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[各地小吃]潮菜甜品之王——芋泥[5P] [复制链接]

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在线沙漠之虎

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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2021-06-07
— 本帖被 xian209 执行加亮操作(2021-06-10) —
潮菜中的甜品,最有特色的当数芋泥,这在其他菜系中很少见。我特别喜欢一记味觉的芋泥,不论福果芋泥、芋泥燕窝,做的都极好。中秋节一过,正是芋头开始成熟的季节,这时的芋泥,粉糯香绵甜,在一顿完美的晚宴中担当压轴角色,十分合适。

芋泥其实是一道闽菜,福建东部沿海地区有做芋泥的习俗,芋泥常作为福州宴席上的压轴甜点推出,其中又尤以福鼎的八宝芋泥最为地道。选用个大、质松、味香而闻名的福鼎芋头,煮熟捣烂,加红枣、樱桃、瓜子仁、冬瓜糖、白糖、桂花,最后淋上熟猪油再上锅蒸。潮汕地区与福建接壤,潮菜受闽菜的影响其实大于粤菜,攀亲论故,还是得承认这门亲戚。
潮菜中的芋泥,倒是简单了一些。将芋头蒸熟或用刀压、或用粉碎机打成泥,回到锅中加猪油和白糖铲成芋泥即成,加银杏,潮汕话和广州话都叫“白果”,而“食白果”意为没有成果,不吉利,所以改叫“福果”,故有“福果芋泥”。芋泥燕窝则是芋泥的升级版,发明权属潮菜泰斗、汕头东海酒家老钟叔钟成泉先生。有一香港富 婆到东海酒家吃饭,给的价钱相当可观,实在的老钟叔想破了脑袋,总得物有所值,于是想出了往芋泥里加燕窝,终成一道名菜。
把芋头做成芋泥入菜,倒是有不少有趣的记述。福建莆田人,北宋史学家郑樵离群索居,隐身山林,在幽僻的夹漈山上,盖了三间茅草房,治学修史。夹漈山上,榛莽丛生,禽兽出没,几无人烟,郑樵的生活条件极其清贫。有一次,朱熹慕名前来拜访他,两人谈书论史,十分投缘,不觉天色己晚。郑樵就留客权住草堂,但确实拿不出什么好东西来接待这个贵客。郑樵找到几个芋头做成芋泥,加上盐巴和姜末,就当做晚餐了。朱熹对这顿芋泥赞不绝口,郑樵反而更不好意思了,朱熹笑着说,“郑兄你用山中的芋和姜,用大海中出的盐来招待我,已经是尽山尽海了,这是天下待客最高的礼数啊!”不得不说,朱熹真会夸人,郑樵也真会待客。

相比之下,另一福建人林则徐用芋泥待客就不太厚道了。清道光十九年,林则徐为钦差大臣到广州禁烟时,英、德、美、俄等国的领事招待林则徐,最后一道菜是冰淇淋,林则徐见冰淇淋冒烟,以为是热的,以嘴巴吹之,引起众领事大笑。
事后,林则徐也设丰盛筵席回敬这些领事先生。几道凉菜过后,端上了一盘芋泥,淋上猪油蒸热的芋泥,不冒热气,犹如冷菜。一位外国领事拿起汤匙舀了一勺,往嘴里一送,烫得两眼发直,吐都来不及。当然,贸易争端不是几顿饭就可以解决的,今天对付贸易争端,也还是林则徐当年的解决思路,你做初一,我做十五,只是少了芋泥。

芋泥的粉糯来自于芋头的淀粉,番薯、马铃薯都可以做成泥,但远不及芋泥细腻,原因是芋头的淀粉分子结构更小,淀粉颗粒小,仅为马铃薯淀粉的十分之一,因此更为细腻。做芋泥要选用淀粉含量高的芋头,这类芋头出于土壤PH值5.5至7,发育期即8、9月份气温在26-30度,昼夜温差在十度左右的地方,这些条件有利于淀粉的生成。符合上述条件的,除了福建福鼎,还有广西荔浦、花都炭步、韶关北乡。一般来说,红芋比白芋粉,就是芋头的牙是红色的。切口呈粉状的粉,淀粉都流出来结晶了,还不粉?
处理芋头时容易引起手痒,那是因为芋头的黏液含皂甙,会刺激皮肤,皂甙溶于醋,遇热分解,所以处理芋头手痒时擦点醋或在火上烤一下就好了。当然,最好的方法还是带手套,简单便捷。

一记的芋泥,有别于传统的芋泥:甜度只是淡淡的,猪油也下的少一些,更符合现代人少油少糖少腻的口味。更重要的是,芋泥也调稀了,更突出芋香,而且,比糖水稍稠一点的顺滑口感,顺着喉咙直达胃部,刚好对刚受酒精糟蹋一番的肠胃进行了抚慰,当时即有酒醒回魂的感觉。
看来,和稀泥,不仅仅是处理一些不好解决的事情的好方式,也是处理芋泥的绝妙之处。

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京师四门提督神爷

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只看该作者 沙发  发表于: 2021-06-08
夏日冰镇 就是舒服
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