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[美食文化]酒酿圆子配带鱼？几近失传的老本帮菜，简单4步轻松复刻[14P] [复制链接]

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在线厨爹

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-09-08

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-10-19) —

上海人的带鱼情结从小就开始了：
小巴拉子住在石库门弄堂里，早饭定是喷喷香的干煎带鱼配隔夜泡饭，“下午茶”肯定要摸一碗带鱼糟货吃吃的，到了晚上就有姆妈做的红烧带鱼，一口汁就能下一大碗白米饭。

靠海吃海的优越位置，加上又离“鲜带鱼批发地”舟山很近，对于带鱼这种肥美又平价的食材，上海人自是喜爱得要命。

犹记得小时候的年夜饭，家里姆妈总会烧一道酒酿小圆子作点心，有时候吃腻了便把小圆子倒进晚饭的红烧带鱼里，滋味反而更浓鲜嫩滑。
这道看似图简便的料理，实则是老上海的旧时好味道，可不是现在说的“黑暗料理”，是家家户户都会做的家常小菜。

现在外卖横行，就算家里烧也很难复刻出小时候的味道，姆妈说要吃就要找本地开了有一定年头的餐厅，还要有懂经的上海师傅，才能把这道点心和海鲜的结合演绎得恰到好处。

在小编心目中，家门口从小吃到大，开了18年火了18年，专注于本帮菜的煌庭大院就很不错。
这道酒酿圆子烧带鱼也是他家的特色菜，据说每天他家都要用掉15斤鲜带鱼，所有带鱼都来自舟山，鲜美又肥嫩！

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主厨梁鸿彪是土生土长的上海师傅，在他这里，这道菜成了红烧带鱼的进阶版，简便易做，吃的是上海浓油赤酱的本味。
酒酿酸甜的口感裹着带鱼，恰好盖住了带鱼的腥味，吃起来更添一丝酒的清香，外皮软酥、内里油润酸甜，相当入味，一口就难忘记。

除了保留老底子的特色，梁主厨还悄悄在这道菜里多加了一味调料，让整道菜的色泽更漂亮，且细腻回甜。

梁鸿彪
煌庭大院
主厨
涨开的小圆子吸饱了带鱼鲜美的汤汁，甜中带鲜，是别处吃不到的鲜，浓稠的汤汁，拌饭一绝，吃一口魂灵头都被鲜到！

下面就跟着煌庭大院的梁大厨一起来学习吧！
食材准备
/ 食材 / :400克舟山带鱼，35克酒酿，125克圆子
/ 调味 / :鸡精，盐，老抽，黄酒，味精，姜末，葱花，糖色，鸡精

糖色可在网上购得，在家也可用白砂糖来代替。
以下计量单位：
1 火锅勺 = 30ml

1 茶匙 = 6ml
1 调羹 = 15ml
1 碗 = 250毫升水
制作过程
01
第一步：处理带鱼
选用400克左右的舟山带鱼，以手指横向测量带鱼鱼身最宽处，三指宽（5厘米）为佳。

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Tips：
▶舟山带鱼相较而言更嫩。
▶三指宽的带鱼相对较肥嫩，过大的带鱼口感偏老。
将内脏处理干净，并将带鱼表面的银色脂肪刮除。

Tips：
▶以上这些步骤可交由菜市场师傅处理。
▶银色脂肪若不去除，后续遇上老抽，就会显得色面很重。
斜切带鱼
让带鱼最大程度上入味
用刀斜着切带鱼，切成10厘米的长度，带鱼的截面更大，之后更易入味。

3片（2g）姜片切丝，将其和1.3茶匙（8g）黄酒与带鱼混合，搅拌均匀后腌制20分钟。

事先腌制可最大程度去除带鱼腥气。
02
第二步：煎制带鱼
开大火，倒入2火锅勺（60ml）的油，等到8成油温，将切好的鱼片滑入锅中。

Tips：
▶采用“滑”的方式，会防止油溅到身上。
▶8成油温：冒出大量青烟后，将筷子放入油锅，周围立刻起大量的油泡。
不断晃锅
让带鱼不会粘底
煎制期间，不断晃锅，以防带鱼沾锅底。
煎的时候，用锅铲翻面，让带鱼的两面都可以煎得金黄。等到带鱼表面煎得微微金黄，7~8成熟时即可捞出。

正确示范如下▼

03
第三步：调味
在锅内放入1/3茶匙（2g）油，将1/3茶匙（2g）姜末下锅煸香，随后再倒入3.2碗（800ml）高汤，以及1/3调羹（5g）老抽一同煮制。

Tips：
▶家里没有高汤，也可以用开水来替代。
▶老抽需在放入带鱼前放入，否则成品的颜色会偏重。
加入糖色
为带鱼提鲜增色
随后将带鱼重新放入锅内，再放入1/3调羹（5g）糖色，1/3调羹（5g）盐，1/3茶匙（2g）味精，1/3调羹（5g）鸡精，和1/6茶匙（1g）胡椒粉一起焖煮。

Tips：
▶糖色是一种秘制料，会让整道菜的色泽更漂亮，且细腻回甜，可以在网络上购得。
▶实在没有糖色，在家也可用白砂糖替代。
盖上盖子焖煮
带鱼更易入味
随后开小火，盖上盖子焖煮15分钟，直到锅内酱料收汁后即可。

带鱼先煎后煮，可以让鱼肉更加入味。
04
第四步：加入酒酿和小圆子
揭开盖子，开中火，放入1/2碗（125g）速冻小圆子。

期间晃锅，让带鱼和小圆子不会沾锅底。

Tips：
▶小圆子因为体量小，所以需要在带鱼煮好之后放入。
▶速冻小圆子在各大超市和网上可购得。
随后加入2.3调羹（35g）酒酿一起煮制。

等到小圆子全部涨开后，撒上1/3茶匙（2g）葱花，即可捞出装盘。

正确示范如下▼

这一口浓郁鲜香的带鱼，再搭配清爽又解腻的酒酿，一筷子一筷子吃到停不下来！清新的酒酿为整道菜添入了一丝新意，收好这份菜谱，让你在家就能复刻出本帮菜馆里的鲜美味道！

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chn001

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2021-10-19

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