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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-05-12)
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不知道去哪儿？那就去上海呀！去上海不知道干嘛？那就吃啊！穿梭在不同的街区，你可以拥抱小资时髦的国际大都市，也可以拥抱家常烟火味的老上海米道。爱到即使是五一假期也可以和朋友一起把自己挤进地铁、约着去探店。以前大都探些时髦新店，但前一阵小编发现了一个专讲上海老字号的美食纪录片《烟火拾味》，不仅圈出引领上海风潮的老字号们，还直截了当告诉你最值得点的招牌菜。甚至告诉你几点去才能把自己混进当地人的队伍里，领略最上海的市井风情。能登陆上海电视台纪实人文频道想必还是有那么点份量的。一口气刷完7集的小编今天就给你一份老字号餐厅和招牌菜清单，收藏起来一起去上海吃吃吃纪录片：《烟火拾味》观看平台/要求：爱奇艺VIP，或Bilibili大会员特别说明：老字号大都有多家分店，可以根据自己行程搜索前往最方便的一家被低估的面食王国用它打开上海人的日常太过洋气，让外地人想起上海总会觉得它小资。但其实统治上海人日常生活的就是一碗浇头面。📍德兴馆海帮菜的发祥地来就点👉 焖蹄面德兴馆，创于清光绪4年（1878年），海帮菜的发祥地，上海本帮鼻祖。听起来牛气哄哄，但一楼供应的大众小吃可是非常亲民。许多人赶过来只为吃一碗面。寸土寸金的上海，花大价钱成为前店后厂餐馆，自己有一个面条加工厂，让德兴馆的面条也透着一股讲究。汤也不是普通酱油汤，猪骨和鳝鱼骨熬高汤再配上祖传面卤，浓郁鲜香。不过征服上海民众的秘诀还是美味浇头，尤其是焖蹄。祖传的老卤+精选的蹄膀，早上五点就开始准备，一直到十一点才能出锅。每一只蹄膀都入味酥松，轻松就能抽骨。之后师傅会手工给它“整形”，用皮将肉包裹，让最后每一块成品焖蹄上都有皮有筋有肉。之后放进冰箱冷冻8个小时定型，将皮、肉、汤冻结融合在一起，切片融化在热面汤里，在食客面前绽放出所有风味。📍鲜得来上海“排骨年糕大王”来就点👉 辣酱面、葱油拌面凭借排骨年糕叱咤上海滩，也让鲜得来别的没有，就是炸过排骨的油特别多。于是家常的浇头面在鲜得来也有了独特风味。比如这里的辣酱面，浇头豆腐干要油炸，土豆丁、笋丁……也要油炸，让最后的成品辣酱自带一股浓郁的排骨肉香味。懂得用油，让葱油拌面也成了鲜得来面档里的招牌。不是急匆匆地用当天新鲜小葱熬油，而是将葱段保留一段时间，吹干，减少辣味、增加香味。积累到一定程度就去榨油。炸到葱段焦黄，所有的风味都融进油里。一碗白面，浇上葱油，放点开洋和调料，不知道怎么说明，总之就是好吃😋📍功德林肉食爱好者也喜欢的“素食鼻祖”来就点👉 素面功德林，上海素食界的老大哥，素食制作是国家级非遗，仿荤素斋是它家首创。一份素高汤让它家的素面征服了无数能早起的肉食动物。党参、红枣、牛肝菌、黄豆芽、蘑菇、鸡腿菇……沙包裹起，在滚水里熬煮两个小时，滋补好味。素食浇头选择其实也很多，想吃的丰富一点安利八宝辣酱面：蘑菇、胡萝卜、香干、笋、青豆、香菇、白果……素食中的鲜味食材总动员再融合自制辣酱，口感丰富、有滋有味。喜欢口感脆嫩结合的可以来罗汉面：香菇、鲜口蘑菇、木耳、素面筋、牛肝菌、鸡腿菇、竹笋……来一筷子，多种口感和香味在嘴里横冲直撞，小编尤其爱素面筋，不知道用了什么秘法，就是和外面的不一样。📍老半斋得过国家金奖的肴肉面来就点👉 肴肉煨面主打扬州风味的老半斋，招牌自然是江苏鼎鼎大名的肴肉面。太过麻烦让现在许多面馆都不再自制肴肉，而老半斋还坚持费时费力的传统方法。精选的猪前蹄+腌制风鸡+老卤汤+秘方调味料，熬煮上3个小时，让猪蹄和风鸡的美味互相融合，成就老半斋肴肉最独特的味道。猪蹄捞出捣碎，浇入粘稠的老卤汤，冷冻12小时以上定型。切片跟着面一起上桌，老卤汤逐渐化冻，让整碗面更加香浓。老半斋还有个特色就是煨面，不是很快速的在滚汤里煮熟，而是和炒制后的雪菜一起在大骨汤里煨，面条的碱味和雪菜、骨头汤充分融合，美味仿佛“浑然天成”。📍新雅粤菜馆张爱玲最爱光顾的粤菜馆来就点👉 云吞面创建于1926年、有许多名人背书的新雅粤菜馆，吸引了许多上海的粤式早茶爱好者，点了各式点心，大家都爱来一碗云吞面。馅料一半肉一半虾仁，吃到嘴里爽滑弹牙“卟卟脆”。面是竹升面，制作很讲究，自带蛋香、爽口弹牙，而且久泡不烂。汤看起来清澈，但其实讲究超级多。大地鱼、猪骨、虾籽、柴鱼虾壳……陆鲜融合水鲜，不用一点味精就超级鲜。标配还有菜心和韭黄丝。慢悠悠喝个早茶，什么起床气都会平复下来。📍小绍兴上海做鸡界的顶流来就点👉 鸡骨酱面在上海说起白斩鸡就是小绍兴，每天做600只鸡，衍生出来的的粥、血汤、面也成了能让人专程来吃的代表作。独一份的鸡骨酱面，主料是炒过的豆干和大块的带骨鸡肉，四川师傅掌勺，熬酱时加入花椒和辣椒，让成品鸡骨酱有一点辣、一点麻、一点鲜、一点甜，获得了更多人的喜爱。做好之后在炉子上浸着，让豆干、鸡胸肉每寸肌理也浸透了香味。货真价实的三黄鸡鸡汤面，放一勺特制的鸡骨酱，撒点葱花，呼噜噜吃一碗，超级舒服。肉欲横流的美食搭档不吃这些难成魔都美食家📍鲜得来始于1921年的百年老店来就点👉 排骨年糕陪伴一代又一代上海人长大的排骨年糕：碳水+油脂+油炸+秘制酱汁，即使没吃过，看看这些关键词就能想象它的美味。最有名气的一盘一定是在百年老店——鲜得来。手艺传承近半个世纪，让这里的排骨年糕跟别处总有些不一样。一盘有：一块排骨，腌制后裹上面糊两次油炸。色泽金黄，外层酥脆，咬进去肉质鲜嫩，嚼得出肉汁。两块年糕，软糯嫩滑，油炸后放入肉汤里焖烧，看起来平平无奇但吸了满满的油香、肉香，还保留着自身的米香。用牙齿和筷子撕扯，乐趣无限。美味精华是要配上店家自制的辣酱油。香甜辣，纯纯的一口肉特别解馋。📍德大西菜社上海最老牌的海派西餐厅来就点👉 炸猪排+罗宋汤 、牛排作为中国最早对外开放的城市之一，老上海人根据自己口味改良出来的海派西餐，也成为了传承好几代的老上海味道。而在诸多的品类之中，一定要品尝的当属罗宋汤和炸猪排。创立于1897年的德大西餐社，在一众上海老牌西餐厅中，以高性价比闻名。不拘泥于传统，启用90后小伙任厨师长，改良后的餐品让老一辈喜欢，也吸引来了一批年轻的新客。罗宋汤，原型是俄罗斯红菜头汤。不过本土化以后，俄罗斯人大概已经不敢与它相认。讨厌红菜头的土腥味就换成卷心菜，喜欢酸甜口味就往里面加番茄。德大为了汤头更醇厚，还加入牛肉块同烹，为了讨更多人欢迎，大胆去掉西芹。一锅汤的烹饪过程长达6个小时，酸甜香浓。炸猪排，原型是奥地利维也纳炸猪排。先捶松再种种腌制层层上浆，两百度油锅里炸到外脆里嫩。上海风味一定要搭配泰康黄牌辣酱油。甜辣香，不知不觉就上瘾。德大的高性价比也体现在店里的菲力牛排身上。同样品质的牛排在这里的价格可以称得上是亲民。四面煎封锁肉汁，浇入红酒除尽肉腥，自制的黑胡椒沙司让美味直接再上一个台阶。📍小绍兴上海做鸡界的顶流来就点👉 白斩鸡从一个简陋的小摊发展为一个大型餐馆。凭着一盘皮脆、肉嫩、形美的白斩鸡，小绍兴已经成为了很多上海人夏天的记忆。天气一热起来，七点开门，六点半就已经有老主顾在门口守着，进店以后点上一盘鸡肉、鸡爪、鸡颈……冰冰凉，配上自带的黄酒，和老朋友吹着牛把一餐饭吃上两三个钟头，接下来的一天都乐淘淘。选材讲究，90天的三黄鸡，不能有伤疤，而且一定要母鸡，煮熟后迅速浸入冰水。皮收紧，肉超嫩但又有嚼劲，吃到嘴里会留香。而能称霸上海鸡界数年不倒，秘诀还得是特制的蘸料。制作配方是特级机密，旧时锁进了银行的保险箱，全世界只有签了保密协议的副总经理和制作酱油的师傅两个人知道。超级超级无敌香，空口吃也不会咸。小编的广东朋友吃一口就深深沉迷。不少上海阿姨苦苦“纠缠”可不可以单卖酱油买回家做红烧肉。单吃鸡不满足还可以搭配一碗鸡粥。优质三白鸡鸡汤熬粥，师傅每天早上6点就开始烧，不停搅拌熬上一个到一个半小时。往里面浇一点秘制蘸料。也是让很多人一次又一次来的吸引力。📍老正兴菜馆连续五年获评“米其林一星”来就点👉 草头圈子、酱方老正兴菜馆始创于同治元年，上海最负盛名的“上海本帮菜”菜馆之一，而且备受米其林青睐。据说红烧圈子最早就现身于老正兴，现在进店则必点一盘草头圈子。重口味和小清新的极致碰撞。爱它需要一点勇气，因为圈子可不是普通的大肠，它是价值更高的肠头部分，一头猪大概也只能切出来3段。而且普通大肠肠壁只有一层，圈子可是有3层，牙齿一咬真的能陷进去。红烧一下，每嚼一口都在脑海里放烟花。肥油也比大肠要多，吃起来更容易腻。所以要配上著名的“油抹布”草头。快速生煸保留本味，临出锅加入浓香型白酒让香气更勾人。铺在圈子底下，默默增香提味。一起吃一口，嘴里有圈子的肥糯，又有草头的清新。美到让人舍不得咽下去。而来到老正兴，喜欢肉的答应我一定来一份招牌酱方。选择猪肋条后段、肥肉居多的部位，整块腌制、蒸汽定型、抽骨、切出一大块方肉，然后和自制的调味汁一起进蒸箱蒸上四个钟头。出蒸箱之后，将碗中混合了油脂的酱汁再回锅，勾芡翻搅，再次盖在方肉之上。上桌的方肉，上层的肥肉近乎晶莹剔透，稍微一动就开始抖动但又不坍塌，油脂被蒸出，极其酥烂入味，勺子轻轻一碰就“四分五裂”，空口吃入口即化，拌起白饭来更是一绝。瘦肉部分也是嫩得出奇，满嘴秘制酱汁的香甜咸浓郁，爱的人几天不吃只怕梦里也要流口水。📍扬州饭店驰名中外的"莫家菜"来就点👉 清炖蟹粉狮子头在上海想吃淮扬风味，名气最大的可能就是扬州饭店。而扬州饭店的招牌，当属一道清炖蟹粉狮子头。清炖两个字就道出了原料的高标准严要求。做起来讲究也是许多许多：精选一块7分瘦3分瘦、没有筋络的细嫩猪肉，手工切片切条切成小粒，每一刀都沉稳精细，每一小粒肉都方方正正。搅打上劲，手掌凹到什么样子才能揉出圆得很完美的丸子要学好久才掌握。熬上三个小时，丸子的每一处空隙里都填满高汤，咬一口，蟹甜、肉香、满口鲜。📍洪长兴上海最早的羊肉火锅店来就点👉 热气羊肉片夏天就是要汗流浃背地吃火锅、喝冰饮！吃多了川渝火锅，不如来尝尝传统的京式涮肉。洪长兴的诞生也极具趣味性。最早来上海闯码头的京城班子吃不惯上海菜，带了自己的厨子给自己的戏班子开了个“马家班伙房”，闲的时候对外营业一下，没想到有越来越多的人慕名来吃。阴差阳错，把羊肉带进了上海，成为上海最早的清真羊肉火锅店。坚守传统，即使是顶级厨师来吃也要点头认同这里的羊肉和外面的不一样。选材讲究，一定是热气羊肉。即没有经过冷藏、冷冻，当天新鲜宰杀的羊。鲜活肉味浓郁。制法传统，不用机器省工，可以亲眼看见师傅们手工切羊肉。传统的木炭火锅一上桌，气氛就已经炒得火热。羊肉太好，传统白水清汤涮起来就已经绝味。喜欢芝麻酱的应该都会爱上洪长兴的特制酱料，早先还有人专门为酱料来捧场。一碗里有十多种材料，芝麻酱、花生酱、韭菜花、酱油、绍酒、乳腐卤……不抢羊肉的风头，但又香的要命。上海人的日常还有包点来领略老一辈上海咖啡文化📍杏花楼引领时代风潮的170岁网红来就点👉 豆沙包坚守传统的同时，又能不断创新，站在时代浪潮顶端。上海所有老字号中，小编最叹服的还是杏花楼。历史真的悠久，各种奖彰荣誉说都说不完。创新也是真的很敢。上海第一家创新青团，咸蛋黄肉松青团每年清明前都刷新自身排队神话。你以为能引起上海狂潮的只有青团、月饼、粽子、各式点心……那可真是太天真，就连馒头也能給杏花楼带来日均4万元的销售额。不是普通的馒头。自己培养的发酵菌种制作专属杏花楼的柔软又有韧劲、带有淡淡酒香味的老酵馒头。仅是制皮就要学习个两三年，才能稍稍明白如何让一个馒头在一年四季不能湿度、温度情况下都维持恒定美味。想多点味道，还可以尝尝肉包、鸡肉包、叉烧包……最出名的当属豆沙包，杏花楼的豆沙在整个上海都闻名，不是传统的水豆沙，是秘制的油豆沙。细腻香甜，经常处于断货状态，不是你想吃就能吃。📍功德林上海素食餐厅界的招牌来就点👉 素菜包在上海馒头江湖里，功德林的馒头们价格并不算便宜。但因为公认的选材好、手工包依旧每天处于供不应求的状态。所有都“当日事当日毕”。每天早上拌料，然后手工和面擀皮，手工制作两千多个包子。全部卖完第二天重新开始。庞大的馒头家族里，最有人气的反而是素菜馒头。看起来平平无奇，但每样原料都来头不小。香菇是金钱菇，肉厚味香。青菜是花王菜，以嫩服人。面筋也是每天现制。手艺技巧有讲究，让才吃到嘴里又嫩又脆。香的能征服肉食爱好者。📍燕云楼北有全聚德，南有燕云楼来就点👉 银丝卷80多年前，燕云楼在上海首创经营北京烤鸭，一炮而红，梅兰芳、俞振飞也成了座上宾。80多年后，它依旧是上海京菜的代表。生焖明虾、烤鸭、糟熘鱼片、盐爆毛肚……以为京味都如此粗旷，但在点心部也有只是看就大叹精细的名点——银丝卷。很多人第一次认识它应该是在金庸先生的《射雕水浒传》，黄蓉为了讨好洪七公端出银丝卷，被洪七公盛赞“简直比鸭子还好吃”。极其需要手艺。用抻面的手法把面团拉出粗细一致的128根银丝。出条、切段、擀面、绺丝、包紧、蒸制……一入口就觉得不一般。📍大壶春清水生煎的掌门来就点👉 生煎在上海，生煎也有不同的门派，清水/混水，活面/死面，脆底/酥底，白汤/红汤……而论起清水生煎，那最有名的肯定是大壶春。征服米其林没什么好吹，能吹的是上海朋友的奶奶隔三差五就想来解解馋。一口专门定制的20斤重的大铁锅全天都不停歇，现在已经找不到这种铁锅，让大壶春生煎底板的松软几乎成了上海独一份。微汤、脆底、松面、紧肉，即使被烫到还是舍不得这一口。📍洪长兴日销至少两千个的人气王来就点👉 牛肉煎包比起涮肉，洪长兴的牛肉煎包可能还要再出名些。出名到你想吃还不一定吃得到。点心档还没开张就有人开始排，排队两个小时是不值得惊讶的日常操作。京味餐馆，餐品都带着北方人的大气。这里的牛肉煎包个头几乎比上海普通生煎大两倍，馅也比普通的牛肉煎包实诚。牛肉用的是牛脖子肉和肋条肉，切细之后和自制的秘制拌料揉到一起，拌馅过程中加的水也不是普通白水，要是牛骨头+十几种香料，7-8个小时熬出来的高汤，让香气更浓厚。点睛之笔是会加入咖喱，让传统的牛肉煎包口味突然变得俏皮起来。📍德大西菜社上海最老牌的海派西餐厅来就点👉 小壶咖啡、海派点心中午开始做西餐，早上则是上海老一辈最爱的咖啡馆，来这里你可以看到最正宗的老上海吃咖啡的风情，不是王家卫电影里的寂寞浪漫，而是人声鼎沸，生动活泼。老客们自带茶叶，和朋友们聚在一桌，看报纸、嘎讪胡、吃早饭、斗蟋蟀、看猫啃脚丫……消磨一个上午然后在消失在店外人流里。这里保留着几十年前虹吸壶冲煮咖啡的特色，制作耗时超级长，但香味浓郁能飘满整间屋。上了桌要加入铁罐装的三花淡奶。纯纯的老一辈喜好。老一辈最爱的还有海派点心，比如蝴蝶酥和奶油小方。德大有自己的食品厂，制作着是市面上越来越少的老味道。奶油小方，纯天然黄油制成的奶油，味道厚完全不轻盈，裱上巴洛克风格的天鹅，吃的就是那份扎实。
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