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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-06-29)
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到达安达鲁西亚大区已经是傍晚，我们来到塞维利亚，穿过高高的教堂，一些马车排队停在教堂门口，等待揽客，叫我想起北京后海的那些人力车夫。马匹高大，马车锃亮，白色马匹的皮毛在夕阳下闪着光。 细细看塞维利亚古城的建筑，有一种伤逝之美。腓尼基人、罗马人、日耳曼人、阿拉伯人……不同种族在这里留下过不同的痕迹，他们顽固的留在建筑上，留在文化里，留在相貌与日常上，也留在吃喝之中。我喜欢的两位西班牙诗人也都曾经在这座教堂之下流连，一位是洛尔迦，一位是胡安·拉蒙·希梅内斯（Juan Ramón Jiménez），对我来说，他们才是安达鲁西亚的精灵（duende）。如果还可以有其他的精灵（duende）存在，它们短暂的停留在佛拉明戈舞者的身体上，它们长久的封存在一条伊比利亚黑猪火腿的脂肪中。 如果细致完整的看过一场深夜小剧场的佛拉明戈，同时在一处酒馆完整的吃过一条上等火腿，那种“伤逝的精灵感”是步调一致的。佛拉明戈最精彩的不是欢乐，不是快速的舞步，而是一个中年的，微胖的，女舞者，掩面跳起悲伤，是吉他如泣如诉，是歌者沉郁，长歌当哭的歌声，悲喜交加，恍如人生；一条火腿精彩之处不是刀工多么精妙，切的多么飞薄，油脂多么灿烂，香味如何侵略，而是在每一口的咀嚼中，可以体会到时间，它陈年，在恒温的地窖中存放，它缓慢的发酵，沉积香味，被开腿，最精华的部位不过是Maza和Contramaza，一条沉寂多年的腿，这么快就吃完了，那种伤逝，那种遗憾，那种在伤逝中永生的香气。是的，我们要从塞维利亚出发，去哈布果村（Jabugo），去5J火腿的地窖，去Jamón, jamón，去我们的火腿之梦！车子走在空旷的南方公路上，外面是连绵的草原，孤零零的橡树，以及成片的橄榄树。偶尔可以见到远处有硕大的公牛广告牌。同行的Amanda说：这是5J火腿的母公司Osborne集团的广告牌，后来已经成为西班牙的象征。 我想起很多年前看过的一部电影，名字叫《火腿，火腿》（《Jamón, jamón》1992），导演是鲁纳，17岁的佩内洛普·克鲁兹全裸出镜，一战成名。这个片子特别香艳，讲述的是男男女女女女男男各种乱事儿。“火腿”，在这个电影里充当着“欲望”与“死亡”，情节我早忘了，只记得佩内洛普·克鲁兹的青春模样。 在哈布果村，村子不大，都是白色的房子，在冬日暖阳下，显得温顺闲适。我在不同季节来过西班牙，这个国家很少有恬淡轻柔，更多的是阳光、尘土交织而成的浑浊与酷热。夏季的哈布果，温度高达40多度，汗水泪水滴落在大地上，转瞬升腾。绯色云朵总是压得很低，垂在草原的边际，随时会堕落。想当初，在大航海时代，西班牙崛起，有过辉煌时间，那种奢华豪美，那种璀璨荒唐，都早已经落幕，只剩下碧血黄沙，斗牛士的血凝结成黑色的痂，荒芜之中带着体面。5J火腿几乎算是西班牙火腿的代名词。我们进入他们的存放火腿的地下腿窖，数万条火腿悬挂在我眼前，第一感觉是：酒池肉林，不过如此。这些火腿都在静静等待，等待时间的陈化。工作人员每隔三个月会细细翻看火腿，抚摸，观察，感受手感，用一根骨针刺穿不同部位，闻香气，判断火腿的成熟度。一切都靠人工与自然，数百年之后，做顶级火腿，依然是一个手艺活。 在西班牙的日子，我们实现了短暂的“火腿自由”。如何形容火腿的惊喜与感动？我第一时间想起沈宏非十几年前写的一段话，有一种“眼前有景道不得,崔颢题诗在上头”的幻灭感：“火腿，西班牙语的读音不像ham那么干瘪，亦没有法语jambon的沉闷，而是荡气回肠的一声jámon，重音靠后，发音如汉语“哈梦”——哈梦是我的生命之光，欲望之火，同时也是我的罪恶，我的灵魂。哈——梦，舌尖一次也不用移动，也无需贴到牙齿，只有一股浑厚的浊气从喉头摩擦着，滚动着，喷薄欲出之际，上下唇突然紧闭，猛地锁住了发自喉管的这股浊气，它被憋在口腔里，来回冲撞着，最后分两路回荡着冲上后鼻腔：哈——梦。这个后鼻音，浓郁而生猛——这恰恰也正是西班牙火腿吃起来的感觉。” 制作优质的火腿，需要有优质的黑猪。人们常说的伊比利亚黑猪，其实叫cerdo ibérico，是西班牙也有的猪种，毛色深黑，我们坐车去草原上看吃橡果的猪。那些猪成群结队，体态轻盈，虽然体重有180公斤，也可以轻快得在草原上奔跑。每年10月到第二年的2、3月间，草原上的橡果成熟，橡果散落，这些就是黑猪的食物。黑猪聪明，可以用嘴巴去壳。一只猪每天可以吃下7公斤橡果，同时一只猪的平均领地是20000平方米，如果按照每只猪的走路计数，它的步数每天都排在朋友圈的前列。 一般来说，西班牙的火腿分成不同等级，黑标是最高等级。5J火腿都是黑标等级，在2019年12月份之前，中国境内正规渠道是无法买到带骨的火腿的。曾经有一家酒店想做西班牙火腿节，试图从正常渠道进口几支带骨火腿，无果，作罢。对于西班牙人来说：去骨火腿？那不就是一块肉？ 如果想呈现出一条火腿全部的风情，切火腿的表演性就变得很重要。在陈晓卿导演的《风味人间》中，有一段西班牙著名切腿师Florencio Sanchidrián片火腿的镜头，优雅，细致，灵活，最后用刀尖将绯红的火腿递到客人的嘴中——这如同一个危险的寓言：刀尖与美味，TO BE OR NOT TO BE.我们在西班牙没有见到这一位，而是见到了另外两位切腿大师：Severiano Sánchez，5J火腿的首席切腿师；Emilio Garcia Ortigosa，马德里年度新餐厅FERRETERIA BY EGO的创始人。 两个人片火腿的风格迥然不同，Severiano Sánchez属于剑宗，讲究传统，一招一式，充满古典主义仪式感，犹如听一曲巴赫；Emilio Garcia Ortigosa，属于气宗，讲究创新，处处挑逗，可以将火腿搭配出超过300种的组合，一般人切割火腿，仅仅是将火腿分成七八个部位，都属于大区级别，比如Maza和Contramaza，这是火腿之中最精华的两个部位；Babilla位于股骨和髋骨之间的部分；Punta o cadera，类似中国火腿的滴油，在这个部分，肉质充分熟成，脂肪比例完美Caao jarrete：属于胫骨和腓骨之间的部分。精肉较多，肉质较硬，Codillo：非常靠近猪蹄的部位，这个部分肌肉纤维也较多，有很浓的香气和特别的咀嚼口感。然而在Emilio Garcia Ortigosa手中，火腿可以分出50种以上的部位。 在马德里的FERRETERIA BY EGO餐厅，帅气的Emilio Garcia Ortigosa手把手教我切腿。当我说我是左撇子的时候，他惊喜的说，我也是。于是执子之手，与子劈腿。同伴拍下这偶然的瞬间，在照片上，居然有一种你侬我侬的基情。 后来我发了一个朋友圈，评论区被玩坏了，我同事说：挺帅的，你不亏。一条生吃的火腿，能有多好吃？其实试试就好，我去西班牙许多次，火腿都是吸引我的原因之一。这次我在5J的火腿窖里，沉吟出两句话：曾经情天孽海中翻滚，亦在酒池肉林里修行。 其实有点矫情，我更喜欢一句话是在电影《火腿，火腿》中，佩内洛普袒胸露乳任由男主角荷塞·路易斯舔舐，他吮吸着她的乳房说，“一个像煎蛋饼，另一个像火腿。”
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