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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-12-05)
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< 图片来源：《人生一串》>来源：蹦迪班长（ID：MrDisco007）作者：叮叮猫
活着，就得和鸡架一样，
哪怕被削后丢进油锅里，
也得继续支棱起来
最近这阵子，东北的鸡架突然出名了——没有明星代言，没有网红带货，有的是沈阳每回调查新增病例的行动轨迹时，都会反复提及一处神秘地点：鸡架摊。 被确诊属实是让人笑不出来。但对骨子里乐天的吃货们来说，流调里反复出现的鸡架，无疑是迷惑的美食密码，让人发出灵魂拷问：“沈阳鸡架到底有多好吃，为嘛每次确诊人员行动轨迹里都有它？”话音未落，转眼第二天通告里提及的鸡架店，就被各路美食家们排队排到水泄不通： 店家可能也很迷惑，自家店为啥会突然上热搜。那么问题来了——是觉得撸串不能解决烦恼了，还是觉得烤肉吃多了不香了，沈阳人民为啥这么热爱鸡架？对于这个问题，已经有许多美食号给出了他们的答案。但我的答案恐怕跟他们都有些不一样。在我看来，要整明白鸡架在整个东北的魅力，故事还得从90年代初，也就是鸡架开始在东北大地上流行时说起。01五毛钱一个，一块钱仨的鸡架支棱起东北人的幸福生活我知道，直到成为热搜美食前，大部分路人可能都会对炸鸡架这玩意从食材、到烹饪方式都持有一丝黑暗料理的揣测：虽然名字里带个鸡字，但其实一斤鸡架里可能连二两肉都没有。所谓啃鸡架永远不会塞牙缝，因为鸡架上的肉真的不够塞牙缝。我就在蹦迪班的群里看到一位同学迷惑地问：身处烧烤帝国，有大把串可撸，东北人为啥会喜欢这玩意？ 为啥？经历过90年代的东北人都能给出经济层面的答案：肉少，价格自然也低。记忆里鸡架价格最低时，也就是90年代中期，只要五毛钱就能整来一只，一块钱能整三只。2000年以后，才开始卖一块钱一只。但即便卖如此便宜，卖鸡架的手艺却一点都不含糊。对炸和烤的鸡架来说，油是保证味道下限的底牌：用油必须要用豆油+鸡油的混合才香，而鸡油市面上没得卖，都得小贩自己买回家市场边角料来炼。 随着每天卖出鸡架的份数增多，油也会越来越入味，所谓酒越老越香，炸鸡架油颜色越深越带劲。什么，你问这能健康吗？我想说，刺激、上瘾的事儿，有几个是健康的？香，就完事了。光是油香还不够，想要把一把骨头炸出香味，还需要一套秘制调料作为灵丹妙药。在菜市场里，鸡架曾经一度被剥夺作为食材的尊严，只配被称之为边角料，和心、肝、没生出来的卵蛋一起，等待被做成饲料或者随缘卖不完被丢进垃圾桶的命运。 某宝上，鸡架的商品描述里总是同时出现“人吃”和“喂狗”的字样腥且有股冻货味，是鸡架令吃货望而却步的底色。只有下猛料，把孜然、辣椒、五香粉等等一股脑填满鸡架的缝隙，才能化腐朽为神奇，让鸡架成功焕发出美味的第二春。在入味这一块，烀鸡架是王者。同样是在锅里倒点水放入鸡架，但烀鸡架却远比煮鸡架更绵烂浓郁。所谓烀，是只在锅底倒一小点水，然后放入小山般的鸡架，半煮半蒸。因为吸收了足够多的高汤，所以烀鸡架看起来也比其他做法的鸡架饱满许多，肉还是那点肉，但吃起来，满足感却多了不少： 熏鸡架和卤鸡架则基本是师出同门——熏鸡架并非真的用柴火熏，而是把鸡架卤好后放在锅中笼屉里，随后在锅底撒入白糖烧出烟，熏制三分钟后即可出锅。用简单的手法制造最丰富的味觉层次，从鸡架到腌酸菜，从冻梨冻柿子再到各式看似做法相同、实则食材搭配味道大不同的炖菜，东北人骨子里的乐观与创造力，总能变废为宝，把贫瘠的生活过得有滋有味。 至于炒鸡架、拌鸡架，则是更家常的做法，这玩意可能连一份标准菜谱都没有。就和你妈炒鸡可能随手有啥调料就丢点啥一样，炒鸡架同样随意，反正料酒、生抽老抽、葱姜蒜去腥三宝不能少，至于其他爱吃八角还是花椒，全凭感觉对了就对味了。 吃鸡架，你不能啃，更不能光吃肉，你得嗦，不用牙不用手，吃鸡架的主要作案工具，就是腮帮子。嗦到位了，你才能精准从骨缝里，把那股和肉味完美结合的甜辣芝麻香从骨缝里硬拽出来—— 画面来源：人生一串诚心改善伙食的人，一般都不会去干鸡架，那玩意吃起来是真累，除了有滋味，是啥都没有，真想吃顿好的，还得靠沟帮子烧鸡。但嘴馋的人，绝对逃不过被鸡架支配的命运。小学的时候，我独偏爱烤鸡架。那会我每次吃烤鸡架，都不忘记最后把骨头先丢掉，把袋子里调料和肉渣晃一晃，再一股脑全部倒进嘴里，完事还会嗦完鸡架再嗦吧几下指头，坚决不浪费任何一颗芝麻。就连鸡架里的骨头，也不能直接吐掉，必须丢嘴里嚼吧碎了再吐才算不暴殄天物： 想知道哪家鸡架好吃也特简单，不用闻味道，直接看哪家摊位小学生排队最长就行。东北人吃鸡架，实际上是一种对吃肉的幻想，更是一种正在进食的错觉。你以为自己在吃肉，其实你吃的是调料，你以为你吃的是调料？其实你进肚子里的都是啤酒。而鸡架在东北的兴盛，更堪称是一部充满伤痕色彩的小人物史诗。相比单纯解馋，鸡架在东北走红，有着更为深沉的历史背景。我只能这么和你们透露年纪：鸡架刚火起来那些年，我还在上小学低年级。在东北街头鸡架摊上，最早卖鸡架、吃鸡架的人，往往都是那个年代最窘迫的人。零花钱不多的红领巾少年们倾其所有，在学校门口的小摊吃鸡架，是为了解馋。而大人们吃鸡架，往往多了一个目的：以最低的消费，下酒浇愁——这就要提起东北人心头永久的伤痕了。从80年代中期开始，国企就开始进行股份制改革。伴随着刘欢一曲《从头再来》，东北从98年到00年，一共下岗了2137万人。 失去铁饭碗后，工人们大多都被半推半就用几万元买断了工龄，从此不得不放下脸面，为了一大家子走上街头开始谋生。收入变低，消费不得不降级。但为了维持荤腥，把穷日子过出滋味来，三五毛一块的鸡架配上土豆，便成了当年无数下岗家庭的"妙招"： 同样是因为成本低，所以当时遍布街头，承载“从头再来”重任的小吃摊里，烤鸡架、炸鸡架便成了首选。卖烤鸡架的摊位有个特点，是哪怕冬天天最冷的时候，摊主也不会给摊位盖上个小棚。因为按照规矩，街上的小摊盖上棚就算固定摊位了，得涉及一大批费用，比如摊位管理费、健康证等等。当时我大爷大妈夫妻俩都下了岗，靠炸鸡架养活一家四口。一天下来，收入好了也就七八十，大部分时间都是三五十便算对付过去一天，再交钱属实划不来，索性就游击到底，走向胜利。为了进一步节约成本，当年街头小贩几乎人人都蹬着一部倒骑驴，东北美食帝国就建立在它身上： 来自《耳朵大有福》倒骑驴的优点很多：流动性强，容量大，不容易丢东西。比小推车省力，车头方向好操控。下可盯着摊位防贼，上可察觉周围形势防城管突击。最重要的，还是可改造性强。动起来，它是运输工具；停下来，它就是卖东西的根据地，从鸡架炸串到烧烤煎粉，啥都能整。各种倒骑驴Plus，倒骑驴+一切，丰富了东北孩子的童年，支撑起下岗工人的再就业人生： 东北人史航还曾赋予倒骑驴以诗意：他的人生重量，负重、艰难都端在前面......一个人把他一生的得失和这半个月的顺利，就在这眼前招摇过市让你看到，东北是这种感觉的。在倒骑驴面前，生活的重担与希望，都和鸡架们一起，被摆在了小吃摊主们的眼前。所以小小的鸡架，可以说曾经撑起了许多下岗家庭的一片天，满足过无数没钱孩子的舌尖，让东北那段艰难岁月，也可以拥有苦中作乐的甜。02二十年过去，鸡架早已不再是当年那个鸡架转眼间二十几年过去，随着流动摊贩变得更加有序，经营门槛逐年提升，鸡架，也渐渐从廉价的街头小吃变成了一种“上得了厅堂”的食物。几毛一斤的时代一去不复返，越来越多的炸鸡架变成了路边小店，而另一部分，则进驻了各大超市的地下一层，成为了熟食区一霸。标价15元买一斤送半斤，成了老板与顾客间心照不宣的“折扣”——我曾亲眼见到两家鸡架摊，隔了一条街，一家卖10元一斤买的人不多，而另一家卖15元送半斤，队伍却排起了长龙： 而另一边，做起外卖的鸡架则更脱离街头美食的奥义。从我最近叫的三单美团来看，一副鸡架的平均价格早已高达20元起步，完事半斤也不送，送两炸白皮馍就算了事。 这让我有些哭笑不得，一时间竟分不清：长大后到底是我变穷了，还是童年时的快乐变昂贵了？ 我现在都还记得，走在老家街头，东北一年四季总是有很大风，有时候大风哗啦啦那么一卷，吃到嘴里的鸡架都会沾上一股子风尘味。我也还记得，街角卖鸡架的小贩撒调料时永远都不会用勺，而是抄起一瓶扎漏眼的脉动，就对着鸡架chuachua一顿喷。利子鸡架是沈阳最地道的鸡架店，老板斌哥每天都会用一袋子工业用炭，用来引燃焦炭的木棍都是在小区路边捡来的： 在东北，焦炭是无数个重工业城市的心脏，当火焰燃起时，城市开始运转，当炭火燃尽时，鸡架摊正式开张。纯正的重工业基因，凛冽刺鼻的民间味道，只有在东北，你才能吃到如此朋克的鸡架。 如今，随着那段艰苦岁月的远去，生活条件的改善，“大金链子小金表，一天三顿小烧烤”对于东北老铁们来说不难成为生活标配。沈阳之外的东北城市，鸡架的热度已经不复当年。同冒着浓烟的烟囱、轰鸣作响的机床、为了工厂忙碌一辈子的工人一样，90年代末世纪初，用倒骑驴贩卖的鸡架，已经完成了它不可替代的历史使命。它曾让下岗工人重拾新生，让无数普通孩子拥有了廉价的美味。现在，它谢幕了，它离我们越来越远了，但这种时间与空间上的距离，反而让我把它承载的东西看得更清楚了。有时候我觉得，我们之所以喜欢鸡架，是因为它像极了小人物的生活，没有多少肉，咂摸多了，也有了味道。还记得当年上小学时，每天我注意力最集中的一件事，就是放学后冲去鸡架摊前，死盯着鸡架在油锅里打滚，哪怕是冬天冷到水滴立刻结成一串冰溜子时，我哈喇子还是忍不住往外流。秘制香料，最后腌制的不仅是鸡架，更是我整个童年的回忆，还有一代人命运的底色：活着，就得和鸡架一样，哪怕被削后丢进油锅里，也得继续支棱起来。如果说创业是一场人生修炼黑马营就是向上生长最好的土壤
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