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[美食文化]博山沤底燕窝豆腐，“沤底”独特，味香醇厚[7P] [复制链接]

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在线沙漠之虎

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-06-16

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-06-16) —

前几天回博山，朋友请吃饭，好久没回老家，没吃家乡菜了，家乡胃还得家乡味，酣畅淋漓的吃了一顿，博山酥锅，豆腐箱子，硬炸肉，炸春卷，爆炒腰花，炝皮肚，菜煎饼，水钱火烧，油粉……吃的不亦乐乎欲罢不能。
惊喜的是吃到了一个老传统菜，沤底燕窝豆腐。很久没见到这博山的沤底菜。现在菜馆也已经甚少有人再烹此味了。
说起鲁菜的烹饪技巧，酱炝熏糟拌芥卤醉麻盐酱炸熘爆炒烹煨炖靠煮蒸奶扒烧烤酿煎贴塌酥焖汆涮熬烩腌拔蜜挂冰琉璃……可谓博大精深，而“沤底”一说，唯独博山菜中有此说。

“沤”，字典释义是指置于液体长时间地浸泡，《说文》解释为：沤，久渍也。老虎曾记得有句诗云：“沤麻成白雪，酿酒比红蕉”，这就不难理解“沤”的意思了。而为何博山人会用“沤”来定义一道菜？“沤底”菜，博山人为何又念做沤（kou）底？老虎是博山人，妄自揣摩一下。
在博山，沤底菜又叫肉底菜，是博山四四席宴上的大件菜，做法与扣碗类似却又不尽相同。而且博山水质硬，所以导致语言发音不卷舌，譬如桌子，椅子，筷子都不带“子”音直接说桌，椅，筷，再如博山人说沤（ou）肥的发音是沤（kou）肥，这与扣碗的“扣”的发音是一样的。而且“沤”又更能体现出这道菜比“扣”碗菜的用时用心，所以用“沤底”来说就合情合理了，至今其实还有博山人把这道菜写作“抠底”，老虎胡乱猜想，应该是扣碗的“扣”字，应该与此有关。

所以“沤底”菜做起来也很是麻烦和讲究，就像这道沤底燕窝豆腐，要取一块博山的酸浆点卤的豆腐，酸浆豆腐紧实细密，最是好吃，豆腐切薄薄的大片页子，沸油炸的金黄灿然，再切细丝，再取泡发的笋干玉兰片，也细细的切丝，取一条精瘦的里脊，也切了丝，起灶坐锅，素油用葱姜煸炸成熟油，捞出葱姜，再加香油，煸炒肉丝，豆腐丝和笋丝，炒成“沤底”的底儿。
再取一只大碗，将大枚的金钩虾干摆入碗底，把炒好的豆腐丝和笋丝铺于虾干之上，上蒸笼，大火蒸透。取汤盘，将碗扣入汤盘之中，虾干在上，鸡丝在底，沤底由此得名。将原汤滗出，复倒入炒勺内，加高汤，酱油，黄酒，胡椒粉，味精调味，汤沸，浇于汤盘的“沤底燕窝豆腐”之上，淋明油，一味沤底燕窝豆腐便好。

上桌后，半圆的燕窝豆腐在褐黄的汤汁中，宛若山丘，海米虾干包裹其上，枚枚分明，朋友说，这菜形似鸟窝，所以以“燕窝”来命名，把这一丘海米豆腐笋丝拨拉开，舀一勺，入口，肉丝嫩香，笋丝清脆，海米鲜美，豆腐丝滑糯，好吃极了。
很久以前，我还吃过一次沤底鱿鱼。更是麻烦。
沤底鱿鱼一定是用干鱿鱼来泡发烹做，鲜鱿鱼饱有汁液，外味和汤汁很难深入，故不可用。举个栗子，一块海绵吸足水分就再难入水。
干货的发制是鲁菜的精髓之一，有油发和水发之别。干鱿鱼需水发，温水浸泡至回软，加食碱，再添热温水，七十度为佳，揉搓再浸片刻，将水倒出，用开水冲淋洗净碱味，改刀，切一分宽寸半长条。

选后臀尖猪肉，也切寸半长一分宽和鱿鱼一样的条，葱姜皮水发笋木耳亦切丝。
锅烧热，添油，放肉丝煸炒，肉色变白之时，加葱姜，木耳丝笋丝和泡过的海米，添酱油精盐炒匀成“沤底”菜的底儿。
再取大碗，将鱿鱼丝摆入碗底，再将煸炒过的肉丝置于鱿鱼之上，上蒸笼大火蒸透。取汤盘，将碗扣入汤盘之中，鱿鱼在上，肉丝在底。再将原汤滗出，复倒入炒勺内，调味，汤沸，徐徐淋水淀粉勾薄薄芡汁，浇于汤盘的“沤底鱿鱼”上，便做好了。
以此类推，用“沤底”的方式也可以做沤底海参，沤底鱼翅，沤底发菜等等菜肴，沤底的肉丝底子不变，铺面原材原料不同而已。
所以“沤底”菜是极其讲究的。要经过发，炒，蒸、开汤四个环节，细菜精做，味香醇厚。可惜现在不多见了。
这次回老家，见老友，吃老菜，喝老酒，老高兴了。