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撰文 | 魏水华 头图 | 图虫·创意 公元819年的一天，时任刑部侍郎韩愈的一封奏折，放在唐宪宗李纯的御桌上。此时的李纯，正醉心于研习佛法。唐王朝自上而下，是清一色的礼佛风气。李纯同志做梦都没想到，自己只是喜欢拜拜菩萨，求个平安，都有人会跳出来唱反调。韩侍郎，就是这个不怕死的。那封奏折里，韩愈这么写：“汉明帝时，始有佛法，明帝在位，才十八年耳。其后乱亡相继，运祚不长。宋、齐、梁、陈、元魏已下，事佛渐谨，年代尤促。惟梁武帝在位四十八年，前后三度舍身施佛，宗庙之祭，不用牲牢，昼日一食，止于菜果，其后竞为侯景所逼，饿死台城，国亦寻灭。事佛求福，乃更得祸。由此观之，佛不足事，亦可知矣。”才华横溢的韩愈引用了很多典故，总结起来一句话：拜佛的皇帝，最后都死了。暴怒的李纯降旨把韩愈贬谪到南海之滨的潮州，意思是，有多远滚多远。在中原的历史中，这当然是个不起眼的小事。但对于好吃的潮州来说，这却是来自帝国中枢的大员第一次空降到此。它深切地改变了潮州的文化底蕴和历史走向，构筑了今天潮州人神佛信仰与个人命运并重、尊重传统文化与崇尚外向开拓并存的，即矛盾又统一的精神底色。而潮州众多美好的滋味，也在这种精神的滋养下蓬勃生长，最终，搭建起今天让人敬仰的潮菜江湖。No.1 壹韩愈到潮州后，当地官吏设宴为他接风洗尘。这位吃惯了麦饼、羊肉的河南人，在看到一桌子潮菜后，不淡定了。带着巨大的恐惧和震惊，他写下了这首诗：《初南食贻元十八协律》鲎实如惠文，骨眼相负行。蠔相黏为山，百十各自生。蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。章举马甲柱，斗以怪自呈。其馀数十种，莫不可叹惊。我来御魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸，芼以椒与橙。腥臊始发越，咀吞面汗騂。惟蛇旧所识，实惮口眼狞。开笼听其去，郁屈尚不平。卖尔非我罪，不屠岂非情。不祈灵珠报，幸无嫌怨并。聊歌以记之，又以告同行。鲎是一种古老的动物，三叶虫的近亲，野生的数量极其稀少，已经是国家二级保护动物。今天最常见到它的地方是水族馆。但在古代潮州，人们会把蓝色的鲎血混在米浆里，再包裹鲎肉放进热油浸炸，称为鲎粿。用海味的鲜甜，拔升这种碳水炸弹的滋味层次。今天虽然吃不到了，但潮州人发明了用肉末香菇鹌鹑蛋的复合滋味代替鲎肉作为馅料，也叫鲎粿，一样好吃。用名贵罕见的食材，制作市井的街头小吃，是只有在讲究的潮州才能遇上的风景。蠔就是生蚝。如韩愈所言，潮州人吃蚝喜欢把蚝壳堆成山，不是这样不够爽气。大蒜末油炸成金黄色的金蒜，就是生蚝的良伴，无论煮汤、焗烤，生蚝绝对是潮菜里最重要的扛把子之一。蒲鱼可能是海鳐鱼，类似于俗称的魔鬼鱼。这种看起来丑陋无比的海鲜，可以做成鱼饭、可以干炸、也可以炒咸菜，让腌菜的清香与海鲜的厚重相得益彰。“蛤即是虾蟆”，这句颇耐人寻味。在唐朝，中原的蛤蟆被称为“虾蟆”，蛤指的则是蛤蜊。当韩愈听说有“蛤”的时候，终于觉得有东西吃了，没想到端上来的是这玩意。吓得侍郎大人花容失色。今天，潮州人把可食用的蛙称为“田鸡“，意思是生于水田，滋味堪比鸡。它反映了潮州地区悠久的农耕传统，以及不拘一格的食材选择理念。一道著名的潮菜”水晶田鸡“，就是用猪肥膘肉做芯，把田鸡肉、虾肉、香菇、火腿、香芹切末搅匀后抹在肥膘表面，上笼蒸透。成菜晶莹剔透，肥膘油渗入田鸡肉内，香滑无比。“章举马甲柱”，就是八爪鱼和扇贝。虽然今天已经不算什么奇怪的物种，但韩愈看来，它们和潮州的其他饮食一样，长相奇怪，下不了口。韩侍郎不知道的是，这一桌以海鲜和田园为主题的菜肴，是潮州人对这位来自中原、学识广博的文化人的极高礼遇。虽然潮州地处海滨，但在那个年代，下海捕鱼并不是一件容易的事情。很多时候，常常要渔民付出生命的代价。潮州地区至今流行的妈祖崇拜，本质上，就是渔民对大海的敬畏，以及祈求打渔能够平安归来的美好祈愿。相应的，海鲜在潮州人的餐桌上，也一直占据着很高地位。它与中原地区古代“一江二湖三河四海五塘”的传统水产鄙视链，有着天然的差异。今天，在潮菜江湖中，最昂贵、也是最受欢迎的食材，诸如响锣、花胶，无不是来自大海的馈赠。No.2 贰潮州的地理位置很特殊。韩江与榕江两条发源于南岭深处的河流，在此合并入海，带来大量腐殖质的同时，还冲击出一块面积不大，但土壤极其肥沃的三角洲。对于农耕文明来说，这样的土地，具有天然的吸引力。比韩愈早很多年，中原百姓就翻山越岭来到了这里定居。但潮州地区与珠三角的最大不同是。因为珠江水系绵长，通过秦始皇开凿的灵渠，珠三角很早以前就有水路与长江水系相通。但榕江与韩江的流域范围很小，也没有水路可通。想来到这里，只能翻山越岭走陆路。层层叠叠的南方丘陵阻隔，却形成了天然的障碍。尤其是湘、赣、闽三省的南部山区，沟壑纵横、地形复杂，历代都是滋生盗匪之地。只有中原争霸中失败的越人、土地兼并中落魄的浙闽地区人、以及因五胡乱华等战乱失去家园的中原人，才会来到这里定居。直到今天，潮州地区还保存了大量客家民系的饮食习惯。比如著名的卤鹅、牛肉丸，都来自于先民们翻山越岭来到南岭，沿途的食物供给、保存、烹饪条件很差，为了延长保质期的一种取巧办法。到达海滨之后，人们又依赖丰富的渔获，在肉丸的基础上，创制了潮汕鱼册、鱼丸。本质上，这些食品，都是外来文化成为流行的典型案例。再比如米制品，潮州人说的粿，与客家人说的粄，其实都是同一种东西。从性价比来分析，把稻米碾碎深加工，显然是多此一举的行为——稻米原粒直接烹饪就能获得极佳的口感，大费周章磨碎、塑形，并不能让味觉提升层次。但对比潮州的各种粿、粿条，与中原地区的面条、馒头、包子、饺子的形态，不难得出一种猜测：或许先民们在来到小麦和黄米种植较少的南方之后，想念中原的饮食，就地取材，以稻米为原料，制作出了稻米版的面条、饺子、馒头、包子。今天，在潮州乡下的村寨里，家家户户都悬挂着“江夏旧居”“颍川故里”“陇西府邸”之类的匾额，而供奉在祠堂的族谱里，尚清晰地记载着人们迁徙而来的路径。这种对宗族文化的重视，是中国其他地区绝不多见的。它彰显了潮州人对于中国传统家族观念的重视，对古老荣光的怀念。大量中古的饮食习惯藉此保存，绵延至今。潮州话不说蒸，而是炊，与武大郎卖的“炊”饼一样，这是为了避宋仁宗赵桢的名讳；不说炒菜，而是煮菜，这是宋以前炒锅还没有大范围流行，煮是主要的烹饪手段之故；其他如不说粥而说糜，不说筷子而说箸，都是沿袭了古汉语的风尚。具体到食物，比如鱼生、生腌螃蟹，与唐朝的银丝脍、宋朝的洗手蟹如出一辙。前者是以精细的刀工将淡水鱼片成花样，取其嫩；后者是以多种香料味汁腌渍螃蟹，取其鲜。它们都不用经过火的洗礼，原汁原味，这是地道的唐风宋骨。再比如潮州地区流行的打冷，也就是白粥就冷吃的杂咸小菜。一方面，它彰显了古代汉人菽水承欢、简朴持家的品质，每一钵稻米，都要利用到极致；另一方面，沿海地区丰富的海盐产出，又让各类蔬菜有了更适宜的保存方法。加入很多大蒜的潮式腌菜：冬菜，是每个潮州人家中必备的美味。重剑无锋，大巧不工。这是对唐宋之前中国饮食风格的概括，也是今天潮州菜系最值得称道的亮色。No.3 叁明清之后，中国实施了最严酷的海禁政策。但对于潮州来说，这意味着新的契机。通过先民们数百年的开垦，潮州的土地大多已经成为熟地。稻米、甘蔗、蔬菜、柑橘、龙眼、芭乐，种满了这片欣欣向荣的热土。甚至周边的山地里，都种上了大豆和茶叶。汉文明最典型的农耕区。但韩江-榕江冲积平原的土地，终归是有限的。宗族强势下的人口无序增长，造成了潮州地区日渐严重的人多地少的局面，而海禁，则阻挡了潮州人北上谋生的主要通路。严重内卷、走投无路的潮州人开始把眼光瞄向海洋。今天汕头特区的前身：澄海县因之发展起来。虽然临近大海，土壤高度盐碱化，并不适宜耕作，但海洋却给予人们求生的空间：在明清的科技进步加持下，当时出海捕鱼技术和设备，已经与韩愈贬谪的时代不可同日而语。越来越多人的离开农田，开始下海劳作；既然政府禁海，那么不如往南，航行到海外去。轰轰烈烈的下南洋运动，由此开启。今天，在汕头、揭阳等地的人们，恭恭敬敬地把“潮”字，作为所有的本土文化的前缀。在这些地方，戏剧叫“潮剧”，刺绣叫“潮绣”、木雕叫“潮雕”、菜叫“潮菜”、语言是“潮州话”、人则是“潮汕人”。骨子里，对潮州府满满的认同感。而在今天的马来西亚、新加坡等东南亚国家，街上到处可见的“潮州会馆”已经成为一道风景。包括孙燕姿、周华健、郑少秋、蔡澜、李嘉诚众多享誉东南亚、港澳台的名字，也都源自潮州华侨。甚至领导泰国人民打败缅甸入侵者的“民族英雄、一代伟人”吞武里大帝，也是潮州人。微妙的是，潮州民系在海外的巨大影响力，也反向影响了潮州的民风和饮食。潮商们回到故里，在家乡建设了无数中西合璧，充满南洋风情的建筑；带来了现代化的医疗、教育理念。20世纪初的潮州，已经一跃而成闽南粤东地区的首邑。具体到吃，著名的潮州调味料：沙茶酱，便是地道的南洋货。它的原型，是印尼人的一种烧烤料“沙爹”，由于潮州话里的茶发音为“tie”，这种由小鱼小虾发酵而来，带有奇异鲜味的酱料在被带回潮汕之后，便以讹传讹，成为了“沙茶。再比如炒饭，这种融合了中古汉食，与南洋抓饭的食物，搭配东南亚特产的咸鱼、鸡粒、凤梨、大虾、火腿、叉烧、瑶柱……称为潮汕人引以为傲的本地美食。更多如咖椰酱、白咖啡、肉骨茶等潮州原本并不流行，甚至根本不出产的东西，被带到这里，最终，它们都成为今天潮菜的一部分。-END-任职潮州后不久，韩愈接到了同僚柳宗元的来信。此时柳宗元正在广西柳州，与酸笋、螺蛳、狗肉和各种虫子进行战斗。他对韩愈抱怨南方生活不习惯，吃不好。韩愈回信：“余初不下喉，近亦能稍稍。”真香！
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