477阅读
2回复

[美食文化]八月最鲜嫩的一口，吃它正当时[21P] [复制链接]

上一主题下一主题查看指定楼层

在线厨爹

UID: 546371

精华: 76
职务: 山庄英杰
级别: 化外仙道

发帖: 69630

金币: 14714

道行: 5638

原创: 799

奖券: 5621

斑龄: 3

道券: 183

获奖: 0

座驾

设备: SONY数码HD一体机 HDR--CX210E

摄影级

在线时间: 25459(小时)
注册时间: 2008-09-23
最后登录: 2024-11-14

只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-08-20

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-08-28) —

立秋一过，奉行“不时不食”的江南人，狂热的目光立马转向了新鲜上市的鸡头米。

鸡头米软糯清甜的口感，是江南人整整等了一年的鲜味。仿佛只有吃了它，江南的秋天才算开始。
地处富饶的水乡，江南人崇尚的鲜味不止鸡头米，还有菱角、荸荠、水芹菜、茨菰、茭白、莲藕和莼菜。这7种水生美物和鸡头米组成了水八仙，低调清雅，仙气四溢。

鸡头米，水八仙之首，又被称作“芡实”，是整个八月江南人民翘首以盼的美味。吃法简单素雅，只需加清水和冰糖，缀些桂花，兜满一勺喂进嘴里，放肆大嚼，三分弹牙七分软糯，回味清甜。

有些朋友肯定会问：“怎么叫鸡头米这么抽象的名字呢？”其实是因为它的果实是圆球形的，尖端突起，状如鸡头，因此得名。
清沈朝初《忆江南》云：“苏州好，葑水种鸡头，莹润每疑珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽。”新鲜的鸡头米粒粒圆润，像是珍珠般洁白弹韧。

鸡头米之所以价格高居几百元一斤，不仅因为产量稀少，难种、难采。而且采摘完，每颗还要手工去皮，消耗大量的人工成本。
像剥石榴一样，扒开鸡头，鲜鸡头米极易破汁，用机器会损伤其风味和口感，只有手工剥才能最大程度保留它软糯细腻的口感，往往7个鸡斧头才出1斤鸡头米，可见其珍贵程度。

剥好的鸡头米，除了做糖水外，还能搭配虾仁、白果、百合、菱角、水芹这些清鲜之物一起炒菜或煲汤，自带清甜，样样好滋味。
鸡头米从上市到下市，只有短短的两个月左右时间，这口鲜味，一旦错过了，可就得再等上一年了。

菱的分布遍及我国南北，尤其以江南为重要产地。
菱的品种多种多样，有四角、二角、无角，有深水，浅水，有早熟、晚熟，还有红、青、白各种色泽。

苏州自古便是著名的菱角产地，盛产的“水红菱”色泽鲜艳，能直接当水果生吃，吃的就是它的脆嫩新鲜。
嫩菱生吃鲜脆可口，带着水生植物独有的清甜，搭配莲藕、马蹄、菱角一起炒，就是有名的荷塘小炒。

老菱最适合用盐水煮，越煮越香，久焐的老菱粉糯甘香，口感和板栗相似，因此还有“水中板栗”的美名，是江南孩子最爱的零食。
除了鲜食、炒食外，菱角也常用来煮粥，和薏米搭配，利于滋阴润肺祛湿，是非常适合秋季的粥品。

荸荠也称马蹄，生长在水底的烂泥之中，和莲藕、茨菰一起，被苏州人称为“烂田三宝”。

荸荠可以生吃，削去外皮和芽，就是雪白的果肉，入口肉质白嫩，清脆爽口。除了生吃外，荸荠也可以做糖水或者糕点，最简单的就是榨汁生饮，清甜可口。
荸荠搭配炒菜也十分爽口，比如青椒荸荠炒肉丝、荸荠炒冬笋，还能把荸荠切成末，加进豆腐丸子，丰富口感，清爽解腻。

茨菰，这个只产于南方水土的蔬菜，拥有好几个别名，被称为慈姑、慈菇以及白地栗、剪刀草。

提到茨菰的味道，能用一个“涩”字概括，李时珍曾形容道：“须灰汤煮熟，去皮不致麻涩戟咽也。”而猪肉可以改善茨菰的涩味，所以它常常和五花肉一起焖，涩味溶解在油脂里。
秋冬季特有的时令鲜货茨菰慢炖羊肉，软糯香浓又解腻，光是靠汤汁儿就能吃下一大碗饭。
点击视频观看炸茨菰片的做法
对于苏州的孩子来说，最爱的还是油炸茨菰片，这是江南限定的茨菰“薯片”。

北魏《齐民要术》中记载：“诸菜之中，莼菜第一。”

莼菜是江南三大名菜之一，在江南地区闻名三千多年，有人把它比作水中“燕窝”，既可内服又能外用。
莼菜特别娇嫩，生长在纯净的水中，嫩芽上附着天然的透明果冻状胶质，需要人工细心轻轻地采摘。采下后可直接生吃，入口嫩滑。最常见的吃法就是做成汤羹，它润滑的胶质，使汤能自带勾薄芡的效果。

其中有道传统名菜莼菜鲈脍羹。西晋文学家张瀚，就曾因为秋天到了，思念家乡的菰菜、莼羹、鲈鱼脍而辞官返乡，可见这道莼菜羹的鲜美诱惑。

芹菜是餐桌上常见的蔬菜，我们常吃的是栽培在旱地里的药芹或是粗壮的西芹。和它们相比，水芹就秀气多了，更加柔嫩。

它的性格就像它生长的环境一样，自在随意、与世无争。根茎细长白嫩，叶片圆嫩。
水芹最好吃的是叶柄和嫩茎，口感爽脆。它能与各种食材搭配，不过它强烈性的气味更适合凉拌或清炒，如炒肉丝、炒香干、炒豆芽。
水芹叶营养也丰富，还有清雅的植物香气。加一点在油墩皮子里，酥脆又清香，好吃不浪费。

水八仙里知名度最高的，非莲藕莫属。不论是莲子还是藕，都是中国人常吃的美食。池塘中的荷花，也是文人墨客反复赞美的对象。

莲藕可以分为深水和浅水藕，成熟期也有早中晚之分，根据藕种淀粉含量，可以分为脆藕和粉藕（和孔数无关），脆藕适合凉拌、炒食，粉藕煲汤最好。
种植历史已超3000多年的莲藕，江南人在怎么吃它上最有发言权。藕夹、藕饼、藕丸，还可以香煎、凉拌、煲汤，一桌藕宴分分钟就安排上了。
其中，最有江南风格的要属桂花糖藕。圆糯米灌入藕孔，加糖和红枣炖煮，出锅切片后，淋上厚厚的糖桂花，入口既有藕的香脆，又有糯米的软糯，加上浓郁的桂花味，每一口都甜丝丝的。

秋天正是茭白上市的季节，最开始人们将茭白称为“菰”，看起来像笋，却生长在水里。剥去了外皮，从白胖的根部渐变到嫩绿，十分水灵。

茭白清热降火，纤维丰富，吃法多为家常。茭白肉丝就是很多江南人家从小吃到大的味道，清清爽爽，滋味鲜嫩。
茭白可塑性强，荤素皆宜，相当百搭，清蒸、油焖都很有滋味。
“春季荸荠夏时藕，秋末茨菇冬芹菜，三到十月茭白鲜，水生四季有蔬菜。”几乎贯穿了一整年饭桌的水八仙，是大自然馈赠的礼物，也是属于江南鱼米之乡的独特风味。