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[美食文化]一碗胡辣汤,你根本打发不了洛阳人[14P] [复制链接]

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在线厨爹

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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2021-08-22
— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-08-28) —
老艺术家一直以为“嗜汤如命”的只有广东人,可当遇到洛阳人的时候,才知道什么叫“嗜汤狂魔”。我们打招呼最多用“吃了没”,洛阳人一上来,直接就是 “喝了没?”
这个喝,就是指汤。
洛阳人喝汤,一直很认真。当广东人还在自诩“一日三顿,没汤不行”的时候, 洛阳人已经把汤当主食了。没错,在广东只能打“辅助”的汤,在洛阳则是绝对的C位和王者。

△洛阳的汤 / 图虫
他们有多爱喝汤?
这么说吧,在当地流传了一千多年的 “洛阳水席”,共有24道菜, 全菜皆汤。可以说,“汤”这个字眼,从根上就一直烙印在洛阳人的基因里了。
在洛阳街头,无论是早、中、晚,人手一碗汤已是老洛阳们的标配。大片的牛肉、浮在碗上的油泼辣子, 嗦一口,感觉整个人的身体都被泡在氤氲的汤气里了。不同于广东汤的阴柔和清淡,洛阳汤讲究的就是粗犷、豪迈,怎一个“爽”字了得?

△氤氲的洛阳汤气
而且,在外人看来,河南好像只有胡辣汤, 这个说法,在洛阳绝不成立。且不论“洛阳水席”,光是荤素搭配,洛阳的汤就可达二三十种,轮着喝一个星期都不重样。
要是去到洛阳,只懂喊来一碗“胡辣汤”,那你根本不懂这座十三朝古都。
洛阳人为何沉迷于汤?
老艺术家常说,地域是决定一座城市饮食风貌的重要组成部分,洛阳也不例外。
您上眼,且看洛阳的地形:地处黄河中游、中原腹地,四面又环了山,北靠邙山,南临伊阙,东扼虎牢关,是妥妥的盆地地貌,又因远离海洋,风进不来,气候干燥。
在这种干巴巴的天气里,还有什么比来一碗汤更好的事?于是,洛阳人就靠这些汤汤水水来续命,用酸辣为主的口味来驱寒。

△洛阳盆地地貌 / 图虫
但仅有地理,还差得远,当十三朝古都的身份坐实了, 洛阳的这碗汤也终于勾兑浓稠。
从夏商开始,“鼎”的出现,便开始抚慰这片土地上人们的胃。 洛阳盆地又盛产小麦等五谷杂粮,丰富的物产又不断给这碗汤加料,直到 魏晋南北朝,这碗汤才算熬成型了。
公元494年,北魏孝文帝迁都洛阳,本意是“汉化”百姓,实现 民族大融合,没承想这个大融合, 把“胡食”也融合到了洛阳的饮食里。受胡人的影响,当地百姓在食用猪肉的同时,也开始尝试 牛肉、羊肉的食用。

△嗦牛肉汤
再加上东汉、北魏时期都曾以洛阳为都, “东方陆上丝绸之路”的起点也随之北移到了洛阳, 大月氏、阿拉伯等商人在洛阳做生意,自然也把胡食那一套带到了洛阳。他们发现, 把大片的牛肉搁到汤里来,大口喝汤、大口吃肉,似乎风味更足了。
等到了 隋唐,这碗汤才真正熬出了味。
随着 南北大运河的开通、丝绸之路的加持,隋唐时期,作为都城的 洛阳已经成为了全国最大的商业、手工业中心,船舶贸易往来不绝。经济的繁荣、各国遣唐使的来朝, 又把洛阳的汤文化直接带上了巅峰。

△民间市井味
于是,在一千多年前,出现了盛唐饮食的代表作—— 洛阳水席。它当然代表得了盛唐,也代表得了洛阳。 所谓“水席”,一是 所有热菜皆是汤汤水水;二是上菜犹如“行云流水般”,吃完一道再上一道。
光是想到这道菜曾出现在盛唐时期武则天的饭桌上, 鸡皮疙瘩都起来了,它简直是中国饮食文化里 “食不厌精”的典型代表选手:全宴共有24道菜,先上8个冷盘下酒 (压压惊),包括4荤4素,再来16道热菜,头4道是用来镇场的压桌菜,后12道每3个为一组,分别由大菜领头,是为“带子上朝”。要吃完这些,估计没 两三个时辰是下不了餐桌的。
△洛阳水席之“牡丹燕菜”
洛阳水席的头盘是 “牡丹燕菜”,乍眼一看平平无奇,不就是白萝卜丝、火腿丝、蟹肉丝等摆放整齐,再浇上清汤么?非也,b站上曾有人探究过“牡丹燕菜”里的萝卜丝有多细,发现 竟能穿针而过,而且 丝丝均一,没数十年的功力还真做不出来。
除此以外,这桌水席还有料子全鸡、连汤肉片、焦炸丸子等等, 口味有咸有甜、有浓有寡,正可谓是“清者先行,浓者后来,正者主之,奇者杂之,抵者舌倦,辛以震之,待其胃盈,酸以溢之。”宾客皆宜,尽兴而归。

△焦炸丸子
当洛阳水席穿越一千三百多年,还能在如今的洛阳稳稳落地,并与牡丹花会、龙门石窟并称“洛阳三绝”,你就知道, 汤文化已在洛阳有了自己的江湖。
洛阳人的最爱,可不是胡辣汤
来到河南,我们很容易被“胡辣汤、烩面”的饮食思维所固化,认为到了洛阳还得点上一碗“胡辣汤”,但 最地道的洛阳吃法,早已不是一碗胡辣汤能概括的了。
胡辣汤最早是从周口市西华县流传出来的,所以相比豫东,位于豫西的洛阳人似乎没那么好这口,更重要的是,洛阳人可以选择的汤,实在太太太太太多了。
除了水席,汤气早就氤氲了洛阳民间。

△洛阳人能选择的汤实在太多了
一碗热气腾腾的 牛肉汤,是大多老洛阳人打开早晨的选择。不到七八点,洛阳人便齐聚在露天的摊档前,争先喝一碗头锅汤,那化开的湿润热气,仿佛能与千年前的古人味蕾相遇,正如那《古史考》所载: “吕望尝屠牛于朝歌,卖饮于孟津。”
要熬好一碗牛肉汤,丝毫不简单。得先把牛骨 浸泡一日一夜,去除血水,其间还要不停换水直至清澈见底,才可下锅。再小火慢煮七八个小时,直到汤底变得 绵白浓香。

△醇厚香浓的牛骨汤,谁不想来上一碗?
喝精了的老汤客会选择 “甜汤”,这不是指味道甜, 而是不加盐。一锅好的牛肉汤都有这样的底气,不加盐、调料或者辣椒, 舌头率先触碰到的是汤的鲜和醇厚,回味生津,温润丝滑的汤水顺着喉咙往下滑,味蕾和知觉在一刹那达到临界点,绝到家了。
重口的食客也可选择 “咸汤”,牛肉从六到十五块不等,选择葱粒、香菜,再浇上一大份汤, 把烙馍往汤里一泡,自个儿加盐,再铺上一层火样红的辣子,那香气立马勾人心魂, 吃得那叫一个干爽利落。
△洛阳牛肉汤的“甜汤”(上)和“咸汤”(下)
吃腻了牛肉汤,还有 羊肉汤、驴肉汤和 杂肝汤,它们总能在老师傅的手里翻出花样来。
一碗好的 羊肉汤,讲究 “味鲜、肉肥、汤清”,敲开的羊骨放进锅里,通宵达旦地用文火慢熬,直到骨髓和胶原体都融到汤里,熬出的汤底才能清爽透亮,羊肉香而不腻、肥而不腥。吃一块羊肉、喝一口汤, 肉在嘴腔里越嚼越“美”,连带着香气一并封印在嘴里,这抹味便再也跑不掉了。
在洛阳,还有不少老饕专门驱车去 孟津铁谢,一尝那沉淀了百年的老羊肉汤味。

△孟津铁谢羊肉汤
要是不愿肉臊味充斥口腔,那完全可以来碗 素汤去腥去腻和去油, 豆腐汤、丸子汤、不翻汤、胡辣汤都等着食客们来翻牌。
豆腐汤虽是素汤,料儿却是十足的:以白豆腐为主料,姜做辅料,再加上烫好的粉条、油豆腐和青菜,撒些葱花、香菜和辣椒油,把汤往上一浇,鲜香四溢。
别看豆腐汤简单,光是料油就要用香叶、小茴香、八角、丁香、桂皮等十几种香料炒香,那 羊脂般的嫩豆腐,四四方方,不破不碎,光咬上那么一口,那豆香便与汤味融为一体了。

△洛阳豆腐汤 / 图虫
最后值得一尝的还有 不翻汤。这名字起得稀奇,其实就是指汤面上的绿豆面饼,不用翻个便能熟透,因此得名“不翻”。
把这位晶莹翠绿的“角儿”(不翻)放入碗中,再放入粉条、木耳、虾皮、海带丝、紫菜等等,再用些许的醋和胡椒粉增鲜去腥,一碗滚烫的不翻汤便做好了。把“不翻”放入嘴里,绵软不化、酸爽利口、胃口大开,让人忍不住想再来一碗。

△不翻汤
洛阳的汤,实在太动人了。
在洛阳喝汤,你得懂点儿门道
洛阳的汤气,早已顺着千年的古墙根儿摸到了寻常人家里。一碗牛肉汤下肚,再来俩油旋,难怪当地人又说:“早上一碗汤,给个神仙也不当。”一千多年的时间沉淀,汤早已被洛阳人喝成了一种文化。
要是火急火燎地往洛阳去,外地人还真不能轻易喝出个地道来。在洛阳喝汤,你得讲点儿门道,简单总结,那就是两个字——爷们。

△跟着老洛阳人喝汤,得懂点儿门道
老洛阳喝汤 从不用勺子。对于他们来说,一小口一小口往嘴巴里舀汤,没嘛意思。要用就用筷子,夹一大撮肉往嘴里送,再仰头喝掉大半碗汤,腾腾的热气瞬间裹住身子骨,那才是舒爽。
他们也讲究 头锅汤。在洛阳想要喝一碗好汤,你还不能睡懒觉,十点下楼,对不起,好汤卖完了。在老洛阳人眼里,还有一句老话叫:“七点喝汤(原汁原味),八点喝油(靠油出味),九点喝水(清汤寡水)。”
要是一些生意好的老店,不到五点就排起了长龙,为的就是那 头三碗汤。要是想尝出个地道儿,跟在他们后面准没错。

△凌晨五点的汤,最抚人心
洛阳人喝汤,还习惯配点儿面食。不然怎么会说:“一碗混着干货的热汤,配上饼丝、油旋儿等主食,就是一顿正经饭。”
“瘦肉、薄饼、原汤”被老洛阳人封为“三美”,缺一不可。用来佐汤的薄饼很多, 油旋、烧饼、锅盔、饼丝,任君选择,你永远不用担心这碗汤会喝出孤寡的感觉来。

△油旋
油旋是不少北方人最熟悉的老朋友了,把面饼卷成一个“旋”,高温烘烤,那刚出炉的油旋,外皮酥脆、内里软嫩,再配上一碗牛肉汤,这滋味儿也没谁了。
烧饼、油旋可就着汤吃,而 锅盔、饼丝则一般直接泡在汤里,那锅盔撕成小块,泡在汤里,待吸足了汤汁,便柔软出味。

△汤配饼丝
不过,这还不够,在进入洛阳汤馆前,你还得 懂点儿行话。从推门而入的那一刻起,你要面对的便是整个江湖,老板会根据你的言行举止,来判断你是不是个行家。
“要肉要杂?”“清汤还是肥汤?”“双椒。”
懂了这几句话,才算有了洛阳喝汤江湖的入门票。 “要肉要杂?”问的是你的汤料要牛肉羊肉,还是牛杂羊杂; “清汤还是肥汤?”指这碗汤要不要油;而 “双椒”则是指在汤碗里搁上双份的油泼辣椒。
要是在店里喊出一句 “清汤、双椒”,那店家老板也不由得对你刮目相看。
△考考你,这份是啥?
在洛阳喝汤,还有个约定俗成的规矩: 添料要钱,添汤不加钱。于是,这又成了洛阳过去码头工人、酒楼伙计的主食,在热气腾腾的汤面前,人无三六九等之分,喝不饱,只管喊一句: “老板,满上。”那一勺清亮的汤,便顺着勺子盈于碗中。
口味、调料也由自己安排。盐、辣椒、醋、胡椒粉,丰俭由人,从喝汤的口味中,便可看出一个人的段位,越懂喝的老洛阳人往往要求口味越淡,在这一点上,倒与广东人有几分异曲同工之妙。

△汤没了,还可以喊老板满上
在喝汤界,洛阳实在太委屈了,明明是个王者,却被误会“只有胡辣汤”。要展示十三朝古都的实力,汤是一个很好的出口。
虽然如今的洛阳稍显落寞,但那一口汤,永远在舌底缱绻流连,永远是洛阳人在龙门石窟、白马寺、牡丹花会外最大的牵挂。
参考资料:
1.《论地域饮食文化形成因素——以洛阳汤文化为例》 尚越
2.《洛阳 “汤”文化与其地域环境的关系——以 “水席”为例》 田甜
3.《和洛阳一样有味道的汤》 孙北晨
4.洛阳人爱喝汤,最爱不是胡辣汤 澎湃新闻
5.一碗正宗的洛阳汤到底有多好喝?Alva
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