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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-05-15)
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如果人生能重来一次，我发誓绝不打开《奇食记》。作为身经百战的广东老饕，老艺术家承认这次还是草率了。谁能想到，吃遍禾虫、生腌和蛇羹的我，会栽倒在一部小小的美食纪录片里？噢不，准确来说，这是一部 “反美食纪录片”。 △《奇食记》/ 官方海报看过的人是这样在评论区留言的：“我戒掉了吃饭时看美食纪录片的习惯。”这真不是夸张，打开第一集开头的时候，老艺术家自觉平平无奇、内心毫无波澜，看到后面逐渐戴上痛苦面具，继续点开第二集，ok我人没了， 完全是按着人中强行看完的。没错，这部令人闻风丧胆的纪录片，今年1月在b站上线，号称 “国内首部反美食纪录片”“减肥必看美食纪录片”， 专门收录全国各地的奇风异“食”， 让你流着口水进来，倒着胃口出去。 △厨师一笑，生死难料/ 《奇食记》不愧是你，《奇食记》。在办公室胃里翻了几遍酸水后，老艺术家从容提笔，写下了这篇“要命”文章。《奇食记》：你饿了吗？看完《奇食记》，我再也不敢饿了。生怕导演把 童子尿蛋、五十年的老卤、牛消化物、发酵后的剩饭剩菜镜头怼到我面前来。别怪我没有温馨提醒你，前方高能预警，请吃饭人员迅速撤离，若想避险，可酌情用二倍速跳到第二部分（这还有何乐趣呢）。 △此处为“美食恐怖片”分水岭/ 《奇食记》姑且把《奇食记》里的美食分成三类： 入门级、难度级、地狱级。先来看 入门级选手，广西螺蛳粉、云南见手青、吹肝、重庆脑花、广东卤水、网油卷、成都兔头、云南树皮、贵州折耳根、广东剁猪头、河北全驴宴都算是《奇食记》的入门级别，如果有任何一样接受无能，劝你连《奇食记》都不要点开。 △云南见手青/ 《奇食记》再来看 有点难度的，北京豆汁儿、兰州浆水 来请战，广东禾虫、福建土笋冻、广西猪花肠、云南牛撒撇、贵州独山三酸、牛瘪火锅、白族生皮纷纷登场，试图使出浑身解数，而这一切，仅仅是拉开序幕。 △北京豆汁儿，有内味了/ 《奇食记》别急， 地狱级别的马上来了。能经历视觉、嗅觉、味觉三重苦难，直通天灵盖的，才称得上“地狱级”奇食，这不，福建的童子尿蛋、怀远古镇的豆腐帘子、南京活珠子、江苏豆丹、云南百虫宴、宁绍三臭、贵州雷山庵汤、海南鱼茶，才是终极“大Boss”。 △大boss级别，豆丹/ 《奇食记》有时候，食物不光寻求美味，还有刺激。本来以为敢吃潮汕生腌、广东禾虫的已经够猛，直至遇到了它，世界所有食物都将归于黑白，再也没有了颜色—— 福建童子尿蛋。童子尿蛋的精华在于那朴实无华、略带青黄的液体，必须选用 十岁以下儿童的尿液，多一岁，则使这道大菜黯然失色。 △贴心给你们开好了弹幕/ 《奇食记》福建永春尿肉尿蛋非遗传人郑叔，一边风轻云淡，一边看着眼前的壮小伙在懵懂无知的情况下咽下尿蛋，在道明真相后还不忘补充一句， “大补”。别逃，已经来不及了。一口带着 十几年岁月沉淀的陈年尿锅出场，猪蹄封坛放入正中，旁边铺陈着几十个鸭蛋，倒入 “天人合一”的童子尿、盐、花生油，盖盖熬煮，两个小时后， 大火“收汁”，立马“鲜香”扑鼻。一口鸭蛋，一口猪蹄，村里人纷纷竖起了大拇指， 专挑有裂缝的蛋吞下，而外乡人却要捏着鼻子小心翼翼地享受这般美味。 △叔，您千万别客气 / 《奇食记》再把镜头转回田野间、垄道边，江苏看起来一副纯良无害、温柔可人的样子，但当连云港使出了“必杀技”，过去的吴侬软语早已不复存在，换上了可怖的面具—— 豆丹。这名字听上去不错，“以豆为食，如同仙丹”，谁能想到这是一种 长约一指、专吃豆叶的豆天蛾幼虫，通体发绿、白白胖胖，经过用木棍 碾压，把“3D”化为“2D”，便化身餐桌上的美味，翻炒、熬汤、入口，是它们不枉在人世走一遭的最终归宿。 △连云港炒豆丹 / 《奇食记》令人头皮发麻的，还有这剩饭剩菜以“世代”为单位的发酵，在贵州雷山，人称 “庵汤”。没错，雷山人最懂 变废为宝、物尽其用。把 剩下的饭菜往坛子里一倒，密封发酵，经过岁月经年的时间魔法，便化身“庵汤”，火锅炒菜来一勺， 这酸爽，天下几乎无人能敌。 △救命，我馊了 / 《奇食记》第一层“奇”，《奇食记》做到了。味道、口感、视觉有了 “穿透镜头的力量”，扭曲了五官，我更愿称之为 “3D贞子美食纪录片”。怕是下一秒，百虫宴、活珠子、发霉豆腐便钻进脑海，再也出不来了。击透食物，去看世界好了，欢迎回到人间，现在你可以大口喘气了（拍拍背）。唯有经过此“大劫”，方能渡成真正的老饕。但你不免感到奇怪，就这样的“反美食”大片，为何还有 4000多万的播放，无数人一边喊着“破防了”，一边打出了 9.3的高分？除了“明知山有虎，偏向虎山行”的反叛精神， 其实《奇食记》还有第二层“奇”： 用一种食物，烙印出一座城。 △奇食背后，往往包含当地的风土人情 / 《奇食记》当食物穿透了你的天灵盖， 最好的反击，便是穿透食物去看这个世界。据老艺术家不完全统计，《奇食记》中一共出现 29种奇食，其中 云南的奇食竟占了7种，每集出现率高达100%，难怪有人提议，“还不如改名叫《云南奇食记》 ”。紧接其后的，分别是贵州（4种）、广西（3种）、广东（3种），而其他地方都是零零星星一两种。 △奇食背后，也是生活 / 图虫云南，自古便披着“神秘”面纱。地处西南， 云贵高原和横断山脉各占了东西一半， “高山密林、瘴气雾绕”，便是世人对云南最初的想象。这里还是 25个少数民族的世居地，蕴含着“未解之谜”的 古滇国和南诏国诞生在这片神奇的土地上，人家是“靠山吃山，靠水吃水”， 云南人偏就是“靠林吃虫”。 △过去的云南人只能“靠林吃虫” / 图虫云南 虽然动植物种类丰富，却 缺乏大型脊椎动物，再加上 自然灾害和 少数民族文化的影响，便逐渐衍生出 吃虫、吃蘑菇、吃野菜的饮食习惯。《云南志略·诸夷风俗》里，曾记载着云南白族以“生食”为贵的习俗。如今再看《奇食记》里云南白族人的 生吃猪皮，便能理解上几分，至于见手青、“青蛙”树皮、百虫宴，便是大自然多几样馈赠而已。 △云南白族生皮 / 《奇食记》梁文道曾经在《圆桌派》上说过一句话， “对食物的储存，才是人类美食文化的开端”，这句话用在 贵州身上，真是再合适不过。过去食物、调味料匮乏，在“地无三尺平”、深居大山中的贵州，就更是缺上加缺。如何在湿热的环境中丰富味蕾、储存食物，就成了贵州人的“终极命题”。 △贵州山地极多 / 图虫先民的智慧值得敬佩，没有等得太久，贵州人便开启了以“世代”为单位的食物保存法——制酸。酸食，既能开胃又能储存，在《奇食记》中令人闻之色变的 “庵汤”，自古便有之。清代人纳兰常安在《宦游笔记》最早记录了这一黑暗料理： “苗疆艰于盐，蕨灰代之，得死鸟兽一切蠕动之物，杂纳瓮中，曰‘醅菜’，珍为异味。” △庵汤最早的变形而 两广自古又是百越之地，被称“南蛮”，荒凉、瘴气多，易生蛇虫鼠蚁，古籍《岭外代答》中更有记载，“深广及溪峒人，不问鸟兽虫蛇，无不食之”。《奇食记》里的禾虫、50年卤水、猪花肠等，均是“小巫见大巫”。 △岭南之地，多湿热 / 图虫其实，很多时候，奇食不过是一种不可为而为之的做法， 褪去“猎奇”的心态，这只是芸芸众生对生活的一点反抗而已。没有食材，便创造食材，没有调料，便创造调料，把生活过得口感丰富一点，便衍生出了代代相传的饮食文化。都说“民以食为天”，中国人在这点上可谓做到了极致。消解奇食，走进科学不管怎样说，过去已经成为过去，当食物匮乏不再存在，奇食能流传下来，更多靠的是 “妙用”。《奇食记》在搜罗各种奇食的同时，还消解奇食， 拍出了一种《走近科学》的感觉。 △兰州浆水的发酵过程 / 《奇食记》常人难以理解的 “童子尿蛋”，是真的有药用功效，中医见了都喜不自胜。《本草纲目》所载：“人尿（童子尿）气味咸，寒，无毒。主治寒热头痛，温气。童男者尤良。”所以说，老艺术家在什么时候都佩服勇于以身试法的李时珍。 △童子尿功效 / 《奇食记》南京 活珠子同理，自咸丰年代，便成为民间的食补珍品，郑叔那句“大补”不是完全没有道理的。活珠子，尚未成形的鸡胚胎。富含人体所需的8种氨基酸和婴幼儿必需的2种氨基酸，钙质丰富，同时对人体不利脂肪含量下降50%，胆固醇又只有原来的五分之一。怪不得当地有个说法是， “吃一枚活珠子，营养价值堪比牦牛骨”。 △或许我注定无法进补。 / 《奇食记》而片中出现的 各种虫类，禾虫、豆丹、百虫宴，更蕴含了 大量的蛋白质。昆虫，当之无愧的“ 高质量蛋白质提供大师”。比如 禾虫有60%以上是粗蛋白质，氨基酸种类齐全，且不含胆固醇，《本草纲目拾遗》也记载，禾虫能“补脾胃、益气血、利水消肿”； 豆丹的粗蛋白含量65.5%，还富含钙、磷、铁和维生素B，夹起一条豆丹， 上下 齿颚一合，爆汁般的营养便得以在唇腔内升华。 △广东禾虫，你值得拥有/ 《奇食记》以上这些都尚能理解，但几十年的老卤、长了毛的豆腐、世代发酵的剩饭剩菜，就真的无法走进科学了吧？还真不是。百年老卤，在于尽心保养。每次卤完后得撇去浮沫，尽量不停火熬煮，还得加入新卤持续更新，才能保证这锅卤水百年不坏。至于 宁绍三臭、庵汤、独山三酸等， “越霉腐，味越鲜美”，还真不是错觉。在漫长的发酵过程中，微生物会分泌酶，促使蛋白质分解成多种氨基酸，而 氨基酸就是提鲜的魔术棒，鲜味是其他食物的六倍。而 毛豆腐看似发霉，其实这是一种可食用的有益菌，里面还富含氨基酸，维生素B12。 △怀远古镇的毛豆腐/ 《奇食记》奇食，更多时候只是生理、视觉上的一种本能抗拒，但当了解背后的文化、原理，便能慢慢“破防了”。试问又有谁，能抵抗千百年流传下来仍然兴旺的舌尖精髓呢？参考资料：1.《奇食记》1-6集 bilibili2.“反美食”纪录片《奇食记》如何炼成? 澎湃3.《奇食记》：从奇食的地缘差异中窥见人民的生活智慧 腾讯4.《奇食记》，“奇”在哪里？ 信息时报本文系网易新闻•网易号新人文浪潮计划签约账号【九行】原创内容，未经账号授权，禁止随意转载说说你们家乡还有什么“奇食”？
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