，通常生产前1个月就得开始准备。鸡蛋得放在姜醋里连壳煮，将蛋壳和猪脚的皮肉煮化在姜醋里，给产妇拌饭吃，很滋补的。”老街坊莫莫说。

不少喜欢吃猪脚姜的顾客，别说会将姜醋汁都喝干净，就连姜也不会错过。为了让姜吃起来不会太辣口，容姐特意将姜片切得特别薄，姜泡在醋汁里时间久了，被腌得格外爽脆。“很多平时不爱吃姜的食客，在我这里都会吃干净。”容姐笑笑说。
【街坊点评】
平时吃姜醋很少吃姜，姜片太厚太辣。容姐做的姜醋会把姜切得薄薄的，两三片刚刚好。
——食客陈小姐
统筹 信息时报记者 周乐乐
撰文 信息时报记者 古晓彤
摄影 信息时报记者 徐敏
信息时报编辑：冼瑞奋
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chn001 金币 +14 优秀文章，支持！n神马都是浮云 2021-10-19
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