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[饮食常识]哪里的烧烤，才是宵夜之王？[18P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-07-05

— 本帖被 xian209 执行加亮操作(2021-07-06) —

在中国烧烤的版图上，有一个不可忽视的巨大存在——“东北烧烤”。
除了东三省，内蒙古东部的“三市一盟”其实也可以算作东北地区，赫哲族、鄂温克族、鄂伦春族、朝鲜族、满族等众多少数民族的文化融合，让东北的烧烤文化在包容中百花齐放。
烧烤，从最初的烹饪方式，到现在已成为一种饮食文化。在它唇齿留香的致命诱惑下，无数人的舌尖最终放弃抵抗、乖乖投降。
尤其是在盛夏的夜晚，炉子里升腾的烟火气，让你总是忍不住开一瓶啤酒，点几个肉串。若要夏天过得好，一天三顿小烧烤，究竟哪的烧烤好？

▲ 分门别类的云南烧烤摊，东北烧烤摊存放食材会更随意。
云南烧烤的种类包罗万象，但各式蘸水调料才是灵魂。无辣不欢的四川，西昌火盆烧烤和宜宾的“把把烧”最具特色。
广东烧烤用食材诠释出了“鲜”就一个字。无所不吃的广西烧烤，用烤田鼠、烤蝎子、烤猪眼睛......烤出了“野”味江湖。

▲ 辽宁辽源的烤青蚕和广西百色的烤猪眼一样“黑暗”。
而东北的烧烤，对食材没那么讲究，对调味也没那么苛刻，最讲究的是吃的氛围。

一天可以吃三顿东北烧烤它凭啥？
1.便宜。南方除了把把烧和小串，大多按串卖。而在东北，不管多大的串都能论把卖，和南方相比，可以称作“大把烧”。
土豆和玉米大多整个卖，不会串成粒或切成丁。蔬菜论盘卖，三四个人敞开了吃，基本不会超过二三百（不包括各省会城市中心区域）。
2.管饱。东北人可以拿烧烤当家常饭吃。很多小地方的烧烤店，花毛一体是可以免费续的。菜刚点好，老板就会端来一盘花生毛豆，或者一大盘瓜子，吃没了随时加。
烤馒头片、烤面包片、炒方便面、疙瘩汤、麻辣烫都是店里标配，便宜又管饱。
3.分布广。在东北，大到烧烤几条街，小到胡同犄角旮旯，不管多晚，下楼走几步就能看到烟熏火燎的路边摊或烧烤店，分布之广绝对称霸大街小巷，让你不管在哪，想吃就能吃到。
炎炎夏夜，桌子往外面一摆，和朋友吹着小风喝酒撸串，唠唠知心嗑儿，是东北人迎接夏天最惬意的方式。

▲ ”在东北，没有一顿烧烤撮合不到一起去的人；如果有，就两顿。”
东北人习惯将烧烤按地名区分，如齐齐哈尔烤肉、延边烤肉，长春烧烤、锦州烧烤。在东北，“烧烤”虽是烤肉和烤串的统称，但用炉子烤的烤串可以叫烧烤，用铁盘烤的烤肉只能叫烤肉。
看似一派祥和的“东北烧烤”，各地各派也在用不同的江湖秘籍“明争暗斗”，究竟谁才是东北烧烤的扛把子？

▲ 烧烤绝对是门手艺活。

得“铁盘”者得天下——烤肉
东北的烤肉有铁盘烤、铁锅烤、铁网烤等多种方式，虽然都叫烤肉，但烤盘的形式、肉的处理方式及调味和蘸料的不同，都会影响烤肉的风味。
地处黑龙江与内蒙古自治区交汇处的齐齐哈尔，拥有广袤无边的优质草原。得天独厚的自然条件，孕育出了香而不膻的牛羊肉。

▲ 齐齐哈尔芭比Q。
受内蒙古地区大口吃肉的影响，又融合了汉族和朝鲜族的料理技巧，“齐齐哈尔芭比Q”对牛羊肉的处理，有着自己的“独门秘籍”。
将肉切成大薄片，用各色调料抓拌入味，加入洋葱、蛋清或啤酒去除所剩无几的膻味。烤之前用牛油“开锅”，油脂均匀划过铁盘的每个角落，发出滋滋啦啦的响声，烤肉仪式正式开始。

▲在东北，烤锅的样子虽不同，但肉都是一样的香。
拌过的肉味透肌理，配上特制干料或湿料，再来一瓶雪菲力或哈啤，家乡的味道油然而生。
但如果问齐齐哈尔人哪家烤肉最好吃，回答多半是“自己家”。在齐齐哈尔人家里，烤盘就像锅碗瓢盆一样必不可少。
吉林延边的烤肉有着鲜明的朝鲜族特色，一些当地传统烤肉店特制铁锅盖来烤肉，不仅造型别致，也更利于食材成熟。

▲蘸料干碟。
蘸料一般为：干料、板筋酱（辣酱）、香油碟或店家自己炒的韩式大酱。吃过肉，再来一杯冰川才算对味儿。
辽宁沈阳的韩式烤肉，蘸料风味更加融合。麻酱配白糖点缀香菜最为常见，或者海鲜汁加小米辣，乍一听还以为是要吃火锅。
烤肉的同时配上东北特色烤酸菜和老雪，不仅解腻，味儿更地道。
▲ 五花肉的绝配烤酸菜，你们吃过吗？图/网络

看似小小一个铁盘，却能承载来自各地风格迥异的食材，小小的烤炉又会带来哪些惊喜呢？

得“烤炉”者得江湖——烤串
其实，东北的烧烤也有鄙视链。
很多东北小伙伴都觉得，省会城市的烧烤不如小城市的好吃，小城市的不如小县城的正宗，小县城的不如小村子的地道。到底哪里的烧烤好吃，没有唯一答案。

▲ 小城市的烧烤。
内陆派
内陆地区的牛羊肉优质，烤制前无需腌，追求原汁原味；而吉林延边的朝鲜族烧烤，习惯用自制腌料腌制后再烤。
除了基本的牛羊肉，天上飞的、地上跑的无所不能烤。烤制的手法会根据食材特点量身定制，一般分为“蘸、刷、撒、烤、翻、压”几个关键点。
调味上，黑龙江以孜然、辣椒面为主，吉林会加韩式辣酱，辽宁喜欢蒜蓉辣酱。
黑龙江的齐齐哈尔不只有烤肉是特色，烧烤同样是一绝。
和烤肉不同的是，齐齐哈尔的烧烤受内蒙古地区影响，并不会对肉进行过多加工，只是撒点干料，尽可能吃肉的“本味”。
要说适合烤串的牛肉部位，可细分为宫后、燕翅、大板、肉筋、亮筋、上脑、心管等等。除了必点的心管夹肉，还要再来一锅涮毛肚。
对肉细分到极致的还有鹤岗小串，小牛肉、烤胸口、五分熟、腱花、瘦肉筋......每一样都是当地人的必点。

▲ 烤明太鱼。
吉林的烧烤大概可分为两派。融合了朝鲜族风味的延吉烧烤，对酱和料有着独到的运用。
传统烤法的肉串要用酱料腌制，蘸上慢火炒过的蘸料再进行烤制。为保证食材的鲜嫩，一般烤至七八分熟。后来受东北烧烤的影响，也有无需腌制的烤法。
珲春的朝鲜族烧烤、集安地摊烧烤的烤米肠、图们的烤明太鱼，这些都是朝鲜族风味烧烤的优秀代表。

▲ 肉质鲜嫩的黄泥烧鸽子。图/纪录片《人生一串2》
黄泥烧鸽子，是伊通烧烤的名气代表。将处理好的鸽子用锡纸包裹，外层糊上黄泥烤制，烤好的鸽子肉质鲜嫩。松原、白城地区的口味相对较咸，伊通地区习惯用鸽子配蒜吃，解腻增鲜。
人气飙升的长春烤土豆，凸显了东北烧烤“实在”的特点。一整个土豆，两个一串焖烤至熟。烤好的土豆皮酥里绵，掰开的瞬间，幸福感秒杀一切土豆。
还有四平的烤奶盒子，通化的烤干豆腐，吉林的酱油筋，德惠的烤实蛋......每种食材在每个地方都扮演着不同角色，只为碰撞出更多美味。
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▲ 上图长春烤土豆；下图烤心管。
辽宁海城的烧烤村，几乎挨家挨户都立着烧烤招牌。正如前文所说，这样的小村子反而更注重食材的新鲜和口味的地道。最有名气的整条烤心管，就来自这里。
为了保证口感，只保留让牙齿最兴奋的心管部分，当日售完即止。旺火快烤下的嘟嘟声，是掌握心管烤制火候的关键。入口的阵阵酥脆，正是老餮们无论多远也愿专程为此而来的理由。
说起对食材的痴迷，辽宁人的烧烤菜单就是最好的回应。筋可分为肉筋、生筋、熟筋、筋皮、板筋，肉串可分为肥瘦、纯瘦、大肥、小瘦、肉皮、生串......东北人吃一种食材，不把它的前世今生都吃完决不罢休。

▲ 烤蚕蛹。
辽源的烤蚕蛹，听起来似乎还能接受。但将初夏正在蠕动的青蚕（蚕蛹的前身）串起来直接烤，那画面简直不敢看。
变身成扑了蛾子（蚕蛾）后，依然能烤，这种啥都能烤的操作直接肩比广西。不过当地人早已见怪不怪，都说吃的就是这口独特的“香”。
同样对一种食材痴迷的，还有沈阳的烤鸡架、抚顺的烤鸡头、铁岭的烤鸡肚......说起铁岭烧烤的仪式感，应该来自于家家桌子上摆着的陈醋和芥末。

▲ 铁岭烤生串。
必须用到这两样的，就是铁岭的特色“牛肉刺身”——生串。上好的牛外脊刷油料，旺火上燎一下，待炭香渗入肉的肌理即可上桌。蘸着芥末醋，入口即化的牛肉和芥末在口中交融，最纯正的铁岭味就在这。
沿海派
沿海城市在烤串的口味上，虽不及内陆城市，但得天独厚的自然物产让它们的烧烤风味自成一派。
大连盛产各式海鲜，烤虾爬子（皮皮虾）、烤生蚝、烤扇贝、铁板鱿鱼、炒蚬子......当地人喜欢在贝类食材浇淋特制蒜蓉烤制，蒜蓉和食材原汁充分相融，入口味道极鲜。

▲ 丹东烤蚬子。
丹东东港的烤黄蚬子，是东港烤海鲜中的佼佼者。由于过于肥美，在入口的瞬间弹嫩回荡，满是鲜甜。
“海陆双雄”派
当你既想品尝内陆烧烤的无限风味，又想尝试河鲜海鲜的双重鲜美，该去哪吃？那必然是“烧烤界的耶路撒冷”——锦州。
依山靠海和便利的交通条件，让“天上飞的、地上蹦的、水里游的”纷纷走上了锦州的烤炉。万物皆可入味、口味随众可调，辣椒面、孜然、盐、白面、蒜蓉辣酱成为了锦州烧烤的风味担当。

▲ 锡纸烤蚬子。
当牛蹄筋的弹嫩撞上猪排骨的麻辣，当渤海湾的鲜美白蚶子拥抱肥美的海螺......各种小动物来到锦州，都变成了“一身”可食用烧烤素材。
薄如纸的烤干豆腐，焦脆嫩绿的烤豆角、烤韭菜，这些锦州特色烤素菜同样不可缺少。在这座“海陆双雄”的小城里撸串，无需矜持，只管细细品味。
盘锦同样拥有“海陆”属性，不过盘锦的河鲜却能和海鲜“平起平坐”。烤河蟹，先将螃蟹喂饱卤汁，放凉后烤制，完美平衡了骨与肉的微妙关系，成为当地别致的烧烤美味。