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[饮食常识]一笼像美人般粉嫩的虾饺有多诱人？[13P] [复制链接]

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在线沙漠之虎

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-05-12

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-05-15) —

［1］
昨晚。梦见了一笼虾饺。
一个手剥的白里透红的虾仁，从半透明的弯梳月牙般澄面皮里透出，粉嫩的像是姑娘隔着一层轻纱的衣裙若隐若现，让人垂涎欲滴。咬下去，有汁滑润有笋爽口有虾弹牙，被一种温润鲜美包裹着，于是，百炼钢顿成绕指柔。
然后，然后，我就醒了。

［2］
南方人对于鲜虾虾饺的迷恋，就像北方人对韭菜猪肉水饺的偏爱一样。
但北方水饺，那粗枝大叶的和面，擀皮，剁馅，切菜，包饺子，煮水饺的做法，来到南方，却精细地要将面粉中的面筋洗去成为澄面，肉馅里要加上清脆的笋，还有粉嫩的手剥的鲜虾，还要讲究十个褶的精妙，就像让一个女汉子描眉梳妆，对镜贴花黄，脱下肚兜披上轻纱晚礼服，穿上高跟鞋，宛然成了一个淑女，楚楚动人，摇曳生姿，惹人爱怜。
但这时候，蒜也喫不得了，鲜虾和生蒜从来就不是一对好情侣，喫了蒜，还还怎么吻得下嘴？“饺子就酒越喝越有”的酒也不能喝了，最合适的搭配，还是“早茶”的茶。
虾饺和水饺，淑女和女汉子，你选择谁？
我呢，都爱。爱虾饺的精致清鲜，也爱韭菜猪肉水饺的味道浓郁，爱淑女的文雅，还有女汉子的洒脱，就像张爱玲说的，每个男人心中都有一朵白玫瑰，还有一朵红玫瑰，是不是有些贪心？

［3］
虽然虾饺每个粤式茶楼基本都有，不过要做的食色俱佳，却是十分讲究。
新鲜的虾仁是虾饺的馅料，也是虾饺最迷人之处。必须是手剥的鲜虾，原虾原状，方有口感上的Q弹。馅料还要加入猪肥膘肉或猪油，有了猪油的油脂香润，才能让虾仁和细笋丝包裹在鲜甜的肉汁中，一只虾饺才会活色生香起来。
不同于北方饺子用的面粉，虾饺的坯皮是用澄粉。所谓澄面是把小麦面粉中的面筋（蛋白质）洗去之后余下的淀粉，细白且幼滑，蒸熟之后，晶莹通透，一弯粉嫩虾仁才能在饺皮中显出白里透红，明艳诱人。
饺子皮是擀皮。虾饺皮是拍压。先以掌心将和好的澄面按成椭圆，挥一把薄身的拍刀，先将面皮拍成圆形，再挥刀从另一侧伸入皮下，铲起，借案板油滑，翻转刀面顺势一抹，一片虾饺皮大功告成。
馅料饺皮都备好了，捏形更不容马虎。俗话说得好，好吃都在馅里，好看都在褶上，一粒好的虾饺，看上去要有“弯梳”的美感，所以据说最少要十道褶方才有好形。一个字儿，要“靓”。