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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-06-29)
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要说过年,想和家里人热闹地围在一起,吃好多顿也吃不腻的,那定是火锅了!虽然都是涮菜涮肉,但各地的火锅文化却也有很大差异,老北京的要数铜锅涮肉,重庆便是麻辣的牛油火锅,风味各不相同。而潮汕火锅则是火锅中很有特色的一种,汤色鲜美,其中的灵魂角色则是潮汕牛肉丸。一口一个热滚滚的大丸子烫到嘴都合不上,可还是抗拒不了这份鲜弹。周星驰的《食神》中以潮汕牛肉丸为原型的濑尿牛丸;《舌尖上的中国》里让人垂涎欲滴的潮汕牛肉丸。《十二道锋味》中谢霆锋还特地到潮汕体验手打牛丸,由此可见潮汕牛肉丸的影响力。潮汕牛肉丸是潮汕地区很具地域特色的美食, 2003年潮汕牛肉丸则是被评为“中华名小食”。至今已有近百年的历史,潮汕牛肉丸成为潮汕传统饮食文化中不能少的重要代表。这次暖男厨房的潮汕牛肉丸还原古法,做出了很接近传统手作味道的潮汕牛肉丸。在潮汕,只有牛肉含量大于90%的牛肉丸,才能称得上是地道的潮汕牛肉丸。暖男厨房的10多位老师傅,寻遍5个地区尝过200多家肉丸研制的配方综合各地区口味后才精心选定的配方。坚持选用鲜肉,制作牛肉含量95%左右;0面粉,0香精,0弹力胶,0防腐剂的牛肉丸。一口下去是真的够结实够弹,Q弹爆汁这才是牛肉丸应有的味蕾体验。就是这一份执着,让其闻名手与机器的区别在于手和心是相通的。潮汕人对于吃的近乎苛求,执着于本味。每一颗牛肉丸,都经过6道工序,千百次捶打,才造就这一份难忘怀的城市味道。1、选料:制作潮汕牛肉丸一般是选用新鲜的3年的成年黄牛后腿肉作料,自然散养,肉质健康,弹劲得很。每头牛只有20斤左右的后腿肉,经过自然散养自由运动 ,肉质韧实有弹性,营养多多。2、去筋切块:捶打前,需将多余的肉膜和肉筋去除,然后将处理好的牛腿肉切分成小块,方便后面的捶打步骤。3、捶打成浆:在大砧板上用自制的两根铁棒,以3~4次/秒的速度上下来回捶打,槌成肉酱。在捶打过程中,把发现的肉筋挑选出来,令肉质变得越来越细腻。4、调味:牛肉自带鲜甜的汁水,加入少量淀粉、味精、鱼露(小鱼小虾发酵后,提炼出的浓鲜味调味品)和炒好的蒜蓉,快速地使劲搅拌,至肉浆粘手不掉下为止。5、手挤成丸,恒温水煮成型:这是一门手艺活,一手拿浆,一手拿勺子,然后用手抓肉浆,握紧拳挤成丸,再用羹匙掏进温水盆里。用慢火煮丸约8分钟,煮丸是水不能滚烫,水温60--80度。6、第5-6工序,需要一气呵成,稍微慢点都不能成型。然后捞起牛肉丸,自然乘凉。把跌宕的人生,捶打成绝地反弹的牛筋丸潮汕牛筋丸跟潮汕牛肉丸的制作工艺是一样的,采用原料优品的牛腿肉,再配上有嚼劲的牛嫩筋。制作工艺跟牛肉丸一样,加入嫩牛筋的牛筋丸不仅结实够弹,还很有嚼劲。选择多样,明白你的所有需要这次的丸子大集合,除了牛肉丸×2、牛筋丸×2,还有鲜虾丸共3种丸子,能够满足你的所有需求。潮汕手打鲜虾丸:手工制作,虾肉含量九成左右,味道鲜甜让你0厨艺也能在家快速做出海鲜大餐。没有面粉没有添加剂,水煮微涨,颜色自然透白微红。3种口味,小袋包装,就算是平时煮面也是不错的选择呢!暖男厨房也为肉食爱好者特地推出了火锅丸子套餐,除了基础的3个口味,还额外多加了猪肚丸和香菇丸、墨鱼丸3个口味,6种口味让你吃到爽!潮汕胡椒猪肚丸: 选 用新鲜的土猪肉搭配鲜猪肚,传承牛肉丸手打工艺,举一反三演变,加上胡椒和潮汕搭配的鱼露, 鲜弹爽口,好吃不腻!潮汕香菇丸:当新鲜香菇配上大个虾仁,扑面而来的鲜香挡都挡不住,细细咀嚼,嫩滑爽口,简直让人一口就爱上!潮汕手工墨鱼丸:每一颗丸子都能吃到颗粒。精选新鲜墨斗鱼,搭配5-8%的鱼肉。每颗丸子,都是老师傅手工制作而成。纯墨鱼制作,不搭配鱼肉。加入墨鱼颗粒,使得每颗丸子嫩滑又Q弹。
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