说到世界顶级豪华酒店，可能很多人对巴黎丽兹印象深刻，但是说到酒店甜点面包大厨，弗朗索瓦·佩雷就不得不着重介绍一下了。巴黎丽兹酒店，自诞生起，就用它独特的魅力一直吸引着无数社会名流和皇室贵胄下榻于此的，奥黛丽·赫本、卓别林、海明威、温莎公爵等等耳熟能详的伟大人物都是这里忠实的顾客，世界豪华酒店之父César Ritz的梦想起点，海明威口中“死后的天堂”，写下《追忆似水年华》的普鲁斯特的精神家园，赫本女神电影的取景地，更是香奈儿小姐对外宣称的“家”，并在这里住了30年之久。弗朗索瓦·佩雷和甜点之间，有着一段充满情感而又令人沉醉的故事。儿时初次的感动，让佩雷着迷:热闹的家庭聚餐上，唯有甜点时间能使所有的谈天说地都暂停。在顽皮孩子热爱美食的眼睛里，这真是极具魅力的时刻，人们心满意足地品尝着，餐桌上的喧嚣也瞬间变得安静。因为这种魔法，他立志成为甜点学徒。16岁时，佩雷任职于他的故乡布尔昂布雷斯的一家小甜点店。离开那之后，他又来到格勒诺布尔的一家巧克力店开始人门学习。在快速地发掘出自己的天赋和才能后，他向着巴黎起航，踏上了自己的摘星之路。从莫里斯酒店到乔治五世酒店再到兰卡斯特酒店，他在米歇尔·特罗瓦格罗麾下首次获得了主厨身份，并参与了香格里拉酒店餐厅的创办--这一切都将他逐步引领至丽兹酒店。2015年春天，丽兹酒店重新装修，准备重新向顾客敞开大门，当然，也包括对弗朗索瓦·佩雷。整整一年的时间，他为这份甜蜜的邀约不断精益求精，因为它不仅罕见奢华，更预示着旺多姆广场这处神秘地点即将焕发新的生机。整个青少年时代的积累使得佩雷的技艺越发精湛。36岁时，他终于踏进了梦想的殿堂。2016年6月，随着旋转门的启动，整个巴黎都惊艳于他的粉末泡芙、伶俐软心蛋糕，他所烘焙的千层酥更是香酥诱人......他对食材的选择和搭配十分严谨，总是做到无比细微和精准，甜品的口味因此得到了升华。他从不给味蕾过于饱和的感受。他大胆地给甜品增加酸味或苦味，总是试图从中寻得一个完美的融合点，来触动你的神经、唤醒你的愉悦。自此，这位有着迷人巧克力色瞳孔的热血沸腾的年轻人，以他无限的精力重新制定了一份菜单。晨间小确幸、午餐随想、茶时追忆、晚宴甜点、全天候的大满足和小欢喜，弗朗索瓦·佩雷的菜谱用最接地气的名称概括了一天当中的所有美好时刻，听名字就像身临其境，就已经开始畅想要吃到怎样的美味了。水果、可可碎仁、蜂蜜......在食材的王国里，他倾心效劳。他那随时迸发的灵感、新奇、大胆的创造力让因品尝所带来的愉悦显得更加强烈。丽兹酒店的茶点主要以法式西点为主，不仅营养丰富，造型美观，而且还具有品种变化多、应用范围广、口味清香、口感甜咸酥松等特点。丽兹酒店和普鲁斯特是不可分割的。酒店如同他的第二个家，更是他酝酿灵感的精神殿堂。因此，他的玛德莲蛋糕，这一品尝后就令人难以忘怀的甜品，十分值得我用心为它书写一篇甜点赞歌。附送上弗朗索瓦·佩雷主厨亲手做的
玛德莲蛋糕配方：
8~10人份
准备时间:1小时30分钟(不包括静置时间)
烘焙时间:30分钟
1、杏仁萨瓦海绵蛋糕：
杏仁片50克 鸡蛋160克 细砂糖145克 黄油80克
45号面粉100克 马铃薯粉55克 酵母5克
2、浸泡用香草糖浆：
波旁香草荚1/2根 水200毫升 粗黄糖60克
3、焦糖奶油
片状吉利丁4克 鲜奶油820克
洋槐蜂蜜150克(另备少许用于完成装饰工序)
板栗花蜜190克
葡萄糖糖浆240毫升 蛋黄200克
4、卡仕达奶油酱：
香草英1根 全脂牛奶300毫升
黄油10克 细砂糖40克 蛋黄50克
玉米淀粉20克
5、香缇奶油慕斯：
片状吉利丁3克 液态鲜奶油700克
卡仕达奶油酱200克
6、金色喷砂：
白巧克力100克 牛奶巧克力10克 可可脂100克
金闪食用色素粉末8克 黄色脂溶性色素1克
7、巧克力喷砂
可可含量为70%的黑巧克力110克
可可脂125克 可可酱砖40克
1杏仁萨瓦海绵蛋糕将杏仁片散放在烤盘上，放入烤箱以150℃烘焙约8分钟。出炉后从烤盘中倒出，静置待其冷却。将烤箱调至160℃，开启热风模式。用搅拌机将鸡蛋和细砂糖一起打发。将黄油加热至化开，趁热倒人鸡蛋中。将面粉、马铃薯粉和酵母一起过筛。停止搅拌，用软抹刀将其叠人到鸡蛋、细砂糖和黄油的混合物中。取用直径为22厘米的圆形带边挞皮模具，涂上少许黄油，撒上少许面粉。在模具底部均匀地铺上一层杏仁片，然后将面糊倒人模具至1/2的高度。放入烤箱烘焙30分钟。待其完全冷却后，用刀沿圆形模具内壁划开将蛋糕脱模。蛋糕高度应保持在2.5厘米，如果超过此高度，用切刀将多余部分切掉。2浸泡用香草糖浆把波旁香草荚从中间竖向劈开，用刀沿内壁刮下香草籽。将水、粗黄糖、香草荚和香草籽一起煮沸。关火后，盖上锅盖待其浸味10分钟。静置待其冷却，将蛋糕浸人糖浆中，不要过度浸泡而使其软化。3焦糖奶油选取直径为22厘米的圆形模具圈，在一面罩上一层保鲜膜。将片状吉利丁放人冷水中浸湿。将鲜奶油煮沸，然后关火。将洋槐蜂蜜、板栗花蜜和葡萄糖糖浆放人锅中加热至150℃，以温度计测量为准，然后加人热奶油进行稀释。将蛋黄打匀，搅打的同时把一小部分温热的混合物一点一点地倒在蛋黄上。加人剩余的混合物，保持搅拌，然后再将混合奶油加热至变稠、变厚，如同英式奶油酱质地。加入沥干水的吉利丁片，然后用筛网过滤。不要搅拌奶油，而是把它放人冰柜迅速降温，然后铺在罩有保鲜膜的圆形模具圈中。奶油高度应精确保持为2.5厘米。静置待其凝固，然后将蛋糕对照叠放在上面，有杏仁的一面朝下。冷藏保存。4仕达奶油酱把香草英从中间竖向劈开，用刀沿内壁刮下香草籽。将全脂牛奶、黄油以及10克细砂糖、香草荚一起煮沸。将蛋黄和剩余的细砂糖一起打发至颜色发白，加人玉米淀粉，然后加人一部分热牛奶，一起煮沸。沸腾2分钟后，将奶油倒在铺有一层保鲜膜的烤盘上，放入冰柜使其快速冷却。5香缇奶油慕斯将吉利丁片在冷水中浸泡10分钟。称取200克鲜奶油加热，放入沥干水的吉利丁片使其融化。用打蛋器将卡仕达酱搅匀，用筛网过滤，直接倒人温热的混合奶油中。将混合物搅拌后再次用筛网过滤。静置待其降温，在此期间将剩余的鲜奶油打发成香缇奶油。当混合奶油降至30℃℃时，舀入打发好的香缇奶油。6金色喷砂将巧克力和可可脂掰碎。加入色素，一起用隔水加热法加热。用筛网过滤后将混合物放人喷砂枪中。使用时需将温度控制在45℃。7巧克力喷砂将巧克力、可可脂和可可酱砖掰碎。一起用隔水加热法加热。用筛网过滤后将混合物放入喷砂枪中。使用时需将温度控制在45℃。8组装工序选取直径28厘米、高5厘米的圆形模具圈，放在硬纸板上。贴着模具圈内壁摆上一层高度为5厘米的蛋糕围边。将蛋糕对照摆放在模具圈正中间，有焦糖奶油的一面朝上，倒入质地尚柔软的香缇奶油慕斯。修整表面，使慕斯高度与模具圈边缘对齐，放人冰柜加强硬度。9完成当蛋糕冷冻完成后，从模具和蛋糕围边中脱模。用喷砂枪将金色喷砂喷于蛋糕全部表面，然后将巧克力喷砂喷在蛋糕侧边缘，可以稍稍向顶部溢出一点点，以使成品颜色更深。最后用几滴蜂蜜加以装饰即可。
