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[美食文化]韩国，是怎样炼成亚洲最难吃国家的[18P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-08-05

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-08-06) —

文 | 魏水华

图 | pixabay

“又贵又难吃”，这是大部分人对韩国饮食的直观印象。
以泡菜、炙烤、汤羹、拌饭为底色的韩国料理，一度被国内民间机构评选为“亚洲最坑特色饮食”。
但事实上，韩国几乎拥有一个美食国度所有的先决条件：漫长的海岸线和多山的地形，孕育了多样的物产；十万平方公里的国土面积，超过半数以上的欧洲国家，并非国小民弱和绝对贫瘠；悠久的文明史，承载了脉络清晰的饮食源流；发达的社会经济，更是营造了良好的生活环境、教育条件和民众素质。
为什么这样一个国家，却因“难吃”而成为讥讽对象？

No.1 壹

作为东亚大陆阡陌交通，山川相连的一部分。朝鲜半岛的饮食传统，天然源自文明更强势的中国中原。
箕子，常常被视作韩国饮食文化的启蒙者。
这位商代的王室贵胄，纣王的叔父，被中国史籍称颂为百年一遇的贤臣。周武王伐纣灭商之后，箕子带着数千殷商宗室，从胶东出发渡海，登陆朝鲜半岛，带去了中国的礼乐民风，开创了半岛史上第一个王朝“箕子朝鲜”。
在胜利者书写的历史里，箕子和周武王姬发的关系，常常被描述为亦师亦友、惺惺相惜；而他创立的“箕子朝鲜”，也被视作周武王分封的天下列国之一。但事实上，前朝遗老们为了躲避新政权的锋芒，跋山涉水来到陌生的土地上开荒，这一过程所包含的恐惧、迷茫和隐忍，也是可以想象的。
又几百年后，战国时期燕国贵族卫满，在秦汉统一之后东渡朝鲜。他收容逃来此地的燕国、齐国亡命徒，最终取代了箕子朝鲜，建立了半岛第二个王朝“卫氏朝鲜”。
人物虽然不同，但情节如此相似。国破家亡后的“失地者”们，携家带口来到偏远的朝鲜半岛另谋出路。时代赋予他们隐忍且用力过猛的性格，与中原王朝若即若离的心态，贯穿了整个朝鲜民族的历史。在今天韩国奇葩的饮食习惯中，也有迹可循。

比如，同为筷子文化圈，韩国的筷子与中日越南都不同，他们不用竹、木作为材料，而是扁形的金属筷。韩国人教育孩子，筷子虽小，但也需要珍惜。选择更耐磨金属，除了能有效降低更换频率之外，还能节省清洗过程中的用水。
因为金属的摩擦力小，夹食物容易滑落，韩国人把圆柱形的筷子改成扁长形。由此带来了使用不便、需要更长时间学习适应的缺点，却被韩国人认为是一种锻炼和修行。
对比《史记》里记载的，箕子看到纣王用象牙做筷子，哀叹他铺张浪费的故事。韩国的饮食餐具习惯，从未改变。

与之类似的例子还有韩国酱油。事实上，大豆发酵取得的富含氨基酸鲜味的液体，是最具东亚文化圈特色的调味品。中国和日本，分别为此衍生出了复杂而辉煌的调味谱系。日本人擅长做减法，利用过滤、澄清、浓缩等手段，在追求酱油氨基酸比例和口味细腻的道路上越走越远，浓口、淡口、甘露和白酱油，分别对应不同的吃法；中国人则擅长做加法，在上好的头抽酱油中，加入糖色、草菇、虾籽、月桂叶、百里香等添加物，以更复合的鲜味和香味，增添酱油的应用场景。
但在韩国，酱油却只是酱油。无论蘸食生鱼片、煲汤、凉拌、烧烤腌渍，韩国人并不做过细的区分。相反，韩国最流行的调味品却是大酱。这种可以视作酱油半成品的东西，用磨细的大豆泥，经由不彻底的发酵后，连渣带汁一起使用。

相比“晒足180天”的酱油，大酱由于发酵深度不够，常常有令人不悦的气味。为了避免腐败，往往加入更多的盐来防腐。这种食物在汉朝以前流传很广，但随着技术的进步，唐代开始，已经被工艺更先进的酱油取代。即便在少数地区保存，也被加入其他辅料或更复杂的做法，成为一种风味小菜，比如华北的甜面酱、四川盆地的豆瓣与牛肉酱、江西的螺肉酱、云南的菌菇酱等等。
在宋代著作《三朝北盟会编》里，描述了中国东北女真人的习俗：“其饭食则以糜酿酒，以豆为酱，以半生米为饭，渍以生狗血及葱韭之属，和而食之，芼之以芜荑。”字里行间，藏不住对吃大酱的鄙夷。
也许是守旧、也许是认死理，在朝鲜半岛，却一直保持着这种汉代以前中原争霸失败者们带去的饮食习俗。但卖相难看、滋味齁咸单调的大酱的广泛应用，事实上已经跟不上饮食文化的迭代进步，而这，也是韩国料理难吃的重要原因之一。

No.2 贰

高句丽的兴起，被视作朝鲜半岛史上最具标志意义的政治事件。它意味着半岛民族开始有能力独立组建中央集权的政府，不再完全依赖中原王朝的文化输出。
但日渐强盛的国力和扩张的领土，也吸引了周边强大政权的注意力。从曹魏到隋代，高句丽与中原王朝的军事冲突达数十次之多。半岛南部的小国，则被认为长期受控于对马海峡对岸，日本九州岛附近的割据势力之下。
到7世纪，唐帝国崛起的时代。唐朝与日本先后扶持了朝鲜半岛南部的小国新罗、百济、伽倻作为代理人，在韩国的锦江入口发生了中日历史上的第一次正面战争。
作为胜利者的李世民乘胜进犯高句丽，最终帮助新罗统一朝鲜半岛。

在韩国电视剧里，李世民常被描绘成邪恶的小丑，被英勇的高句丽军队射瞎眼睛

这段历史常常被中日两国津津乐道，奠定了中国在其后千年时间里的东亚霸权，也是日本大规模派出遣唐使，学习先进制度文化，并在甲午之后完成反超的肇始。
但对于韩国来说，夹在大国争霸缝隙中艰难求生存，甚至不得不成为傀儡棋子的遭遇，却并不值得书写。在此之后，包括元日战争、万历朝鲜战争、甲午战争在内的每次中日博弈，都在朝鲜半岛开启战火。将心比心，韩国历史教材里夸张而又歪曲的记叙，以及民族自卑感下强烈的自尊，就变得可以理解。

韩国教科书插图，红色为西晋，绿色为高句丽

韩国教科书插图，红色为高句丽，绿色为百济

这种心态，投射到饮食里，就是把本来缺乏根基、并不好吃的东西，强拗出文化自信。
比如泡菜。

盐水浸泡蔬菜水果以防腐，并利用乳酸菌发酵，获得独特酸味的做法，其实在中日韩广泛存在。日本称为渍菜，中国称为腌菜、酸菜，而韩语中的腌渍（절인）发音jeol-in，则与古汉语中腌菜的专用字“菹”非常接近。
这种食物的做法不复杂，滋味也不可能多么惊艳。和大酱一样，只是文明发展早期，为了合理利用物产、延长保质期限的做法之一。今天的中日饮食体系里，它只能作为退而求其次的改善口味的小菜。但在韩国，泡菜却是一种神话和偶像。
除了将白菜、萝卜、辣椒、梨子、苹果、小鱼、虾皮等食物尽可能地做成泡菜，构筑丰富的味型和细致的标准外，韩国人还努力让单调的泡菜滋味变得丰富。在韩国道导出版社编著的《我爱做腌菜》里，详细描述了泡菜与烤肉、豆腐、鱿鱼、三明治、沙拉、蛋糕、薄饼、挞皮等二十三类一百多种不同的“固定搭配”。
急于渲染文化多元自信的心态，跃然纸上。

更有意思的是，韩国人自身并非不知道泡菜的原始和拙劣。在1988年汉城奥运会上，韩国人因为担心泡菜的气味冒犯到外国人，几经权衡之下，打消了将泡菜作为奥运村官方食品的打算；
2008年，韩国第一位前往太空的宇航员高山，因为随身携带泡菜而被世界媒体报道，韩国人大肆宣传这种太空泡菜是经由3个研究所花费巨资和数年时间研制出的，不会因为暴露在宇宙射线之下而令非韩国籍航天员感到刺鼻难闻。它的民族文化象征意义，远远超过真正的食用价值；
而在联合国教科文组织人类遗产名录的7项饮食文化遗产中，韩国泡菜的定位和法国大餐、地中海饮食等完全不同，整个申遗过程，强调的并不是泡菜的制作手艺和风味，而是“越冬泡菜”的文化内涵：“将整个村庄和社区聚集在一起，合力将数几百棵白菜变成食物和营养的来源。”

No.3 叁

1860年，中俄北京条约签订，满清政府将乌苏里江以东的土地割让给俄罗斯。对于中国来说，一纸条约让我们永远地失去了东方良港海参崴。而对于当时还没有南北分裂的半岛政权来说，地缘利益变得更加复杂——除了中日之外，朝鲜有了第三个巨无霸邻国：俄国。
李氏朝鲜政府内部亲俄派的出现，打破了中日之间某种默契和平衡。如日中天的日本因此加紧了对半岛的渗透吞并，即便是孱弱的满清政府，也在仁川设立了中华租界。“万国租界”的中国居然在半岛设立租界，这种加倍的自卑和屈辱，催生了朝鲜民族追求独立的思潮，也为韩国后来的去中国化、去日本化埋下伏笔。

比如源自中国炙子烤肉的韩式烤肉，为了体现与中华料理的不同，韩国的烤肉按照现代营养学的要求，大量减少食用油的使用，通过小火烤制，促使肉本身出油。同时，还在肉的腌料中加入了韩国“特色”的大酱、泡菜汁。
最终，本土特色是到位了，但味道也差了意思。

再比如源自日本寿司的紫菜包饭，韩国人舍弃了依靠寿司醋或寿司饭发酵获取酸味、再蘸食芥末和酱油的吃法；只选取整张紫菜包裹的单一外形，并在制作过程中，就把调味用的盐、芝麻油和芝麻包进饭团里；此外，或许是物产不如日本丰富，又或许受汉明文化的影响比较深，骨子里看不起日本人的嗜食生肉，韩式紫菜包饭里没有生鲜肉类、鱼生、鱼籽，而是加入了蛋皮、胡萝卜、黄瓜、肉松、蟹柳、火腿等熟食。
所以，日式的寿司是一种值得细品的小菜，而韩式的紫菜包饭则是一枚有菜有肉有饭的营养均衡的主食。

贯穿于韩国民族性格中的“身土不二”，是一个更具代表性的例子。“身土不二”这四个常见于韩式烤肉店平底锅锅沿上的字，原本出自汉传佛经，旨在教导修行者将净土与佛身合一，不要执迷于现世的享乐。
日俄战争胜利后，民族自信心爆棚的日本，在民俗学家们对“身土不二”的重新解读演绎后，开始大规模推行本土优先政策：用本土制造、吃本土食品有益身心健康。到今天，日本国产货依然卖得比进口货贵。
20世纪80年代，美韩贸易发生争端，韩国农业遭受重大打击。为了拯救濒临破产的本土农业，韩国人借用了“身土不二”的概念，并将之上升到爱国主义高度：只吃本土牛肉牛奶、本土大米、本土海鲜、甚至本土食用油。

但韩国并没有能与日本比肩的幅员和物产，在这种言必谈国产的理念引导下，更加重了食材价格昂贵、品类单一、吃法守旧的现况。
部队锅、炸鸡，这些在中日饮食审美里，粗劣得不能再粗劣、只配生存在街边摊的小吃，都能成为韩国国民现象级美食。不得不说，这与韩国人用力过猛的民族自尊，有着深刻的联系。

-END-

1598年，明朝武将邓子龙与朝鲜武将李舜臣联军，在今天韩国庆尚南道的露梁海峡，击退了丰臣秀吉麾下悍勇的日本军队。李氏朝鲜政府为了表达对明朝仗义相助的感激，修建了大报坛，每年祭祀，提醒后辈不忘报恩。
当年明月在《明朝那些事儿》里记载这一段历史后，多写了一句耐人寻味的话：“现在，大报坛已经消失了，为什么消失，我不知道。”
所有的滋味，都有它的缘由和来处。一个否认由来的民族，注定会是没有美食的民族。