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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-05-12)
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#@大董大懂 一日一菜（269）#焦糖风黛绝佳。在中西餐里似乎都让人青睐。比如焦糖海盐圣代，海盐和焦糖直觉上凑不到一块，却是绝配。焦糖带着强烈的坚果甜味，海盐却能突显这甜，因此具有清澈的风味和口感。还有煮法式洋葱汤，关键是洋葱的焦糖化。比如在简易红酒炖鸡这道菜里，鸡不只是用水煮，而是用焦糖化的洋葱和鸡汤煮。事前将洋葱焦糖化再加入水做成汤，焦糖化的洋葱会有明显柔和的甜味。烧烤一个猪五花培根，可以配各式酱汁，比如芥末酱，还可试试焦糖味噌酱，会让你欲罢不能的。烤鸭好吃，奥秘在于鸭皮的“焦糖”工艺。烤鸭要用饴糖或者蜂蜜按照一定的比例上色。没烤制的鸭子是看不见颜色的。鸭子入烤炉，鸭子身上的饴糖或蜂蜜会随着温度，慢慢焦糖化，烤出颜色。过去烤鸭店会利用烤鸭焦糖化原理，用更浓重的饴糖或蜂蜜，让客人在鸭身上留下字体，烤鸭烤制后，能显现出客人留下的字迹，这很有趣味性。焦糖化反应使鸭皮呈现出琥珀色，又产生醛类、酮类等一些特殊风味的香气物质。而果木在燃烧时，游离出的芬芳果木香，使烤鸭更加味美。糖至焦糖，有特定的温度范围：170℃－220℃。每个温度，焦糖所显现的颜色状态不一。是从乳白色到深焦色的递进，从高明度到低明度的渐变，也是从鲜艳到浊化的过程。这是让人温暖舒适的颜色。焦糖入口，分泌大量多巴胺，这是让人上瘾的原因。这“瘾”既温柔又有攻击性，无法抵御。没了焦糖，美味就像丢了魂一样。就像聂鲁达的诗句：“我是个绝望的人，是没有回声的话语。” 大董“酥不腻”烤鸭 大董“酥不腻”小雏鸭 焦糖冻柿子 焦糖舌吻柿子布丁 大董北京烤鸭代言人Spokesperson of Beijing Roast Duck阿尔巴白松露全球大使Ambassador of Alba White Truffles of the World新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture中国烹饪协会副会长
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