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[饮食常识]方便面为什么是弯的，不是直的 [12P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-06-04

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-06-17) —

晚上11点，刚下班的你，准备泡碗方便面好好犒劳自己。煮沸、下锅、再加上灵魂——火腿肠和鸡蛋，只要三四分钟一碗泡面就完成了。
你迫不及待地把面条捞起来，用力吹了吹，然后猛吸一口——嗯，还是童年的味道。
还记得小时候，一闻到方便面的香气，就会馋的流口水，同学之间甚至还流传着工人熬夜织方便面的传说。

为什么要把方便面做成弯的？这个问题一直困扰着你。
弯这件事，是天生的
长大成人的你现在肯定已经明白，方便面并不是用毛衣棒织出来的。毕竟，仅2020年一年，全球就大约吃掉了1166亿份方便面[1]，织面工哪怕是天天996拼命工作，也赶不上人们吃面的速度。

网友试图用毛衣棒织方便面 / YouTube@cynthia suwito

那么，方便面是怎么生产出来的呢？
与普通的面条一样，方便面首先需要经历的是和面环节。
面粉的特性对方便面的品质起着关键性的作用。就拿面粉中的蛋白质来说，其含量越高，煮出来的方便面就越硬，色泽也会更暗[2]。
除了面粉与水之外，和面过程中还会加入食盐、食用碱、复合磷酸盐、增稠剂、乳化剂等辅料，来提高方便面的品质。方便面之所以如此弹嫩爽滑，让我们吸溜地停不下来，很大程度上就是得益于复合磷酸盐、瓜尔胶（一种增稠剂）等加工辅料[3]。

方便面和面过程 / Insider
充分的和面以及熟化后，这些面团将会被反复压平，最后变成只有几毫米厚的面片。
不同包装的方便面，制作的面片厚度大不相同。
为满足冲泡即食的需求，杯装方便面的面片厚度大约只有0.3毫米，而煮食型的袋装油炸方便面的面片厚度则略高一些，大概是1-2毫米[3]。

方便面复合压延环节 / Insider
不过，上面的几个步骤，与直筒挂面的制作工艺没有太大的区别[4]，让方便面真正变弯的关键还是在于切条折花环节。
这是一个切条折花装置，当薄如蝉翼的面带通过这里时，它首先会被切成宽度一致的面条，随后经过一个长方形的成型导箱。在这里，面条会与导箱内前后壁发生碰撞，然后开始变得卷曲起来[4]。

切条折花过程示意图 / 白宝兰, 刘妍, & 李想. (2017). 食品工艺学. 北京工业大学出版社.
但，这还不够。
成型导箱的下部放置着一条可以调速的“传送带”。这条“传送带”的运输速度大约只有面条产出的速度1/8-1/6[5]。因为存在着速度差，面条在出口处堆积，因而形成了波浪纹的形状。

速度差限制了面条的伸展，迫使面条发生弯曲 / YouTube@Best Ever Food Review Show
为什么方便面这么弯
在1958年，第一款鸡汤方便面被发明时，它的样子就已经是弯曲形状[6]。尽管如今的制作工艺已有了很大的改进，但绝大部分方便面却依旧继承了这种传统。

1958年，日本人安藤百福在自家小院发明世界上第一袋方便面“鸡汤拉面” / Nissin Foods Group
为什么非要费劲地让方便面变弯呢？
首先，当然是为了好看，独特的“烫发造型”能够让方便面在一众面条中脱颖而出，让人对它过目不忘[5]。不过，更重要的是，它能在接下来的制作与运输过程中发挥不少的作用。
在被做成波浪造型后，方便面需要放入长方形的蒸箱中进行蒸煮，这一步是为了将面条由生变熟，方便我们后期食用[3]。
如果方便面没有被“掰弯”，而是选择做“直面”，在生产速度不变的情况下，需要更长的蒸箱[7]。

2017年12月9日，合肥，人们正在晾制挂面
而更大的麻烦在于并排的直型面条在蒸煮时容易黏结在一起[3]。煮过挂面的朋友应该深有体会，当我们在下面时，总有那么几根面条会难舍难分，不易煮熟，咬一口甚至还能看到面条里的白芯，无奈之下我们只能把它们舍弃。
而方便面几乎没有这种烦恼，弯曲的造型给予了面条与面条之间足够的空隙，这让水汽能够四处活动，面条在快速煮熟的同时，也不易黏结[7]。
同样，在脱水干燥环节，无论是选择油炸还是风干等方式，方便面的空隙让水分更快地溢出[3][5]。
特别是对于油炸方便面来说，缩短油炸的时间，有利于减少油量的吸入[8]。

2021年2月20日，河南漯河，面饼经过油炸后进入下一道程序
现在，香脆的方便面终于要被打包了。相比于直型面条，方便面的长度大约缩短了2/3，省去了不少包装的成本[7]。对于连配料里的牛肉粒都要斤斤计较的生产商们来说，又怎会放过这样的好机会。
另外，生产商们也不用担心方便面会在运输途中碎成渣，产生太多损耗，因为众多弯曲的结构增强了方便面的抗压性[9]。

2019年5月29日，康师傅天津顶益食品有限公司方便面生产线
经过长途跋涉，这包方便面终于到了你的面前。饥肠辘辘的你迫不及待地拆开包装，开始最后的仪式。与上面的生产环节一样，做弯的方便面，创造了大量的空间，这让面条与汤汁充分接触的同时，也能让它快速被煮熟[7]。毕竟煮的时间太久的话，你可能就会失去耐心。
哧溜一声，面条下肚，一口满足。
细心的你会发现，相比于直型面条，方便面的弯曲形状，让我们更有效地捞到面条，我们不必担心它会滑落，溅自己一脸的汤汁。某方便面生产商宣称，这是因为方便面的“几”字型增加了叉子和面条间的阻力[10]。

一名外国人正使用筷子夹起方便面 / Insider
不得不说，方便面的弯曲设计蕴含着不少的精巧之处。不过，也有方便面生产商试图打破这种“方便面只有弯的”认知。2010年，今麦郎曾推出“直面”方便面产品，在当时也引起了不小的轰动[11]，但遗憾的是，这款产品在市面上已经销声匿迹。
看来，方便面还是弯的好。

本帖提到的人: @best

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chn001

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2021-06-17

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