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[美食文化]小众地方菜 | 全靠这些餐厅，在北京原地旅行 [44P] [复制链接]

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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2021-09-12
— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-09-18) —



最近，整个编辑部出动，挖出了北京 5 家好吃的宝藏小地方菜系餐馆，每家都精彩到值得单独发一篇。
北方美食荒漠山东，除了鲁菜，大家还可以看看我们推荐的这个 小地方菜系，讲到广东，也别只想到粤菜，其实还有一种 “土”菜有着好几百年的历史，说到湖南，不只有米粉，还有其他的 火辣味道......
不信，你看 ↓
『 枣 庄 人 家』
#山东最能吃辣的地方#
地址：悠乐汇A座A6区
当选题确定为北京小众地方菜，脑海里蹦出的第一家餐馆就是 枣庄人家。它位于望京，装修不够讲究，连麻将桌也来凑数当餐桌，来往枣庄老乡居多，透露着 质朴和豪爽。
枣庄人家专做枣庄菜，所以我先来科普一下枣庄的饮食特点。
枣庄作为山东最南边的一座小城，虽然不出名，但饮食极为特色，它不同于整体以咸鲜口为主的山东其他地区， 专攻吃辣，爱吃辣能吃辣，顿顿无辣不欢，算得上是 「山东小重庆」，不论小吃还是正餐都充满江湖气质，而且还有一道跟重庆辣子鸡同名但味型完全不同的 辣子鸡。
枣 庄 辣 子 鸡
枣庄人爱吃辣子鸡，甚至每年专门举办 辣子鸡大赛，评出辣子鸡最好吃的餐馆，还把 「中国辣子鸡之乡」的名号打了出去 （重庆、贵州和云南都要不服了）。辣子鸡，也最能表现 枣庄菜的江湖气。
当地人做辣子鸡，讲求 本地土公鸡最正宗，虽然肉少但肉质紧实吃起来香，搭配 本地薄皮辣椒，切开后带有独特的清新香气，算得上枣庄辣子鸡的灵魂。连美食作家王刚在视频里教大家制作辣子鸡时，也有特意强调枣庄本地青椒的独特和不可或缺。
宽油热火炒，然后加水炖煮，一道香喷喷的辣子鸡，需要表面酱汁浓郁，闻起来带有微微呛鼻的香味，入口 咸鲜香辣，用汤汁下馒头或饼，没有谁能逃得过这顿碳水。


我们在店里点了普通的小份辣子鸡，虽然用的是普通白羽鸡，但胜在肉多，鸡肉吸饱汤汁，十分入味，吃起来更爽。从枣庄本地运来的薄皮辣椒，夏天是最佳食用时间，辣味和香味香浓诱人。因为枣庄辣子鸡是类似大盘鸡的带汤汁的炒鸡，用的是鲜辣椒，吃起来不会油腻，反而 越辣越开胃。
菜 煎 饼
鲁西南地区的人，是真的爱吃煎饼。虽然在山东没有全国各地常见的山东杂粮煎饼吃法，但有一种 plus 吃法——菜煎饼。
菜煎饼用白面摊成的煎饼做饼皮，两张饼皮夹住调好的馅料，在煎饼鏊子上煎到面面金黄，一碰就碎，切成小块后端上桌来。
煎饼皮的个数不固定，小朋友一张吃得饱，大人喜欢几张放几张，在当地二加一模式的三张饼菜煎饼最常见， 十几种菜，任凭自己发挥调成馅料，近些年还创新出来加肉的新吃法。
枣庄人家的菜煎饼是最基础款的加肠馅菜煎饼，热腾腾的煎饼 表皮酥脆，入口能听到咔吱咔吱的响声，端起一小块带着菜吃下去，有面香有菜香，还有从煎饼里滋出的油香，味道丰富。一个人吃完一整份，就是顿美美的午餐。
羊 肉 汤
枣庄人爱喝羊肉汤，深入到每个节气的饮食之中， 三伏天不吃饺子喝羊汤，冬至不吃饺子喝羊汤，完美区分北方过啥节都吃饺子的坑。
最被推崇的羊肉汤，是 柴火地锅煮出来的 奶白色羊汤，不用加盐直接喝，入口带有浓郁的羊肉香味和淡淡的奶香。
枣庄人家因为条件有限，不提供羊肉清汤，售卖的是调味好的羊肉汤，羊肉煮的很软烂，入口带着令人着迷的微弱膻味，汤汁奶白香气浓郁，除了有些咸喝过了会腻之外，还是蛮推荐的。
蒜 泥 鸡 蛋
前段时间， 蒜泥鸡蛋在抖音上火了起来，成为了网络上中国版汉堡包不能或缺的蛋黄酱。在枣庄，这是一道孩子们从小吃到大的普通下饭菜。
蒜和鸡蛋加盐一起捣碎，再加入一点儿生抽，便宜但上头的生蚝味（鸡蛋和蒜生抽一起吃，会有种吃生蚝的错觉），让人忍不住想配着蒜泥鸡蛋吃光整个馒头。这种夏天必备的清凉小菜，用来拌白水面条也是一绝。
『 李唐千秋客家菜 』
#不一样的广东味道#
地址：点评位置未更新，需电话咨询老板
李唐千秋客家菜藏在村子里，位置隐秘需要一番寻找才能品尝美味。这种隐秘性跟客家菜一样，作为广东三大菜系之一，却鲜少有人知道，是隐藏宝藏版的存在。
因为广东客家以梅县为基地，主要居住在东江两岸，所以广东客家菜又叫 东江菜（这名字更陌生了一些），讲究 “咸、烧、肥、香、熟、陈”。
农 家 蒸 排 骨
农家蒸排骨，演绎了客家菜 「熟」的特点。肥瘦相间的排骨，被软嫩的糯米包裹得结结实实，高温蒸熟逼出排骨多余油脂，油脂浸润每一颗饱满糯米，熟透后 满口油香软糯。


专门挑选肥瘦相间的小块排骨，肉质烂而不柴， 透明肥肉带来的满足感压过油腻，伴着淡淡的糯米香。调味方面最值得称赞，带有一丢丢的腐乳香味和酱香。
客 家 酿 豆 腐
客家菜的特点之一 「肥」在酿豆腐上体现的淋漓尽致。酿在客家话里是植入馅的意思，酿豆腐，就是在豆腐中塞入馅料，通常选用肥瘦相间的五花肉，加入白胡椒等调配成馅，塞入煎好或者炸好的豆腐中。


铁板盘子端上来的客家酿豆腐，人气腾腾冒着白烟，把肉香味飘进食客的鼻子里。先品到豆香再尝到肉香， 鲜味十足。
到这一步，整道菜还没结束，意外惊喜在于豆腐底部粘连着边缘焦化酥脆的薄肉片， 透明油亮肥嫩嫩，就是这口“肥”，让清淡的豆腐登上了新的味觉山峰。
苦瓜排骨汤

广东菜系，不能少了一碗汤。客家特色的 苦瓜排骨汤，在苦瓜和排骨外，添加了广东酸菜调味，让汤喝起来带一些自然发酵的酸味和清淡的咸味。


苦瓜排骨汤，我认为主角不在排骨而在苦瓜，让人不能忽略的苦味魅力，直冲脑壳，中和排骨的油腻，打开疲惫的味觉，不得感叹广东人煲汤太妙。
『 永 州 驻 京 办』
#城乡结合部的宝藏血鸭#
地址：高楼村路49号
如果不是 湖南人按头安利宝藏家乡菜，恐怕永远不会知道湖南有永州这个美味的小城。
永州驻京办有很多劝退的理由：远，远到地铁转公交，看见门口的黑狗，以为自己到了河北，破，实在太破，地板胶黏，跟成都凌晨三点的苍蝇摊有一拼。但所有这些理由，都敌不过两个字“血鸭”。
永州血鸭， 一道菜和城市地名挂钩，它的味道通常可以实现降维打击。血鸭不用上桌，坐在厅里，就闻到厨房里在炒我们那份血鸭。滋啦一声，是肥鸭和螺丝椒在锅里爆炒出金黄的鸭油，猛地一呛，最重要的是一碗新鲜的鸭血浇进锅里，让鸭血绵糯而浓郁的附着，鸭荤香抵达极致，真是 比任何勾芡挂糊更绝妙的包裹方式。
↑越黑越脏的血鸭，越是好味
鸭肉斩得极小块，使得 酱汁与鸭血能紧紧胶着鸭肉，椒香透进了骨头里，啃完肉，细吮骨头，沉淀在浓郁酱香和椒香之后的辛辣味慢慢在舌尖蔓延刺痛，辣得上头，几乎是一边吸着冷气拿水，一边又夹起了下一块鸭肉。
吃血鸭最罪恶的瞬间，是想把锅底的汤汁都拌着米饭吃光，鸭血炒饭的味道比罪恶还要更胜一筹。用煸出的鸭油炒饭，细小的鸭肉，多汁而肉厚的椒肉，包裹紧密的鸭血，碳水和脂肪联手摁住了多巴胺的按钮，湖南人总有一万个下饭的妙计。
大碗上桌，湖南土菜的味儿就足了。用煎蛋做汤，是湖南人的专属， 没有过多调味，丝瓜清灵的味道，和着煎蛋温柔的香气，给血鸭浓郁的气息做一个利落收尾， 地道又平衡。
『 福 州 驻 京 办』
#是时候认识芋泥之外的福建#
地址：西直门内前半壁街甲30号
让摄影师在门口反复质疑自己的福州驻京办，宾馆的外壳下，也 只有在京的福州人聚餐或者熟客带路，才会想到这里的二楼藏着一间国营范儿十足的地道福州菜。只有翻开了这里的菜单，才知道真正在福州人记忆里的味道， 不止是网红的肉燕和海蛎煎。

福州宴桌上少不了的荔枝肉，因为是驻京办，荔枝肉做的外形考究精细了许多，把瘦肉与马蹄裹成荔枝球，一层酸甜的脆壳模拟荔枝脆壳，清脆的马蹄混着肉香，倒真有吃肉荔枝的滋味。

对福州菜单有了无限好奇的炸鳗鱼，肥嫩的鳗鱼酒糟过，丝理嫩成了柔嫩脂液，裹薄薄一层面衣炸过，趁热咬开， 一缕鲜烫的热气冒出，鱼肉几乎会在舌尖流淌。
在福州驻京办吃饭不需要米饭，一小碗芋泥既是主食又是完美甜品。和甜品店的芋泥不同，福州老式味道的芋泥加了荤油进芋泥反复搅拌。
油润的滋味化在微烫的芋泥里，化作了丝滑，助长了根茎植物碳水中独有的厚重香甜，化在舌尖时，甜度恰到好处，芋头的香气来得会更浑厚些。
『 华盛丰温州大排档』
#在鱼缸边点菜，原地开海#
地址：东三环南路13号-3号

住在潘家园的天团成员秘报，有家温州大排档下午四点多就开始排队，到晚上九点多人群还不散去。终于有机会在北京的餐厅菜单里写一写 被忽视很久的温州菜。
老式餐厅的标志性白桌椅，似乎充满了中规中矩的气息，如果落座有任何质疑，那么你来，看看这诱人的点菜台。


被皮革厂和商贸抢了美食的位次，温州菜其实拥有不输台州的海鲜，特别是在九月，站在点菜台旁边，立刻原地开海。
没有菜单和扫码点菜设置，反倒增加了大排档的体验感，看着这一长桌的海鲜点单，比看任何菜单都更食欲横生。
值得袁枚写进《随园食单》的青蚕豆，是江浙人得天独厚的食材，又粉又糯，舌尖一压，就豆泥一样化了，被雪菜与肉沫快速炒制吊起滋味， 能胜过肉 豆鲜味，这样一口，算是领略了~


葱油泥螺是有画面感的味道， 撩人的葱油味，几乎在脑海里描绘出了葱油滋啦响着浇进盘的时刻。在泥螺小巧的薄壳上轻轻用舌尖一挑一吸，嫩得如同水灵灵的小舌头的泥螺肉，就在齿尖窜出葱油与小海鲜的香。

没想到全桌最大的惊喜来自最不起眼的炒米粉，温州炒米粉更近于炒粉干，粉韧而煸得极为干香，承托住虾的鲜香。

食材并不金贵，火候却最难把握， 韭菜与豆芽颗颗保持的鲜挺，在齿尖炸出汁水，与炒出微焦的粉干，一干一润，在咀嚼间搭配出协奏。温州的“鲜”正是让每味食材都在口腔中有它最妙的展现。
一包鱼冻般的水潺，比起调味，口感是更珍贵的“鲜”，只要薄壳炸过蘸椒盐，鱼肉是可以吸食的快乐。


对北方人而言有些怪异的鸽子蛋醪糟，是甜食中的极鲜， 酸与甜都极为突出的老式醪糟甜汤，趁烫打入鸽子蛋，蛋液还半透明时就端上桌，等入口，蛋白恰好刚凝， 汁水与蛋白皆滑润，酸甜的滋味多了值得细咂嘴的绵长，糖分与口感，都极度满足。


唯一的可惜，是蟹的时候未到，最为期待的醉蟹，蟹黄稀蟹肉泄，白费了酒香十足的料汁。
其实寻味小众餐厅的诱人之处，除了那些地道之味，更是偶然走进一间不起眼的老店，解锁一个新世界的惊喜之旅，如果你也有私藏的小众餐厅，就在评论区和我们一起分享吧！
谢谢你看到这里，点击「 在看 」一起寻觅更多美味的宝藏餐厅~
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只看该作者 沙发  发表于: 2021-09-12
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