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[美食文化]人之快乐，莫过于碳水和酒精[18P] [复制链接]

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在线厨爹

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-08-04

新疆的馕是一种很有意思的食物。
从字形来看，它有一个汉语会意字偏旁“饣”，说明了这是一种食物；另一半声旁“囊”，则反映了它与布袋一样的形状、质地。
但“馕”的字音，则来自波斯语的音译：面包。
并非巧合，这是多种文化在西域一地交融共生的果实，是东西方文明对碳水美味共同的追求。

一个悖论是，按照汉语和波斯语的共同释义，馕的发明初衷，应该为了制做一种柔软的，类似于面包或包子的面食，但最后却做出了这种脆硬中带有韧劲的饼，恐怕连他的发明者也感到无奈。
原因无它，在空气含水量低、降雨少的中亚地区，曾经缺少一种重要的东西：老面。
图源 | 吉祥馄饨
No:1 壹
所谓老面，其实是一种凝聚了酵母菌、乳酸菌和各类霉菌的菌团。它们来自于空气、水土和植物表面。
人类酿制葡萄酒，就是利用了附着在葡萄果实表面的酵母菌。通过人工破碎葡萄表皮和果肉，让酵母菌孢子融入葡萄浆汁中，对果糖和葡萄糖进行发酵，生产酒精。

粮食酒的酿造更复杂一些，酵母菌只能分解果糖、葡萄糖这样的单糖，不能分解淀粉为代表的多糖。自然界能分解淀粉的，除了哺乳动物的消化液之外，只有霉菌。植物种子在发芽的时候，会把周围空气中分解淀粉的霉菌吸引富集，破坏籽粒里的淀粉结构，为幼苗提供营养。这是自然进化的选择。

所谓“单一麦芽”威士忌，并不是用麦子芽酿酒，相反，纯麦芽中的蛋白质含量高、淀粉含量低，并不能为酵母菌提供足够的发酵材料。真正的“单一麦芽”来自同一种发芽的小麦，在同一个容器内，用同一家工厂的同一种技术分解发酵。

但谷物发芽所富集的霉菌，却是极不稳定的。菌群的比例构成，很大程度上受到空气湿度、温度和土地植被的影响。所以好的“单一麦芽”威士忌特别强调同一容器、同一工厂。只有这样，才能最大限度保证风味的稳定。
简而言之，霉菌和酵母菌菌群的标准化。

中国人聪明一些，在酿酒的过程中发明了另一种东西：酒曲。
所谓酒曲，其实制作材料也是发芽的麦类种子。但中国人不是直接拿来酿酒，而是将其阴干熟成后，加到高粱、稻米等粮食里二次发酵。最后对比出酒的口味，选择最优的酒曲做引子，拌进新鲜小麦后制作更多的酒曲。

中国人说的“曲为酒之骨”，意思是酒曲在酿酒过程中起到的搭框架的作用，它决定了发酵的走向和最后酒水入口的滋味。它缔造了中国式白酒、黄酒的传奇，也创造了深受汉文化影响的日本清酒、西藏青稞酒。
从自然富集到人工保存优质菌类孢子，酒曲的发明，意味着人类在驯化微生物的道路上前进了一大步。
但很多人不知道的是，因为用途不同，酒曲还有另一副面具：老面。

No:2 贰
2019年，英国一家考古机构，从埃及出土的陶罐内部提取出一些酵母菌孢子，并用它“发明了”一种口感上佳的“新型”面包。再次证明了4-5千年前，古埃及人已经掌握了利用酵母菌加工松软可口的小麦制品的方法。
事实上，尼罗河每年规律的泛滥，除了带来肥沃的土壤，给予古埃及人种植小麦得天独厚的自然条件外，还创造了湿润的空气，让微生物有了适宜的生长环境。
在客观机遇下，面包的发明几乎成了必然。

▲ 托斯卡纳地区的大麦田。
耐人寻味的是，西方人却一直没有总结出驯化、利用微生物的方法。在古埃及、古罗马的文献中，人们一直通过自然富集的方法发酵：“将拌上盐的面团放在温度高的地方，过大半天，面团膨胀到一倍大小，就可以进炉烘烤”。（《古罗马的日常生活》阿尔贝托•安杰拉）
发现酵母菌和霉菌菌群，并通过科学方法提取，已经是18世纪现代科学萌芽之后的事情。

虽然制作面包和粮食酒都是利用酵母菌分解淀粉的过程，但二者有一个重大区别：酒是重度发酵品，力求彻底利用粮食，所以需要比例较高的霉菌参与，把更多淀粉分解成单糖，才能让出酒率高、酒液残糖低、口感更清冽；面包是轻度发酵品，只需要霉菌和酵母菌分解很小一部分淀粉，让面包呈现疏松多孔的外观，并自然带着若有若无的香甜口味就已足够。

但在西方，酿酒的主要用料是葡萄，并不像粮食酒那样需要乳酸菌、霉菌参与；而对于面包来说，发酵的深度决定了微生物的作用不如粮食本身的品质更重要。
所有的科学和技术进步，都来自生活的刚需。这是中古时代，西方始终没有掌握有效驯化微生物的最根本原因。

但在技术自西而东传播的路途上，西方人引以为傲的自然富集微生物方法，却出现了问题：在中亚绿洲和河西走廊，干燥的自然环境，让空气中自然生长的微生物极其稀缺。人们本来想做出疏松多孔的面包，但发酵效果却极差，最后成品是脆硬的馕。人们只能通过将面团扎孔、擀薄、增加烘烤时间等物理手段，提升馕的口感。

而到了东亚沿海地区，由于多阴多雨、四季分明的温带季风环境，让小麦灌浆周期普遍短，无法种出西亚、中亚地区但蛋白质含量较高的高筋小麦。而适宜干旱砂质土壤的葡萄资源，也远没有亚欧大陆的其他地区丰富。
出于对酒精饮料的渴望，中国人发明了酒曲，以一边让霉菌分解淀粉成为单糖，一边让的酵母菌转化单糖为酒精的双边酿酒法，造出了引以为傲的中式粮食酒；同样出于对更好口感的主食的渴望，中国人发明了以蒸为主要烹饪手段的面食馒头、包子，以蒸汽取代明火，在促熟催香的同时，保留面团里的水分，以求嚼感丰富绵长。

更重要的是，中国人发明了“老面”。
“面”实质上和酒曲一样，指包含着各种菌群的一块干燥面团；所谓“老”，就是长时间的优化、迭代，选择出了发酵效果最好的那一块老面，以此作为面引子，制作更多老面。

另一方面，由于老面中含有一部分乳酸菌，发酵时会产生一定的酸味。所以老面制作的馒头包子一定要加入一定量的面碱，以中和乳酸。这种做法的妙处是，面碱还有让面粉中蛋白质转性的作用，让面团的更具嚼劲——这与兰州牛肉面中加入含碱的蓬草灰，让面条更筋道的原理是一样的。
这是很多人在家自制老面包子，却最终失败的原因——微生物的富集极不稳定，自己在家用面粉自然发酵制作的“老面”，本质上只是“新面”。
更有自作聪明的人拿酒曲当引子制作老面，最后做出的包子馒头带有浓重的酸味和霉味，无法入口：虽然都是由酵母菌、乳酸菌和各类霉菌组成的菌团，但没有经过口味的优化、遴选，只要菌群比例稍有变化，味道就会失之毫厘差之千里。
只有经过时间锤炼和人为选择的老面，才是做包子馒头的最佳选择。
图源 | 吉祥馄饨
霉菌分解后的淀粉，带来面皮香甜的口味；乳酸菌产生的酸类物质，有效平衡馅料带来的油腻；合适比例的面碱让面皮更有嚼头；酵母菌则产生均匀分布的酒精，蒸制后留下无数小气孔，让包子皮松暄香软。
这是用工业酵母制作的包子馒头所不可能获得的，复杂而高级的滋味。

图源 | 吉祥馄饨
-END-
英国历史学家汤因比曾经说，如果可以选择出生的时代与地点，他愿意出生在公元一世纪的中国新疆，因为当时那里处于佛教文化、印度文化、希腊文化、波斯文化和中国文化等多种文化的交汇地带。
这番话看起来挺有道理，但仔细思量，倒像是吃饱喝足以后的贵族老爷们的臆想。
人之快乐，来自被酵母菌改造过的酒精和碳水，在一个不适宜酵母菌自然生长的地方，快乐总是会被打折。