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[饮食常识]中国主食江湖，谁才是老大？[18P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-05-08

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-05-15) —

中国主食江湖，谁才是老大？
早在石器时代
中华先民已经驯化了粟、黍、稻
先秦有 “五谷”之说
明清有玉米、土豆、番薯传入
如今北方的面食撑起一片天
南方则是大米独霸江湖
部分地区又有青稞、莜麦雄踞一方
这些食物，凭什么能成为主食？
大部分中国人的饮食结构中
碳水化合物是最主要的热量来源
这些含有大量碳水
让我们填饱肚子、有气力做事
餐桌上吃得最多、最常见、最必不可少的食物
我们习惯称之为“主食”
然而，要想成为中国人的主食
可不是一件容易的事
怎样才能成为主食？
中国各个时代
各种主食的地位不断变动
到达巅峰然后又“失宠”的事情很常见
犹如武林势力的兴衰轮替
要想在主食的江湖中脱颖而出
必须在以下5大特质中有过人之处
耐贮存
经不经放
是一种粮食能否成为主食的关键指标
古时的物资流通、商业贸易远不如今天发达
食物往往就地生产与消耗
而如果粮食无法长期贮存
丰年盈余无法留待荒年应急
秋收的食粮至春夏就变质
就很容易出现青黄不接的情况
例如小米、小麦、玉米（晾晒后）
不易变质
所以能成为重要的主食

口感好/花样多/味道淡
好不好吃
是一种食品能不能流行的决定性因素
对于每天必吃的主食尤为如此
对于嘴刁的中国人而言尤为如此
在物资匮乏的年代
难免要妥协吃些口感粗糙的主食
而一旦物质生活达到了一定水平
人们必然会追求细腻、精致的口感
正所谓“食不厌精，脍不厌细”
这时那些可塑性高
花样多、细腻的主食就会脱颖而出
同时这些主食必不能有过于明显的口味
不然的话容易腻
禁不起天天吃

热量高
当下的人们追求瘦身塑形
常见对低碳饮食的宣扬、崇尚
追求低热量、低GI（升糖指数）的主食
如土豆、燕麦等
不过从宏观的人类族群、历史发展来看
高热量其实才是主食的优点
历史上各个时期
物质丰富程度都远不如现代社会
人类常要面对营养不良、热量匮乏的饥馑
生产力很大程度上取决于人力
换句话说，社会的发展
受制于人口的多寡
而人口的数量
与粮食提供的热量
能够养活多少人息息相关

适宜种植/产量大
粮食再好
种不出来也是白搭
因而能成为主食的作物
必然是能适应一地的水土、气候
并且有稳定、充足的产量
就像南方湿润地区的水稻
北方半干旱地区的小麦
西北干旱地区的莜麦、小米
高寒地区的青稞等等

无副作用
高粱吃多了会便秘
大豆、红薯吃多了爱放屁
糯米及一些粗粮不利消化
吃多了可能造成肠胃不适
唯有那些无副作用的粮食
才最适宜作为每日、每餐食用的主食
按照以上几个标准
我们将可以判断
以下这些粮食
为什么能够在不同的地区、时代
先后成为中国人的主食
南北双璧
中国的南北差异显著
武侠小说里的江湖
常有像“南拳北腿”、“北乔峰南慕容”这类说法
而在主食界的江湖
常常笼统地划分为“南米北面”
大米
中国已有人开始食用水稻
像是江西的仙人洞、吊桶环遗址
浙江的上山遗址
都有出土水稻遗骸
而在距今约7000年前的浙江河姆渡遗址
发现了最早的人工栽培的稻谷
有观点认为
河姆渡以此建立了成熟的农业经济
在稍晚的时代
太湖、江淮、江汉等地的遗址中都发现了稻谷
说明在长江以南
新石器时代的中华先民
已经初步掌握了水稻种植技术
大米作为主食的历史由此开启

大米的吃法从先秦到隋唐
都是直接蒸食、煮食
宋代以后
随着犁具、稻麦轮作等技术的发展
水稻的种植规模越来越大
有“苏湖熟/湖广熟，天下足”之称
并且人们开始发现
存放了一定时间的陈米（非陈化米）
虽然口感大打折扣
但是却因为粘性强
更适合磨粉后做成各式食品
不仅使大米的贮存从此上了一个台阶
更赋予了更多烹饪的空间
令得各式米粉、茶点百花齐放：
螺蛳粉、羊肉粉、炒河粉、肠粉、裹卷......

虽然中国水稻的主要产区是在南方
但其实稻米在北方也有着广泛的分布
例如东北平原大片的黑土地
土壤肥沃、水资源充沛
适合耐寒的粳稻生长
使得“东北大米”深入人心
另外，水稻在南方可以一年两熟甚至三熟
盈余足以供养更多的人口
而中国在唐宋以前
北方人口比南方稠密得多
不少北方地区也以大米为主食

随着现代杂交水稻问世
以及农业技术的发展
中国的水稻产量进一步提高
成为了全球水稻产消的第一大国
全国65%以上的人口以稻米为主食
面食
面食即由面粉做成的各种食物
面粉的原材料是小麦
小麦原产于西亚的新月沃地
即今天的伊朗、伊拉克、土耳其等地
在距今4000年前已传入中国
但是起初并未广泛地种植
人们像吃大米一样吃小麦（粒食）
称作“麦饭”
小麦的颗粒很硬，想想也不会好吃到哪去
这时大家都以为小麦是个“青铜”
直到战国末期
石磨发明出来
人们才开始把小麦磨粉做成面食
随后汉代发酵技术成熟
令发面食物出现
人们才意识到
小麦原来是个“王者”

由于小麦面粉富含面筋蛋白
令面团韧性好，可塑性极高
能够加工成各种形状
口感多变
搭配其他食材的吃法无穷无尽
蒸、煮、烙、煎、烤、炸、焖怎么做都行
想象力有多丰富
面食就有多精彩：
饺子、面条、煎饼、馕
烧麦、春卷、馒头、油条......

除此之外，由于冬麦这个品种
能够秋播夏收
与一般春种秋收的小米错开
能够更好地利用农地
避免粮食在每年夏季青黄不接的问题
令小麦大受推广
形成了粟麦轮种的模式

小麦比较耐寒但不耐旱
对水资源有一定要求
隋唐时期灌溉与耕作技术的提升
拓展了可种植小麦的地区
中唐以后
朝廷已经明确将小麦作为赋税征收的对象
随着中原王朝数次衣冠南渡
对面食的爱好与小麦的种植亦向南方传播
所以在江南、岭南、西南地区
都不乏面点小吃
地方扛把子
面食、稻米虽好
却对种植的水热条件要求较高
因此在部分地区
像是气候高寒、土地贫瘠的高原、草原、山地
以下主食大放异彩
青稞
青稞属于大麦的一种
由于能耐贫瘠、严寒
生长期短，高产早熟
广泛分布于青藏高原
以青稞制成的糌（z%u101n）粑
是青藏高原人民的重要主食
地位相当于平原地区的米饭、面食

青稞最主要的吃法
是晒干炒熟、磨成细面
加入少量酥油茶、糖、奶渣搅拌
揉成团状
糌粑就大功告成了
糌粑便于携带
无需生火烹饪
非常适合牧民生活
而且热量较高
能够为生活在高原高寒气候下的人们充饥御寒
莜麦
莜麦又称油麦、玉麦、苏鲁、裸燕麦等
在山西有两千多年的种植历史
普遍分布在长城以北
这些地区属于华北农牧交错带
普遍寒冷、干旱
许多粮食难以种植
而莜麦能够适应这里的气候
并进一步传播到内蒙古、西藏、新疆、东北

莜麦的吃法类似小麦
磨成莜麦面后可以做成
莜面栲栳栳、饺子、莜面卷、窝窝、搓鱼面等等
形态繁多
适宜搭配羊肉、口蘑、臊子、酸菜汤吃
富有嚼劲
而且莜面的脂肪含量、热量很高
俗话说
“三十里莜面，四十里糕，二十里荞面饿断腰”
意思是莜面很扛饿
不过，还有个主食比它更扛饿
那就是下面的
黄米
黄米即“五谷”中的黍
中国种植黄米的历史悠久
和稻、粟一样
是最早一批受中华先民驯化、种植的农作物
它强的地方在于
不仅生育期短、耐贫瘠、耐干旱
还与杂草有很强的竞争力
这在耕作技术尚不发达的早期农业社会十分重要
《诗经·魏风》有云：
“硕鼠硕鼠，无食我黍”
可见黍在先秦时期的重要性

以黄米制成的食品
最有代表性的就是黄糕
也就是上文提到的“四十里糕”
它之所以比莜面扛饿
除了热量高、富含蛋白质外
还在于它的糯质
打成糕后，韧性进一步增强
不像精制的米食、面食那么容易消化
所以饱腹感很强
而且吃起来松软、可口、筋道
可以蘸着肉汤、搭配肉吃
也可以做成油炸糕
高粱
中国高粱的来源
一说来自非洲的埃塞俄比亚
从距今近3000年前开始
高粱随着阿拉伯商人的船队
向亚洲传播
另一说是中国原产宋、元时期开始在中国有广泛的种植

高粱的适应能力极其强大
抗涝、抗旱、耐盐碱、耐贫瘠、耐高温
在古代战乱频繁、粮食短缺的时期
一度是重要的果腹救星
就算是安定的年代
许多家庭仍会种植高粱
以此利用那些低产的盐碱地
不过由于口感不佳、含有涩味
其所含的蛋白质也不容易受人体消化吸收
高粱已经较少作为主食了
最强二当家
虽然如今食物充沛
但粮食匮乏的威胁
并不是多么久远的事情
在历史上许多时期
都未必有充足的米、面供所有人享用
多个“二当家”在不同的时代“挺身而出”
时至今日
它们仍是重要的主食补充
小米
“小米加步枪”是一句经典的老话
源于解放战争时期
小米是重要的主食
这是因为受战争影响
耕作条件不佳
许多水利设施和农田受损、废弃
而小米对水利条件的要求不高
山地、平原都能种
又易于贮存
所以就当时的条件而言
是非常优秀的主食

实际上，古称“粟”的小米
在中国历史上长期是重要的主食
1万年前的中华先民已经开始食用
现存最早的农书《齐民要术》(北魏时期）
记有粟的品种多达86个
是当时第一大作物
而且这种主导地位一直持续到唐代
小米非常高产
能够在耕种技术有限得情况下满足温饱所需
“春种一粒粟，秋收万颗子”
说的就是小米
小米稠饭、小米粥
小米面做的馒头、饼
如今在华北、西北部分地区
仍然很受欢迎
番薯
番薯，或称红薯、地瓜
原产于拉丁美洲的墨西哥、哥伦比亚等地
上世纪有个顺口溜是：
“红薯汤，红薯馍，离了红薯不能活”
番薯一度是我国许多地区的主食
最大的原因在于产量高
而且耐旱、耐盐碱，容易种植
能够很好地解决温饱问题
清代人口大有增长
一部分也归功于番薯的引进

不过番薯的缺点也比较明显
吃多了容易导致胃酸分泌过多
营养如蛋白质比不上小麦、大米
易吃饱但不扛饿
而且味道比较明显
经常吃会觉得很腻
有些经历过天天吃番薯的老一辈人士
会觉得“吃红薯吃怕了”
现今多是将番薯作为小吃
或是部分的主食替代品吃
土豆
土豆，亦称洋芋、马铃薯
原产于南美洲的安第斯山脉
同样是明代引进而且高产
不过土豆适宜种植的地区
能够错开小麦、玉米、番薯
在更为阴冷的地区生长
历史上许多边远苦寒的山区土地
因此得以开发利用

不过土豆的劣势也格外明显
首先它富含水分
容易发芽、腐烂
难以贮存和运输
其次在种植过程中
容易出现因退化导致的产量下降问题
再加上单位热量较低
土豆在中国多作为配菜、菜肴、小吃
而非主食
玉米
玉米，或者叫包谷、棒子
同样来自拉丁美洲
富含维生素、蛋白质和膳食纤维
可以磨粉制成各式各样的食品
也就是所谓的“棒子面”
而且由于玉米的耕种季节
能与小麦配合轮作
取代了许多地区的高粱、小米

玉米的产量惊人
而且除了食用
还可以用作饲料、淀粉加工、制作油和乙醇等等
乃至近年中国玉米的产量超过水稻
不过可能是受饮食习惯影响
以及口味普遍偏甜
玉米没有在餐桌上超越大米或面食
多是作为中国人主食中的“二当家”
种类繁多的主食
在口味、可塑性、产量、适应力等方面
各有所长
先后在中国历史上不同的时期
地理条件截然不同的地区
大放异彩

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2021-05-08

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