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 兰州拉面，昔日的民间餐饮天王，明天还要让你再高攀不起。/ 图虫创意乍听起来，投资拉面将获得成就还是教训，都离我们挺远。但其实不然，因为我们不知道生存空间被挤压后，街头的打工人食堂会不会就地瓦解；不知道打开外卖平台后，会不会满屏皆是名字响当当，价格翻两翻的连锁快餐。众所周知，中国民间四大快餐天王，名单上从来不止4位。兰州拉面、沙县小吃和黄焖鸡米饭，靠店面数量与性价比制霸，在大街小巷，或打工人的桌上，都有着不容置疑的地位。过桥米线、隆江猪脚饭、重庆小面、麻辣烫等商家常常“厮杀”，大概也是想占这份名单的最后一席。 疫情期间，人民日报便给“黄沙拉桥团结套餐”发过认证。多年来，在我们钱包经历周期性欠饱满时，在我们压根挤不出时间烧一桌好菜时，全靠这大于或等于四家的快餐巨头们，维系了大家的干饭日常。可就在2021年，格局变了。上半年，接连三家兰州拉面项目成功融资，知名风投机构也纷纷入局。原来路边8元一碗的牛肉面，摇身一变，成为了上海繁华购物中心里估值高达10亿元的香饽饽。  兰州拉面，改头换面。甚至还有业内人士估计，未来每个月都至少会有七十家的兰州拉面馆开出，上海内环以内每一家购物中心至少有一个兰州拉面店。世人皆纳闷，说好的打工人食堂联盟，怎么就你兰州拉面一家先变“香”了呢？ 兰州拉面，一种文化兰州拉面、沙县小吃、黄焖鸡米饭，谁能一统中式快餐江湖？这得看怎么比。像要比谁的肉多，那黄焖鸡米饭便是绝对的王者。它背靠八大菜系之首——鲁菜的深厚历史，2013年前后才走出齐鲁大地，却迅速给长期浸淫在碳水主食中的人，带来了一种“活久见”的肉食体验。砂锅，滚烫；汤汁，浓香；鸡腿肉，更是酥嫩得叫人一口难忘。黄焖鸡，是将一只鸡焖进了传说里，学生党把它当做与饭堂对抗之利器，一声“Jimmy饭”的昵称足以证明它的人气。 读书时最好这一口。或者，要比谁的花式最多，那当然还数沙县小吃。老实的店家都把食材写进了自己的招牌里，只有智慧的沙县人将蒸饺、拌面、扁食、大排饭和神秘药膳的随意搭配组合统称为“小吃”。它不仅遍布了你生活的每一个角落，而且古能称得上“中国传统饮食活化石”，今能被收录进非物质文化遗产名录；走出国门，连美国人、日本人、葡萄牙人，都是沙县人的食客。 字小而多，是一份经典沙县小吃菜单的基本素养。兰州拉面也与前面二者略有不同，它喜欢讲文化。走进一家“正宗”兰州拉面店，你或许能在一张巨幅windows墙纸上看到它的历史背景介绍——源自河南。清嘉庆年间，到国子监求学的东乡族人马六七，从“怀庆食圣”陈维精处学得了河南特色牛肉汤面的烹饪秘方，并回到兰州创业，创立品牌“马家大爷牛肉面”。清代学术大师张澍曾到兰州打卡，并写诗点评道：“拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面。” 及至20世纪，经过多代人的传承与改良，兰州牛肉面终于在马保子、马杰三父子俩的手中，立下了“一清二白三红四绿五黄”的行业标准，叫人“闻香下马，知味停车”。他们所在的面馆，生意好的时候，更是可以“半日舀汤2500碗”。当年的牛肉面做法，也被详细地记录下来，成就了如今大江南北统一而稳定的滋味。 《舌尖上的中国》拍摄兰州拉面时，也将“一清二白三红四绿五黄”完形填空，进一步丰富了人们对这碗面的想象。 除了从源头上将这经典的色香味烙进人们的DNA里，来到互联网时代，兰州拉面也迅速地掌握了长红密码——它成为了梗。比如当人们形容兰州这座城市特殊的地形地貌时，会说它就像拉面一样长。比如某知名推理作家形容人的哭泣时，会写“眼泪就如兰州拉面般滚了出来”。比如小当家会用一碗兰州拉面来诠释韩信的国士无双。常见的兰州拉面里往往没几片牛肉，这也是一碗面中最让人惦记的部分。 这图不是兰州师傅，就是让你们品一品这刀工。全国网友都成为了“牛肉警察”，时刻密切关注着哪家面馆延续了“一头牛用三代人”的节俭美德；哪家面馆采用了高科技的牛肉轻量化处理，好让每一片肉都薄如蝉翼；还有哪家面馆师傅的功夫没有修炼到位，手起刀落都“壕放如迪拜”。 有网友在日本吃到了多肉但只有两片萝卜的兰州拉面，非常不高兴。既能在街头供人果腹，又能在各式调侃间灵活游走，兰州拉面逐渐积攒了大规模的国民认知度。回想1999年，兰州拉面曾被国家确定为中式快餐的试点推广品类，和它一起获得官方“金水”的还有北京全聚德烤鸭和天津狗不理包子。而如今，受众基础比兰州拉面更强大的，也极少见了。 兰州没有拉面！兰州没有拉面！兰州没有拉面！“兰州人的早晨，是从一碗牛肉面开始的……”每一篇介绍兰州拉面的文章，也总是从这么一句话开始的，差点让外地人误以为兰州人都对闹钟过敏。 再往下读，我们还可能会了解到这碗面光是在和面的时候，便要经过“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，负责和面的师傅也都有着过人的掰手腕技术。 紧接着，负责拉面的师傅会在几回合张弛有度的“抻”与“扣”中，让一团拉面剂子七十二变起来。 煮好的拉面抖落碗中，再浇上热气蒸腾的牛肉清汤，能看见面在碗中如莲花瓣盛开。一碗面，从下单到上桌，不过三两分钟的事，整个过程行云流水，真难怪当有外国导演来拍摄中式仙侠题材电影时，会给出这样的诠释—— 尽管人们从不吝啬对这一制作技艺的赞赏，每个有兰州拉面出现的场合，也同样会出现气急败坏的兰州人。他们开口说的第一句话，必然是：“兰州没有拉面！兰州没有拉面！兰州没有拉面！”让兰州人过敏的不是闹钟，而是“拉面”二字。上世纪八十年代，率先走出大西北，在福建厦门经营起清真拉面馆的，是青海化隆人。据说，他们最开始是靠无法轻易拒绝的高性价比，以及店门口精彩绝伦的拉面表演，在大米饭占有绝对统治地位的南方餐桌上存活了下来，生意日渐红火。 1989年《解放日报》记录了当年的上海人对兰州拉面的好奇。化隆人借用了隔壁省“兰州牛肉面”的名声，又取“青海拉面”中生动的后半截，从而造出遍布全国的4万家“兰州拉面”来。化隆县人口20万，其中在做拉面生意的就有7万人，当地政府网站的官方页面上，甚至还将“拉面经济”专设为一栏。 所以，当我们在几千公里开外的广州，走进一家“正宗兰州拉面店”，却发现拉面已不是唯一的主角，店里还出售新疆的大盘鸡和馕、陕西的羊肉泡馍。一张“兰州拉面”招牌底下，玩的是整个西北饮食的奇妙地理缝合术。如今再走进上海购物中心，那也像是换了一拨人，换了一个地儿，把类似的游戏再玩一遍。 新拉面三巨头。“马记永”“陈香贵”的估值都来到了10亿元，规模小一点的“张拉拉”也正以3.9亿元的估值进行新一轮融资。这些新生代的面馆，都把名字后缀改回了“兰州牛肉面”。牛肉面去到了26元一碗，再点两根烤串、几盘小菜，人均消费可以去到40元以上。但在豪华的购物中心内，它仍是最实惠的选项。 充满野心。还有一碗近百元的“牛大碗”可供选择，碗比盆大，除了能让人更撑，还自带社交属性，适合拍照发群，诱人种草。再搭配一杯甜胚子奶茶，西北美食探店的画面内容才足够饱满。 很会营销。面馆的环境也变得亮堂起来，原先的草原风景照，都被具有统一设计风格的干净墙面所取代。装小菜的不锈钢盘子，都升级成了更有质感的瓷盘。日式拉面馆菜单上常有的“替玉”，也被“拿来”成为了免费续面的伟大创新。 传统？创新？都拿来吧你。点评网站上，食客们多写到“服务热情，环境卫生条件好”，在过去这些评价都与兰州面馆无关。兰州牛肉面又变了，这次它又缝合了些上海，甚至日本的气质。可回到兰州，那里的人们或许还是喜欢那碗一天之始的“肉蛋双飞牛大”，还非得是8路车终点站想不起名字那家，店里没位置了也不必排队等位，路边站着吃、蹲着吃都行……“兰州牛肉面”这块招牌，原来筑起的是一座围城。 我们怀念的，为何都是原来的味道在投资人眼中，兰州拉面这一品类发展成熟，也是刚需，但一直处于“非市场化的半垄断经营状态”，实为一块亟待现代化改造的宝地。 东京街头的马子禄牛肉面，营业第一天提前四小时清货下班。不少人都看好兰州拉面新连锁的发展，其中一个原因是我们餐饮连锁化率仍处于较低水平，有巨大的发展空间。据《餐饮产业链发展加速度》，截至2019年，我国餐饮连锁化率仅为10.3%，而美国、日本的这个数据分别达到了54.3%和49.7%。如果高连锁化是餐饮产业现代化发展的必然趋势，那资本注定会携带着某一赛道上的大品牌变身为中国的麦当劳、肯德基。 连锁，也意味着“消灭主厨”。/ 图虫创意再者，拥有一定受众基础的兰州拉面，已经不再需要投入巨大成本，从零开始做市场教育。而经营一家门店所需的食材调料也并不复杂，上游供应链也已然发育成熟。资本的加持，可以让食材更安全、出品更规范、管理更专业。有媒体列出了数据证明：“已在全国开到450家的和府捞面，每月单店营业额在40万-50万元，坪效约在3000元，而这三家兰州拉面，两个数据均高于和府——营业额50万-60万元，坪效高达5000元。”《观潮新消费》也预判，投资人这场赌博，幸运的话就是又一个海底捞，再不济，也是个蜜雪冰城。 一些老牌兰州面馆还尝试以火锅常用的“鸳鸯碗”来挽留顾客。/ 视觉中国可也有人从这一轮疯狂的拉面投资中，看到了十年前的雕爷牛腩、黄太吉煎饼。它们都是叫嚣着互联网要对传统餐饮进行降维打击，结果惨遭“打脸”的案例。前者更是从周星驰电影《食神》的原型戴龙处，以500万元购得牛腩秘方，打造出的“中国第一家轻奢餐”。其选用大马士革钢锻造的刀来切牛肉，炖锅也申请了专利，顾客到店喝的水更是斐济和盛棠。开业半年还设立了“封测期”，只有手持邀请码的明星、美食达人才能到店试菜。传说，这家店用两个月的时间，就能把估值做到4个亿。走出传说，雕爷牛腩现已全面歇业。一位做私募股权的投资人也对此持保守态度。他总结：“连锁餐饮，连锁管的是员工的人性，餐饮管的是顾客的食性。人性复杂，食性易变，这两性都太难了。” 你很难讨好每一张嘴。乍听起来，投资拉面将获得成就还是教训，都离我们挺远。其实不然，因为我们不知道生存空间被挤压后，街头的打工人食堂会不会就地瓦解；不知道打开外卖平台后，会不会满屏皆是名字响当当，价格翻两番的连锁快餐。
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