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有没有一个标准，能够准确地定义月饼？用面粉做皮的饼？那桃山皮月饼是咋回事？利用烘焙技术做的饼？那冰皮月饼是咋回事？长得圆圆的像月亮的饼？那广式月饼里的方饼是咋回事？素馅儿的饼食？那牛肉月饼、鲜肉月饼是咋回事？包馅儿的点心？那某些地方的锅盔、麻饼是咋回事？ 青海的大月饼丨图虫创意是的，月饼的标准，就是没有标准。在中国，只要是应季食用的饼类，都可以称为“月饼”。甚至它是不是“饼”都没有关系，很多时候，所谓“月饼”，其实更接近“糕”。换言之，所谓的“月饼”，与某种味道、某种食物没有实质的关联，更多时候，它和“民族”“国家”一样，是一个被多数人潜移默化接受和认可的概念。 月饼丨图虫创意除了月饼，关于传统的粽子、饺子、包子，隔壁所长都有话说，就连世界人民能喝到奶茶，也得感谢中国人~快关注下方公众号，向吃货研究所回复【传统】，了解更多的中华美食！01以前所谓的饼/和现在很不一样 /月饼的历史并没有大多数人想象得久远。有人说它是商汤时代的干粮，也有人认为它起源自唐代宫廷，但很遗憾，这些猜测都没有可靠的书面证据。虽然“饼”字很早就已出现，但很长的历史时期内，“饼”的意义与今天的饼完全不同。东汉的《释名》说：“餠，幷也，溲麫使合幷也。”简言之，饼的本意，就是面团。 现在的面饼丨图虫创意根据吃法，水煮的称为汤饼、蒸熟的称为蒸饼、炸熟的称为油饼、做成条状的称为“索饼”。后来，蒸饼的“蒸”字，因为犯了宋仁宗赵桢的名讳，改为“炊”——没错，就是《水浒传》里武大郎卖的那玩意，今天，我们称它为“馒头”；而索饼，则是今天流行的另一种食物：面条。 索饼是面条丨图虫创意但一直到四方来朝的唐代，文献中才开始频繁出现一种名为“胡饼”的东西。制作方法类似于今天的烧饼，把面团压成扁圆形后，用烘烤的方式使其香脆。人们普遍认为，胡饼是中国无数种烧饼、烤饼、烙饼的前身。之所以称之为“胡”，因为它来自西域胡人的饮食。在唐朝以前的中华传统料理里，并没有这种吃法。今天，大部分以烘烤为主流制作方式的月饼，其实都脱胎于此。 从胡饼发展出来的烧饼丨图虫创意02月饼真正的萌芽/也许始自宋代 /苏轼的“小饼如嚼月，中有酥和饴”固然脍炙人口。而同时期的《梦粱录》、《东京梦华录》里，则开始出现大量以“饼“命名的市井小吃。对于农耕文明来说，粮食作物有着重要的生存意义，是祭祀必不可少的物品。而小麦面粉以其优异的可塑性，和糯米制品一起，被揉捏成各种形状，承包了中国人祭祀的大部分道具：春节的春饼、饺子、馄饨、年糕；元宵的汤圆、元宵；二月二的葱饼；清明的青馃；端午的粽子、煎堆、打糕；七夕的巧果；重阳的花糕；冬至要吃麻糍、擂圆、糯糕…… 潮汕地区年节时吃的红桃粿丨图虫创意但在大多数人为了温饱而艰苦求生的漫长历史岁月里，这些东西也仅仅只是祭品而已，并没有发展出多么复杂的烹饪技术，也没有为了滋味而精进的动力。到了宋朝，原本的祭祀物品被改造成了街边贩卖的小吃，这本身就是经济发展的特征。而那些精工细作的“饼“恰好赶上这样的时代红利，成为兼具祭祀和食用双重价值的食品。不过没有任何证据表明，苏轼诗句笔下的“小饼”，和两宋文人笔记里的小吃，采用了类似胡饼的烘焙方法，也不能证明这些民间的“闲食”与节令之间发生的相关性。也许，苏轼的“小饼”，采用的烹饪方式是蒸。它的外形，可能更类似于今天的饴糖馅甜包子。 红糖包子丨豆果美食网网友沁渟而农耕文明高度发展的大环境下，“家天下”的概念也在这一时期成熟。宋代以前，文人士大夫在中秋节望月、怀远的情致，在民间进一步演绎出了拜月、团圆的习俗。出于祭祀和分享食用的双重需求，人们对月饼的外形提出了更高的要求。03苏式/广式/是饼皮的进步 /客观来说，水煮和蒸制，难免会让面团表面产生破损、濡软和膨发。但如果利用烘烤，却能让面团的外表脱水上色，得到更完整、更可控的外形。烘烤作为月饼制作的主要手段，最晚到了明中叶，才被彻底固定下来。 烤制月饼丨图虫创意油脂，是现代意义上月饼制作时最重要的配角，在元明时期登场。将它与面粉充分混合后烘烤，可以得到类似于发酵的效果，多孔、疏松、香脆，类似饼干或者蛋糕。这种油皮包裹馅料，这是最传统和粗放的糕饼做法，只保留在极少古代陆路不便的地区，诸如浙江的衢州、温州，福建的闽侯等等。而其中最著名的，莫过于云南的滇腿月饼。从月饼的源流上来看，这些油酥月饼，或许是今天月饼谱系中最古老的遗存。 云腿月饼丨图虫创意到了明晚期，大航海时代开启，远道而来的葡萄牙、荷兰人带来了欧式千层饼技术，沿海通商的泉州、广州出现了这类食物的记载。也许受此启发，人们改进了月饼皮的技术，将油酥与水油皮繁复交叠擀压，经过烘烤，得到层层叠叠的起酥，就做成了一碰掉屑、一咬满口化渣的酥饼。因为不易长途运输，且容易变质，这种酥饼常常局限于某个地区。在遇上本地特产馅料后，它的名字就变成了苏式月饼、徽式月饼、秦式月饼、宁波月饼、潮汕朥饼……事实上，除了馅料选择与某些制作细节不同之外，它们都是一母所生。 潮汕朥饼丨图虫创意第三种是在前文油皮饼的基础上，加入了糖浆和碱。糖浆可以为饼皮上色，让烘烤后的成品带着漂亮的棕红色泽，并延长保质期。碱能让面粉里的蛋白质变性，在获得松软口感的同时，增强筋力，使得饼皮更薄、承载的馅料更多。本质上来说，这与兰州牛肉面里加蓬灰、潮汕酥面里加面碱是同一种食材处理逻辑，但用于月饼的酥皮，是划时代的创举。 加了糖浆和碱的月饼饼皮丨wikipedia / SoHome Jacaranda Lilau这种方式做出来的饼，常常可以达到1比5，甚至更高的皮馅比例，这是其他种类的月饼都无法企及的。在清晚期笔记《燕京岁时记》里饶有趣味地记载：“供月饼，到处皆有，大者尺余，上绘月宫蟾蜍之形，有祭毕而食者，有留至除夕而食者。”显然，只有依赖碱皮，才能制作“尺余”大的月饼，并能脱模后保持不碎不裂。可见当时，碱皮已经非常流行。 如今流行的一种五仁大月饼，有一斤重丨taoba今天，碱皮月饼还有一个更广为人所知的名字——广式月饼。其实“广式”并不指广州才有，各地经由标准化生产的月饼，大多都依据碱皮来做。它的得名，或许反映了清代广州领开埠风气之先，最早接触并引入西方烘培面点的历史；又或许说明了广式点心与碱皮月饼的包容关系。虽然关于各种月饼滋味好坏的争议从没停止，但因为颜值在线、容易运输、且自然防腐，最晚到了民国中叶，广式月饼已经成为中国月饼的标准。 广式月饼丨图虫创意04月饼新想法/从皮到馅 /90年代后，由于冷链技术的成熟，长途运输后的保鲜已经不是障碍。基于广式碱皮月饼的形状质地，中国人又有许多新想法。比如中国台湾地区，将日本和菓子中的“桃山皮”，装上传统台式蛋黄酥的馅儿，发明了台式桃山皮月饼。桃山皮是白芸豆沙，掺入牛奶、奶油后调制而成的一种细腻柔软的饼皮，用以替代面粉皮。虽然桃山皮的缺点很明显：不耐碰撞、容易变质，但为了获得更绵柔的口感，这种多花成本能解决的事，都不是问题。 桃山皮月饼丨豆果美食网网友独恋宝贝(^.^)再比如最近几年流行起来的冰皮月饼，为了展现晶莹剔透的效果，常常以糯米粉做皮，包裹颜色鲜艳的馅料。低温冷冻固化了本来软榻的粉皮，让它也带有近似于碱皮的包覆效果。 冰皮月饼丨图虫创意与之类似的，还有冷冻后的黑白巧克力皮。与此同时，由于物流网的成熟，过去不适合长途运输的各地酥皮月饼，比如苏式鲜肉月饼、云南的鲜花饼云腿饼、潮汕的朥饼，纷纷走出故地，走向越来越大的世界。 榨菜鲜肉月饼丨拍摄 呲呲无论是人们发明的新式月饼，还是各地新瓶装的“旧酒”，它们都证明了中国人在面对食物时无穷无尽的想象力。它的千年曲折迂回之路，表达了中式点心上可达庙堂飨宴，下可入百姓生活的终极趣味。除了月饼，关于传统的粽子、饺子、包子，隔壁所长都有话说，就连世界人民能喝到奶茶，也得感谢中国人~快关注下方公众号，向吃货研究所回复【传统】，了解更多的中华美食！
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