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[美食文化]梅酒的往事，是前尘隔海、故人再来[30P] [复制链接]

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在线厨爹

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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2021-08-10
— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-08-25) —
撰文 | 魏水华 头图 | 蓝梅见
公元1363年，骄奢的张士诚不听劝谏，自立为吴王。幕僚罗贯中终于看透了张士诚不能成大事的本质，忍无可忍之下离开张府。
怀才不遇的罗贯中决定写一本书，描述他理想中的“帝王术”。他喜欢《三国志·刘备传》里的这段话：“曹公从容谓先主曰‘今天下英雄，唯使君与操耳。本初之徒，不足数也。’”
把史书改写成小说，需要增加细致的场景描述。为了体现贵族宴饮过程的古雅，罗贯中在《三国演义》里借用了宋词“青梅煮酒斗时新，天气欲残春”的句子。
脍炙人口的《青梅煮酒论英雄》就这样出炉。
梅与酒的组合，自此被诠释为东方人刚柔相济、剑胆琴心的文化图腾。
水果中滋味最锐利张扬的，是梅子；饮品中滋味最复杂含蓄的，是粮食酒。自诞生之初，二者就有着天然的互补性和深厚的历史关联性。赏梅饮酒、尝梅品酒、投梅煮酒、渍梅沁酒，每一次的审美迭代和技术升级，都伴随着梅与酒的碰撞。
乾与坤、阴与阳、平与仄、菊与刀、梅与酒，截然相反，又相辅相成。它们是东方人的市井之谊、江湖之义、鸿渐之仪。
图 | 作为地道中餐餐酒，“蓝梅见”在中式宴席中有宽广的用武之地。


No.1 壹

原产于东亚地区的梅，是一种很特殊的水果，因为很早以前，它并不被当成水果使用。
“五经”之一的《尚书·》里，出现过“若作和羹，尔惟盐梅”这样的句子。显然，在食醋酿造技术尚未成熟之前，盐与梅，是人们最重要的烹饪调味料。
作为果酸含量极高的水果，梅子的应用范围很广，以梅汁渍鱼虾，有效祛腥增香；以梅子泡蔬菜，可以弥补乳酸菌单调的酸味，带来滋味层次更丰富的泡菜；以梅肉梅核熏烤肉类，油腻减轻，让肉食更轻盈适口。
更重要的是，中国人很早就懂得“干制生香”的道理，比如腌制脱水的火腿、经过日晒焙干的海米、经过烟熏的腊肠、经过风吹的干鲍，它们水分流失、风味物质浓缩、分子结构被打碎，香味陡生。
但梅子又不同，晒干的梅子被称为“乌梅”，它除了浓缩大量果糖和果酸外，还在晒制过程中，因美拉德反应产生了代表鲜爽与香浓的棕化物质。
多层次的、倍增的滋味。
朴素的晾晒，成就了梅子在东方饮食中“百搭”的一面，让它适用于煮制成万能的解暑药“酸梅汤”、泡制成深夜的灵魂慰藉茶泡饭、腌渍成随时随地的零嘴话梅，也为它日后与酒的相遇埋下了伏笔。
这也是为什么桃子、李子、杏子、杨梅等水果，随着时代推进，被人们驯化得越来越甘甜美味，只有梅子依然保持着上古时代酸涩风味的原因所在。
这是一种被东方人赋予更高价值的水果。
图 | 猫哥知味


No.2 贰

相比梅子，粮食酒的历史要短得多。
“葡萄美酒夜光杯”，水果是最早被人类拿来酿酒的原材料，因为果糖的化学结构简单，能直接被酵母菌分解利用，生产酒精。但大部分水果中所含的固形物远不如谷物丰富，栽种过程中所耗费的人力也远远高于谷物。
怎样把谷物里的淀粉变成酵母菌可利用的单糖，一直是横亘在酒类酿造技术面前一道难以逾越的门槛。
《汉书》里，一个“麯”字的横空出世，标志着中国人率先完善了粮食酒的酿造技术：“麯”本意是发霉长芽的麦子。中国人发现，麦芽里的霉菌和糖化酶，却能分解谷物里的淀粉。通过人工的选种育种，驯化微生物，最后择取霉菌、酵母菌和麦芽混合的团块，投入粮食中，一边让霉菌分解淀粉，一边让酵母菌生产酒精。
这就是闻名世界的双边酿酒法。
风靡全球的“单一麦芽威士忌”，实质上是西方世界一直没有诞生制作酒曲的工艺，由于霉菌本身的不稳定性，人们只能利用同一种发芽大麦、在同一片区域内发酵，确保酒体品质的可控。费时、费力、费材料。而这，也是蒸馏技术诞生之前，水果酒一直占据西方世界主流饮品的最重要原因。
但在东方，不管是韩国的真露烧酒、日本的清酒、越南的沉香酒、中国的白酒黄酒，还是风靡整个东亚的梅酒，其背后的隐藏主角，都是粮食。
图 | 蓝梅见搭配片皮烤鸭，典型的中国滋味


No.3 叁

时间转到公元959年，南唐太子李弘冀突然暴毙，在此之前，他的四个弟弟也相继早夭。太子之位莫名其妙地传到了第六位皇子身上：南唐后主李煜。
这位看起来文弱谦逊的君主，其实有着敏感多疑的内心。对于父亲李璟留下的班底，李煜表达出强烈的不信任：比如时任吏部侍郎韩熙载。
他派出宫廷画师顾闳中、周文矩、高太冲等人，潜入韩熙载的府邸，窥伺韩家的夜宴。凭借目识心记，画师们创作了《韩熙载夜宴图》，向李煜汇报韩侍郎纵情声色的模样。
心慈手软的李煜最终没把韩熙载怎么样，但传世名作《韩熙载夜宴图》，却以中国画里少见的写实笔法，凝固了唐五代贵族夜宴的模样。
丝竹雅音、深杯秀盏，三碗五碟、鲜果佳酿。
佳酿自然是甘甜的粮食酒，而水果，则是夏季里江南地区最常见的梅子。
事实上，《韩熙载夜宴图》里的图景，并不是梅与酒的第一次相遇。早在此前五百多年的南北朝，诗人鲍照就留有“忆昔好饮酒，素盘进青梅”的句子。
由于不经蒸馏的发酵酒带有大量残糖，天然具备甜美的风味，能中和梅子的酸涩；而梅子浓烈的口感，则是佐酒的良伴。在贵族宴饮的场合上，这是既美味、又风雅的吃法。
是的，唐与五代时期，“青梅煮酒”其实是两种食物。所谓“煮酒”，指的是粮食酒酿造过程中，通过低温加热杀死杂菌的做法，是“巴氏杀菌法”的雏形。在蒸馏技术发明以前，这是提升低度酒的饮用安全系数，延长保质期的极其先进的工艺。
《梅见夜宴》视频 | 梅见携手国风音乐人柳青瑶，以《韩熙载夜宴图》为灵感，还原了唐朝夜宴
到了宋代，“煮酒”逐渐变成一个温酒的动作。陆游诗“青梅旋摘宜盐白，煮酒初尝带腊香”，描绘了摘梅子、盐腌渍、投进酒里温热、最后酒水散发出腊梅香味的整个过程。
无独有偶，谢逸的《望江南》里，写下了“漫摘青梅尝煮酒，旋煎白雪试新茶”：摘下青梅用以温酒，再煎煮雪水用以泡茶，一整套仪式韵味十足。这是宋代社会审美高度发达的产物，也是经济水平腾飞的果实。唐五代的皇室贵族独享，越来越走近寻常巷陌、走进文人雅士的生活。
梅酒的诞生与流行，代表了衣食富足之后人们高远的精神追求，更缩影了盛世之下社会经济的蓬勃景象。


No.4 肆

几乎与《韩熙载夜宴图》的诞生同时，日本平安时代中期，在村上天皇的作品《清凉集》里，出现了一种名为“うめぼし”的食品。这是一种用完全成熟的梅子，加盐腌渍脱水后，再以紫苏调味的蜜饯。天皇认为，可以用它和昆布配伍治疗疾病。
今天，汉语习惯把“うめぼし”翻译成“酸梅”或者“梅干”。
这是日本的文字史料中，第一次出现梅子的身影。联系到7世纪到9世纪长达200多年中，日本十余次向中国派出遣唐使，全面学习中国的社会制度、科技成果和文化习俗，可以得出推论：中国贵族士大夫食用的梅子，在此期间被遣唐使带到日本，并以更容易储存、更方便食用的方式进行推广。
事实上，梅子的储存和运输一直是困扰东方人的难题。即便晾晒脱水，梅子依然有被虫蛀和发霉的风险。所以在中国，唐宋以前梅子的食用一直被局限在精英圈子里，与赤贫阶级无缘。
日本人以盐腌梅，固然与岛国的海盐资源丰富有关；但更是遣唐使们学习了唐朝贵族阶级的生活方式，却无法在贫瘠国家的庶民阶层照搬推广有关：盐虽然能有效延长梅子的保质期，但却会对梅子的酸甜优美的口感造成不可逆的破坏。
在中国，被称为“话梅”的同类食品，一直到明代才出现。这是社会上说书文化盛行，草根阶级聆听观看话本演义过程中，最廉价的消遣。
但到了14世纪后半叶，另一种技术通过中国与东南亚的海上贸易传入日本，却彻底改变了梅子的地位。
酒的蒸馏技术。
1534年，明朝的册封使陈侃在出使琉球时所写的笔记《陈侃使录》，就提到了一种名为“南蛮酒”的酒精蒸馏饮品。当地人称它“泡盛”，意思是可以用来浸泡盛放食品，提高防腐能力。
与之同时，技术更高级的“烧酎”也在九州岛流行开来。它们共同构建了今天日本清酒之外的，蒸馏酒的谱系，也成就了梅酒新的时代：
蒸馏酒以其较高的酒精度，能有效帮助梅子防腐；晾晒后的梅子在浸泡于蒸馏酒的过程中，果酸、果糖和棕化物等醇溶性、水溶性有机质又能逐步析出，降低酒精度，并使酒液的口感变得圆润顺滑。
被遣唐使们记载在书本里的，中国人青梅煮酒的风雅，终于在日本实现了庶民阶层范围内的推广。这是历史发展的巧合，更是技术进步的恩赐。


No.5 伍

随着大航海的轨迹，清甜利口、回味醇美的梅酒迅速走出东亚，攻占全球饮品的市场。从东南亚、到欧洲、再到美洲，几千年来偏处一隅的东方一隅的梅酒，越来越被人所熟知。
最晚到19世纪末20世纪初，在美国西进运动的大背景下，肥沃的加州中部谷地出现了人工移栽种植的梅树。当地亚裔侨民种梅、采梅，除了腌渍蜜饯之外，最重要的作用，就是制作梅酒。
图 | 代表东方韵味的蓝梅见
到今天，加州谷地已经是全球最大的梅子产区之一，这种原产自东方的、并不甜美适口的果子，能够登陆整个地球最遥远的土地，证明梅酒的滋味已经被全人类认可，也证明谦忍内秀的东方文化，有着巨大的普世价值。
与此同时，东方人也从未懈怠于梅酒口味和品质的精进。在江户末期、明治初期，出产于日本和歌山县纪州山上的一种皮薄、果核小、果肉柔软、外表浑圆美丽的梅子开始被人注意，南部高等学校的农学家竹中胜太郎、高田贞楠等人开始有意识地对纪州山的优势梅种进行驯化选育。
被后世誉为殿堂级梅子的“南高梅”由此诞生。今天，几乎所有追求品质的梅酒，都有南高梅的参与。
图 | 蓝梅见选用的完熟南高梅，熟度达到80%以上
但吊诡的是，在梅酒最早的诞生地中国，却因为异族入侵、文化进程打断、饮食生态更迭等原因，逐渐淡忘了“青梅煮酒”的传统。原本只是作为米酒酸败后的处理酒——蒸馏白酒，完成了从“臭酒”到“国酒”的身份进化。
但凡事总有例外。鸦片战争之前的明清时代，虽然封关禁海，但南方的广州，是官方许可的“一口通商”口岸。无数来自海外的资讯、习惯和风俗由此流入，深切地影响了闽粤地区。
作为明清以降中国最具航海传统、也是最早睁眼看世界的地区，以闽南人为代表的闽粤百姓，还进行了时间跨度长达数百年的下南洋讨生活。并把无数海外的生活方式和物产带到了今天的潮汕、泉州漳州等地。
今天，潮汕地区下辖的普宁县、漳州地区下辖的诏安县，都是全国最大的梅子产区之一。两地种梅子、制梅干、酿梅酒都有百余年有据可考的历史，与华人下南洋的时间节点不谋而合。
中国梅酒的复兴之火，其实很早以前，就已埋下种子。


-END-

一个颇耐人寻味的细节是，20世纪80年代，由于土壤退化、市场需求陡增等原因，日本国内南高梅紧缺。从事梅酒制造的日本企业来华考察后，发现了一个“天选之地”——四川大邑县。
位于邛崃山脉的大邑，是青藏高原与四川盆地的过度区域，有着极为垂直的地貌落差和多样化的动植物谱系。高原性气候的大温差，让这里的梅树生长缓慢，有着充分的灌浆周期，滋味浓郁；温带季风带来的四季分明的水汽、热空气，以及西岭雪山纯净的融水，则为梅子提供了健康正向的生存环境。
图 | 邛崃山脉达瓦更扎的云海 高承摄
与日本的和歌山县纪州山相比，更具地理和气候优势。
四十多年的选种育种，让大邑出产的南高梅，品质不输甚至高于纪州山南高梅。而今天，国内品牌“梅见”已经在大邑建立了南高梅基地，为旗下高品质梅酒“蓝梅见”专供原料。
等待四十年南高梅老树果实成熟度达到80%以上后，经过仔细的采摘、去蒂、清洗，保留直径3厘米以上的大果晾晒，浓缩风味，保证每一颗梅子所含的有机物都有接近完美的充盈。最后与清香型高粱基酒一起入坛封存一年以上，平衡青梅的酸、甜、涩，不抢梅果香，增加酒体花果香气。待其缓慢熟成，才能装瓶。
在蓝梅见酝酿过程中，所有一切精益求精的步骤，都让人觉得恍若初见，又似是故人来。当唐宋时代的精英文化失去又再流入的时候，中国人表现出了遗簪安用、敝帚自珍的态度。它彰显了华夏民族隐藏在性格深处的文化自信，也证明了梅酒与东方世界观的天然契合。
某种程度上来说，欣赏蓝梅见的美妙，是中国人重归唐宋风韵的缩影，也隐喻了一个站在历史十字路口的大国，即将重拾盛世荣光的浪潮。
读者（tianxuechun）对本文亦有贡献
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chn001 金币 +15 鼓励一下 2021-08-25
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