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 馕，是每个新疆人的乡愁。图/图虫・创意和田，绝对是一座被玉「埋没」了的美食重镇。地处在新疆的最南端，和田北部枕着中国最大的沙漠——塔克拉玛干沙漠，南面则是颇有传奇色彩的昆仑山，两者之间的玉龙喀什河（也称白玉河），沿岸就盛产大名鼎鼎的和田玉。新疆以外的人，大多听说「和田玉」之名早于「和田」这个地名。 塔克拉玛干沙漠，骆驼在悠然行走。图/黄雪峰然而对于吃货们来说，无论是大漠孤烟、昆仑神山，还是羊脂美玉，都不如美食来得实在。数千年来，南疆的干燥气候，使得和田人将「烤」这种最古老的烹饪方式发挥到了极致，馕、包子、羊肉乃至鸡蛋和水果，都能用火焰与沙石的热度赋予其独特的「和田风味」。正如朋友所言：「和田是一座入夜后就弥漫起一层烟火气的城市，红柳枝燃起的火苗热烈地舔舐着一切食材。」 热烈的火光，勾引着每位食客的味蕾。图/图虫・创意 烤出麦香，才是面粉的正确吃法和田人的饮食风格，首先来自于其独特的自然环境。相比于北疆，和田所在的南疆更为少雨而干燥，尽管在这片土地上分布着大大小小近300个绿洲，但在过去，水资源依然紧俏。因而，类似于炖、煮这种烹调方式并不经济，无论是新疆人喜 爱的「拉条子 - 拌面 」，还是 「 抓饭」，都是多油而少水。 油滋滋的抓饭。图/图虫・创意而在和田人这里，则有着更原始而巧妙的技法。号称「沙漠披萨」的和田「库麦琪」，完全只依靠灼热的沙土来烤熟食物——先在一大张面饼上，铺满肥瘦相间的羊肉和剁碎的「皮牙子 - 洋葱」，再将同样大小的面饼覆盖其上，封好边形成一个巨大的「肉饼」。 和田的「沙漠披萨」库麦琪。图/放羊娃的星星再到野外挖个沙坑，捡些胡杨或红柳枝燃一堆火，待熄灭后用炙热的炭灰和沙土将肉饼覆盖包裹，持续而全面地把热度传入其中，大约一个小时后，挖出来拍拍灰土，金光灿灿的「沙漠披萨」就出炉了。在这种古老而朴素的食物中，包含了和田人对土地的敬畏和虔诚之心。当这个「沙坑」被移入自家院子里，用碱土堆砌固定起来，就成为了鼎鼎大名的馕坑。在新疆，无论拉条子和抓饭多好吃，馕都是餐桌上永恒的主题，新疆人「不是在买馕，就是在去买馕的路上」。 馕的「基本款」，你看这个馕它又大又圆。图/图虫・创意馕的基本款，只用面团摊成薄饼，表面均匀戳上细密的小孔，形成星星点点的花纹，防止烤制时破裂。在拍入馕坑前，还要刷上油、铺上一层芝麻，有的地方还会撒上维药里的「黑种草子」，烤出来的馕薄脆而金黄，保留了小麦原始的香气。而进阶版的馕，则往里面填充了各式各样的夹心——香醇的奶馕、皮牙子馕、辛辣的「辣皮子 - 辣椒馕」、富含草木清香的藿香馕…和田盛产玫瑰花，当地人还把热情的玫瑰制成酱料，做成玫瑰花酱馕，浓缩的花香在馕坑里被炭火激发，散布到面皮里，馕中则流淌着液态玫瑰味道，最是甜蜜而浪漫。 香辣开胃的辣皮子馕。图/图虫・创意如果说馕是主食界的带头大哥，那么和田的烤包子，则是当地人早餐和下午茶时的霸主。新疆许多地方都有烤包子，唯独和田烤包子是圆的，风味上也享誉全疆。别看包子个头不大，薄薄的面皮里几乎塞满了肉馅，一半用羊腿肉丁，一半加上羊油丁，烤出来才能鲜嫩多汁；再混入剁碎的皮牙子，使得层次丰富、口感清甜。 一面圆咕隆咚的，才是地道的和田烤包子。图/放羊娃的星星烤包子的坑比馕坑略小，技法上却有异曲同工之妙。 烤的时候要先在坑中洒一遍盐水，以迅速降温，再趁包子不注意，眼疾手快地将之贴到壁上，用厚布封闭坑口。羊肉在密闭的炭火空间里变得酥软娇嫩，羊油渗透出来将表面晕染出一层金黄，两者相辅相成，在炭火中融为一体。 当然，如果是要发给朋友看，尤其是深夜，我选择把它掰开。图/网络刚出炉的烤包子风味最佳，可通体坚硬圆润，无从下口。和田人往往都会端一碗本地的药茶，先把扁平的那头扣下去，等到面皮酥软了，用小刀从底部撬开，形成一个盛满浓缩肉汤的「可食用小碗」，趁热吃完肉和汤，再把被肉汁浸润的面皮吃进肚里，最后连药茶也不放过，啜饮而尽，消食解腻。 烤肉，亘古不变的美味就像兰州没有「兰州拉面」一样，新疆也没有「烤羊肉串」的说法，在当地，「烤肉」二字就足以表达人们对于羊肉的敬意。最古老的烤肉同样来源于沙坑，是土地对于和田人的馈赠。 在象征「烟火人间」的烧烤架发明之前，和田人就用羊肚包裹鲜嫩的羊羔肉，再插上红柳枝封口，塞进灼热的沙土中烤制，这是所谓「因地制宜」的古老智慧，传达着来自这片土地的温度。 火光里的烤肉。图/图虫・创意而到今天，烤架赋予了羊肉更诱人的外表和滋味。新疆的羊肉本身鲜而不膻，只需要激发出本味就足以傲视群雄，羊肉的烤制大多遵从「三瘦一肥」，把羊油夹在羊腿肉之间，烤的时候肥油就滋滋地从串中冒出来，跳跃在烟火弥漫的烤架上。等到肉质呈现诱人的焦褐色，美拉德反应产生的风味和香气四溢出来，烤肉也展现出它亘古不变的魅力，这种伴随着我们先祖度过漫长岁月的饮食方式，穿越历史的火光和烟尘，依旧在世间风靡。 弥漫在烟火中的烤肉。图/放羊娃的星星本地人吃烤肉往往配料简单，往上撒一把盐，或者在盘子里滴一滩盐水，调味的工序就完成了。作为肉的最佳拍档，这时候的馕甘于献身，充当烤肉的「盘子」，比较狂野的吃法是用馕裹紧肉串，再把铁签使劲抽出来，连馕带肉大吃大嚼。吃罢啜一口羊肉汤，或来一杯药茶和酸奶，都是极好的搭配。 论如何正确地「撸串」。图/图虫・创意相比之下，馕坑肉则更为传统和讲究。同样选用羊腿肉，馕坑肉的块头通常比烤肉要大一些，烤前会先用调料腌制入味，串在红柳枝上。比起烤肉，馕坑肉除了炭火烤制，同时还多了一重焖的效果，因而适合大块羊肉，外表焦脆，内里却柔嫩多汁，吃起来比烤肉更加过瘾。 悬在坑中的馕坑肉。图/图虫・创意除了羊肉，羊腰子同样别具风骚。如果说法国人的鹅肝，是需要小火慢煎的优雅，那么新疆人的羊腰子，则是火热妖娆的风情。急火过后，腰子上尤带有几缕血丝，表面却已然是一片焦香。此外，北疆那边还传过来一手「假腰子」——将以羊肝为主的羊下水，混合皮牙子等搅成馅料，塞进羊肠里，因形状酷似羊腰子而得名。不仅外貌上能以假乱真，风味上也毫不逊色，食客吃前吃后的反应往往是：「我怕不是要吃个假腰子！」「亚克西！真香！」 无限风情的烤羊腰子。图/汇图网和田的西瓜烤肉则属于特别新潮的做法——把西瓜顶上开口，掏出部分瓜瓤，再塞入羊肉，拌上生姜粉、孜然粉、洋葱丝、青红椒丝等配料，挂进馕坑里烤制。据说这样烤出来的肉极为鲜嫩，且有西瓜赋予的甘甜和清凉。 别具匠心的烤肉方式。图/网络在和田这片热土上，无论是古老还是新潮，无论在馕坑里还是烤架上，和田人在烹制羊肉的时候总是有丰富的想象力。然而，到和田假如只吃烤肉，怕是要辜负这座充满烟火气的城市了。 和田人，看见什么烤什么对于和田人来说，几乎所有日常的食材都能拿来烤。在人群熙攘、热闹非凡的和田「巴扎 - 维吾尔语，意为集市」里，无论是玉石、玫瑰、丝绸还是琳琅满目的瓜果，在吃货们心中都无法抢占美食的风采。烧烤摊上，烤全羊自然是大名鼎鼎，而蔬菜里除了常见的烤茄子、烤韭菜，和田人还热衷于烤「卡瓦 - 南瓜」。 烤全羊还是烤肉界的扛把子。图/图虫・创意新疆日照充足、昼夜温差大，种出来的南瓜自然个头大、糖分也高，用来烤制，能将瓜果的香气和甜度激发到极致。把南瓜洗净掏空之后，有的会塞入各式各样的干果，有的则只刷上一层薄薄的蜂蜜，烤出来的南瓜松软可口，兼具了南瓜的馥郁、炭火的焦香和蜜糖的甜腻。 把卡瓦烤至两面金黄，隔壁小孩都馋哭了。图/放羊娃的星星而在和田夜市里笑傲江湖的，还要数当地人的独门绝活——烤蛋。蛋，可以是鸡蛋、鸭蛋，大到鹅蛋，小到鹌鹑蛋、鸽子蛋，皆可上架烤制。最出名的烤鸡蛋、烤鹅蛋，和烤卡瓦一起，被戏称做「两蛋一心」。 摊点上罗列着各种禽类的蛋。图/图虫・创意烤蛋可是个技术活，掌握火候是其中的关键，必须在撒了灰的炭火上缓慢、持久地烘烤，不断小心翼翼地翻动。对于这件细致的事，只有零分和满分的区别——稍不留神，蛋壳爆裂，只能落得个「鸡飞蛋打」，一片狼藉。 架在炭炉上的烤蛋。图/图虫・创意而烤好的蛋与煮蛋风味浑然不同，蛋壳焦脆，仿佛易碎的瓷器，剥开得费一番功夫；而蛋白如同和田盛产的羊脂美玉，圆润欲滴，堪称一件艺术品；蛋白入口Q弹有嚼劲，蛋黄则绵软顺滑，还带有透过外壳传递进来的焦香味。用小勺子慢慢掏尽蛋白和蛋黄，仿佛是在挖掘一座美食的宝藏。 插上勺子的烤蛋，看着就像一座座美食的金矿。图/图虫・创意而到现在，烤蛋的创意也在不断更新。进阶版的豪华吃法，把硕大的鹅蛋顶部撬开，倒出蛋液，之留下蛋黄与鸡蛋黄、鸽子蛋黄混合，再倒入蜂蜜，点缀上养生青年热衷的藏红花，架起来边搅拌边烤，号称是「三蛋一星」。当然，如果你愿意，鹌鹑蛋和鸭蛋也想加入其中，那就是「五蛋一星」啦。
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