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[美食做法]一撕就爆汁的乳鸽，泡一泡、拎一拎就搞定[17P] [复制链接]

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在线厨爹

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-09-13

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-09-17) —

如此色泽诱人、油光锃亮、饱含汁水的乳鸽
无需过油、无需腌制、无需烘烤
“泡”在豉油里就可以！

“ 香、嫩、绝”的豉油皇乳鸽
撕开鸽腿的瞬间，还以为自己拆开了一只小笼包
有多少人去粤菜馆就为了一只脆皮乳鸽？
要说香艳，今天我们泡出来的一点都不比烤的差！

小编隆重邀请了

米其林餐盘奖月半鸭餐厅的总厨杨忠师傅

教你在家做出粤菜馆必点菜品

更要熬制出“真正”的豉油皇卤水！

杨忠
米其林餐盘奖餐厅
月半鸭
总厨

杨大厨还说

学会这份卤水

万 / 物 / 皆 / 可 / 泡

泡鸡、泡鸭、泡鸽，还想泡啥？
食材准备
主料：1只乳鸽
配料：冰糖、花雕酒、生抽、芝麻香油、盐、玫瑰露酒、老抽、鲜香茅、葱、香菜、鲜南姜、小茴香、桂皮、八角、香叶、甘草、干沙姜

（配料的具体分量在步骤中有说明）

一共 17种香料，不要被配料表给吓到~
去大一些的菜场一次性就能买齐
而且，这锅卤水可以反复使用
一次操作，长期受益
保存秘诀请往下看
计量单位：
以右图中的勺子大小为准

1碗 = 250 ml

以右图中的小碗大小为准

1茶匙 = 6 ml

制作过程
首先，挑选乳鸽
◆购买乳鸽时，记得跟卖鸽子说：“ 不是用来煲汤，是拿来红烧的！”
◆鸽子的分量保持在 6两左右
◆新鲜优质的乳鸽，摸肋骨和椎骨的骨头是软的

01

-制作豉油皇-
为了乳鸽的光泽度
我们要先炒糖色
这一步完全不影响口味
也可直接将冰糖倒入卤水里搅拌！
开小火，锅内倒入1茶匙（6g）芝麻香油，煸炒1碗（250g）冰糖。

乳鸽色泽亮不亮，就指着它了！
TIPS:
不停地搅和以防糖块粘锅！
保持小火，等冰糖全部融化后慢慢！慢慢！倒入0.5碗（125g）纯净水。

糖容易炒焦，要注意这个色泽！
倒入1.5碗（400g）生抽搅和直至糖块完全融化~ 融化~

TIPS:
全程保持小火！大火糖会糊，生抽会苦。
倒入0.5碗（125g）花雕酒（五年陈），把3粒八角、1茶匙（6g）小茴香、1茶匙（6g）桂皮、3片香叶、1茶匙（6g）甘草和1茶匙（6g）干沙姜倒入锅中。

再把5块鲜南姜、2根鲜香茅、2根香菜和2根小葱一起放入锅内。

再倒入4茶匙（24g）盐和1茶匙（6g）老抽，开大火煮沸。

不炒糖色的话，可在这步直接加入冰糖搅拌至融化

豉油皇搞定了！
接下来我们要做一只嫩到能掐出水的乳鸽

02

-乳鸽烫皮-
手捏乳鸽的脖颈，在沸腾的卤水中上下烫皮。
（做过白斩鸡的对这一步肯定很熟悉）

两面着色均匀后就算烫皮完成

03

-“泡”乳鸽 -
烫皮结束后，整锅煮沸
关火，把乳鸽放在卤水里“ 泡” 15分钟

时间一到！再给乳鸽翻面并开大火煮沸
关火关盖继续进行 10分钟“ 泡泡浴”

在小碗里舀0.5碗（125g）卤水和1茶匙（6g）玫瑰露酒，洒在切完的乳鸽上。
（如果你爱整只一起啃，这一步可以省略~）

淡淡的酒香配上肉香，小编快忍不住了！
TIPS:
玫瑰露酒可增加果香，大厨提示“天津特产”的更香。

恭喜你成功获得一锅豉油皇卤水！

卤水不能碰水，晾干封口冷藏保存
每星期定期给它“看看外面的世界”
沸腾烧开后晾凉，捞出香料，冷藏保存
使用时如果味道寡淡，再加冰糖、生抽、花雕、香料调味
此步骤可无限循环

泡鸽子的卤水，放进冰箱里也不会太占地方
想吃的时候就拿出来，拎一拎，泡一泡
你就拥有了一份米其林餐厅的招牌菜！

店里的出品是一分为四，但是我们真诚推荐：不切开，趁热吃。皮弹嫩润滑，肉鲜嫩无比，皮肉之间还夹着汁，三层口感，十分惊艳！在粤语中，豉油既“酱油”，经过大厨料理的豉油皇，味道柔和，不掩原味。
品完了鸽子，连手指头的余味都不舍得放过。这时候，还哪管什么吃相？

手动右滑，直击小编吃鸽现场
用实力证明，这只乳鸽它“ 不一般”

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2021-09-17

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京师四门提督神爷

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只看该作者沙发发表于: 2021-09-14

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宁吃鸽肉一两不吃鸡肉一斤

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2021-09-17

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