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 ▲ 三明大田县桃源镇东坂村安良堡。摄影/李艺爽-风物君语-沙县是小吃的帝国丹霞是世界的遗产“好山好水好风情，数一数二数三明。”这是福建人熟悉的一句戏称。你也许对三明不是很熟悉，但一说到出自三明的“神秘组织”——沙县小吃，应该没几个国人不知道吧？这是全体中国人的早餐厅和深夜食堂，是让人时不时想念的拌面和蒸饺。 ▲ 世界自然遗产大金湖，依次分布有上清溪、金湖、龙王岩、八仙岩四个红色盆地。摄影/刘艳晖这里有享誉世界的丹霞地质奇观 ，这里是客家人的祖地 ，这里还诞生了理学大师朱熹，这里也是福建省最年轻的城市之一。 ▲ 三明是福建一座年轻的活力之城。图/视觉中国就像歌里唱的：“毋惊毋惊就毋惊，我是后生仔，风大雨大日头大，我就是敢拍拼！”从历史死角到三线新星，从污染重镇到中国绿都，敢闯、敢拼、敢改革的三明人抓住发展机遇、甚至创造发展机遇，为中国的贡献的，可不只是遍布大街小巷的沙县小吃。 ▲ 泰宁傩舞，热闹红火富有张力。摄影/黄恒日 三明美食，不止沙县三明或许“默默无闻”，但沙县成名已久——有中国人的地方，就有沙县小吃。但谁会料到，沙县小吃其实是一场金融海啸席卷出的美食潮。 ▲ 水晶包，在福建许多地方都有这种小吃 。图/视觉中国三明沙县是八闽土著和北方南迁汉族的文化融合之地，不同的饮食习惯造就了这里独特的美食传统。有史记载，沙县的小吃起源于汉唐，鼎盛于明清，成名却在当代。1992年，由于地方融资“标会”的崩盘，许多沙县人一夜之间倾家荡产，不得不带着锅碗瓢盆、桌椅板凳和一身手艺远走异乡。而出外谋生还债的沙县人，最先想到的就是做小吃。 ▲ 沙县井后村，82岁的关春基在自家老宅里晾晒萝卜干、菜干、辣椒等。图/视觉中国“逃会”的沙县人最早前往了福州、厦门等地，正好迎合了改革开放初期人们对低价、美味的快餐的强烈需求。于是在短短几年内，沙县人靠着一碟拌面、一碗扁肉，在省内先站稳了脚跟。之后更是越走越远，将沙县小吃开到了广东、江西等地。沙县小吃两大当家名角：扁肉和拌面，就像是鸳鸯配一样，被人戏称为情侣套餐。沙县人最早也是靠着这两大王牌，向外扩展着“沙县小吃”的版图，然而沙县的美味还远不止此。 ▲ 拌面和扁肉堪称沙县小吃黄金搭档 。摄影/李艺爽沙县烧麦在面粉中掺了部分木薯粉，蒸熟后晶莹剔透、小巧玲珑，一眼望去便令人食欲大动，且食用时佐以豆豉油。烧麦分为咸甜两种，优质的沙县烧麦对馅料极为讲究。相传，旧时沙县著名的“烧卖锦”所做的烧麦，只卖给西门到南门之间的富户，以至旧时民间用“你不是吃烧麦的人”来调侃对方是个穷人。 ▲ 沙县手工烧麦，看上去晶莹剔透 。图/图虫·创意沙县鱼丸也颇有本地特色，一般选用草鱼为原料，鱼肉斩茸，搅拌过程加盐水，成品洁白如玉，软嫩如腐，清爽不油腻。关于沙县名吃豆腐丸的来源，和鱼丸也有点关系，传说从前有位大户人家宴客，一条做菜用的鲢鱼让猫叼走了。厨子急中生智，用豆腐做了一道假鱼丸——豆腐丸。没想到上席后，吃的人个个叫好，从此，豆腐丸也成了沙县名吃之一。还有诸如米冻皮、芋饺、烧饼、金包银、青草冻等等，都是正宗的沙县本地小吃。 ▲ 沙县鱼丸，洁白软嫩 。图/图虫·创意但实际上，三明的美食开挂并不只在沙县，周边的许多县市都是吃货天堂。永安是著名的“粿条之城”，所谓的“粿条”，就是以大米洗净、磨浆后蒸熟食用，这样一种简单的小食，永安人也变着花样做出了粿条筒、饭勺粿、磨浆粿、烫粿条、九重粿……尤其是以叉叉粿搭配本地特产的黄椒酱油，再来上一碟活肉、肺边、天梯或套肠，这是永安人最无法释怀的乡愁。 ▲ 米粿是三明特色小吃之一，在闽南、潮汕等地都有 。 图/图虫·创意而在尤溪，当地人爱吃的清汤面、大条面，也都是利用最简单的食材，做出了最让本地人怀念的家乡滋味，再配上一碟香气扑鼻的猪头肉或豆腐干，点缀着一两颗晶莹的黄椒——你不得不怀疑，如果当年受到标会波及的是三明的任何一个其他县市，取代“沙县小吃”的可能是“永安小吃”、“尤溪小吃”。 ▲ 仙草可以喝，也可以用来做铁板仙草。摄影/李艺爽三明西面的山区，由于地理环境相对封闭，形成了自成一体的客家菜。作为客家人的大本营，宁化的客家菜在寻常食材上大做文章：平平无奇的大米、番薯、芋头、豆腐在这里变化万千，成了芋饺、糍粑、薯包、灯盏糕、松丸子…… ▲ 糍粑是客家人经常吃的小吃 。摄影/李艺爽除此以外，客家人也吃得非常“野”，客家人钟爱以茶叶混合大量野生植物的嫩芽嫩叶，一同捣碎后，拌以花生、绿豆、芝麻、炒米等配料，成就一碗清凉降火的客家擂茶。宁化的辣椒干、“客源酒娘”、笋干在省内外也享誉盛名。居“闽西八大干”之首的明溪肉脯干，也是客家美食，载誉五百余年。 ▲ 村民正沿用传统方式制作板鸭。图/视觉中国而有的美味在特定的节庆才会吃到，比如大田美阳村一年一度的“晒猪会”。这是当地人的“丰收节”、“团聚日”，村民们齐聚境公庙进香祈福，保佑风调雨顺、五谷丰登。最后，人们会评选出最肥美诱人的“猪王”，能买到一块“猪王”肉也被看作好运的象征。 ▲ 一年一度的“晒猪节”，是村民们的盛会。摄影/李艺爽但并非所有三明美食都是如此诱人，有的食材就很有“黑暗料理”的潜质，名列闽西八大干菜之一的宁化田鼠干就让不少老饕也裹足不前。 有世界级的风景也有世界级的人才沙县小吃也许是三明最出圈的一面，但三明的精彩远不止此，这里也有享誉世界的地质奇观。在三明泰宁，有着最宏大的水上丹霞、最密集的网状谷地、最发育的崖壁洞穴、最丰富的岩穴文化，山环水绕、绿水丹崖，丹霞地貌与湖、溪、潭、瀑完美结合，是三明“好山好水”最出彩的地方。 ▲ 大金湖，是泰宁丹霞的核心区域。图/视觉中国2010年，由金湖和上清溪等组成的泰宁丹霞，连同中国其他5处典型丹霞地貌组成“中国丹霞”，入选世界自然遗产之列。而整个丹霞地貌区内有多达100多条线谷、270余条巷谷、400多条峡谷，被称为“丹霞峡谷大观园”，在世界丹霞领域堪称数一数二。 ▲ 按照丹霞地貌不同的发育阶段，世界自然遗产“中国丹霞”共选取了6处典型地点。制图/monk然而，三明的“好山好水”，又何止泰宁一地？坐落于永安的桃源洞，素有“小武夷”的美称。桃源洞有“一线天”景观达6条之多，被徐霞客说是“武夷、黄山、浮盖，曾未见若此大而逼、远而整者”。 ▲ 丹霞山水是三明“好山好水”的底色 。 图/视觉中国位于三明区陈大镇的瑞云山，是福建省最大的火山岩地貌风景区，由火山口积淀而成的天然大佛堪称华夏之最，而火山溶洞内的千年古刹永兴岩寺更是本地人常去的信仰之地。 ▲ 甘露寺，修建于丹霞山体中部，景色奇绝 。 图/视觉中国今天旅行者眼中的“好山好水”，是泰宁丹霞地貌，是秀丽的瑞云山，或是永安桃源洞。但在历史上，这些景观却是难以开发、难以耕种的代名词。耕地的稀缺使这里的社会发展水平落后于沿海的平原地带，艰苦的地理条件，使三明成为一处交通落后、文化闭塞的区域，也很容易成为东南山地中自成一派的“地方王国”。 ▲ 闽语分布示意图。多山的自然环境、文化多样、外来人口杂居等，让三明成为福建省内方言最复杂、最多样的区域之一。制图/田东玉三明可谓是山区的山区、边陲的边陲，所以，历史上的三明匪患丛生，各式土堡遍布大田、沙县、永安等地——厚重的土石墙、高耸的碉堡、密集的射击孔，古代大家族据此而聚居自保，来应对闽西山地间并不太平的漫长历史时期。 ▲ 安贞堡是三明众多 土堡中，保存较好的一座 。图/视觉中国被誉为“土堡之父”的永安安贞堡，就是由当地的池氏家族于清光绪十一年（1885年）修建的，前后耗时长达14年。自安贞堡建成之后，有史可查的大规模土匪围攻就有3次，而最长一次就长达一个月，最终以土匪撤退告终。 ▲ 琵琶堡，身处幽静的山腰中。摄影/刘艳晖如果从“中原视角”出发，这里虽然在距离上远离中原文化核心区，但三明却一度成为“正统”所在。南宋年间，理学大儒朱熹正是在尤溪县诞生，并在这里度过了自己的童年时代。从此，尤溪成为理学正脉的重要象征，又因临近莆田、泉州等科举重镇，成为三明市域内科举最发达、文化最昌盛的区域之一。境内的桂峰村就被称作“山中理窟”，居住着宋代名臣蔡襄的后人。明清两代，桂峰经科举中进士者有3人、中举人12名、中秀才412名，现在许多民居内都还高悬着“进士”“文魁”“武魁”等匾额。 ▲ 三明市尤溪县联合乡的万亩梯田。 图/视觉中国同样拥有强大科举传统的还有泰宁，这座“两宋名城”曾有过“隔河两状元、一门四进士、一巷九举人”的科举盛况。隔壁的将乐是福建最古老的县级建制之一，福建的第一个进士（唐代廖标）、福建的第一个武状元（宋代汤鴬），无不实证着这里是中原文化进入东南山地的桥头堡。 ▲ 空中俯瞰泰宁古城，古建筑还剩下仅有的这些。 图/视觉中国而在西面的宁化县，这里从晋唐时期以来，北方每有战乱，便有大批移民南迁于此，久而久之，宁化的石壁镇成为这些“客居异乡”的汉人集散地，这批南迁而来的汉人，后来有了一个影响世界的名字：客家人。石壁因此被称为客家祖地，有“北有大槐树，南有石壁村”之称。 ▲ 福建三明，客家祖地石牌坊。 图/视觉中国到了近现代，中国大地上第一架中国人自制的飞机，正是出于刘佐成、李宝浚这两位永安人之手。哪怕在如今，中国跑得最快的女性之一，便来自三明。2021年8月6日，东京奥运会田径女子4×100米接力决赛中，葛曼棋和梁小静、黄瑰芬、韦永丽以42秒71的赛季最好成绩获得第6名，葛曼棋便是三明人。 我命由我不由天作为福建“最内陆”、最多山的区域，三明是典型的“八山一水一分田”。正是这复杂地形的“牵制”，使三明的城市发展进程一度成为福建的“死角”：在历史上，三明市域长期分属于南面的汀州、北面的延平和东面的泉州，从没有出现过州府级的建制。 ▲ 三明市区，江水从城中缓缓流过。 图/视觉中国今日三明市的历史非常年轻：直到1950年，才在永安建立了第七行政督察专员公署，可以被视作今日三明市的雏形。1956年，三元、明溪合并成立三明县，“三明”一名才首次出现，在福建现有的地级市名称中，“三明”是最年轻的一个。 ▲ 三明市地形示意图。制图/monk地理位置上的“死角”在特殊的历史时期迎来了发展机遇：在三线建设时期，由于秉持着“靠山、分散、隐蔽”的建设方针，交通不便、群山阻隔的三明反倒成为许多工厂的迁建地。来自东北、上海的大量工厂迁入这片沙溪两岸的狭长谷地，在短暂时间内建立起钢铁、化工等十余个工业门类体系。 ▲ 三明工业厂区的一角，诉说着三线建设的历史。 图/视觉中国福建的“小三线建设”，正是以三明为中心、沿武夷山脉的走向展开的。这个特殊的历史机遇，三明人在山地之中拼出了一个福建最有干劲和包容性的城市。历史上的三线建设给三明带来了城市发展的重要机遇，但粗放型的发展也带来严重的环境问题，1995年，三明与鞍山、包头并列为全国降尘污染最严重的城市。人们甚至用“一年吃下一块砖”来形容这里恶劣的空气质量。 ▲ 三明钢铁厂。 摄影/黄恒日从2000年以来，“三钢”推进绿色生产，使钢铁厂成为一处与茂林修竹、假山流水并存的园林式厂区，甚至已成为国家3A风景区，在生产车间内还设置了最佳摄影点，成为一处名副其实的“观光工厂”，三明从中国污染严重的城市变成中国最绿的城市之一。  ▲ 图1：福建三明将乐县林业工作人员在龙栖山林区内巡逻，观察动植物生长 情况。图2：白鹇，国家二级保护动物。 图/视觉中国2012年起，三明又一次成为了为全中国探索医疗改革的先锋，提高了医护人员的收入，缓解了百姓看病难的困境。2019年，三明人均医疗费用仅为全国平均水平的46%，三明医改卓有成效。 ▲ 泰宁古城，尚书第。 摄影/李艺爽从沙县小吃到永安小吃、尤溪小吃，三明的美食江湖很大；从泰宁丹霞到瑞云山、桃源洞，三明的山水江湖很广。曾经，三明人为了守卫家乡，建设封闭的土堡，聚居自保；后来，三明人为了祖国发展，敞开大门，进行“三线建设”。三明，这座福建最年轻的城市，是美食之城，也是多元、开放、拼搏的改革之城。
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