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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-06-29)
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年夜饭桌上一定少不了鸡鸭鹅。小时候家里的长辈会制作年货,咸鸡酱鸭,一只只吊晒在院子里。长大后,年味渐淡,也渐渐失去这些手艺。但,一代人总有一代人的办法,祖国这么大,各地的鸡鸭鹅,总能找到最好吃的,我们当然不会错过如此美味!广东梅州 . 盐焗鸡广东人素有「无鸡不成宴」的说法。广东的梅州,是客家人大本营,盐焗鸡是一道传统招牌菜。盐焗鸡相传是迁徙徒中的客家人将鸡斩杀后用盐包裹住来保存食物,渐渐地发现,这样使得鸡肉有了盐香,更加好吃了,于是便有了这道菜。网购过一只好吃的盐焗鸡,鸡皮紧致有韧性,肉质干干的,有淡淡的咸香味。古法制作的盐焗鸡,需要把粗粒的海盐炒热。鸡洗净,表层抹好调料,包于砂纸中。放在炒热的盐里慢慢煨熟,让盐味慢慢渗透进肉里,烘焗的香气无法描述~ 2 斤 3 两以上的三黄鸡或胡须鸡,养殖 270 天以上的。这样的鸡,肉质会更有口感。广东人做鸡有自己的底线,洋快餐常用的白羽鸡在广东想死都很困难。现代的工艺改良,增添烘烤过程,会让盐焗鸡鸡皮吃上去更加紧致。出炉的盐焗鸡,手撕出来才更有味!先把关节处卸下~~盐焗过的皮,弹弹的,喷喷香,扯下来~先扯大块的肉,再撕成细条~在拉扯之间,还有鸡油渗出,鸡香扑鼻~撕完摆盘,微微的盐渍味,却不过咸,是童年吃到的咸鸡升!级!版!浙江杭州 . 酱鸭酱鸭,是杭州人的童年回忆之一。小时候过年前,家里要拿本地老牌子的酱油去浸泡鸭子,然后吊在阳台上晒干,看着看着就过年了。酱鸭的工艺简单,可是酱料的配比却重要。选取大麻鸭,开膛洗净,拿熬制好的酱油去浸泡。再放入香料(八角桂皮香叶等)。给鸭子泡个澡,全身马杀鸡一遍。再让它在酱油里待 2 - 3 天。一般各家的酱油是秘制的,本地酱油里面再加上一点糖烧开,味道更加醇厚。叮!两三天后,一只美黑完,闪着光的鸭子就完成了!接下来就是等待的力量~随着时间的流逝,鸭子表皮变干,酱油的咸鲜味充分进入鸭肉~风干的鸭肉,鲜味浓缩,成了一种独特的酱香味~过年的时候,把酱鸭拿下来,整只上锅蒸,油润润、美滋滋。酱鸭主要吃皮,风干后的皮,韧韧的,风味浓缩,和酱油混合成了酱香味~鸭腿部肉嘟嘟的,鸭子不柴也不肥,越嚼越香。很喜欢鸭脯带油脂部分,瘦瘦的,皮干干的,皮下会带点脂肪,经过时间的淬炼,咬下去就是满口的鸭油香,不会肥腻~浓厚的酱鸭口淡的人会觉得咸,食用前可以先拿水泡一泡。闻佳老师说以前家里的吃法是在下面垫一层蔬菜,酱鸭就不会很咸。这个季节,冬笋上市,可以在下面铺一层笋。垫冬瓜、垫腐竹都是极好的。杭州人一般是在过年时,会腌上酱鸭。过完年,吃完大鱼大肉,酱鸭可以配上一碟子泡饭,很舒坦!
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