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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-07-17)
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六月初,笔者在上海接连拜访了三家米其林餐厅。它们或以独特的创意匠心动人,又或以美妙至极的菜肴惊艳舌尖,还以朴实而地道的风味抚慰人心。每一间能够摘得米其林星星的餐厅,总有自己的不凡之处,也都值得一书。谨以此文,来回想这场由三间餐厅和四颗星星所构成的米其林之旅。福和慧 *最近在江苏路上来来回回好多次,我甚至就在它的隔壁喝过咖啡,但我都没有注意到这间门脸低调的餐厅,就这样隐藏在临街的一角。有些门,是只有到了时候才会推开的。福和慧是我憧憬已久的餐厅。这间已经开业数年的餐厅,早已有无数的光环傍身,米其林、黑珍珠、亚洲top50。所以,这一趟福和慧,也是一次朝圣。五点半前到达,餐厅尚未开餐,一位男侍者将我们迎至一楼的大厅稍作等候。一方长桌,中央浅浅的水池,蜡烛型的灯饰升腾着火焰。中式的木雕摆件,充满禅意的小景,是氛围感的营造和加持。有趣的是,在这处古典和现代交织的奇异空间里,手机却都收不到信号。与我们一同步入电梯的几位女士,还在向侍者打趣道“手机收不到信号是你们餐厅故意的嘛?”“不是这样的,就是一楼的信号可能不太好。”按着电梯的男侍者似乎也有些无奈。诚然,在我一开始落座的时候也发觉信号不佳。当时心中暗惊,窃以为是福和慧高深的安排,让客人先静心和放空,才能更好的品味那宛如艺术品的菜肴。但是无妨,自电梯门打开的那一刻,一个真正的意境之地便展现在了我们的眼前。低沉的琴音不知自何处传来,映入眼帘的是光线略暗的走廊,木头的门壁有着难以言明的古朴韵味。隐藏在木质移门之后的是一间间小巧而精致的包厢。木头的长桌、四张红木的椅子,没有华丽的修饰,只有简洁至极的素雅。一个小小的插花作品,大约就是包厢内最特别的装饰。虽然已是初夏时分,不过福和慧的春季菜单还在焕发最后的生机。“先生,两套春季时令菜单对吗?”有些上了年岁的男侍者温声问道。“对的,然后加上茶。”我说着。作为以Fine Dining形式呈现的素食,福和慧为每一份套餐都选择了特别的茶款来搭配。所以尽管配茶的价格不菲(280元/人),但值得一试。这场别开生面的素食Fine Dining,共有十道菜以及四款配茶。侍者首先奉上的是用闻香杯所盛放的开胃茶。只是拿近杯子,便已闻到浓郁的蜜瓜香气。这款以茉莉为主调的茶,在玫龙蜜瓜的加持下,香气已然得到了升华。在扑面的蜜瓜香气之后,那宛如香水后调般呈现的是淡淡的茉莉清香。附赠的开胃小菜则是一截带着红粉的“树枝”,上头有着四朵娇艳的小花朵。绿叶红花,那小巧玲珑的模样,就像是一道艺术品,让人不忍食之。入口即化的植物奶油,搭配酸甜的小粒莓果。作为开胃小点,正是合适。第一道菜名为“泡菜”。以四川的莴笋和广东白萝卜还有山东丰水梨所组合成的泡菜,有着丰富各异的奇妙口感。而堪称点睛之笔的,则是泡菜之上所摆放的紫苏花。那细微的花香,是给予“泡菜”的美妙点缀。之后登场的第二道菜是“南瓜”。以玲珑三才盖碗为器皿,南瓜和孜然打头阵,在上海马兰头所铺就的中间层上,还有细小的颗粒——西藏红藜麦,最下一层则是来自东北的黄甜菜根。果蔬的甘甜与孜然的风味在口腔中汇聚一堂,小小的木勺所舀起的是幸福与满足。真是名副其实的三重奏。第二款茶,也终于是姗姗来迟。一把粉色扁壶、两个粉色小瓷杯,第二款茶的器皿造型也是颇为讨巧。独特的焖黄工艺造就了四川定制的黄茶,冲泡出带着栀子花香的黄汤黄液。第三道菜,名为“无花果”将无花果、蜜瓜、山东马踏湖的白莲藕以及中美洲的麒麟果,这四种水果以油炸的方式来烹饪。在吃的时候蘸上芥末、柚子、柠檬三这种风味的盐,这样的吃法也是妙趣横生。第四道菜,名为“笋”鲜嫩的安吉春笋,采用中国传统的油焖笋方式烹调。经过焖煮的酱油,以明亮的赤色勾勒春笋。类似于圆顶小山的造型,也让这道菜更具意境上的美感。大地所酝酿的三种鲜味食物,让我有种回到地面的触感。第五道菜,是“百合”福和慧选用了兰州的六年百合。以广东霸王花的花蕊作为根须,采用了广东生啫的作法来呈现。带着火气的甜味在口腔里瞬间爆炸,而且因为口感之故绵绵不绝,唇齿之间尽是香甜。关于第六道菜“豌豆”的磅礴生机,从竖立着的豆苗身上便可见一斑。豌豆、蚕豆、玉米胚芽、球芽甘蓝,都在小小的碗里大放异彩。若说全场哪道菜最是春天,恐怕当属“豌豆”无疑。采用宋代流传下来的碗泡法,以一把铜壶冲煮开云南的白茶雪芽,是第三款茶。作为容器的玻璃器皿上搁置着晶莹剔透的玻璃小勺,用以舀取茶汤。木炭、瓦罐、恒温盒子还有胡萝卜,共同筑成了还散发着热气的“瓦罐煨汤”,是第七道菜。不过它还有一个更加正式的名字“胡萝卜”。第八道菜“舞茸菇”以煲仔饭的方式制作,米饭之上铺满了厚厚一层的舞茸菇。撒上一把新鲜的韭菜,用以增添色、香。除此之外,福和慧还有妙招,就是为这道拌饭加上了自制的拌饭酱。每一口都是咸香,每一口都精彩至极。第九道菜,名为“竹”龙眼、亚答子位于阵中,用竹叶水做成的爱玉冻藏在一旁。最后装满小杯是安吉的竹叶水。饮上一口,恍如春日清泉的甘冽,还有沁入心脾的冰凉。用小巧的竹节杯装载,还有“宁可食无肉,不可居无竹”的清雅寓意。麦青汁做成的饼皮,里头藏着红豆雪糕的“麦青”是第十道菜,还有经过液氮处理的椰子冰,带来仿佛仙境氛围的加持。与“麦青”一前一后上桌的最后一款茶,则以仙气飘飘和葫芦造型收获赞叹,茶叶是无芽无梗的六安瓜片,还加入了几粒金桂,颇具江南风雅。临别之际,一直全程陪伴我们的侍者小哥将我们送至一楼大厅。但在走前,他还不忘指着墙上的一句话给我们看。正是之前菜品中提到过的,“宁可食无肉,不可居无竹”。苏轼的这句话,将前半句解读为素食,后半句解读为意境。素食与意境,正是福和慧的最佳诠释。L'ATELIER deJoël Robuchon **这场上海米其林之旅的第二站,是米其林二星的L'ATELIER de Joël Robuchon。阴雨绵绵的中午,来到游人稀少的外滩边。此行的目的地是外滩十八号,是那座有着著名餐厅Hakkasan、时髦餐厅Mr & Mrs Bund等一众高级餐厅的大楼。推门而入,古朴的门厅宛如上个世纪遗留的艺术品。白色的浮雕装饰,带有繁复而华丽的图案。无人关心这究竟是巴洛克还是洛可可的风格,因为在这处新旧相融的特殊空间里,有着太多新奇而有趣的地方值得注目。红色玻璃质感的吊灯,既向传统致敬,又显得摩登时髦,这是鲜明的卢布松美学。而内厅里的吊灯,则是堪称华丽的古典水晶吊灯,与前者形成了强烈的反差。乘着颜值颇高的复古风格电梯到达二楼,一扭头,便可见那位传奇主厨Joël Robuchon的巨大画像。尽管他已在2018年的8月走完了他73岁的传奇人生,但是他麾下的13家餐厅,所摘得共计24颗米其林星星,依旧让他成为了这个世界上最伟大的法国料理巨匠。《东京女子图鉴》中曾经说过,能在三十岁以前去Joël Robuchon约会的女人就是好女人。虽然此刻无法前去东京一窥究竟,但是能够到上海的卢布松探访一次也是不虚此行。暗红的招牌,星星点点的的灯光让本就以黑色为主调的餐厅更显几分昏暗。身着黑色西服系着红色领带的女侍者将我们迎至座位,除了灯光时髦,就连餐厅的音乐节奏也有带有几分律动。此时,我方才记起,卢布松是一家不走寻常路线的时尚法餐厅。卢布松的午餐为五道式。三道前菜和头盘,一道可供二选一的主菜,和一道可供二选一的甜品。即便是餐前的倒水,也有着卢布松的仪式感。侍者像是展现着一瓶有年份的葡萄酒一般,捧着依云的气泡水为我们倒水。丰盛的餐前面包篮,有迷你的法棍、可颂、欧宝等五种面包。作为能够风靡魔都的蝴蝶酥的制造者,卢布松的烘焙出品自然是一绝。而且在面包搭配的黄油上还有隐藏彩蛋——雕刻的JR字样,正是Joël Robuchon的首字母缩写。开胃小菜为薄荷青豆汤佐洋葱泥,以慢煮的方式所呈现的薄荷青豆汤,是这道小菜的主角。而顶上一层是加入茴香制成的奶沫。淡淡的茴香香气,已经先“香”夺人。细腻的奶沫在口中化开,宛如优雅的芭蕾舞者在舌尖跳跃。底下青豆汤适时地与味蕾触碰。带着温柔的微甜,很快上窜至大脑神经,形成了我对于这道菜的主印象。只是那一小撮的薄荷与洋葱味道着实鲜明,竟在这样的甜蜜阵势里突出重围。前菜的第一道——油封土豆配烟熏鸭肝。油封作法的土豆打底,烟熏鸭肝之置于其上。这道鸭肝无论是在味道的复杂度还是平衡度上,都有着很好的呈现。来到卢布松,如果没有吃那道菜一定不能算来过。“鱼子酱蟹肉龙虾冻”,这道堪称卢布松标志性的菜品,也有着杰出的创意。那令人印象深刻的摆盘方式,甚至唤起了不少人对密集的恐惧。这是一道汇集海鲜顶级食材的珍馐,也是一座漂浮于海上的岛。中间的一大簇鱼子酱,就像是一座主岛。边上的一颗颗似是围绕在其周身的小岛,是由白色花菜泥和绿色欧芹所组成。阿拉斯加的蟹肉堆积在鱼子酱的下方,铺满整个盘子的龙虾冻,此刻化为大海。“您可以用勺子从鱼子酱开始下挖,舀起蟹肉和龙虾冻一起吃。”侍者在一旁为我们介绍着。这是以鱼子酱、阿拉斯加蟹肉、龙虾冻所搭配而成的海鲜盛宴。舀起一勺入口,不带丝毫的热度,浓郁的海洋气息扑面而来,同时还有着难以形容的鲜味。这道菜并非没有瑕疵,关键在于对龙虾冻的处理上。此次所尝到的版本还是略带一点海鲜的腥味,毕竟是以冷盘的形式呈现。然而作为卢布松的传奇招牌式菜品,这道鱼子酱龙虾冻还是值得一试。关于前菜的第二道,“自制意大利饺佐芝士萨芭雍及绿芦笋”,我的确感受到了其中温暖人心的力量。前菜的最后一道,有着令我意想不到的惊喜。“香煎扇贝搭配香菜汁及椰奶泡沫”。椰奶泡沫、香菜汁就像是月亮中的圆缺,各自占据半壁江山。而位于中央的是一块巨大的扇贝,边上还有一块洒满香料的薄脆作为配饰。此时的温度对于扇贝来说恰到好处。软嫩的扇贝可以不费力气地切下,搭配着椰奶泡沫和香菜汁一起吃,真是惊艳了舌尖。相较之下,午餐的两道主菜就显得平庸了些。不过虽然主菜无趣,两款主菜都搭配了招牌土豆泥,算是挽回了一些印象。这毕竟是Joël Robuchon的成名菜品之一,极其浓郁的奶香随着土豆泥在空中绽放。细密柔软的口感,又让人仿佛躺在云朵之上。法餐中的土豆泥,果然有着非同寻常的精致。主菜乏善可陈,作为收官的甜品虽然不能说是如梦如幻,但也可以说是极富创意。“经典长颈鹿搭配葡萄冻及热带水果冻”,展现着卢布松对于地道法式甜品把控的深厚功力。不过这道甜品最能俘获一个女生芳心的,却并非是甜品本身,而是用作装饰的三只小长颈鹿。用糯米纸制作的迷你长颈鹿是真的so cute~另一道甜品“香浓朱古力慕斯伴可可脆豆及朱古力雪芭”,首先便以颜值超高的盘子夺人眼球。敲碎玻璃碗上方的巧克力薄层,能够获得形状各异的巧克力碎片,并且没有规律地散落在下方的朱古力雪芭上,极具凌乱的美感。作为米其林二星的西餐厅,卢布松极力展示着法餐与意大利菜的精妙和复杂。相比于某些大开大合的法餐厅,卢布松无疑显得更加深谙法餐料理的精髓。利苑 *(浦东国金)米其林之旅的最后一站,可以说是一场机缘巧合。因为没有提前预定位置,在这个下雨的周末,我接连错过了菁禧荟、遇外滩和逸道这三家主打地方特色菜系的米其林中餐厅。不过好在,还有老牌的米其林粤菜餐厅——利苑,拯救了我。利苑在上海有两间分号,而且都是米其林一星的评级。不过位于浦东国金的这家,在电话里保证有位置,所以也就促成了这趟我到访利苑的晚餐之行。与将米其林奖牌视为至宝,并且将其放置在最醒目位置的餐厅们不同,利苑(浦东国金)只是将其随意地搁置在空荡的展示台上。相较于时下颇为热门的一些网红粤菜餐厅,利苑可以说是有些冷清。但是显然,作为老牌的粤菜餐厅,利苑的水准依旧在线。米白色的餐台,颇具粤菜老派风格的水晶灯,还有穿着西装一丝不苟的侍者。旁边桌的客人熟练地向侍应生询问今天的例汤,看起来很像是这里的常客。而且与常规的粤菜餐厅相比,作为米其林级别的存在,利苑在菜品上有着更多的花样和创意。晚市还可零点广式点心,一份虾饺展现着不俗的功力,饺子皮的厚度和原虾的个头大小都可以说是恰到好处。晶莹剔透的潮州小粉果,也足以让人领略潮汕美味的一二。招牌的乳鸽依旧卖座,已经售罄。用港式香烧乳鸭仔代替,香酥的表皮,满嘴流油的鸭肉还有着软嫩的口感。即便小巧的乳鸽换成了大码的乳鸭,但还是精彩。一道以蛹虫草和花杞子作为辅料,将去骨鸡肉文火慢蒸出来的蒸菜,有着地道的老广风味。而作为利苑的招牌菜式——龙虾汤贵妃泡饭,自然是不能错过的。与一般餐厅里有些糊弄的龙虾汤泡饭不同,利苑的这道龙虾汤泡饭可是有着货真价实的龙虾肉。而且数量还不在少数,一颗一颗的龙虾肉,在泡饭里随处可得,再也不用似是发掘彩蛋一般的寻觅。而且泡饭的份量也是不少,两个人一连吃了四五碗,还有不少剩余。还有粤菜里的招牌甜点,杨枝甘露。冰凉的口感,搭配清爽的西柚、芒果,消解了夏夜的燥热。总体来说,利苑没有过多的花哨,但却有能够抚慰舌头和人心的美味。
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