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[健康饮食]没想到吧？一张纸包出来的玩意，一上桌就抢空[20P] [复制链接]

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在线厨爹

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-05-11

— 本帖被妞妞乐乐执行加亮操作(2021-05-15) —

早晨睡到自然醒，桌上已经备好妈妈做的早餐：一小碟黑橄榄菜+一碗白粥。
妥妥的潮汕人家早餐标配。

橄榄菜搅进白粥里，油花一圈圈地泛了开来，平淡寡味的糜汤也变得柔润可口。
呼哧呼哧吃完一碗，一天的精气神都被唤醒了～
还没来得及续上第二碗，那边菜妈已经端上了主菜——

纸包豆腐

估计在坐的各位很少有人吃过这道菜，但在我们潮汕地区，它是小有名气的宴席菜。
上过中央台的文化美食节目《乡土·品味中国》。
还在侨胞的带动下，火出国门。

在泰国的采访

纸包豆腐，顾名思义，纸包着豆腐。
纸，是薄如蝉翼的“威化纸”，潮汕地区很爱用这种淀粉薄膜来做各式的炸物。

它材质轻薄，不会阻隔食材受热，油炸后口感酥脆。
还能让食材少沾染油腥，也避免了食物的蛋白质因高温烹饪而降低了营养价值。

豆腐，则是指日本豆腐。
是不是挺奇妙的，潮汕传统菜，里面包的却是日本豆腐？
这是因为日本豆腐，最早是从东南亚传播过来的。
潮汕华侨多，口感细嫩，蛋白质丰富的日本豆腐，很快就在潮汕地区流行起来。

威化纸裹住豆腐，下锅炸，立马可以想象：
糯米纸薄、香、脆，豆腐嫩、糯，似啫喱状。
两种极端的口感，糅合在一种食物身上，造就了这如梦似幻的味觉极致体验。

往常吃炸物，菜妈总免不了唠叨几句，但这一道菜，算是我家餐桌上的传统。
四方板正的造型，红绿相间的配色，一有什么大场合，做起来既简单又镇得住场~

关键是做起来简单。
日本豆腐是鸡蛋制品，水分低，吃起来蛋香丰沛。
它容易定形，新手也可以包得好看。
如果是吃素的朋友，还可以用内酯豆腐来做，口感也很棒。

唯一的难点可能是很多人家没有威化纸。
建议大家在某宝上采购，一包大概150张，平均下来一张不过9分钱，做其它炸物也可以用。
实在买不着的同学，也可以用糯米纸、春卷皮或者腐皮来替代。
不过这样一来，做出来的成品不及威化纸做的薄脆酥香，口感也要大打折扣咯~

另，威化纸薄脆，折叠包裹的过程中，力度掌握不好，容易破开。
我建议大家多铺一层威化纸，或者提前在案板上撒些许玉米淀粉，给这道菜上多一重保险。

- 纸包豆腐 -

[ 食材 ]

威化纸10张鲜虾仁300g 沙葛80g 肥肉50g 日本豆腐3条玉米淀粉2小勺盐1小勺白胡椒1/2小勺糖1小勺生抽1大勺葱姜水2大勺
此配方为2人份
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食谱 ]

1.鲜虾仁拍碎，用刀背剁成虾泥，加入肥肉碎剁匀，沙葛切碎

2.虾泥加入1小勺盐、1小勺糖、1大勺生抽、1/2小勺白胡椒，搅拌至上劲，加入2大勺葱姜水、2小勺玉米淀粉，搅拌至完全吸收

3.加入沙葛碎，搅拌均匀备用

4.日本豆腐切成1.5cm厚的片状备用

5.案板上撒上一层玉米淀粉，放上威化纸，再放上日本豆腐、虾茸，轻轻折叠裹起，收尾处刷上一点水粘合
为了美观我加了一些香菜和红甜椒装饰

6.油温6成热后，放入纸包豆腐炸至金黄，炸制期间需要勤翻动

每次看菜妈做纸包豆腐的时候，总被她手头上快速的折卷动作所吸引。
一通操作行云流水，就像晨起折叠被子一样治愈人心。

纸包豆腐郁而不腻的秘诀：还在于调配一个清爽开胃的酱汁。
潮汕餐厅一般会搭配一碟“金橘油”，供顾客自行蘸取。

而菜妈更为得意的做法，是将鲜橙汁+柠檬汁+细砂糖混合在一起，在锅里熬成稠酱。
等到锅里酸香四溢的时候，舀出装碟，光闻着那味儿就让人口齿生津，胃口大开。

一口糜汤先给肚子打个底，然后就可以甩开膀子，大快朵颐。
日本豆腐掂在筷子尖尖，还会颤颤巍巍地抖上几下，一咬，呀！嘴里都是幸福的小鹿在乱撞~是妈妈的味道呀！

以前读李舒的《山河小岁月》时，对这一句话印象颇为深刻——
我们记忆中的味道，其实就是家乡的味道，或者更窄一些，就是妈妈的味道。
纵使我在外面，每天教大家做各种吃喝，但回到家，还是最挂念妈妈的味道。

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辛苦了，感谢您无私奉献的精神!

2021-05-14

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