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[美食文化]在重庆，小面凭什么排在火锅前面[15P] [复制链接]

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在线厨爹

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-09-06

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-09-24) —

据不完全统计，十一期间，重庆火车站和机场的旅客都超过了100万，253个A级旅游景区一共接待了1108万人次。
然而，据另一不完全统计，重庆有家小面馆，一天卖了1000多碗！
这家温馨缘面馆，因为肖战年初来吃过，迷妹纷纷前来体验小面文化，来了必点的，自然是“肖战同款”套餐——二两小面、二两豌杂，加煎蛋！搭配塑料板凳，重庆街景共同食用，很本地了。

▲温馨缘面庄“肖战同款套餐”

难怪微博上有人说：“肖战捧红了重庆小面！”
但重庆小面是靠明星捧红的吗？是，也不是。

小面，永远是山城的顶流。
虽然重庆的游客加起来，八天假期也许吃了上万顿火锅，但在此之前，他们可能吃过了十万顿小面。
最后一次据不完全统计，重庆共有超过8万家小面馆，而外地重庆小面有40万家左右——这是中华面坛，唯一能与兰州牛肉面抗衡的王者。
以北京为例，北新桥的胖妹面庄，以北京最正宗的豌杂面、肥肠面、狼牙土豆、红糖糍粑为卖点，几乎所有生活在北京的美食爱好者都去吃过。味道的确不错，豌豆够耙，肥肠够入味，唯一的缺点就是排队太长，动辄100米，花费1个小时，肚子都给等饿了。而鼓楼东大街的熊记抄手则是一众摇滚青年的“深夜食堂”，一碗干捞杂酱面、一碗红油抄手，将刚刚在DADA被震出来的心肺再一点点咽进身体里。

▲胖妹面庄：二两肥肠面

豌杂面、肥肠面、杂酱面、牛肉面……那么到底哪一碗才是小面呢？
从严格意义上来说，这些面都不是小面；从宽泛意义上来说，这些面又都是小面。
小面，最精准地来讲，就是一碗没有浇头的素面。（注意！是有猪油的！）
《水煮重庆》的作者司马青衫告诉我，重庆本来没有小面，只有担担面。成为陪都之后，四面八方的军官政要云集，“下江人”们（过去重庆人管长江下游地区人民的统称）又带来了不少外地面，有酸菜海参面、鲫鱼面、蹄花面……而“小面”这个词，是重庆人民的一种谦称——吃不起荤腥，来一勺猪油，多下点佐料，吃面就行。

▲抗战时期的重庆朝天门

这个说法，跟我老家苏州的阳春面有异曲同工之妙，阳春面就是光面，光面便宜，但还要取个好听的名字，于是才有了“阳春面”。
这样一碗小面，看似简单，却又无比讲究。
（敲黑板，下面的都是知识点！）
面是碱面，泛着微微的黄色，口感较为劲道，又根据粗细分为细面、韭菜叶、宽面三种。默认是细面，如果想要韭菜叶和宽面需要和老板提前说。还有一个隐藏项目是“水叶子面”，其实就是当天制作好的鲜面，相对较湿，但口感更为软滑。

▲宽面版本的牛肉面

汤则以骨汤为主，但又可以分为“干馏”和“汤面”两种，“汤面”之下，又可以细分“窄汤”和“宽汤”两种。传统的重庆小面以汤面为主，而近些年来，则是干馏越来越流行。
最重要的是调料：涪陵榨菜、宜宾芽菜、花生米、芝麻酱、酱油、猪油、香葱、姜水……还有注入灵魂的油辣子。每一家都有自己的配方，你家是二荆条、我家是朝天椒、他家则是三种辣椒混合，二荆条增香、朝天椒增辣、七星椒既增辣又提色……最后浇上热油熬制。讲究的老饕会算准现做辣椒的时间，香气更不一样。

▲重庆市场上琳琅满目的辣椒

根据调料的不同，小面大体上来说有“糊辣”和“香辣”两种味型。“糊辣”就是指油辣子香气中带着一丝焦糊味，相对来说回味会更长；“香辣”的味道则更为鲜明而强烈。两种味型，丰俭由人。

严格按照这种程序烹调的一碗“素面”，才是真正的重庆小面。

小面，看上去简单直接，读起来可爱亲切，带着重庆人特有的直爽性格。
也正是因为如此，越来越多餐厅以“小面馆”自居，也有越来越多人开始将重庆面统一用“小面”来代替。尤其是到了重庆以外的地方，“面馆”两字不能代表自己的重庆风格，“重庆小面”四个字则让人一下子心领神会。
渐渐地，小面成了重庆面条的统一称呼。豌杂面、肥肠面、牛肉面、酸菜面、泡椒面……都被归入了小面的序列之中，形成了一个有序而又推陈出新的小面浇头宇宙。
我第一次吃民生路的花市豌杂面的时候，鲁祖庙还没翻修、罗汉寺也还没有翻修，重庆的早上还能听见挑扁担小贩的叫卖声，花市两侧的确都是姹紫嫣红的花店，莽子火锅、酸辣粉、羊肉面穿插其中，还是《疯狂的石头》里的那个重庆。

▲花市豌杂面：二两豌杂加一个煎蛋
既然叫“豌杂面”，那必须点上一碗豌杂，“干馏，二两”。一位嬢嬢听完后，头也不抬，就熟练地将拎出一个白瓷碗，然后从一大堆铁盆中叮铃桄榔地舀调料，二两小面烫好，一大勺豌豆，一大勺“肉酱”擓入其中，最后排出的是一碗琳琅满目。这时候我才反应过来，“豌杂”、“豌杂”，原来就是“豌豆”+“杂酱”，杂酱就是猪肉豆瓣酱，吃的时候耍起两根筷子，将面条、豌杂、底下的调料通通搅匀，一鼓作气吸下一大口，豌豆瞬间成泥，裹着杂酱和调料的辣、咸、鲜、香涌入嘴里，越吃越热，越热越吃，回味则是一股子豆香。
而我肥肠面的初体验则是大名鼎鼎的高胖妹面庄，那时候它还叫“胖妹”——刚进门就看见厨师在厨房卤肥肠，赶忙点上一碗。肥肠这种东西，处理起来非常麻烦，先要用盐和醋去腥，后要炖煮后再炒入味，一口咬下，似断非断，通过一两次咀嚼再将那种肥美带入喉中。面则是汤面，浇的是重庆版的红烧汤汁，跟江浙一带甜亮红烧汁不同。重庆的红烧汤，原汤就带着一股辣椒的香气，配上二两小面，好吃过上海著名的复兴中路大肠面。

▲高胖妹面庄：二两肥肠面

还有牛肉面，我魂牵梦绕的牛肉面，我日思夜想的重庆牛肉面。十八梯还没重建的时候，十八梯眼镜面的味道的确巴适，牛油香、牛肉耙，唯一的问题是汤底太辣，像盖着一层厚厚的辣椒粉，必须配一碗豆浆；鲁祖庙陈记勇英面庄还没关门的时候，那种结结实实牛肉的口感也着实让我着迷了一阵。如今，我的心头好则改为了渝北的火仙牛肉面——师承十八梯眼镜面，店里只做两碗面，牛肉汤小面和牛肉面。原汤牛油味扑鼻，面条弹牙又带着一点面香，牛肉是两块牛腱子两块肉筋，鲜香之中带着充足的牛肉味，我忍不住加了两份！

▲火仙牛肉面：二两牛肉面
万州的朋友告诉我，重庆小面没有万州面好吃。
“在我们万州吃面，浇头就有几十种，杂酱面、鳝鱼面、回锅肉面、豇豆面、泡椒面、牛肚面，甚至连肝腰合炒都能做出一碗面。你能想象一家面馆能把肝腰合炒做好吗？”
这的确不容易。肝和腰处理方式不同，刀面不同，需要炒熟的火候也不同，一份肝腰合炒，能把肝和腰炒到同时刚刚断生，入味且脆嫩，得是一家好的川菜馆子。如果万州的面馆敢做肝腰合炒面，而且还是现炒浇头，那个滋味想必不错。
我没有去过万州，当地朋友给我推荐了三家店：万县面馆、老盐坊棚棚面、海包面。如果有万州的朋友，也欢迎给我们推荐一些。

重庆小面，可以用面的种类来区分，也可以用吃面的人来区分。
吃小面的大致有两种人，第一种人是上班族，第二种人则是夜游神。这两种人服装不同、气质各异，人群偶有交叉，分别在两个时间段拥有这座城市。
重庆之所以成为网红城市，“得益于”渝中半岛爬坡上坎的地形，但这种地形对于本地人来说，其实并不舒适。从本世纪初开始，嘉陵江对岸的江北区和渝北区因为地势较为平坦，逐渐开始吸引越来越多的重庆人居住，如今也形成了成熟的社区。本地人多了，小面馆也就多了，大浪淘沙，留下来的小面馆水准越来越高。
在渝北区金岛花园旁边的松石路上，甚至形成了4家响誉重庆的面馆，被誉为“金岛花园四大神兽”，这四家分别是——板凳面庄、赵伍面庄、平源麻辣面馆，和温馨缘面馆。
对，没错，肖战吃的温馨缘面馆也位列其中，而且本来生意就很好。
清晨5点开始，随着城市逐渐苏醒，这几家小面店也陆续开张，卷帘门拉起，调料准备齐全，塑料板凳拎出来，食材物料领回去。底汤咕嘟咕嘟地响，开始吸引第一批早起晨练的老人，然后是陆陆续续的上班族，衬衫领带也有、短裤T恤也有，一群人共享同一片天地。

▲板凳面庄：板凳面

4家面馆，出品风格类似，都是重油重辣的风格，都是朴素的小面和简单浇头。每一个把小面当早餐的重庆市民，从点单，到吃面，最后擦嘴，所花时间一般不会超过10分钟。10分钟后，启程赶路，而刚刚面条那种复杂的口味则刚刚开始口中弥漫，这时候再细细咂摸，脑子里闪过“今天的豌杂豆香浓郁、昨天的肥肠处理不干净”之类的几个念头，有种“先结婚，后恋爱”的感觉。

▲平源麻辣面馆：特色小面

时间不停地流转，从中午到晚上，这个时候的重庆，更多是被其他美食所占据——火锅、江湖菜、家常菜、连锁餐饮……
有人说火锅是重庆的面子，小面是重庆的里子，我深以为然。因为即使小面火爆全国，但它对于重庆人而言，总是会恰当出现在他们最需要的时候。
午夜时分，小面换上一身戎装，粉墨登场。
夜里的重庆总是雾色弥漫，独特的地形让城市显得迷离而魔幻，也促成了码头文化的诞生——重庆人喜欢讲江湖，重庆的说唱团体喜欢唱江湖，L4WUDU一首《雾都夜话》，唱重庆的莺歌燕舞、灯红酒绿，唱社区、兄弟、家庭情……而这种江湖气息体现最多的则是在重庆的夜生活之上。较场口的得意世界、坚果LIVEHOUSE；江北区的九街，整条街的夜店和酒吧，到处都在耍，到处都在玩，一场两万步的蹦迪之后，最后一站则是在小面馆降落。

▲夜晚的重庆雾气弥漫
七星岗的慕儿姜鸭面开了很多年，也火了很多年。前几年，老板慕哥将藏在巷子里的“刘氏姜鸭面”搬到了斜对面，开了一个敞亮的门面。菜品仍然是原来那些，剁椒蹄花、肝腰合炒、红油黄喉、棒子骨汤……
还有那一碗柔情姜鸭面。一两面，带着姜末和泡椒的辣和酸，配上朵朵鸭肉，鸭香和姜香融合，三两口扒完，让人意犹未尽，再点上一两，如此持续，夜晚飘荡的思绪才会逐渐还魂。

▲慕儿姜鸭面：一两姜鸭面
而位于渝北区冉家坝的二娃郡花面则是走的另一个路数——油更大，味道也更重。招牌就是郡花面。郡花就是指开花刀的鸡胗，泡在又红又亮的灯笼椒里，再满满一勺倒入小面中，一口下去，仿佛在天灵盖上拍了一下，一下子给你拍醒了，霸道但高效。

▲二娃郡花面：郡花面+煎蛋

正因为重庆人吃面的这两种特殊时间段——不是清晨就是深夜，像5味风面这样的小面馆应运而生，营业时间为晚上21:00到第二天的8:30，做两拨生意，卖的是最朴实的重庆小面：糊辣小面、香辣小面、米线、抄手、杂酱、牛肉。

▲5味风面：糊辣小面

无论是清晨面还是深夜面，无论你是富豪还是打工仔，无论你是穿着短裙的美女还是穿着睡衣的宅男，无论你坐在马路牙子上、板凳上、亦或者店里，当端起那一碗重庆小面的时候，大家都是平等的。

那么问题来了，重庆小面到底是被谁捧红的呢？
有人说是小面重度沉迷boy肖战，也有人说是把面馆开遍全国的孟非老师。
是，也不是。
重庆小面，是被一位位生活在世界各地的重庆人捧红的。一回重庆，先悄咪咪、美滋滋地去吃一碗地道小面的肖战，是重庆人。天天在《非诚勿扰》给重庆小面主动带货的孟爷爷，也是重庆人。
无论是不是明星，每一个爱吃的重庆人，都是让小面红遍全国的英雄。
他们不厌其烦地一次次给我们推荐重庆小面，每个人心目中，都有自己的一张小面榜单，都有自己的重庆小面五十强。
他们在全世界各地开小面馆——纽约的HAO NOODLE、洛杉矶的滋味小面、伦敦的刘小面……到处都能找到重庆小面的足迹。
他们甚至还开设不少重庆小面的技术教学班——据重庆小面协会不完全统计，每年有1到2万人在重庆学习小面技艺。
小面是重庆人的里子。这碗面平实而又丰富，简单却又变化万千。它象征着重庆人的直率、热情、不羁又灵巧。对于重庆人来说，这种味道代表着“家”。

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chn001

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2021-09-24

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