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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-09-17)
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在上海，有这样一句话：每天叫醒上海人起床的，不是梦想，而是早点心。凭借水运枢纽的重要地位，上海连结了全国诸多城市，商贸繁荣，也促成了美食文化的欣欣向荣。你要是来上海吃早餐，有两大特色：碳水至上，兼收并蓄。碳水至上，表现为上海的早餐离不开米面。无论是热气腾腾的馒头花卷、生煎锅贴，还是油香酥脆的大饼油条、粢（zī）饭墩子，亦或是水灵清爽的馄饨汤团，无一不是碳水炸弹。从左到右：葱油拌面、烧卖、大花卷而兼收并蓄，指的是，在各色早餐中，你能发现许多其他地区早餐的影子。像是本帮面，就在发展中吸纳融合了苏帮面、扬帮面和江浙面的特点，从传统的白汤为主，演变出红汤。上海逸桂禾的阳春面，是苏式红汤底如果要我用一个字概括上海早餐，那比登天还难，这么多花样，该从何说起？只能说“香”，两个字，“真香”，三个字“牢相咯”。不信你就接着往下看，上海的早餐，到底有多香。四大金刚光看名字，是不是觉得架势十足？所谓金刚，是指上海人早上最常吃、分量也最扎实的四样早点，分别是：大饼、油条、粢饭、豆浆。大饼油条这个搭配乍一听上去很奇怪，哪里有人用碳水配碳水哦？实际上，这是上海人最喜欢的早餐组合，不少老字号早餐店，就叫xx大饼油条。上海大饼之所以叫大饼，倒并不是因为饼子很大，而是和它的历史有关。上海处于南方，麦子种植量少，本地农家也不像北方人会做精细面食，只拿面粉和成团或调成浆，放到镬上煎，或炉子上烤，称为“搨饼”，而“搨”在沪语中和“大”作为外来语时的“da”音相同，所以才有了大饼的名称。正宗上海大饼只用碳炉烤，摊得厚薄适中，又受热均匀，表面还会细细撒上一层白芝麻。一般会做两种口味：咸口撒椒盐，甜口加白糖。烤出来是酥、脆、薄，入口满满的芝麻香。上海的油条则讲究一个酥脆扎实，外表一定要炸得金黄焦酥，面团却很结实。不像武汉的油条，外表酥，但内里蓬松柔软。一张大饼包一根油条，一酥一脆，是碳水爆炸带来的双重满足。那种扎实、油润的感觉，在曾经贫乏的年代，是多么豪华的配置啊……即使放到今天，也是香的不行啊！粢饭如果说大饼油条比较常见，那圆滚滚的粢饭团，就带有更明显的江浙特色。最原始的粢饭团，都会捏成球形，边吃别捏，好吃又有趣。用糯米蒸熟成饭，裹入油条包捏。此外，还可以加入自己喜欢的配料：榨菜、肉松、咸蛋黄等等，一口下去，不同口感的小料交织在一起，和软糯香甜的糯米饭碰撞出丰富的味道，嗲的很。除了专卖粢饭的店，也有很多简化的饭团，比如这只虹口糕团厂的粢毛糕，只包鲜肉，鲜美多汁，一口下去，当真鲜掉眉毛嘞。豆浆/豆花豆花，也就是豆腐脑，咸甜之争从来没断过。但在上海，连豆浆也能做咸的。豆浆中会加入紫菜、虾皮、生抽酱油、葱花等等调料。喝惯甜豆浆的人，看到这里只怕已经想抄家伙打人了：“你们怎么敢这样喝豆浆啊，这能忍？！”但上海人表示：这就是我们从小喝到大的味道，咸鲜落胃，最好再放上一根刚出锅的油条，浸满醇厚的豆浆和鲜香的调料，满口香脆咸鲜。上海当地早餐豆浆油条/视觉中国推荐店铺粢饭团：传承粢饭团（新闸路1305号）张师傅早餐店（武定路132号）大饼油条、豆浆豆花：人和点心店（茶陵路320号）阿文夜市豆浆（东大名路1118号B1）生煎馒头/锅贴提到上海早餐，外地人最先想到的，肯定不是大饼油条，而是生煎。的确，生煎在上海可谓是土生土长的本土食物，上海人习惯称为生煎馒头。最初只是茶楼和老虎灶的兼营品种，是配茶点心。但它太好吃了，嘴馋的上海人怎么会舍得它只做个茶点心呢，生煎这才走出茶馆成为真正的小吃。如果来上海，别的早餐可以放一放，但生煎一定要吃，尤其是最经典的鲜肉馅，绝对是一吃难忘。一只好的生煎，要做到皮薄而不破，咬开能有满口汤汁。也正因如此，生煎一定要吃刚出锅的，才能体会到那股子外酥里嫩的鲜灵劲儿：底部酥脆，面上的葱花和芝麻香气四溢，一口咬开，汤汁能飙出来，要小心烫嘴。锅贴和生煎包的味道相差无几，但是皮更薄，形似饺子。上海人爱吃锅贴吃生煎锅贴时，一定要蘸点醋，那是灵魂。本地的康乐醋微酸带甜，既能带出鲜肉馅的鲜美，也能缓解肉汁的油腻。那哪里能吃到好吃的生煎和锅贴呢？请把目光瞄准老字号。像是山阴路的光头生煎、云南路上的大壶春，石泉路上的四如春等等，都很不错，本地人心中，也一定有一家自己心中最好吃的生煎馒头店。推荐店铺大壶春（云南南路89号）光头生煎（山阴路139号）四如春食府（石泉路72号）和乐点心店（襄阳北路52号）大包/馒头/花卷/烧卖这几样虽非上海独有，但真的风格鲜明。上海人吃馒头花卷，一定要够大、够甜、够松软。一步到位的最好办法，就是去老字号白玉兰看看，无论是工作日还是节假日，门口永远大排长龙。他们家的东西，完美诠释了上海人的喜好。招牌的菜馒头蓬松暄软，里面的菜馅柔软香甜，浸上菜汁儿的馒头皮尤其好吃。花卷的葱极多，吃起来有浓郁的葱甜味。烧卖也是一绝，个头大，糯米吸满了酱油和香肠的甜味，完全停不下来。白玉兰的大花卷，有三个拳头那么大，多葱，暄软，非常香甜推荐店铺白玉兰（多家分店）襄乐包子店（长乐路604号）汤：咖喱牛肉汤/单档双档汤吃了这许多夯实的碳水，可别噎着了，来碗清汤润润喉吧。上海人早上，最爱喝一碗咖喱牛肉细粉汤。牛骨熬出的汤鲜灵香醇，面上漂一层金灿灿的黄咖喱粉，两片牛肉，点到为止，要的，不过是汤汤水水的舒适。单档汤和双档汤就更具特色了，“档”指的是规格，百叶结塞肉、油面筋塞肉是汤的灵魂，加一种为单档，加两种为双档。这种汤咸鲜清爽，加几根鸡毛菜就更灵了。大壶春的双档汤：左侧是油面筋塞肉，右侧是百叶结包肉一种为单档，两种就是双档推荐店铺和乐点心店（襄阳北路52号）美心点心店（陕西北路105号）馄饨/汤团如果想一碗之中有肉有汤，那就要吃馄饨或者汤团了。馄饨有大小之分。大馄饨用方皮，包最经典的荠菜肉馅，卷起来往里一折，一只漂亮的大馄饨就包好了。煮熟后鼓鼓的，皮厚实，馅饱满，带着一股独特的清香。小馄饨肉少，皮薄，碗底来点生抽酱油、胡椒粉、紫菜虾皮和葱花，浇上一勺馄饨汤，鲜灵灵的，嗲诶~有人可能会问了，馄饨是肉馅的，汤团怎么也能有肉有汤呢？那是因为上海这边的汤团，除了最传统的黑芝麻馅，还有鲜肉馅的。没吃过的千万不要以为这是什么黑暗料理。香甜软糯的糯米皮里，包着一团鲜美柔软的肉馅，咬开，还冒着点点油光，两者味道竟然也意外的和谐。推荐店铺美心点心店（陕西北路105号）弄堂小馄饨食府（威海路714号）面终于说到面了，这是上海早餐的大头。都说上海人有情调，爱讲究。这小小一碗面，配上不同的面条、汤底、浇头，那真是讲究的不得了。浓油赤酱的上海本帮拌面阳春面先从一碗最简单的阳春面说起。阳春面，多有诗意的名字，做法其实非常简单，江浙沪地区的人都爱它。早期的上海阳春面，多是白汤。一勺猪油、几点白米葱花、加点薄盐，浇一勺清汤，看似简单，实则鲜味十足。待苏州红汤的传入后，白汤便一去不复返了，因为放了酱油，汤头会更香甜。说起阳春面，我心中的沪上顶峰，还是在毁誉参半的逸桂禾。他家做的面偏苏式，浇头是地道上海味。虽说很多人吐槽它价格贵、老板戆驴、服务差、味道一般，但它家的面条，确实很难再找到第二家。面条是那种圆的细面，非常韧，不是那种筋性带来的韧，而是有种近乎脆感的韧，口感上真的再难有面馆媲美。阳春面是红汤底，一点葱花和猪油，就能勾勒出整碗面的鲜香，再加上独一无二的口感，香的不得了。浇头面除了简单朴素的阳春面，上海面条的另一种形式，是有各种豪华加码的本帮面。其中尤其以猪肝、大肠、腰花等猪下水为代表。为什么上海人这么爱吃下水浇头？是因为过去的工人干活累，出汗多，所以吃的咸。当时的猪下水没什么人吃，于是一些快餐店就拿来炒菜，浓油赤酱，一来掩盖异味，二来也下饭。久而久之，本帮面就这样流传下来了。如果想要感受上海本帮的浓油赤酱，那一定要来一碗现点现炒的浇头面。浇头面一般以葱油拌面打底。必须把葱熬的焦枯但不糊，再加上酱油，拌开后香气扑鼻。浇头一定要吃大肠、猪肝、腰花这些下水，猛火快炒，鲜嫩香浓，是最最本帮的一口。葱油拌面的葱要炸到焦枯，但不糊开在海宁路的富祥面馆是我自己最常吃的一家。他们家的面用的是偏宽一点点的扁面，能挂上更多葱油，入口扎实香软。富祥拌面的腰花内脏浇头也是我心中最灵光的：大肠软嫩入味，保留了一点油脂，嚼着很香；猪肝滑嫩，不粉不硬，柔软甘甜；猪腰最妙，没有一点骚气，弹嫩爽脆。所有浇头都是老阿姨们当场炒制的，没有十几年的功夫，炒不出这么炉火纯青的火候。富祥最特色的肉皮、猪肝浇头吃腻了拌面的时候，不如来一碗汤面。浇头么，也是现炒的，只是面条浸在汤里，更软，更鲜，也更水灵。可以去老字号沪西老弄堂感受下上海人对吃面的热情。日日排队，高温酷暑，也抵挡不住大家的喜爱。沪西老弄堂的辣肉面他们家我最爱的辣肉大肠面。大肠处理得极干净，没有什么肥油，吃起来的口感是偏弹嫩的，没有那么酥烂，而且卤的入味。再加上一份辣肉，那种丰富的口感真的可以一口升天。猪肝蛤蜊也是招牌，没有一丝腥气，蛤蜊有丝丝鲜甜，连带着面也没那么腻了。沪西老弄堂的猪肝蛤蜊面上海的老面馆其实不少，很多一开就是一二十年。环境谈不上多好，但味道还是原来的味道，朴素、落胃。除了上面提到的富祥面馆和大肠面，襄阳路上的老地方面馆、心乐面馆、阿娘面馆等等，都是不错的选择。心乐面馆的腰花虾仁拌面推荐店铺逸桂禾（吉安路290号）大肠面（复兴中路59号）富祥面馆（武进路244号）老地方面馆（襄阳南路233号）沪西老弄堂面馆（定西路685号101）心乐面馆（多家分店）……写到这里，我真是饿的不行了。不知道你们有没有“真香”，反正我是“真想”了。在上海待久了，愈发离不开它早上的烟火气：大饼卷着油条，生煎在铁锅里滋啦作响，面馆冒着腾腾热气，馄饨和汤团在咕嘟冒泡的锅中打着滚……来上海吃早餐吧：走街串巷，弄堂里厢，每一口生煎都会让欲罢不能，每一筷面条都让你黯然销魂。一日之计在于晨，每天最重要的早餐，一定要吃好喝好啊。按照这篇上海早餐指南来吃，你长胖的每斤肉，都由我负责！从左到右：葱油拌面、生煎、辣肉汤面
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