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[美食文化]一碗胡辣汤，你根本打发不了洛阳人[14P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-08-22

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-08-28) —

老艺术家一直以为“嗜汤如命”的只有广东人，可当遇到洛阳人的时候，才知道什么叫“嗜汤狂魔”。我们打招呼最多用“吃了没”，洛阳人一上来，直接就是 “喝了没？”
这个喝，就是指汤。
洛阳人喝汤，一直很认真。当广东人还在自诩“一日三顿，没汤不行”的时候，洛阳人已经把汤当主食了。没错，在广东只能打“辅助”的汤，在洛阳则是绝对的C位和王者。

△洛阳的汤 / 图虫
他们有多爱喝汤？
这么说吧，在当地流传了一千多年的 “洛阳水席”，共有24道菜，全菜皆汤。可以说，“汤”这个字眼，从根上就一直烙印在洛阳人的基因里了。
在洛阳街头，无论是早、中、晚，人手一碗汤已是老洛阳们的标配。大片的牛肉、浮在碗上的油泼辣子，嗦一口，感觉整个人的身体都被泡在氤氲的汤气里了。不同于广东汤的阴柔和清淡，洛阳汤讲究的就是粗犷、豪迈，怎一个“爽”字了得？

△氤氲的洛阳汤气
而且，在外人看来，河南好像只有胡辣汤，这个说法，在洛阳绝不成立。且不论“洛阳水席”，光是荤素搭配，洛阳的汤就可达二三十种，轮着喝一个星期都不重样。
要是去到洛阳，只懂喊来一碗“胡辣汤”，那你根本不懂这座十三朝古都。

洛阳人为何沉迷于汤？

老艺术家常说，地域是决定一座城市饮食风貌的重要组成部分，洛阳也不例外。
您上眼，且看洛阳的地形：地处黄河中游、中原腹地，四面又环了山，北靠邙山，南临伊阙，东扼虎牢关，是妥妥的盆地地貌，又因远离海洋，风进不来，气候干燥。
在这种干巴巴的天气里，还有什么比来一碗汤更好的事？于是，洛阳人就靠这些汤汤水水来续命，用酸辣为主的口味来驱寒。

△洛阳盆地地貌 / 图虫
但仅有地理，还差得远，当十三朝古都的身份坐实了，洛阳的这碗汤也终于勾兑浓稠。
从夏商开始，“鼎”的出现，便开始抚慰这片土地上人们的胃。洛阳盆地又盛产小麦等五谷杂粮，丰富的物产又不断给这碗汤加料，直到魏晋南北朝，这碗汤才算熬成型了。
公元494年，北魏孝文帝迁都洛阳，本意是“汉化”百姓，实现民族大融合，没承想这个大融合，把“胡食”也融合到了洛阳的饮食里。受胡人的影响，当地百姓在食用猪肉的同时，也开始尝试牛肉、羊肉的食用。

△嗦牛肉汤
再加上东汉、北魏时期都曾以洛阳为都， “东方陆上丝绸之路”的起点也随之北移到了洛阳，大月氏、阿拉伯等商人在洛阳做生意，自然也把胡食那一套带到了洛阳。他们发现，把大片的牛肉搁到汤里来，大口喝汤、大口吃肉，似乎风味更足了。
等到了隋唐，这碗汤才真正熬出了味。
随着南北大运河的开通、丝绸之路的加持，隋唐时期，作为都城的洛阳已经成为了全国最大的商业、手工业中心，船舶贸易往来不绝。经济的繁荣、各国遣唐使的来朝，又把洛阳的汤文化直接带上了巅峰。

△民间市井味
于是，在一千多年前，出现了盛唐饮食的代表作—— 洛阳水席。它当然代表得了盛唐，也代表得了洛阳。所谓“水席”，一是所有热菜皆是汤汤水水；二是上菜犹如“行云流水般”，吃完一道再上一道。
光是想到这道菜曾出现在盛唐时期武则天的饭桌上，鸡皮疙瘩都起来了，它简直是中国饮食文化里 “食不厌精”的典型代表选手：全宴共有24道菜，先上8个冷盘下酒（压压惊），包括4荤4素，再来16道热菜，头4道是用来镇场的压桌菜，后12道每3个为一组，分别由大菜领头，是为“带子上朝”。要吃完这些，估计没两三个时辰是下不了餐桌的。

△洛阳水席之“牡丹燕菜”
洛阳水席的头盘是 “牡丹燕菜”，乍眼一看平平无奇，不就是白萝卜丝、火腿丝、蟹肉丝等摆放整齐，再浇上清汤么？非也，b站上曾有人探究过“牡丹燕菜”里的萝卜丝有多细，发现竟能穿针而过，而且丝丝均一，没数十年的功力还真做不出来。
除此以外，这桌水席还有料子全鸡、连汤肉片、焦炸丸子等等，口味有咸有甜、有浓有寡，正可谓是“清者先行，浓者后来，正者主之，奇者杂之，抵者舌倦，辛以震之，待其胃盈，酸以溢之。”宾客皆宜，尽兴而归。

△焦炸丸子
当洛阳水席穿越一千三百多年，还能在如今的洛阳稳稳落地，并与牡丹花会、龙门石窟并称“洛阳三绝”，你就知道，汤文化已在洛阳有了自己的江湖。

洛阳人的最爱，可不是胡辣汤

来到河南，我们很容易被“胡辣汤、烩面”的饮食思维所固化，认为到了洛阳还得点上一碗“胡辣汤”，但最地道的洛阳吃法，早已不是一碗胡辣汤能概括的了。
胡辣汤最早是从周口市西华县流传出来的，所以相比豫东，位于豫西的洛阳人似乎没那么好这口，更重要的是，洛阳人可以选择的汤，实在太太太太太多了。
除了水席，汤气早就氤氲了洛阳民间。

△洛阳人能选择的汤实在太多了
一碗热气腾腾的牛肉汤，是大多老洛阳人打开早晨的选择。不到七八点，洛阳人便齐聚在露天的摊档前，争先喝一碗头锅汤，那化开的湿润热气，仿佛能与千年前的古人味蕾相遇，正如那《古史考》所载： “吕望尝屠牛于朝歌，卖饮于孟津。”
要熬好一碗牛肉汤，丝毫不简单。得先把牛骨浸泡一日一夜，去除血水，其间还要不停换水直至清澈见底，才可下锅。再小火慢煮七八个小时，直到汤底变得绵白浓香。

△醇厚香浓的牛骨汤，谁不想来上一碗？
喝精了的老汤客会选择 “甜汤”，这不是指味道甜，而是不加盐。一锅好的牛肉汤都有这样的底气，不加盐、调料或者辣椒，舌头率先触碰到的是汤的鲜和醇厚，回味生津，温润丝滑的汤水顺着喉咙往下滑，味蕾和知觉在一刹那达到临界点，绝到家了。
重口的食客也可选择 “咸汤”，牛肉从六到十五块不等，选择葱粒、香菜，再浇上一大份汤，把烙馍往汤里一泡，自个儿加盐，再铺上一层火样红的辣子，那香气立马勾人心魂，吃得那叫一个干爽利落。

△洛阳牛肉汤的“甜汤”（上）和“咸汤”（下）
吃腻了牛肉汤，还有羊肉汤、驴肉汤和杂肝汤，它们总能在老师傅的手里翻出花样来。
一碗好的羊肉汤，讲究 “味鲜、肉肥、汤清”，敲开的羊骨放进锅里，通宵达旦地用文火慢熬，直到骨髓和胶原体都融到汤里，熬出的汤底才能清爽透亮，羊肉香而不腻、肥而不腥。吃一块羊肉、喝一口汤，肉在嘴腔里越嚼越“美”，连带着香气一并封印在嘴里，这抹味便再也跑不掉了。
在洛阳，还有不少老饕专门驱车去孟津铁谢，一尝那沉淀了百年的老羊肉汤味。

△孟津铁谢羊肉汤
要是不愿肉臊味充斥口腔，那完全可以来碗素汤去腥去腻和去油，豆腐汤、丸子汤、不翻汤、胡辣汤都等着食客们来翻牌。
豆腐汤虽是素汤，料儿却是十足的：以白豆腐为主料，姜做辅料，再加上烫好的粉条、油豆腐和青菜，撒些葱花、香菜和辣椒油，把汤往上一浇，鲜香四溢。
别看豆腐汤简单，光是料油就要用香叶、小茴香、八角、丁香、桂皮等十几种香料炒香，那羊脂般的嫩豆腐，四四方方，不破不碎，光咬上那么一口，那豆香便与汤味融为一体了。

△洛阳豆腐汤 / 图虫
最后值得一尝的还有不翻汤。这名字起得稀奇，其实就是指汤面上的绿豆面饼，不用翻个便能熟透，因此得名“不翻”。
把这位晶莹翠绿的“角儿”（不翻）放入碗中，再放入粉条、木耳、虾皮、海带丝、紫菜等等，再用些许的醋和胡椒粉增鲜去腥，一碗滚烫的不翻汤便做好了。把“不翻”放入嘴里，绵软不化、酸爽利口、胃口大开，让人忍不住想再来一碗。

△不翻汤
洛阳的汤，实在太动人了。

在洛阳喝汤，你得懂点儿门道

洛阳的汤气，早已顺着千年的古墙根儿摸到了寻常人家里。一碗牛肉汤下肚，再来俩油旋，难怪当地人又说：“早上一碗汤，给个神仙也不当。”一千多年的时间沉淀，汤早已被洛阳人喝成了一种文化。
要是火急火燎地往洛阳去，外地人还真不能轻易喝出个地道来。在洛阳喝汤，你得讲点儿门道，简单总结，那就是两个字——爷们。

△跟着老洛阳人喝汤，得懂点儿门道
老洛阳喝汤从不用勺子。对于他们来说，一小口一小口往嘴巴里舀汤，没嘛意思。要用就用筷子，夹一大撮肉往嘴里送，再仰头喝掉大半碗汤，腾腾的热气瞬间裹住身子骨，那才是舒爽。
他们也讲究头锅汤。在洛阳想要喝一碗好汤，你还不能睡懒觉，十点下楼，对不起，好汤卖完了。在老洛阳人眼里，还有一句老话叫：“七点喝汤（原汁原味），八点喝油（靠油出味），九点喝水（清汤寡水）。”
要是一些生意好的老店，不到五点就排起了长龙，为的就是那头三碗汤。要是想尝出个地道儿，跟在他们后面准没错。

△凌晨五点的汤，最抚人心
洛阳人喝汤，还习惯配点儿面食。不然怎么会说：“一碗混着干货的热汤，配上饼丝、油旋儿等主食，就是一顿正经饭。”
“瘦肉、薄饼、原汤”被老洛阳人封为“三美”，缺一不可。用来佐汤的薄饼很多，油旋、烧饼、锅盔、饼丝，任君选择，你永远不用担心这碗汤会喝出孤寡的感觉来。

△油旋
油旋是不少北方人最熟悉的老朋友了，把面饼卷成一个“旋”，高温烘烤，那刚出炉的油旋，外皮酥脆、内里软嫩，再配上一碗牛肉汤，这滋味儿也没谁了。
烧饼、油旋可就着汤吃，而锅盔、饼丝则一般直接泡在汤里，那锅盔撕成小块，泡在汤里，待吸足了汤汁，便柔软出味。

△汤配饼丝
不过，这还不够，在进入洛阳汤馆前，你还得懂点儿行话。从推门而入的那一刻起，你要面对的便是整个江湖，老板会根据你的言行举止，来判断你是不是个行家。
“要肉要杂？”“清汤还是肥汤？”“双椒。”
懂了这几句话，才算有了洛阳喝汤江湖的入门票。 “要肉要杂？”问的是你的汤料要牛肉羊肉，还是牛杂羊杂； “清汤还是肥汤？”指这碗汤要不要油；而 “双椒”则是指在汤碗里搁上双份的油泼辣椒。
要是在店里喊出一句 “清汤、双椒”，那店家老板也不由得对你刮目相看。

△考考你，这份是啥？
在洛阳喝汤，还有个约定俗成的规矩：添料要钱，添汤不加钱。于是，这又成了洛阳过去码头工人、酒楼伙计的主食，在热气腾腾的汤面前，人无三六九等之分，喝不饱，只管喊一句： “老板，满上。”那一勺清亮的汤，便顺着勺子盈于碗中。
口味、调料也由自己安排。盐、辣椒、醋、胡椒粉，丰俭由人，从喝汤的口味中，便可看出一个人的段位，越懂喝的老洛阳人往往要求口味越淡，在这一点上，倒与广东人有几分异曲同工之妙。

△汤没了，还可以喊老板满上
在喝汤界，洛阳实在太委屈了，明明是个王者，却被误会“只有胡辣汤”。要展示十三朝古都的实力，汤是一个很好的出口。
虽然如今的洛阳稍显落寞，但那一口汤，永远在舌底缱绻流连，永远是洛阳人在龙门石窟、白马寺、牡丹花会外最大的牵挂。
参考资料：
1.《论地域饮食文化形成因素——以洛阳汤文化为例》尚越
2.《洛阳 “汤”文化与其地域环境的关系——以 “水席”为例》田甜
3.《和洛阳一样有味道的汤》孙北晨
4.洛阳人爱喝汤，最爱不是胡辣汤澎湃新闻
5.一碗正宗的洛阳汤到底有多好喝？Alva
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2021-08-27

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