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[饮食常识]中国烹饪十八般武艺,你是哪一派? [45P] [复制链接]

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— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-07-28) —
中国烹饪十八般武艺,你是哪一派?
众所周知,中国饮食文化博大精深
然而,要说烹饪技术哪家强
那我们今天可是要好好比划比划了
今天,我们将给大家展示几种烹饪“功夫”
并把这些“武功”分成了5个派系
尽管不能涵盖所有烹饪招式但也各具代表性
且某些功夫在特定地域广为流传
来看看你是精通哪种招式哪一派系的弟子?


01
火功
■ 炒
炎而上阳气用事万物变随是火;与实相对而细微且不足者为少。火、少二者叠加,不断翻动使火接触变少而均匀受热变随是炒。
炒是中国菜的常用制作方法
有多少人初次接触烹饪是通过西红柿炒鸡蛋的?
炒菜也是中国菜区别于其他菜肴的基本特征
那举世闻名的蛋炒饭
不知道让多少外国友人惊叹

炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒等
火候的掌握、翻动节奏
以及调味料的加入种类和次序
为最终炒制是否成功的关键
以炒菜为代表的地方,那一定是川渝地区了
川菜中的回锅肉、鱼香肉丝、火爆腰花、辣子鸡
无一不将火候和调料的精髓发挥到极致


■ 熏
火烟上出也,火烟熏炙。
熏菜是将腌制后的熟料
用木屑,茶叶、柏枝、玉米杆等燃料蔓燃时
发出的浓烟熏制而成
熏菜有烟熏的烟火味,食之别有风味

许多地方的人喜爱把肉、鸡、鱼用烟加以熏制
逢年过节,餐桌上可少不了几盘腊肉、香肠
河北也有一道“南宫熏菜”(下右图)
选用优质猪肉,灌入肠衣
用配好佐料的汤煮熟再用锯末烟火熏烤成红色
制作时的火候把握、粉茨与肉的比例
以及灌肠衣、摆挂、熏制、凉冻
都有着各家的不传秘技
没有见过的朋友可能以为是一种素食蔬菜
其实南宫熏菜可是地道的肉食


■ 烤
用火烘熟或烤干。
烧烤诞生于何时
大概从人类开始懂得用火那会儿吧
无论在中国哪个城市都能见到烧烤
虽然各地的饮食文化不同
烧烤的口味也千差万别

西北多牛羊,将肉剁成大块红柳枝串起来就可以
北京烤鸭皮酥肉嫩,肥而不腻
川渝地区的烧烤带有明显的倔强、热辣的风格
广东烧烤追求新鲜,食材重鲜活,口味多清淡鲜美
要说到东北的烧烤
则不得不提一种神奇的烤物:四世同堂
指的是蚕蛹、扑棱蛾子、神仙、大蚕
(神仙:蚕变蛹之间的过渡形态)
这几种食材烤后都有点酥脆的口感
咬开后,蛋白质的香味溢满口腔
这种让人销魂的味道
是非常考验烧烤师傅技术的
把握不好火候就没有好的口感了


■ 焖
将锅置于微火上,扣紧锅盖, 用文火慢煮,使物熟汤干。
焖,是将经初步熟处理的原料加入汤汁及调味品
盖严锅盖,用中小火长时间加热
至主料酥烂的一种烹调方法
操作过程与烧相似
但小火加热的时间更长,火力也更小

要说以焖为代表的菜,那不得不提鲁菜
黄焖鸡、油焖大虾都是山东特色名菜
“油焖”加汤量比其他焖法要少、时间要短
初步熟处理一般采用煸炒或油炸的方法
成菜色泽浅红油亮
而“黄焖”与“红焖”之别,在于制品颜色深浅不同
可用糖色来增加“红焖”的颜色
当然,豆角焖面更是北方地区常见的主食
利用水蒸气将面条、豆角焖熟,比煮面更筋道


■ 熘(溜)
将炸熟或者煮熟、蒸熟的主食材,淋芡浇汁,或者和芡汁急速兜炒而成。
一棵冬储大白菜或者一小块不起眼的里脊肉
再加上一点点特殊的手段,比如“熘(溜)”
即可成为晚餐的美味下饭菜
熘菜菜名,既可以按加热断生的方法来取
如焦熘(炸熘、脆熘)、滑溜、软溜
也可根据芡汁的类型来分
糟熘、糖熘、醋熘(酣熘)、糖醋熘、水熘…
焦熘、滑熘都要炸制,区别是焦熘挂糊
而滑熘挂浆,软熘则是蒸煮

晚清宫廷中流行一道名菜“四大抓”
据说因为慈禧太后吃腻了山珍海味
一位伙夫急中生智
将炸脆的虾、里脊、腰花、鱼片
片刻间挂上酸甜的芡汁
旺火速“熘”,四物搭配,卖相油亮滑润
太后顿时胃口大开,这道菜也就此出了名
在这里还不得不说一下东北菜
溜肥肠、溜肉段那是家家都会做的
由溜肉段衍生出的锅包肉更是东北菜中的经典

■ 烩
把多种原料和调料放入锅中,加一定量的水,用温火煮熟。
在中餐中,烩、焖、炖的烹饪技法很相似
从食材上讲,“烩”的技法所用的食材品种丰富
尽管都掺杂在了一起,但是又各有各的味道
烩菜还很好看不是色彩单一
而是五彩缤纷,敦厚实在

以“烩”为名的省份那必须得是河南和山西
河南味道的代表,必是烩面,这当是中原民间食物
一碗之内,荤、素、汤、菜、饭汇聚一堂
表面看朴素无华
内里确是浓郁丰厚、鲜香滋味重重叠叠
山西大烩菜,包括肉片、炸豆腐、土豆块、炸肉丸
黄豆芽、茄子、豆角、海带和粉条
可谓“一锅煮天下,一勺定乾坤”
山西大烩菜是最普通的家常菜
却成为山西人心里最隆重的美食
是春节餐桌必不可少的菜


02
水功
■ 煮
把东西放在有水的锅里加热使熟。
煮饭、煮面、煮饺子、煮鸡蛋
看似最简单的一种烹饪招式
考验的却是你对时间和水温的把控
为什么别人煮的饭就比你煮的香?
为什么别人煮的鸡蛋就能比你煮的好吃?
煮,其实是门很深的学问

煮字前面加个水,构成“水煮”
那可就不是像白水煮那么寡淡无味了
水煮鱼、水煮牛肉、水煮肉片
汤红油亮,麻辣味浓,属于川菜系
其实做法远远不止“煮”那么简单,配料才是灵魂
煮菜,可清可浓,可淡可辣
关键就看下厨人的喜好了


■ 炖
把食物原料加入汤水及调味品,先用旺火烧沸,然后转成中小火,长时间烧煮的烹调方法。
说到炖,那可不得提我们东北老铁啊
这可是刻在他们做饭DNA里的招式
东北炖菜中有“八大炖”
猪肉炖粉条、羊肉炖酸菜、萝卜炖牛肉
排骨炖豆腐、小鸡炖蘑菇、排骨炖豆角
鲶鱼炖茄子、得莫利炖鱼
东北炖菜热烈豪迈,在天冷的时候
整一锅热气腾腾的炖菜
亲朋好友围坐在一起吃饭喝汤,杠杠的

■ 煨
食物连同汤水放入砂锅或瓦罐中,在微火中致熟。
煨,煨释义为火盆中的火
后来名字动用引申为用火加热烘干烤熟
煨通常和汤一起出现
最有名的菜式就是“瓦罐煨汤”了
这是江西省民间传统煨汤方法
以瓦罐为器,精配食物加以天然矿泉水为原料
以硬质木炭火恒温传统式六面受热
煨制达六小时以上,味道鲜美
瓦罐汤食材种类丰富
很多食物甚至药材都可以用来煨制
如红枣,花生,莲子,天麻,人参等
俗话说:“吃肉不如喝汤”
煨汤充分吸收原材料中药材的药理成份
达到了食补的效果

■ 涮
把肉片等放在开水里烫一下就取出来蘸作料吃。
涮这个招式就很灵动
把肉片等放在开水里烫,同时还得左右摆动
频率得快,时间要短
但也几乎没难度,只要你会用筷子就行
川渝火锅中常见的毛肚、鹅肠
老北京的铜锅涮肉,都要用这种方式来吃
但是和川渝火锅不同,涮羊肉不讲究锅底
传统涮羊肉都是清水锅
水里放上少许葱段、姜片、枸杞、桂圆等
它的经久不衰,与调料香是分不开的
包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分
构成了独特的香味



03
油功
■ 煎
锅里放油加热后,把食物放进去,使表面变成焦黄后出锅。
先把锅烧热,留少量底油,放入原料
先煎一面上色,再煎另一面
煎时要使原料受热均匀,色泽一致
非常考验厨师的“控油大 法”
当然也会有许多细节和秘诀需要注意
不然人家的鸡蛋煎的如此好看,你却煎成...


煎饼,是我国北方地区传统主食之一煎饼的种类和分类更是众多
如果要评选山东人最讨厌的十句话
榜首位置一定是:
你们山东人是不是天天都吃煎饼卷大葱?
山东即便吃煎饼也并不是全境吃煎饼
以煎饼为主食的地方一般集中在
泰安、莱芜、临沂、日照等鲁中和鲁东南地区
“煎饼卷大葱”是对山东煎饼的一个误会
卷大葱、抹面酱那是生活困难时期不得已的选择
现在吃煎饼是“万物皆可卷”

天津煎饼馃子,虽然也有煎饼俩字
但是和山东大煎饼却很不一样
煎饼馃子是把绿豆面糊
摊在鏊(%uE0o)子上用篪(ch%uED)子推开
在制作过程中就会加鸡蛋、油条等
撒点葱花、香菜末,然后刷甜面酱、辣酱
咸香酥脆,倍儿好吃!

■ 炸
把原料放入多油的热锅中,用旺火或温火使熟。
说到炸,不得不提一个人,哦不,一个词
宽油
指在做菜时向锅中倒入大量油,用于需油炸的菜品
宽即代表油的表面积很宽

“宽”,是个比较古早的概念
明代人宋诩作于明孝宗弘治十七年(1504年)的
《宋氏养生部》,载有一道“油煎鸡”(炸全鸡):
“用鸡全体,揉之以盐、酒、花椒、葱屑
停一时,置宽熟油中煎熟。”
“多油”感觉好像很油腻,而“宽油”就让人...

煎和炸的区别主要是油量的多少
炸制过程中不容易掌握原料形状
而且挑糊以及油温都不好控制
要求有一定的专业技术才能制作出满意的菜肴
炸,在小吃界无处不在
油炸花生米、炸豆腐、炸鸡、炸串、炸土豆
在宵夜摊上
这些炸物的热度跟它们的热量一样不会消减



04
酱功
■ 卤
将加工好的原料或预制的半成品,放入预先调制的卤汁锅中加热,使卤汁的香鲜味渗入原料内部成菜技法。
中国卤菜源远流长,种类繁多,风味各异
一直以它独有的形式在不断的超越与发展
在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中
都有非常大的影响力
而且不论城市乡间
放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹

做卤菜,最重要的就是卤水了
卤水是一种以多种香料煮成的酱油
所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、
沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等
熬制数小时即可制成
很多地方会将卤水重复使用
因为他们认为,卤水煮得越久,便越美味
无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐,均可以卤水煮成

■ 酱
用酱或酱油腌制。
中国是酱的创始国,说来已有数千年的历史了
常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱
和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类
随着酱制作工艺的进步
逐渐发展出一种烹调菜肴的方法,即酱法
酱菜用酱油、酱,或者特制的酱汁腌制而成
传统酱菜有南北之分
其间的差别主要在于酱料不同
北方酱菜色泽深厚,酱香浓郁,口味偏咸
以北京酱菜为翘楚
正宗的北京酱菜咸甜交融,有的还添加少许辣味
八宝菜是北京酱腌菜主要品种之一
因以8种菜果为主要原料而得名
曾被选为宫廷御用食品

与北方酱菜相比,南方酱菜色鲜味淡
口味偏甜,其代表为扬州酱菜
扬州酱菜用“稀甜酱”腌制
扬州酱菜讲究鲜、甜、脆、嫩
相传它早在汉代就已问世,唐朝已经远近闻名
到明清时期,扬州酱坊林立
每家的酱菜各有特色
乳黄瓜、螺丝菜、嫩芽姜等传统品种
都是扬州酱菜中的招牌

■ 腌
用盐、糖、酱液浸渍蔬菜、肉类的办法制作咸菜、咸肉。
自古以来,蔬菜一直都很容易腐败变质
早在3000年前我们的吃货祖先就想到一种方法
通过腌渍来保存蔬菜
腌菜对国人的重要性不言而喻
到东北人家做客,总能看见两三口豪气的大缸
腌酸菜时,把白菜一圈圈、一层层码进去
直到小山一样才停下来
压好石头加好水,可以久存不坏
腌好的酸菜和土豆、猪肉、粉条炖在一起
那就是属于东北人的一份温暖

重庆的涪陵榨菜享誉全球
与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝
并称世界三大名腌菜
嫩、脆、鲜、香的榨菜和面条是绝配
一碗榨菜肉丝面,清爽开胃,面条筋道
实在不会做,只用榨菜配方便面也是一种美味


05
气功
■ 蒸
把经过调味后的食品原料放在器皿中,再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟的过程。
中国人烹饪的历史很长
蒸又是其中较早被人们掌握的技法之一
陶甑是中国最早的“蒸屉”和“蒸锅”
我们的祖先从水煮食物的原理中
发现了蒸气可把食物弄熟
就烹饪而言,如果没有蒸
我们就永远尝不到由蒸变化而来的
鲜、香、嫩、滑之滋味
对于蒸,火候的掌握非常重要
蒸得过老、过生都不行

说到蒸的食尚文化,就不得不提到广州
在这个集中国饮食之大成的地方
就有不少以“蒸”作为主打烹法的食物
蒸粉、豉汁凤爪、蒸鸡、蒸排骨...
讲究的就是食物的原汁原味

湖北不少地方一直就有
“三蒸九扣十大碗,不是蒸笼不请客”的说法
其蒸菜不但擅蒸禽、畜、鱼、肉
对于素菜一样能蒸
诸如萝卜、南瓜、芹菜、藕、茼蒿等等
湖北菜中光蒸菜品种就有300多种
竹筒排骨、粉蒸肉、沔阳三蒸
珍珠丸子、清蒸武昌鱼等,便是其中的代表作
依据食材、地域的不同,也演变出了不同的手法
清蒸、粉蒸、炮蒸、封蒸、扣蒸,各有千秋

湖北天门:“神州第一笼”
炒、滑、爆、煸、熘、炝、炸
煮、烫、糁、煎、贴、酿、卷
蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩
烤、烘、粘、氽、糟、醉、冲
拌、卤、熏、腌、腊、冻、酱
中国烹饪招式不要太多,有时还能叠加使用
所以才能将食材的味道发挥到极致
其中的奥秘是需要漫长的修炼才能领悟的
不然别人烧得一手好菜
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