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[饮食常识]立秋一过懂吃的人都在抓紧安排这抹娇贵的鲜[25P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-08-20

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-08-28) —

立秋刚过，朋友圈里都在晒秋天的第一杯奶茶。
而对于不时不食的苏州人来说，夏秋之交，迎来的应该是一场鸡头米的狂欢。

@系系
而对于外地朋友来说，这会的鸡头米宛若苏州标签，对口感好奇的不得了。
去年秋天，阿球去苏州玩的时候，就发现鸡头米无处不在，糖水铺、本帮餐馆，就连人气咖啡店里都有一杯鸡头米美式！

作为“水八仙”里的头牌，三分清甜七分软糯。
甜口香甜又软糯、咸口清爽又营养，都带着点江南人家精致生活的气息，灵得很。
就是阿球想买点回家的时候，着实被吓了一跳，平均一斤100块起跳，去年甚至卖到过140元/斤的……
很多不太懂行情的人会觉得价格“不合理”，殊不知其中的艰辛。（比如说去年的我）

这种时令的食材，最佳赏鉴方式必定是去产地吃，不过今年这情况出省游有点困难。
为了赶着给大家带来初期采摘的鸡头米嫩果，售价136元500g，阿球好好做了大半年的功课才真正理解它的金贵。
鸡头米从上市到下市，只卖60天，是只在这时节吃得到的一口鲜！

苏州人的心头好
从育苗丰收到采摘，步步考究

有这么一种说法，苏州人之于鸡头米，就好像南京人之于烤鸭，广州人之于叉烧，西安人之于泡馍，台湾的亲戚紧抱卤肉饭，法国的朋友信仰鹅肝……
足可见它在当地人心中的地位是何其重要。

鸡头米，又称芡实，大江南北的地沼、湖泊都有种植，但以苏州地产的南芡尤为出名。
北芡种子较小，呈浅啡色，口感厚实，通常晒作干货出售；
南芡则不能粗手大脚的对待，得快采快煮快食，讲究鲜。外观莹润白嫩，生吃都好吃，入口香甜弹糯。

截图自阿球社群，来自当地人的安利
阿球找到的这批鸡头米产自苏州南塘村，是当地土著公认的产地。

鸡头米好吃难种，从育苗到丰收，前后几个月，每一步都有不少讲究。
三、四月份育苗，温度要控制在20度左右；
五、六月移栽进大田，要人工锄草捞浮萍；

每一朵紫色的小花下面，就是一颗鸡头
到了八九月，好不容易长成收获了，叶子背面和茎杆上的绒毛细刺，还很容易划伤采摘工人的手臂。

采摘相当不易，凌晨四五点，工人们就得穿着高达大腿根处的胶鞋，弯着腰在水田里劳作了。
一采就是几个小时，披星戴月几十载。

采摘时，需用到一种特制工具——鸡头劈。
工人得避开水面上浮着的叶子和叶梗尖刺，仔细摸索，小心翼翼地将鸡头劈从果球基部下面，再轻轻一拽，那酷似莲蓬，只是多了个尖头的果球便浮在了水面上。
要知道，7个鸡斧头才出1斤鸡头米，即便是再熟练的工人，1天也只能拨个7、8斤。

而接下来的剥取更是不易。
作为一种奇特的水生植物，鸡头米不仅有层层软猬甲般的硬果壳保护着，还带点滑腻感。
需先用老虎钳钳去那外壳，而后洗掉粒上的薄衣，用右手拇指上的铜指套，对着中间一掐，再轻轻剥开；
如此，一粒像珍珠一样的鸡头米便蹦蹦跳跳地弹出来了。

这看似简单的活计，真要剥好却不易，这一掐的分寸必须得掌握好。
轻了，没完全剥开；重了，里面鸡头米上的浆汁会流出来，也就破了相。

也是在这一步，鸡头米价格出现了两波，机剥大概50块/斤，手剥则再100+元/斤+。
其中的差别不光是外观不一样，味道也的天壤之别，只有手剥的鸡头米才有灵魂，也是苏州人的唯一认证！

只选择初摘新鲜嫩果
颗粒饱满，做甜汤炒菜都好吃

@图虫创意
剥出的鸡头米，可以做甜汤，比如鸡头米桂花甜汤。
在水烧开后加入冰糖融化，再加入新鲜的鸡头米，煮开2-3分钟，加入桂花就好了。
桂花的清香与鸡头米的软糯交织在一起，满口都是温润的初秋风味。

@图虫创意
如果喜欢咸口也有很多种做法。
最简单的清炒鸡头米，只要在鸡头米焯水后和豌豆或是芦笋尖一起炒就成了，不过阿球很偏爱鸡头米炒虾仁。
还可搭配白果、菱角、百合、芹菜等清鲜之物炒了当菜吃，自有一股独特的水泽气息。

阿球版
苏州鸡头米探店指南
📍
随柳居

@Takumi
这家是阿球有一年秋末，在苏州吃到的最喜欢的鸡头米糖水。

@Takumi
苏州吃糖水的店很多，但阿球选择随柳居的原因是，这里的鸡头米糖水里加入了小圆子，两者结合才是完美搭配！
随柳居位置稍偏，但环境很好，坐在落地窗边晒着太阳吃鸡头米，简直不要太幸福。

@Takumi
鸡头米小圆子糖水还铺了一层桂花，入口有阵阵的桂花香，鸡头米韧劲十足，小圆子软糯无比，挖起一勺桂花糖水放入嘴里，就像一口吞下了秋天。
还有桂花糖芋艿、卤鸡爪、荠菜馄饨等都值得一试，也颇受好评！
地址：建新巷17号（近和基广场）
📍
珍珠饭店

@Takumi
珍珠饭店是苏州人给我推荐的另一间菜馆，味道好，性价比超高，阿球和朋友两个人才吃了100不到。
这家的鸡头米吃法选择颇多，有桂花鸡头米糖水、鸡头米炒河虾仁。

松鼠鳜鱼也是店里的招牌，喜欢酸甜口的朋友们可以试试，好评度不错。
地址：珍珠弄9号
📍
葑门横街

@Takumi
每年到鸡头米的季节，葑门街上户户铺铺都在现场剥、卖鸡头米，连理发店都会加入这个阵营，只认新鲜的手剥鸡头米是苏州人对生活的坚持。
阿球很喜欢这条街，南塘的鸡头米、甪直的糖藕、东山的蜜桔……这间店铺买一些那个摊位吃一口，苏州胃就此填满。
地址：苏州市姑苏区葑门路307号
📍
Tiny Coffee草芥咖啡