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[美食文化]乌米饭、黑猪肉、臭豆腐：为什么“黑化”的食物比较好吃[22P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-08-15

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-08-27) —

撰文 | 魏水华

头图 | 最苏州

《射雕英雄传》里，洪七公对吃狗肉颇有心得，他说“一黑二黄三花四白”，意思是黑狗的肉最好吃，白狗的肉最逊。
吃狗肉当然是不对的，狗是人类的好朋友。老叫花吃狗肉，是金庸为了描述叫花子和狗相爱相杀的喜剧效果。但“一黑二黄三花四白”却不是金庸原创，事实上，这一说法一直流传于中国农村，虽然没有任何化学和生物学化验结果显示毛色不同对于肉质有何影响，但黑狗味道优于其他颜色的狗，是很多中国农民的共识。

在中国人眼中，黑色总是比较金贵，比较好吃的品种：比如黑米和泡过南烛叶的乌米饭，身价就要高于白色的稻米；黑色的土猪当然要比大白猪美味；乌鸡是珍贵的药膳，不是普通的黄色土鸡，或者白色的饲养鸡可以比拟；还有黑木耳、黑松子、黑枸杞、黑葡萄，都有远超它们同类的食用价值。
黑色食物真的更好吃么？或者还有什么其他因素影响了中国人对于吃的评判标准？

No:1 壹
信仰黑色·中国审美
与西方艺术追求光影变化不同，中国人对色彩的评判只有一个字“正”。
这或许与双方哲学基础差异颇有相关。与分封建制的欧洲不同，自古以来的中国大一统王朝，一直以受命正朔为己任。青、赤、黄、白、黑这五种与五行木、火、土、金、水对应的颜色，也被正统社会所采信，成了明贵贱、辨等级的工具，丝毫不得混用。一国之君的衣服颜色要求正色，绀（红青色）、红（浅红色）、缥（淡青色）、紫、流黄（褐黄色）这些间色，只配给臣子使用。比如齐桓公喜爱紫色，就被史官作为诸侯而非正朔的明证。

五正色中，又以黄色为尊，这与汉朝对汉文化的深远影响有关。汉以前，五正色是作为朝代的标准色，被轮流使用的。周代属火，所以周天子穿赤色衣裳；秦代周，水克火，所以秦始皇穿黑服；汉代秦，土克水，所以刘邦开始的汉室，改穿黄袍、用黄銮驾。
作为中国历史上成就空前的大一统王朝，汉代发达的科技文化，以及汉儒们为中国哲学做出的深远贡献，奠定了中国整个社会的众多传统，乃至中华主体民族的名称：汉族。

这种影响深远到，其后的魏晋唐皇室，并没有沿用克土的青色，而是传承了汉儒眼中代表皇天后土的黄色，黄，成了五正色中地位最高的一种。
而主水的黑色，因为“土克水”的五行哲学，自然站到了黄色的对立面，成了儒学体系里不吉的象征。它被用于发丧仪式、用于无常为代表的凶神形象、用于大量的汉语贬义词。
但儒学并不能代表中国全部的文化信仰。汉以前流行的黑色，依然在民间留下了深远的传承。

道教哲学中，玄黑被视作“众色之母”，一切颜色都是从玄黑中生长出来的，就像万事万物皆发自于“道”。“达则兼济天下，穷则独善其身”，与黄色的正朔、端庄气质相对，黑色代表着中国传统文化中对平和、自然的追求。

从色彩内质上来讲，黄代表了“居庙堂之高”的官宦文化；而黑，则隐喻了“处江湖之远”的文人文化。无论是水墨画中的论名山大川；还是书法里的走笔游龙；抑或是风水中的阴阳八卦；乃至中医里的三焦七脉。黑，以其厚重而隐秘的气质，传承了中国士子文化只可意会不可言传的内涵——一个典型的例证是，带有官方色彩的汉传佛教普遍以红黄作为僧袍颜色；而发端自中国，传承于民间的日本佛教，则以黑色僧袍为标准色。

No:2 贰
选择黑色·中国哲学
吃，是中国文人的普遍信仰。
虽然中国儒生与英美的清教徒有着类似的道德要求，努力修习、压制欲望、杜绝享乐，但中国却并没有如英美那样成为美食的荒漠。

因为中国文化另一面：道家，也就是文人文化，在中国人对食物的享受中起到了至关重要的作用。文人们入仕后，以儒为纲，写出了《师说》《进学解》和《赤壁赋》；出仕归隐后，则以道为本，写出了《山家清供》《遵生八笺》和《随园食单》。
而道家哲学中代表万物本源的黑色，无形中也影响了中国人在食物选择中的取向。黑毛猪、乌骨鸡和黑山羊，是三个颇具代表意义的例子。

中国野生的猪种其实极其丰富，著名的英国约克夏大白猪，追本溯源，其实源自古罗马时期从中国引入的华南猪；而以白为底色的金华两头乌，更是几百年来最优质火腿原料的代表。但中国人却在长期的选育中，选择了毛色纯黑的华北猪作为主要家养品种。
事实上，华北黑毛猪不管从育成时长、肥瘦比例各方面，都不算理想。虽然黑猪肉质丰腴，适合腌制，使其脂肪分解蜡化，提升鲜味。但即便在流行火腿的南欧，黑猪依然不是一统天下：使用黑猪的西班牙伊比利亚火腿，和使用白猪的意大利帕尔马火腿分庭抗礼，就是明证。前者口感细腻、入口即化，而后者充满嚼劲、纤维明晰甜美，不能说孰优孰劣，只能说各具特色。
但在中国，直到清末西方轰开中国大门之前，黑毛猪却霸占了中国主流的食材市场数百年之久。即便到了今天，黑毛猪依然是“土猪”“本地猪”的代名词，隐藏了“好吃”的意味。导致这种现象的唯一可能性，就是中国饮食文化对“黑”的崇拜。

乌骨鸡的豢养比普通家鸡晚得多，作为最能在游牧文明和农耕文明之间妥协的家养肉类动物，东西方都有以鸡肉为食的传统。但吃外貌不雅，黑皮黑骨的乌鸡却是中国人的专利。
作为观赏用的野生禽类，早在汉代，《神农本草经》和《五十二病方》就记载了它能入药的功效。《五十二病方》里最邪乎，把乌鸡和蛇放在一起，烧成灰入药，后世治疗妇科病的“乌鸡丸”由此而来。到了明清之后，随着动物驯化水平的提高，陕西和江西都出现了人工驯化的乌鸡，本着中医药膳一体的理念，驯化后口味肉质都得到改良的乌鸡再也不用烧灰炼丹了，直接拿肉炖汤，就是中国人奉为神物的补品。

黑山羊的上位史则与黑猪乌鸡都不同。作为北方游牧民族带来的礼物，羊在中国饮食中占有重要的地位。但秦汉之前，北方驯化种群以白色的绵羊为主，牧民们认为，黑色的山羊肉质粗硬，远远不如绵羊既能提供丰富的毛皮，肉质细腻肥腴，且耐北方冬季的寒冷。但山羊善于跑跳，往往在一群绵羊里豢养一两头山羊，带动整个羊群的行动。
但南朝和唐宋之后的南方大开发，让中国羊的格局发生了变化。尤其是赵宋的南渡，虽然作为皇室日常吃喝的必需品，北方人带来了大量的羊种，但养殖者们很快发现，绵羊远不如山羊更适应南方温暖的气候、多样化的植被和连绵起伏的丘陵地形。同时，山羊独有的黑色，也暗暗契合道家的隐世哲学，它与宋以后日渐兴盛的文人文化息息相关。从此，味道浓郁、肉质筋道的黑山羊成了汉地十八省主要的食用羊肉。为了掩盖黑山羊浓郁滋味下的膻味，汉族人也想出了无数针对性的烹饪方式。比如两淮地区的大片羊汤、葱爆羊肉；江南地区的红烧羊肉、冷板羊肉；岭南地区的羊肉炉、烧羊腩……

总而言之，中国人以道为思想内核，以文人群体为主力，在千年的时间里，或主动、或被动地大量选择了黑色的食物。这种因文化引发的舌尖共性，至今仍在影响着中国人的生活。

No:3 叁
制造黑色·中国性格
除了选择黑色之外，中国人还常常主动制造黑色食物。
如今谈美食必称的美拉德反应，还有另一个名字“非酶棕色化反应”，本质上，它是一种通过发酵、加热等手段，让羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间产生化学反应，产生棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素的反应。
是的，美拉德反应，就是一种人工介入制造黑色食物的过程。它是除了天然花青素之外，食物中黑色最主要的来源。

臭豆腐加工过程中的霉变、发酵，就是一个典型的例子。
中国的臭豆腐大致有两大流派，以长沙臭豆腐为代表的卤水臭豆腐，是用豆豉、碱、盐和白酒调成的卤水浸泡的，呈黑灰色；以绍兴臭豆腐为代表的菜汁臭豆腐，是用制作臭苋菜梗的菜汁浸泡的，呈灰白色。两者气味、干湿度和口感都有不同，但本质上，都是以外界手段分解豆腐里的大豆蛋白，使其降解为鲜味来源氨基酸。
而遍布中国各地的腐乳，则是臭豆腐的升级版——通过更长时间的发酵，让大豆蛋白更充分地分解。它与日本人专注于欣赏豆腐的原色原味不同，是中国人对食物本源孜孜不倦探索的又一例证。

纵观臭豆腐、腐乳的整个制作过程：自然生长出来的黑色、黄色的豆类，经过人工雕琢，变成嫩白的豆浆、豆腐，再经由自然界中的温度、湿度和时间介入，让它们重新恢复黑、黛、黄的颜色。这种料理的方式本身，就符合道家道法自然的理念。其中蕴含着深刻的文人哲学，也是历代文人美食笔记都将本来廉价的豆腐制品列为上品雅馔的深层原因。

与之类似的，还有皮蛋、干香菇和香醋、酱油，无一例外，它们都是通过自然介入，让食物颜色变深发黑的例子。

颜色呈深红发黑的红糖是中国人崇拜和喜爱黑色食品的另一个例子。唐朝中叶，阿拉伯人发明的甘蔗种植和蔗糖提炼技术通过西域传入中国，在此之前，中国人获取甜味的途径只有麦芽糖和蜂蜜，成本高企。蔗糖的传入，无疑为中国菜带来了翻天覆地的革命。

今天回过头来看，蔗糖的制作技术其实不难：甘蔗榨汁后，熬煮让水分蒸发，能得到一种红色的糖浆，最后冷却，让甜度较高的蔗糖晶体析出，同时还能剩下一种甜度低，且略带苦味的半流质褐色液体，西方人叫它“糖蜜”。
很长的时期内，西方人拿这种糖蜜作为饲料，或者直接拿去酿酒——著名的朗姆酒就是由此而来。

但中国人制糖的过程中却反其道而行，跳过在最后一步冷却的过程，继续搅拌、蒸发浓缩的甘蔗汁，让蔗糖与糖蜜充分混合并凝固成块状。这就是被无数国人认为有补益价值、可以入药的红糖。

红糖虽然产量比蔗糖大，但甜度低、杂质含量高、颜色发黑不讨喜。中国人主动选择它，究其根本理由，除了勤劳节俭的民族性格之外，追求食材完整性、自然性的道家思想，在其中占据了重要的因素。
- END -
食物哲学·黑色之美
其实，西方也喜爱黑色食物，比如黑鲟鱼子酱、黑咖啡、黑巧克力、黑松露。但论及身价，它们未必高过白鲟鱼子酱、白咖啡、白巧克力和白松露。
选择黑、追求黑、制造黑，也许是专属中国饮食的深邃特征。