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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-08-27)
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文 | 魏水华 图 | VGC 最近,狗不理退市了,但据说没有一个天津人心疼。连传说中最黑的天津出租车司机都会告诉你:“傻子才去那儿吃!”还有不少人,以最近几年大获成功的甘其食、巴比馒头为例子,吐槽狗不理如何被这些后生晚辈“吊打”。但一个有趣的问题是,无论杭州的甘其食,还是上海的巴比,都在各种场合称自己的产品为“馒头”——在北方有馅无馅,泾渭分明的包子和馒头,为什么到了南方通通都成了馒头?No:1 壹馒头的历史比包子久得多,但他们还有一位共同的爸爸——“饼”。早在东汉,《释名》里对饼就有专门的解释:“餠,幷也,溲麫使合幷也。”意思是把小麦粉合并在一起。没错,就是面团。按照这个逻辑,明火烤的面团称为烤饼、隔着器皿烤的称为烙饼、煮面团称为汤饼、做成条状的是索饼、炸面团称为炸饼,而蒸汽催熟的,自然就是蒸饼。《水浒传》里武大郎卖的炊饼,其实就是蒸饼,为了避讳宋真宗赵祯的名而改蒸为炊。事实上,从东汉到宋的一千多年里,技术不断迭代、物产不断丰富,出现了千层蒸饼、百果蒸饼、芝麻蒸饼等等品类细分,但“蒸饼”的名号一直没有改变。蒸饼流传时间久、地域广,在此期间,各地出现了不同叫法。比如陕甘地区的馍,是因为《尧典》里把太阳下山的地方称为“莫”,而古代中原先民眼里,大陆最西端就在河西走廊甘肃。所以当地的主食,就成了馍。馒头则更复杂一些。宋代高承的《事物纪原》里说,诸葛亮征南蛮时,要按照当地习俗用人头祭江,又觉得太过残忍,于是改用面食做成人头的样子祭祀神明。后来的《三国演义》里,采信了这种说法。中国古代的传说,当然有附会名人、丑化”蛮夷“的成分,但馒头起源于祭祀却是可信的。馒音同”瞒“,头指人头,合起来就是瞒着神灵供奉假人头。这与秦汉以后儒学深入人心、人道主义萌芽相关。同样,人殉大规模废除,被俑殉全面取代,也在东汉年间,与馒头的起源时间重合。No:2 贰既然是祭祀的供品,而不是日常的食品。馒头与蒸饼的差异开始显现。首先是固定形态,模仿人头的样子,做成球形、捏出眼鼻口五官。后来,球形被改良成更容易在供桌上摆放的半球形,五官则被简化成褶子和收口以提高制作效率。其次是用料,为了更逼真地“瞒”过神灵,在面团里填入碎肉。虽然对早期的农耕文明来说,肉类是很不易得的食材,但在对有着敬天法祖传统的中国人来说,在隆重的祭祀场合,偶一为之还是必要的。是的,你猜得没错,“馒头”是包子的起源,二者从前就是同一种东西。随着生产水平提高,爱吃的中国人让馒头开始了创造之旅。除了肉之外,蔬菜馅儿、豆沙馅儿、菌菇馅儿轮番登场,有什么用什么,并且有赖于面皮的密封效果,能锁住食材的原汁原味,味道确实不赖。西域的维吾尔语、乌兹别克语等突厥语系,把包着羊肉和洋葱的民族特色小吃薄皮包子,称为“皮提曼塔”。“皮提”意为“死面”,而“曼塔”则明显源自汉语的“馒头”。到今天,在新疆的风味饭馆里,维吾尔老板在给食客数包子时依然这样唱吟:“布尔曼塔、西尅曼塔……”意思是“一个包子,两个包子……”。而在东面的日本,最能代表饮食传统的点心和菓子中,也有一种“馒头”。其本质,实际是豆沙馅的发面包子。日本传说,馒头是十一世纪,由在南宋游历的高僧圣一国师圆尔带回。当时日本还处于禁肉令时期,全民不吃陆生动物的肉。所以流行于中国的肉馅被抛弃,改用更符合日本人口味,甜口细腻的红豆沙。事实上,不同的民族中都把包子称为“馒头”的现象,恰恰证明了唐宋时代,中国作为文明的高地,对周边地区的强势文化输出。No:3 叁但我们自己,却悄悄抛弃了强势的“馒头”,转向了另一种更细分、更接地气的食物命名逻辑。包子是什么时候取代馒头的,已不可考。最早在《东京梦华录》记载的北宋民俗中,已经有了它的影子。当时,汴京街头有人售卖一种名叫“包儿”的小吃,皮半透明,里面有虾、肉和肉汤,与今天的死面皮的灌汤小笼包已经非常相似。在富庶的宋代,生产水平高速发展,食材供应充足、品类丰富,平民阶层日常也能吃上肉了,并不一定要等到祭祀时才有“肉馒头”。“包儿”这种略带戏虐意味的词,就是为了区分一本正经的祭祀供品和随心享用的街头小吃。但随后的数百年中,“包儿”并没有成为主流的叫法。至少在《水浒传》成书的明代,孙二娘卖的还是人肉“馒头”,而不是人肉包子。但到了清代,馒头和包子的界限忽然清晰起来。《清稗类钞》中写道:“馒头,一曰馒首,屑面发酵,蒸熟隆起成圆形者,无馅,食时必以肴佐之。”产生这种剧变的,可能是满清入主中原后,康雍乾三朝大力推广满语和满文化的结果。在满语里,饽饽是面食的统称。粘豆包、打团子是粘饽饽;发糕、窝头是笨面饽饽;萨其马是搓条饽饽;包在叶子里蒸熟的糕团是叶儿饽饽……《红楼梦》中,写到元妃所赐的“内造饽饽”,红学家们普遍认为是类似于京式糕点“大八件”“小八件”一类的食品。最传统的满席只有饽饽,没有菜肴,又被称为“饽饽席”,这种把各色面食当菜吃的饮食习惯在北方不算罕见。而北方不少地区,今天还把饺子称为煮饽饽,这也是源自满语习惯。在满文化全面入侵的背景下,汉人传统的馒头也变成了饽饽的一种。又或许是“饽”的发音近似于汉语里的“包”,类似的称呼在民间早有源流。终于,包子在北方,成了与馒头泾渭分明、并驾齐驱的一大类饮食。但在受满文化影响比较小的南方地区,馒头依然遵循汉族古例,是有馅、没馅一大类面食的统称。没馅的,按照形状称为花卷馒头、刀切馒头等等;有馅的,按照馅的内容称为肉馒头、菜馒头、香菇馒头、豆沙馒头……这也许从一个小小侧面,反映了乾隆朝全面推行满化的失败,以及汉文明越挫越勇的生命力;而今天南北方对包子、馒头一体两面的解读,则是我们这个国家满汉合流、民族融合大历史的一个极具市井气的缩影。当然,看完这篇文,还可以试着学一个技能:如果到上海的饭馆里,要求吃小笼包子、生煎包子,那么一定会被上海人认为是”乡窝宁“。标准的叫法是:”老板,生(sang)煎(ji)馒(moe)头(dhou)来一客!“
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