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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-09-24)
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最近这段视频特别火，两个野人，一个穿的皮裙，一个穿的绿色叶子。穿皮裙的问穿绿色叶子的：你穿的什么呀？“救命草”，穿绿叶子的回到到。话还没说完，穿皮裙的就被恐龙吃了。恐龙甲问恐龙乙你怎么不吃那个身上有绿叶子的野人，恐龙乙说：他身上有香菜。这段视频讽刺香菜为救命菜，受到很多人的追捧。对于香菜的评价真的是两级分化，世界各国的反对派居然成立了反香菜联盟，还建立专属网站。而且有各种各样的讽刺图片和漫画。甚至把我讨厌香菜纹在身上。还有的做成了文化衫。但我相信对于绝大数北京人来说，香菜绝对是挚爱。上了岁数的北京人嘴里总有这么一味菜：“芫（yán）荽（sui），”其实就是咱现在吃的香菜，过去的芫荽味道要比现在的香菜味重很多。爱吃香菜的人两眼发光说它是永远的神，不爱吃香菜的人手捏鼻子反胃干呕，说它闻起来像臭虫。不过您各位仔细一想，不管您爱不爱吃，香菜已经称霸美食圈很久了。北京人的很多吃食都离不开香菜。凉菜离不开香菜，配料离不开香菜，有的凉菜用香菜调味儿，有的热汤用香菜来提味儿，还有把香菜当主料的，比如说咱北京的老虎菜。香菜到底有什么魔力呢？我们一起来扒一扒那些不加香菜会失去灵魂的美食吧。爆肚有句俗话说得好：“要吃秋，有爆肚儿。”论北京人秋天里最好的那一口，爆肚儿肯定算一个。又是一年入秋时，想必咱京城各位老少爷们又按捺不住心照不宣地去吃爆肚了吧。对老北京人来说，爆肚儿的诱惑力远超过涮羊肉，涮羊肉可以少吃，爆肚绝对不行，就是忍不住！一想到爆肚，那馋劲儿立马上来了，止不住地流口水呀，再想到香菜就着爆肚，真的是绝了，还有什么人间美味能比得上香菜加爆肚吗？爆肚儿的肚儿，说白了就是牛或羊的胃。爆肚最初兴起，就是图个吃得痛快开心，并没有太多讲究。做法很简单，甭管哪个部位，将羊或牛的肚儿煮熟然后切成条，放在开水里焯一下，这就叫做爆肚儿。但随着吃爆肚儿的人越来越多，爆肚儿的做法也越来越讲究，肚儿的部位也分的很细。光是一个羊肚儿就可以分出七八个部位，然后按照不同的方法去处理。按照不同部位不同的方法处理完的爆肚儿，每种尝起来都是不一样的口感。都说北京人吃东西讲究，这真要讲究起来，还真不是盖的，一点儿也不马虎。爆肚儿最地道的做法，一个是原材料要新鲜，另一个就是师傅对肚儿的处理。处理肚儿的时候，最重要的一步就是“爆”，也就是用水焯肚。“爆”的时候，水要多，要滚烫，火候那是越旺越好。“爆”的时间也会根据肚儿的不同部位有所差别，但一般都是在沸腾的水里煮个5-8秒就可以出锅了。时间太短煮不熟，时间太长肚儿又会变硬嚼不烂，所以说这火候和时间必须得一步到位。羊肉一般会很腥，但肚儿却没有腥味儿，吃的时候，用香菜托底，放入酱油，再浇上芝麻酱。好吃大蒜的再淋点儿蒜汁儿，也可以加点姜末儿和葱花。吃爆肚儿不用味道很重的配料，不然会失去肚儿的鲜香，您可以不加蒜汁儿、葱花等，但一定不能不加香菜！会吃的人甚至把香菜卷在爆肚儿里，沾点酱汁儿，一口咬下去，香菜和肚儿的味道在嘴里融合碰撞，一瞬间，味蕾全被调动，神仙一般的味觉享受。芫爆散丹羊肚儿不仅可以做爆肚，还可以做一道地道的老北京名菜：芫爆散丹。散丹是羊肚的一部分，芫爆就是用热油加上芫荽和散丹一起爆炒。这道菜做起来也不难，把散丹洗干净切成细条，芫荽切成较长的段，先用开水把散丹焯透，然后放入热油锅中和香菜一起爆炒，快熟的时候加入调料，爆炒好以后取出装盘。对于离不开香菜的北京人来说，这道菜可以说是老北京菜品里很家常的一道菜了，制作简单，做出来还美味。隔几天不吃还有点想的慌，而且现在正值仲秋，吃点羊肚健胃补身。铜锅涮肉秋冬季节，除了爆肚儿，涮羊肉也是咱老北京必吃的美食。老北京一般喜欢把吃涮羊肉说成“涮锅子”、“支个锅子”，并不像外地人似的说“吃火锅。”在对吃食的称呼上，老北京的随性爽快也可见一斑。三五好友，在秋雨后围坐在三四十厘米高的铜锅周围，铜锅的排烟通道外围一圈，是不断翻滚冒着白气的清汤，三两片生姜，几段嫩绿的葱段。黄褐色的铜锅里，白色的浓汤，随汤翻滚的翠绿葱段，冒起来的热气模糊了对面好友的面容，炭火吱吱地响着。桌上拍着丰盛的食材，切好的嫩羊肉，新鲜的蔬菜，老三样儿——白菜、粉丝、冻豆腐是必点的菜品。每个人面前一碗蘸料，浓稠的芝麻酱，香醇的腐乳汁儿，灵魂便是最后堆放在酱料上面的香菜段儿。口味浓稠香腻的芝麻酱，是北京人最喜欢的蘸料，而芝麻酱吃多了很容易让人生腻，这个时候，香菜的重要就显现出来了。香菜作为有特殊味道的青菜，不仅能提香，还能帮您把这芝麻酱的腻劲给解了，吃着爽利。此外酱汁是细软的汤料类，加点香菜，食用的时候，还会有爽脆的口感，有软有脆，有浓稠有清香，可以说是两种食用口感的完美融合。不过咱北京人吃涮肉，不仅为了那羊肉和香菜，更是为了那一口糖蒜！馄饨老北京多年流传下来的北京话管吃馄饨叫“喝馄饨”。走在胡同巷子里，您总能听到，走“喝碗馄饨去”，这是老北京人的说法，而且喝馄饨在老北京人来说也是大有讲究的。馄饨汤，必须得是用新鲜棒骨熬制数小时的浓浓白汤，馄饨汤的辅料更是丰富繁多，香油、酱油、醋、香菜、紫菜、冬菜、虾皮等。秋冬两季喝馄饨，既美味又暖和。在汤中再撒点儿胡椒面，端起碗来喝那么一大口，喝下去不久就浑身发热直冒汗，解饿又生暖。在刚煮出来的热乎乎的馄饨上撒上香菜段，馄饨的鲜香加上香菜的清香，还没吃就已经口吃生津迫不及待了。尤其是入冬后，谁不想喝一碗热馄饨呢！在北京喝馄饨，最让咱老北京想的那口还是一碗走街串巷的小贩卖的馄饨，又香又暖。现在没有了卖馄饨的小贩，但是可以下馆子去喝一碗，不想去就回家根据自己喜欢的口味包点，煮好以后从锅里捞出来，一大勺热汤浇在丰富的辅料上，再撒上点香菜段，嘿，那可真是绝了。一家人团坐一起喝着热乎乎的馄饨，聊着家长里短，看着窗外面飘起了初冬的雪花……疙瘩汤疙瘩汤是北京人很喜欢的一道家常面汤。很多北京孩子都有生病了妈妈让喝疙瘩汤发汗的经历，所以疙瘩汤不仅吃食，还有亲情和回忆。北京人最常吃的是鸡蛋西红柿疙瘩汤。虽说是汤，但是主料还是面粉，不过不是面条，而是生面少量加清水，搅成小面疙瘩滑入鸡蛋西红柿的热汤里，煮熟了便可加调料调味。一锅美味又好消化的疙瘩汤就做好了。从锅里舀上一碗出来，把提前切好的香菜段撒在碗里，喝之前稍微搅拌一下，让香菜的香味在热汤中迸发，和疙瘩汤融合。一碗疙瘩汤下肚，吃的那叫一个滋润啊！当然除了西红柿疙瘩汤，现在生活好了，各种疙瘩汤的层出不穷。区分主要就是汤里加的辅料，比如海鲜疙瘩汤就是在疙瘩面汤里加上花蛤、鲜虾等海鲜一起熬煮。冬瓜疙瘩汤、排骨疙瘩汤、香菇疙瘩汤、白菜疙瘩汤……只要您爱吃，配料随便加，既营养又美味还养胃健体，吃得还滋润！羊杂碎、羊杂汤北京人管“羊杂碎”和“羊杂碎汤”统称“羊杂碎”，老北京人的发音是“羊杂脆”。现在，一句羊杂儿代替一切。所谓的羊杂，就是羊的五脏，也就是羊“下水”。羊杂碎是百姓们打牙祭的一道好菜，不管是猪下水，还是羊下水，在饥荒年代，都是人们难得的美食，精肉买不起，能吃吃下水也是极好的。那时扛大件儿的苦力们上午干活干累了，总不能吃糠咽菜，整点下水，凉拌或炒个杂碎，吃饱了下午接着干活。生活生活，苦中作乐才不枉这一生。旧时老北京城卖羊杂碎的分为两种：一种是卖做好的羊杂碎，可以切碎夹烧饼、烙饼吃。也很多人买回家当下酒菜，在羊杂上倒上点三合油（香油、酱油、醋），好吃辣的再倒点辣椒油，最后必须撒上点香菜，齐活这么一拌，凉拌羊杂就成了。夏天，我们经常会见到北京的爷们，在院儿里支上一张小桌，一碗羊杂碎，二两二锅头，一首老曲儿，便是一顿美餐。另外一种是白汤羊杂碎，这是北京人的一项绝活，羊杂汤汤色浓白，不是棕色浑浊的，汤味儿厚重。其实北方的冬天寒风凌冽，北方地区有各种羊汤，但对于北京人来说羊杂汤是最爱。北京的羊杂汤少不了“心、肚、肺、肝、头”等五样，其中称为主料的为“心肝肺”这老三样也叫作“三红”。新鲜的羊五脏，下锅一煮，奶白浓香的羊汤，必须撒上香菜才够味儿。吃一口羊杂喝一口羊汤，就着刚出锅的芝麻烧饼，别提多滋润了。老虎菜炎热的夏日，人们往往没什么胃口吃饭，这个时候，拌上一盘老虎菜，清凉爽口又下饭，天气再热就着老虎菜也能吃上一大碗面。之所以把它叫做“老虎菜”，因为北京人喜欢吃口辣椒但又受不了太辣的味道。一口辣椒咬下去，龇牙咧嘴的，像发威的老虎似的，所以这道用生青辣椒凉拌的菜品就叫做“老虎菜”。老虎菜的做法很简单，用到食材也不多，尖椒、香菜、小葱。先把三种食材择洗干净，再把香菜和小葱切段，辣椒去籽后切成细丝，切好以后放在盛菜的碗里，加入酱油、醋、些许盐，然后用筷子搅拌均匀取出装盘即可。传统上拌食“老虎菜”有两种方法，一种是把蔬菜切丝，然后用盐、糖、醋、香油简单一拌就可以，这种老虎菜吃的时候可以配上摊鸡蛋用来卷烙饼吃。还有一种是，把蔬菜切成小丁、香菜切末，里面放一些老北京的腌水疙瘩或榨菜丁，然后用黄酱和芝麻酱混合来拌食，而用这种方法拌食的老虎菜，可以用来配窝头或玉米面贴饼子吃。不过，做老虎菜有个技巧：尽量选取辣味重的尖椒，这样拌出来的老虎菜味儿会特正。还有就是这道菜适合现拌现吃，如果腌得得太久，尖椒就没什么辣味儿了，还会把菜里的水腌出来，吃起来会失去脆爽的口感，而且吃着也不新鲜。炙子烤肉在北京，您随便揪一个人问问京城的爷们他们最后的乌托邦是什么，十个就会有九个说是：炙子烤肉。这些说炙子烤肉的爷们，他们的悲伤或是快乐，都留在了胡同里的炙子烤肉店里。烤肉用的“炙子”是由一根根铁条焊成的篦子，过去炙子下面烧着大块的果木。铁条之间的缝隙比较密，这样火就不会直接烤到炙子上的肉，而果木的烟气透过细缝还可以熏到肉，使肉有了熏烤过后独特的味道。烤的羊肉切成薄片，烤肉的佐料在大碗里拌好——酱油、香油、料酒、大量香菜，再加一点水，食客把肉用长筷夹取平摊在炙子上烤。肉被烤的直往下流油，油滴在炙子下的果木上，吱吱作响，肉香果木香融合，让人欲罢不能。烤好以后蘸着佐料，就着糖蒜、黄瓜条，吃的那叫一个痛快，简直是肉食者的天堂。现在的烤肉也有用特制卤汁腌好后直接烤的，烤好撒上香菜段，就可以直接吃了。烤肉不重要，吃烤肉时聊的八卦才是重点。人声嘈杂，烟火气缭绕，光着膀子烤肉的食客，这样的环境才最适合聊八卦谈天侃地不是吗！冬瓜汆丸子冬瓜氽丸子是一道由猪肉馅的丸子作为主料，冬瓜、淀粉做配料，把这些食材用大火氽的方法制成的美食。而冬瓜汆丸子里，必须放的就是香菜。冬瓜氽丸子的做法也不复杂，首先要做的就是先把要氽的丸子馅调好。买好新鲜的肉绞成肉末，把生姜切末放在肉末里，再打一个鸡蛋进去，加点淀粉，一勺料酒，适当的香油、盐、胡椒粉，然后不断抓拌均匀，这样要氽的丸子馅就调好了。在煮沸的锅旁，一边将肉揉成丸子，一边煮，然后把切好的冬瓜片也放入锅中一起煮。等到锅里的材料都煮熟以后，加入适量的盐、鸡精，再来点香油提香。从锅里盛一碗出来，撒上必不可少的香菜，喷香扑鼻的冬瓜氽丸子就齐活了，营养美味又健康，冬瓜还能刮一刮咱爷们肚子里的油，油腻的大鱼大肉吃多了，来一碗冬瓜氽丸子也很解腻！香菜馅儿饺子北京人爱吃饺子，所以逢年过节要变着花样的吃顿饺子，这饺子馅儿各式各样，掰着手指头都数不过来，猪肉大葱、猪肉荤香、韭菜鸡蛋这些都不算，茄子馅儿、北素馅儿、干菜馅儿、素八仙、猪肉藕馅儿等等，当然还有香菜馅儿饺子。香菜用来包饺子也是非常不错的选择，香菜自带的清香会使得饺子的口感更加鲜香味美，还可以增进食欲，有驱寒开胃的好处。有人说香菜做馅儿容易发苦，其实只要将香菜放入开水锅中轻轻焯下水，便可以去除其中的苦涩味道。
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