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[美食文化]说实话，苏州一个月也吃不完... [14P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-06-09

— 本帖被 xian209 执行加亮操作(2021-06-10) —

吃货的人生规划里，每年下一次江南是想都不用想的必然，可能唯一需要动脑的是：今年该啥时候出发。
灵魂的拷问通常长这样：今年我是想吃鲜笋肥鸭，还是鳝鱼枇杷，还是大闸蟹红菱呢？哎呀选择太多好麻烦。
这也是江南迷人的地方。
英国美食家扶霞曾经说，江南的魔力，在于“这里的食材地域性很强，离开就几乎吃不到”。刀鱼、长鱼、鳜鱼、笋、荸荠、红菱、枇杷、甚至冷链已经完全发达的大闸蟹，依旧保鲜期短到让人心碎。更别说专属于本地、限量供应的滋味。

扶霞在英国尝试复制的腌笃鲜 *摄 | 扶霞
我说的可不止是三虾面。
01
农历4月底开始，雌青虾进入抱卵季。手指尖大小，一捞一大网，肉清甜，黄硬香，籽饱满，让人舍不得遗弃 —— 这也是三虾面最初的由来。其实不是为了做成面，而是虾脑的鲜黄，虾子的丰盈让人舍不得丢弃。

*南京有个号
苏州美食家华永根在《当油条遇见虾子酱油》这篇文章里回忆过：旧时苏城家庭都会采用这种鲜虾子，制成新鲜虾子酱油，蘸白斩鸡，白切肉都是一流口味。

* 悦食
他还记得自己外婆是怎么制作虾子酱油的：上等秋油（头抽酱油）配以虾子，白糖和稍许高粱白酒，熬制的时候还会加少量腐乳露增鲜，最后灌入罐子，送给亲朋好友。酱油在时间里析出的鲜，在虾子的映衬下，能爆发出史无前例的美味。
“最可敬之处，是这种吃食的平民化——人人都能吃得起。当油条蘸着虾子酱油送入口中慢慢咀嚼，虾子的颗粒感时有时无，咽食后仍有少量虾子在你唇齿间游荡，你才会真正知道，什么是口齿留香。”

摄 | 琳子
这就是虾子，姑苏初夏的特产，令吃货们抛下996，不顾辛劳，奔向苏州的原因之一。但初夏苏州好吃的可太多了，除了虾子，还有黄鳝，华永根笔下的另一个美味。
黄鳝，很多地方叫长鱼，一到夏天，一条条肥美就开始蹿出。河岸边，水塘旁，菜场里，餐桌上。当然，长鱼之美不独属于苏州，整个长三角都演化出了不同的滋味，比如南京的炖生敲，淮安的软兜。

菜场里无处不在的鳝鱼 *神婆爱吃
但苏州的特点，在于既容纳了周边的特色，也坐响了自己的名声。
响油鳝糊，鳝鱼去骨滑丝，用盐酒爆炒后勾芡，最后一勺响油是绝唱，“呲啦”一声，香气在餐桌上勾尽了魂魄。

*食味艺文志
爆鳝则是种别样的进阶。鳝丝腌渍好后，先油炸后闷煮，在酱油、糖和酒的慢煨中吸收了滋味，取出装盆，放入钵中。

*食味艺文志
在《品鳝：爆鳝与脆鳝》这篇文章里，华永根回忆：
“旧时夏季，苏州面馆如皮市街上的张锦记、观前街上的观振兴，除了售出枫镇大面外，还会上市一款时令名点，就是爆鳝大面。
吃面时爆鳝过桥，装入小盆中，外加姜丝。此面鳝香扑鼻，细软悠长，吃在口中有一股淡淡的油香，鳝鱼肉质软糯，鲜劲十足，尤其是最后大厨总会舀上两匙鳝卤加入面中提鲜，真乃一种滋味的享受。”
好吧，曹操既然已出场，就不得不提一下枫镇大面。

*作者供图
这碗由鳝鱼骨、龙骨、鲜鱼吊无数个小时才出锅的清汤，是江南曾经的富饶和精致最有力证据之一。鳝鱼骨于枫镇大面的汤底，就好像虾子于酱油，都是苏州人极致又不浪费的底色。一口大肉下去，酥烂不走形，还能略微品尝到煨煮大肉时，沁入每一寸肌理的酒酿香...
好吃在此刻是一种无言：吃就对了。
02
华永根是当代苏州最知名的美食家。
在对吃的执着方面，无论从哪个角度，他都很像陆文夫笔下的朱自冶（这本书我们之前也介绍过）。今天推荐的《苏州吃》，是华永根多年苏州美食文章的合集，包括了苏州不同菜品的介绍，也记录了自己和其他吃货的趣事。

同样是烹本季最肥美的鸭子，在华永根的笔下，就有严格的酱鸭和卤鸭的区别。别看都是乍一眼黑黑的，不是老吃客很难辨别出什么是酱鸭，什么是卤鸭，但华永根会告诉你：
“酱鸭烧制前是必须要盐渍的，成品以咸鲜收口，鲜劲十足；卤鸭是新鲜肥鸭，烧制成品后，鸭肉更鲜嫩，甜味略重”，而且“卤鸭必须在鸭肥美之季，也就是当下的盛夏；酱鸭则一年四季都可以吃” 。

*福桃九分饱
所以如果你在冬天吃到了一只酱色的鸭子，那大概率是只酱鸭。
又或者熏鱼，这个大家都喜爱的凉菜。在苏州传统美食概念里，“熏鱼”跟“爆鱼”是完全两种东西。虽说都是将鱼出条，打片，腌渍后油炸到表面微黄 —— 但熏鱼熏鱼，熏字当头，是需要在炸好鱼后，“用事先准备的铁丝罩，垫以茶叶，用糖覆盖，燃柏枝熏”。
而爆鱼呢，则需要在油炸之后，放入事先调好的卤汁中浸泡一刻钟。

*魔都食鉴局
可惜的是，因为环境，时间等多种因素，如今的熏鱼直接省略了熏的步骤，以至于成了油炸调味鱼的代表。虽说吃到正宗熏鱼很难，但作为吃货，知道所以然，也是对食物尊重的一种表现。
03
当我们读美食家的书籍时，怎样才能最好的让它帮助我们在苏州的觅食之旅？
阅读华永根的《苏州吃》时，这个问题不断地在我脑海里回荡。
和报刊新媒体不同，书里的字，落纸一瞬间，存在就变成了永恒。但餐厅不是固定的，厨师的到来离别，经营的春秋冬夏，要说哪些经得住时间的考验，还存留如他所说的滋味，有肯定有，恐怕也不多了。