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[美食文化]蓝色的食物，为什么看着都像巫术[11P] [复制链接]

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在线厨爹

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-05-06

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-05-15) —

颜色奇特的食物往往会在“炸厨房”料理中带给人最深刻的印象。若要选择最能抑制人们食欲的颜色，蓝色当仁不让。无论和它搭配的食材听起来有多诱人，都很容易会让人联想起斯内普教授的魔药课现场，或是女巫为小美人鱼烹制的神秘药水，第一反应是敬谢不敏。
对想要节食减重的人来说，倒是可以充分用好蓝色自带的减肥buff：把餐具换成蓝色、餐厅照明改成蓝色光，一定程度上可以减少进食量。甚至把冰箱内部灯改成蓝灯，也能减少你开冰箱拿快乐水的次数。

加了蓝色食用色素的咖喱 | 木下佑香吃播vlog
这种选择其实是深深刻在基因之中的，人类对食物的评估核心之一就是视觉体验，这可能也是“色香味”中“色”居于首位的原因。实验表明，灵长类动物对呈现红色的食物偏好度更高，可能因为这种颜色往往能和成熟的果实或是新鲜的肉类联系起来，代表食物中含有更丰富的糖分或蛋白质（一定程度上也解释了为什么许多人不爱吃绿叶菜）。知名连锁快餐的代表色也往往以红色或是相近的暖色为主色调。与之形成鲜明对照的蓝色，固然可以为人的内心带来平静，但在饮食方面给人的感觉则是：

蓝色也很容易和食物生长的霉菌联系起来，带给人食物腐烂变质的观感。不过，霉菌有时也能起到正面作用，为数不多的蓝色食物之一蓝纹奶酪，就是在青霉菌作用下发酵后得到的。将它切开后可以看到霉菌形成的天然斑驳蓝点，和乳白的奶酪组合成奇特的图案。不过它的味道不怎么美好，有点像捂久了的袜子。

发音对南方人十分不友好的蓝纹奶酪 | Myrabella / Wikimedia Commons
颜值极高，味道糟糕
自然界中的天然蓝色食物的确占比最低，这和色素的稳定性有关。我们比较熟悉的植物性食品中，常见颜色一般来自叶绿素、花青素、胡萝卜素和它们的组合搭配。花青素的糖苷衍生物统称为花色素苷，为花朵和果实增添鲜艳的颜色，吸引帮助传粉和传播种子的动物。
能够以天然色素坚守餐盘中“一抹蓝”的食物中，可以食用的花卉颜值最高。例如豆科植物蝶豆花（Clitoria ternatea），它因为外形拥有一个非常特别的拉丁学名（请大家自己去查），在南亚、东南亚种植已久，是烹饪和纺织中使用颇久的天然蓝色素。蝶豆花的干花可以用来泡茶，不过并不具有神乎其神的药效，仅仅有助于“多喝热水”而已。

蝶豆花 | Lloyd D'Souza / Wikimedia Commons
紫草科的琉璃苣（Borago officinalis）、菊科的矢车菊（Centaurea cyanus）、堇菜科的三色堇（Viola tricolor）也是历史悠久的可食用蓝色花卉，当然，它们更多时候是放在餐盘里、点心上作装饰的，或者晒干后用来煮花草茶，直接吃的时候并不多。

加了琉璃苣花朵的沙拉（一盘草） | Yelkrokoyade / Wikimedia Commons
花朵的蓝色来自于花瓣中的原花青素，它在酸性环境下受热能够产生花青素，而花青素的颜色会随着所在环境的酸碱情况而发生变化，达到PH试纸的效果，所以在不同温度、不同PH值影响下，可以导致玫瑰和矢车菊分别呈现红色和蓝色。琉璃苣的花朵初开时呈粉红色，在温度变化影响下，开放的过程中会逐渐变蓝。

马来菜中用蝶豆花染色的米饭 | amrufm / Wikimedia Commons
如何制造魔法效果
花青素的显色功能造就了能够在一定条件下呈现蓝色的食物，如蓝莓、紫薯、蓝玉米、紫甘蓝、紫花椰菜、紫胡萝卜等，它们还会随着共同烹饪的其他食物酸碱性而改变颜色。蓝莓的花青素主要存在于果皮中，将它捣碎做果酱时，酸性果汁会让花青素变色，导致蓝莓果酱通常呈现出紫红色。用蓝莓做烘焙原料时，也会因为面糊里的小苏打而烤出绿色成品。

如果熬紫薯粥时熬出蓝绿色，不是什么魔法效果，而是紫薯内花青素受到粥内碱性物质（比如水里的矿物质）的影响
还有一些食物里的蓝色来自于胆绿素，它是血红蛋白中的血红素分解代谢的产物，也是瘀伤“青一块紫一块”的原因。有的鸟蛋乃至鸡蛋的壳会呈现出绿色或蓝色，就是胆绿素的作用。生活在太平洋阿拉斯加一带海域的长蛇齿单线鱼（Ophiodon elongatus）是蛇齿鱼亚科仅存物种，有一部分个体的鱼肉因为受到胆绿素影响出现了蓝绿色，经常引起渔夫的大惊小怪，但这种颜色并不是什么恐怖的污染。胆绿素是如何进入鱼肉的，为什么有的鱼颜色不发生改变，尚未有合理解释。

“美丽”的蓝色鱼肉 | Ed Bierman / Flickr
关于这种蓝色鱼肉“能好怎”的问题，答案是肯定的，不过在烹饪的加热过程中，鱼肉的蓝色会逐渐消失。
蓝色的“活化石”
海洋节肢动物鲎也有着蓝色的血液，但它和胆绿素无关，而和血液中含铜的血蓝蛋白有关。鲎血还可以制作检测内毒素的试剂，在疫苗投产前的检测工序里发挥了重要作用。由于人类的大肆捕捞，“活化石”的数量已经锐减，几近濒危，因此虽然在历史上它曾经是一种食物，现在不能再放上餐桌。

鲎的血在医学上有极其重要的作用，而且有毒性，不适合食用 | Amada44 / Wikimedia Commons
还有个别植物果实的蓝色并非来自色素，而是由内部结构产生的，原理正如鸟羽毛、甲虫和蝴蝶翅膀、贝壳珍珠层一样，由于表面的结构散射出特定颜色的光。地中海荚蒾（mí）（Viburnum tinus）果实的荧光蓝色就是结构色的作用，在它的外果皮细胞壁中有着特殊的脂质结构，可以反射蓝光，从而吸引鸟类啄食，加速种子传播。不过人吃了这种果实容易拉肚子，不建议食用。

漂亮的蓝色果实 | Bernard DUPONT / Flickr
蓝孔雀的华丽羽毛同样是结构色的作用。在欧洲中世纪相当长一段时间内，孔雀、天鹅都曾经被摆上国王和贵族的餐桌，英国国王亨利六世的加冕宴主菜就是孔雀馅饼。根据当时的菜谱，在烤孔雀之前，要先剥掉带羽毛的外皮，烤好之后将其放在烘烤好的硬质馅饼底座上，再将羽毛装好，用来宴请贵宾，令现代人不免心生“焚琴煮鹤”之感。这也算是历史上的一种著名蓝色食物了。