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本帖被 妞妞乐乐 执行加亮操作(2021-07-31)
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核心提示：最近，关于“植物油致癌”的风波又被炒起。事件的原因是英国的一篇报道称，用玉米油或葵花籽油等植物油加热做饭时，会产生大量醛类化合物，可能导致癌症、心脏疾病以及痴呆等多种病症。“别吃菜籽油了，会致癌啊！”近日，“植物油致癌”的风波被炒起，英国某科学家称“植物油加热时会产生大量醛类化合物，可能导致癌症等多种疾病”，一时引起热议。超市里的食用油琳琅满目，若仔细查看配料表，会发现它们大都来自植物。油脂是人体维持生命的重要物质，面对“食用油风波”，我们该如何选择，才能给家人做出健康美食呢？一、人可以不吃油吗？说到油，我们不得不提到脂肪——人体的重要组成成分。一个健康成人的体重，有约20%是脂肪组织。脂肪可以保护内脏，是人体自带的“恒温器”，还是构成大脑、神经系统的主要成分，与人类生育能力有着重要关系。脂溶性维生素A、D、K、E的吸收也要依赖脂肪。除此之外，部分人体所需的脂肪酸无法自身合成，只能通过油脂的摄入获取。这么看来，吃油确实对人体是有益。不过，过量摄入油脂就要另当别论了。1、引起肥胖油脂的热量非常高，1g脂肪可以产生9000卡热量，每人每天的油脂摄入应该控制在25g，用于维持基本需求。若超过这个量，热量堆积可导致肥胖。2、消化不良油腻食物可以刺激胃酸、胃蛋白酶的分泌，特别是晚饭吃得太油腻，睡觉前没有充分消化和排空，容易在平躺后导致胃酸和残留食物反流进食管。3、引起三高油腻食物吃多了会加重肝脏负担，是导致血糖、血脂、血压的直接因素。二、植物油和动物油有何区别？哪个更健康？植物油有“问题”，那么选择动物油替代不就行了？在选择之前，我们先看看两者之间的区别。分类不同：植物油包括菜籽油、花生油、橄榄油，都是以植物为原材料；而动物油包括猪油、牛油、鱼油等，源于动物自身的油脂。成分不同：植物油含较多不饱和脂肪酸，动物油则含较高的饱和脂肪酸。吸收、热量不同：植物油在人体可以更快被吸收，动物油的热量比植物油更高。胆固醇含量不同：动物油中含较多的胆固醇，植物油基本上不含胆固醇。结构不同：动物油化学结构更稳定，加热后产生的有害物质更少。植物油含大量亚油酸，耐热不稳定，过度高温可分解有害物质。到底动物油好还是植物油好呢？两者的好与坏，不能单从本身来看，重要的是看“用量”。·猪油一定不健康？猪油饱和脂肪含量较高，在高温烹饪时，不会发生植物油般的剧烈氧化，因此释放出的有毒物质相对较少。而且，猪油所含的单不饱和脂肪酸大部分是油酸，是一种相对健康的脂肪。不过，猪油里的单不饱和脂肪酸比例太少，饱和脂肪太多，长期过量摄入会影响血脂水平，可引起动脉粥样硬化。因此，猪油好不好还是要看摄入量，如果只是偶尔吃，或一天内用20g以下的猪油炒菜，一般对健康的影响不是很大。·植物油就一定健康？不同植物油其脂肪酸构成不同，营养各有特点。例如，橄榄油含有丰富的油酸和多种维生素，非常适合人体摄入。而大豆油、玉米油等含有大量亚油酸，适当摄入对血脂较好，但它的结构并不稳定，在将近200℃高温时可分解有害物质。不过，植物油再健康也终究是“油脂”，研究证明，无论是大量摄入植物油，还是长期缺少油脂摄入，都可能导致心脏与大脑功能受损。综上所述，每种植物油的营养不同，不同植物油、动物油交替使用，或许是较好的方式。三、吃油要注意什么1、摄入要适度油要吃，但要控制在合理的范围内。中国营养协会推荐，每人每天的用油标准为25~30克的标准，相当于家用汤匙的两勺。2、经常更换，不单吃一种油吃油要多样化，建议单不饱和脂肪酸的橄榄油、亚麻籽油等和富含不饱和脂肪酸的亚麻籽油、花生油等替换食用。也可以根据不同的菜式选择不同的油类，如煎牛扒、烤面包等可用黄油，炒菜可用花生油，凉拌可用菜籽油。3、开封后尽快食用食用油很容易变质，开盖时间越长，越容易氧化，若是家庭用油量不大，还是建议买小瓶装。4、炸过的油不要再用炸过东西的油，用肉眼看似乎没有什么异样，但油经过高温加热后，会产生反式脂肪酸和有害的油脂氧化产物，若继续加热，苯并芘等致癌物含量会快速增加。四、食用油如何存放？不少人看到食用油包装上写着“保质期18个月”，就以为只要在18个月内吃都不算过期。但保质期并不等于保存期，保质期是指油未开封前的期限，而产品一旦开封，就要尽快吃完。食用油开封后，最好在3个月内使用完毕，而且要正确储存，延缓氧化和酸败的程度。·环境温度不超过25℃：食用油最好放于阴凉背光、干燥通风处，储存温度以10～15℃为宜。·远离灶台：灶台附近是厨房里温度最高的地方，而温度每升高10℃，油脂的氧化速度就增加1倍。·玻璃存储：储油的容器必须干净、干燥，做好密封。在所有材质中，玻璃的隔氧功能最好，建议用密封较好的玻璃存放。·避光存放：光照是光敏氧化的重要条件，光敏氧化的速度比自动氧化的速度快约1500倍，因此食用油最好存放在阴凉的位置，也可以用棕色或绿色的瓶子存放。科学看待植物油与动物油，不可听信网络谣言。植物油与动物油的营养成分不同，不存在哪种油会直接致癌的说法，脱离“用量”谈“毒性”，都是“耍流氓”。
参考资料：[1]用油开封能用多久？过了这个时间，宁可扔掉也别吃.健康时报.2019-02-23
[2]植物油比动物油更健康？这种油含有超强致癌物，千万别吃！.凤凰网健康.2020-12-17
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