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[美食文化]月饼真的不是广式、苏式那么简单，甚至不是饼都没关系[16P] [复制链接]

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在线沙漠之虎

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-09-24

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-09-26) —

有没有一个标准，能够准确地定义月饼？
用面粉做皮的饼？那桃山皮月饼是咋回事？利用烘焙技术做的饼？那冰皮月饼是咋回事？长得圆圆的像月亮的饼？那广式月饼里的方饼是咋回事？素馅儿的饼食？那牛肉月饼、鲜肉月饼是咋回事？包馅儿的点心？那某些地方的锅盔、麻饼是咋回事？

青海的大月饼丨图虫创意
是的，月饼的标准，就是没有标准。在中国，只要是应季食用的饼类，都可以称为“月饼”。甚至它是不是“饼”都没有关系，很多时候，所谓“月饼”，其实更接近“糕”。
换言之，所谓的“月饼”，与某种味道、某种食物没有实质的关联，更多时候，它和“民族”“国家”一样，是一个被多数人潜移默化接受和认可的概念。

月饼丨图虫创意
除了月饼，关于传统的粽子、饺子、包子，隔壁所长都有话说，就连世界人民能喝到奶茶，也得感谢中国人~
01
以前所谓的饼
/ 和现在很不一样 /
月饼的历史并没有大多数人想象得久远。有人说它是商汤时代的干粮，也有人认为它起源自唐代宫廷，但很遗憾，这些猜测都没有可靠的书面证据。
虽然“饼”字很早就已出现，但很长的历史时期内，“饼”的意义与今天的饼完全不同。东汉的《释名》说：“餠，幷也，溲麫使合幷也。”
简言之，饼的本意，就是面团。

现在的面饼丨图虫创意
根据吃法，水煮的称为汤饼、蒸熟的称为蒸饼、炸熟的称为油饼、做成条状的称为“索饼”。后来，蒸饼的“蒸”字，因为犯了宋仁宗赵桢的名讳，改为“炊”——没错，就是《水浒传》里武大郎卖的那玩意，今天，我们称它为“馒头”；而索饼，则是今天流行的另一种食物：面条。

索饼是面条丨图虫创意
但一直到四方来朝的唐代，文献中才开始频繁出现一种名为“ 胡饼 ”的东西。制作方法类似于今天的烧饼，把面团压成扁圆形后，用烘烤的方式使其香脆。
人们普遍认为，胡饼是中国无数种烧饼、烤饼、烙饼的前身。之所以称之为“胡”，因为它来自西域胡人的饮食。在唐朝以前的中华传统料理里，并没有这种吃法。
今天，大部分以烘烤为主流制作方式的月饼，其实都脱胎于此。

从胡饼发展出来的烧饼丨图虫创意
02
月饼真正的萌芽
/ 也许始自宋代 /
苏轼的“小饼如嚼月，中有酥和饴”固然脍炙人口。而同时期的《梦粱录》、《东京梦华录》里，则开始出现大量以“饼“命名的市井小吃。
对于农耕文明来说，粮食作物有着重要的生存意义，是祭祀必不可少的物品。而小麦面粉以其优异的可塑性，和糯米制品一起，被揉捏成各种形状，承包了中国人祭祀的大部分道具：春节的春饼、饺子、馄饨、年糕；元宵的汤圆、元宵；二月二的葱饼；清明的青馃；端午的粽子、煎堆、打糕；七夕的巧果；重阳的花糕；冬至要吃麻糍、擂圆、糯糕……

潮汕地区年节时吃的红桃粿丨图虫创意
但在大多数人为了温饱而艰苦求生的漫长历史岁月里，这些东西也仅仅只是祭品而已，并没有发展出多么复杂的烹饪技术，也没有为了滋味而精进的动力。到了宋朝，原本的祭祀物品被改造成了街边贩卖的小吃，这本身就是经济发展的特征。而那些精工细作的“饼“恰好赶上这样的时代红利，成为兼具祭祀和食用双重价值的食品。
不过没有任何证据表明，苏轼诗句笔下的“小饼”，和两宋文人笔记里的小吃，采用了类似胡饼的烘焙方法，也不能证明这些民间的“闲食”与节令之间发生的相关性。
也许，苏轼的“小饼”，采用的烹饪方式是蒸。它的外形，可能更类似于今天的饴糖馅甜包子。

红糖包子丨豆果美食网网友沁渟
而农耕文明高度发展的大环境下，“家天下”的概念也在这一时期成熟。宋代以前，文人士大夫在中秋节望月、怀远的情致，在民间进一步演绎出了拜月、团圆的习俗。出于祭祀和分享食用的双重需求，人们对月饼的外形提出了更高的要求。
03
苏式/广式
/ 是饼皮的进步 /
客观来说，水煮和蒸制，难免会让面团表面产生破损、濡软和膨发。但如果利用烘烤，却能让面团的外表脱水上色，得到更完整、更可控的外形。 烘烤作为月饼制作的主要手段，最晚到了明中叶，才被彻底固定下来 。

烤制月饼丨图虫创意
油脂，是现代意义上月饼制作时最重要的配角，在元明时期登场。将它与面粉充分混合后烘烤，可以得到类似于发酵的效果，多孔、疏松、香脆，类似饼干或者蛋糕。
这种油皮包裹馅料，这是最传统和粗放的糕饼做法，只保留在极少古代陆路不便的地区，诸如浙江的衢州、温州，福建的闽侯等等。而其中最著名的，莫过于云南的滇腿月饼。
从月饼的源流上来看，这些 油酥月饼 ，或许是今天月饼谱系中最古老的遗存。

云腿月饼丨图虫创意
到了明晚期，大航海时代开启，远道而来的葡萄牙、荷兰人带来了欧式千层饼技术，沿海通商的泉州、广州出现了这类食物的记载。也许受此启发，人们改进了月饼皮的技术，将油酥与水油皮繁复交叠擀压，经过烘烤，得到层层叠叠的起酥，就做成了一碰掉屑、一咬满口化渣的酥饼。因为不易长途运输，且容易变质，这种酥饼常常局限于某个地区。在遇上本地特产馅料后，它的名字就变成了苏式月饼、徽式月饼、秦式月饼、宁波月饼、潮汕朥饼……
事实上，除了馅料选择与某些制作细节不同之外，它们都是一母所生。

潮汕朥饼丨图虫创意
第三种是在前文油皮饼的基础上，加入了 糖浆和碱。糖浆可以为饼皮上色，让烘烤后的成品带着漂亮的棕红色泽，并延长保质期。碱能让面粉里的蛋白质变性，在获得松软口感的同时，增强筋力，使得饼皮更薄、承载的馅料更多。本质上来说，这与兰州牛肉面里加蓬灰、潮汕酥面里加面碱是同一种食材处理逻辑，但用于月饼的酥皮，是划时代的创举。

加了糖浆和碱的月饼饼皮丨wikipedia / SoHome Jacaranda Lilau
这种方式做出来的饼，常常可以达到1比5，甚至更高的皮馅比例，这是其他种类的月饼都无法企及的。
在清晚期笔记《燕京岁时记》里饶有趣味地记载：“供月饼，到处皆有，大者尺余，上绘月宫蟾蜍之形，有祭毕而食者，有留至除夕而食者。”
显然，只有依赖碱皮，才能制作“尺余”大的月饼，并能脱模后保持不碎不裂。可见当时，碱皮已经非常流行。

如今流行的一种五仁大月饼，有一斤重丨taoba
今天，碱皮月饼还有一个更广为人所知的名字—— 广式月饼 。其实“广式”并不指广州才有，各地经由标准化生产的月饼，大多都依据碱皮来做。它的得名，或许反映了清代广州领开埠风气之先，最早接触并引入西方烘培面点的历史；又或许说明了广式点心与碱皮月饼的包容关系。
虽然关于各种月饼滋味好坏的争议从没停止，但因为颜值在线、容易运输、且自然防腐，最晚到了民国中叶，广式月饼已经成为中国月饼的标准。

广式月饼丨图虫创意
04
月饼新想法
/ 从皮到馅 /
90年代后，由于冷链技术的成熟，长途运输后的保鲜已经不是障碍。基于广式碱皮月饼的形状质地，中国人又有许多新想法。
比如中国台湾地区，将日本和菓子中的“桃山皮”，装上传统台式蛋黄酥的馅儿，发明了台式桃山皮月饼。桃山皮是白芸豆沙，掺入牛奶、奶油后调制而成的一种细腻柔软的饼皮，用以替代面粉皮。
虽然桃山皮的缺点很明显：不耐碰撞、容易变质，但为了获得更绵柔的口感，这种多花成本能解决的事，都不是问题。