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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-09-24)
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在中国有这样一个神奇的地方，在大众眼里有着南方“人设”，可从地理意义上讲实属北方；地处苏、皖、鲁、豫四省交界，兼顾婉约的同时又不失豪放。区别于其他城市一水儿的旅游宣传，这里的火车站“钢结构”、“液压件”等宣传语随处可见。这里就是江苏省第二大城市、苏北区域中心——徐州。就是这样一个“存在感”不高的城市，徐州却有着极高的幸福感。这儿不仅是省内唯一实现“冬天烤暖气”的“独苗”，还沾着江浙沪“收包邮快递”的光，为此，令不少人心驰神往。你一定想不到这里还是隐形的美食宝藏地，饕客们的天堂。早在《中国烹饪史略》中就提到过，彭祖是“我国第一位著名且长寿的职业厨师和营养学专家”，而彭祖文化可以说有且仅有徐州一家，别无其他。徐州著名的“把子肉”就起源于苏公的东坡肉。因此，千万别和能吃又会吃的徐州人尅饭。因为论“吃”，他们从来没输过谁。徐州人的早餐有多野？ 一年之计在于春，一日之际在于晨，蛰伏了一夜的胃口犹如重获新生的困兽，亟待在早餐里大开杀戒。对于徐州人一天中的第一顿饭，虽说逃不开传统中国胃的作祟，偏好连汤带水的粥粉米面，但他们的路子可是有点野。1、“汤界”二霸，分天下说起称霸徐州早餐天下的两大汤派，自然就是 sha（饣它）汤和辣汤。相传这饣它汤就是“厨界鼻祖”——彭祖，以野鸡、稷米等食材制成雉羹进献尧帝，并借此靠手艺“上位”，妥妥走上人生巅峰的“天下第一羹”。排队的食客们人手一颗生鸡蛋，锅旁打汤的师傅将生鸡蛋打入碗中，用力搅拌，随即舀出沸腾的高汤。手腕一扬，倾泻而下如瀑布一般的滚烫高汤将蛋花冲散，佐以配菜，即可直接“吸溜”也可泡饼享用。那口感鲜香浓稠，美味自不必言说。除了sha汤外，在徐州人的心中，辣汤同样深受追捧。区别于胡辣汤的简单亲民、三餐皆宜，辣汤似乎是拥有着“高贵血统”早餐限定。徐州辣汤的原汤是骨汤、鳝鱼汤、鸡汤，辅料是鸡丝、鳝鱼丝、面筋、鸡蛋，工艺复杂，步骤严谨，葱姜、花椒、胡椒等调料的加持，虽看起来黑乎乎的卖相全无，但喝起来却回味绵长。可千万别小看这一碗汤，集走兽、飞禽、游鱼之精华，味道自然醇厚绵柔。2、“老油条”，新面貌听说过“八股取士”，但你一定没听过“八股油条”。在徐州拥有100多年历史的八股油条可是早餐界的主力军，2000年被评为“中华名小吃”。酥脆绝对是八股油条多六股的“独家优势”，每股都跟好的与热油“亲密接触”，配上sha汤或辣汤，汤水的营养丰美，油条的焦香酥脆，一个字，配！徐州人对油条的研究真是“孜孜不倦”，于是乎“鸡蛋灌油条”就此问世。将一整根油条下锅烹炸，待到定型，将其开口，灌入蛋液。有了鸡蛋的加入，酥脆的油条变得外酥里嫩，劲道的面、松软的蛋，怎一个香字了得。3、对“煎饼”情有独钟徐州作为“养生胜地”，对早饭的要求自然比较严苛。满足“管饱”这一最低要求后，“营养”成了第一要义，于是菜煎饼在徐州也有了一席之地。虽然都是五谷与水的调和，但不同于天津煎饼果子的饼皮软糯，徐州煎饼偏硬的饼皮对牙口绝佳人士而言无疑是最大的尊重。五颜六色的蔬菜成为徐州菜煎饼的最佳载体，无论是韭菜粉条豆腐，还是甘蓝土豆菠菜，只要你喜欢，任何食材都可以夹在中间。混杂脆爽的蔬菜和点睛的肉酱，趁热一口咬下，唇齿间的奇妙体验清新又甘甜。南方的口，北方的味 位于江苏省最北端的徐州五省通衢，拥有“北国锁钥， 南国门户”的重要地理位置，自然将各地的饮食融会贯通。受苏北、河南、山东影响的同时又吸收南方饮食的优良“基因”，形成了别具一格的徐海菜。徐海菜是自江苏省徐州向东沿陇海铁路至连云港一带的地方传统风味。不同于金陵的古典、苏南的甘甜、江淮的咸甜适中，徐海菜更像是打入江苏菜系内部的“北方特务”。色调浓厚，口味偏咸，习尚五辛……这都是与鲁菜颇为相近的特点，但在油盐的斟酌上又略显克制，堪称“清淡版北方菜”。文艺又直白的《霸王别姬》 而徐海菜中，属徐州饮食最具特色。徐州不单是江苏为数不多春节食用饺子的城市，它很好的承袭了北方饮食的口味。“圆圆小饼径尺长，根根馓条黄脆香，外软里酥饼卷馓，送与抗金英雄尝。”同“以面作魂”的河南、山东一样，在徐州无论饭店大小，他们的菜单上都少不了烙馍的身影。源于楚汉相争时期的烙馍作为地方特色被徐州人赋予了独特的感情。现已成为“非遗”食品，坐上徐州美食的头把交椅。类似山东煎饼的烙馍既可以主食的姿态上桌，也可加入荤的素的，只有你想不到的，没有你吃不到的。其中最为经典的吃法，当属烙馍卷馓子。作为主食卷主食的搭配，令徐州人乐此不疲。不过烙馍对食客们的牙口和咬肌的强健程度也有着非常高的要求，因此牙口不好人士要谨慎尝试。热乎柔软有嚼劲的馍，混杂金黄酥脆的馓子，配合黑咸菜、豆瓣的醇厚咸香，小葱的加入无疑带给舌尖颠覆式的味觉体验，堪称“彭城一绝”。你瞧，山东的煎饼卷大葱是不是和烙馍卷小葱异曲同工？如果说徐州人对烙馍的热爱是因为紧邻山东，那他们口味也似乎正毫不掩饰地向中国最北端靠拢。都说“没有什么事是一顿烧烤不能解决的，如果有，那就两顿”，可在徐州一顿地锅可以解决所有的事。无论天上飞的，还是地下跑的，只要给徐州人一口锅，他们可以炖了全世界。在几十种地锅菜品中，地锅鸡绝对是当之无愧的“顶流”。不过，这道菜的灵魂和主角绝不是劲道紧实的鸡肉，而是锅边一半露在外面，一半浸在汤里的“喝饼”。吸肉、汤之精华，多了不说，“都在饼里”。如果说铁锅炖之于东北人是冷冽北风中的围炉取暖，那徐州人则更爱炎炎夏日里的大汗淋漓。一口铁锅足以证明徐州纯正的北方血统。再聪明的喜羊羊， 也逃不出徐州的灶房 如果说没有一只鸭子能离开南京，没有一只兔子能蹦出四川，那么，可能没有一只羊能活过徐州的伏天。羊肉温热，不少南方地区往往选择在冬季食用，不仅温补还能驱寒。而徐州人伏天吃羊，无疑是给闷热的夏天再添一把火，堪比重庆人夏天吃火锅“以毒攻毒”的气魄。这种习俗可追溯到尧舜时期，在民间有“入伏一碗羊肉汤，不用神医开药方”之说。徐州人有多爱吃羊？每年一入伏，“彭城伏羊节”就拉开大幕，徐州人便三五成群吃羊肉、喝啤酒。据统计，一个伏羊节，徐州市内羊肉销量就达50万公斤。本地山羊，无论红烧、清汤，还是羊杂、烧烤，你能想到的，这里都有。包子馒头热乎饼，想吃羊肉现给你整。徐州人的夏日标配是：“大金链子小手表，二场必须小烧烤”。吃烧烤在徐州不叫撸串，而叫“吃夜市”或者吃羊肉串。在徐州，各大烧烤店门前都会挂着现杀羊，吃哪儿烤哪儿。烧烤摊可以满足你对羊的全部想象，自上而下，由内而外，羊身上的每一寸肌理都能被“物尽其用”。“十个腰子十个球，大乎滴辣椒大乎滴油”，嘴刁的徐州人更是对羊身上的“刁食儿”欲罢不能，烫口留香的羊板油、Q弹爆汁的烤羊眼、外焦里嫩的油包肝、嫩滑爽口的羊脑豆腐……令无数外地人“闻风丧胆”的烤羊眼 明火淬热是对羊肉的最激情的馈赠和尊重，木炭尾火的炙烧赋予了一块羊肉更为丰富的意义。对于白日里忙碌的人来说，烧烤和黑夜有着天生的默契，唇齿间弥漫肉香，酒杯间相互碰撞，每个桌上摆放的烧烤架，似乎在暗示着人们围火而坐，化烦恼变坦途。写在最后 作为区域城市中心的徐州，夹在南北之间似乎略显沉默，但这并不妨碍它以自己的方式发展、过活。透过饮食文化也不难看出徐州人七荤八素的口腹之欲，无非是对生活的包容与坚持。也许任何人来到这里，都能踏着缓慢的步子，体味生活的本质。纪录片《人生一串2》它虽不及北上广深般发达，但“来者不拒”的豪迈情怀，却将每颗漂泊的“异乡之心”都很好的安置、接纳。作者：Rx 编辑：江江
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