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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-04-21)
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 我很喜欢的一位作家在谈到他和同行见面的对话时，往往是这样开场的：XXX的那本新书，你看了吗？XXX出版社又出了一套新书，我看了还不错……类似种种，让我不由得脸红，毕竟我日常和人交谈的对话开场都是：那家在三里屯新开的XX菜，你吃了吗？不过仔细想想，我也经常把餐厅作为一种学习资料。这个开端，从对一家餐厅的选择过程就开始了。如果一家餐厅的名称能够明确体现地域，而且在菜单的设计上紧扣主题，遥遥呼应，十有八九我会立刻心动爆灯，反之，那些敢集合八大菜系的各系经典菜的餐厅，则会暗示我从店门口迅速撤离。选好餐厅后，就可以研究菜单了。说到菜单，我最害怕的，就是一种就是强行有文化的菜单，开篇洋洋洒洒的历史扑面，然后往往附着几个语焉不详的典故传说，当然，出场率最高的往往是乾隆、慈禧、以及类似大明湖畔夏雨荷这样的民间八卦。紧接着将这一地域最为人熟知的民俗通过在菜名、图文等方式穿插，好像看一部蹩脚的古装剧，无情的将一种我和食物间那种单纯的热爱分割开来，用蔡康永的话说，为什么要让电视节目（菜单同样）有文化呢？想要了解文化看书就好了啊。吐槽完毕。如果在城中有一家喜欢的餐厅，好味道就像一部地方志，可以通过一道道菜，把一座城市散落的历史、地理、气候、物产、人文种种聚合起来，一家餐厅的贡献，远不止食物本身。八大菜系统治餐饮届的余威扔在，但如今更细分的地域菜系已经崛起，沿海的汕头、台州崛起；西南的眉州和乐山也相继走红；漠北的临河菜（蒙晋风味）跟着西贝拓展到全国，这些年新晋崛起的城市地方菜系用寻常街巷的细节，来取代巍峨的宫殿。这几年最耀眼的， 肯定要数台州菜，在新荣记的菜单上，从小菜、招牌菜到主食、甜点，“台州”两个字屡屡出镜。台州本身的地势很适合“守”，依山面海，灵江环绕，明代的王士性在《广志绎》里是这么说的：“（两浙）十一郡城池，惟吾台最据险。西、南二面临大江，西北巉岩篸箾插天，虽鸟道亦无。”我总觉得，这样的天然优势，可以让一座古城的习俗在相对安定的环境中留存下来，也让台州带鱼、黄鱼、青蟹、黄鳝、盐卤豆腐这些味道越来越显露出本地的风味。 家烧野生东海大黄鱼 新荣记的白水洋豆腐是来自台州的一个镇子，豆腐是用最传统的方式做的盐卤豆腐，细细品还有一点柴火的味道。从新荣记一路向台州的脉络看去，还会发现台州本地人爱吃的歇饼，歇饼是用小麦制成的薄饼，里面会夹数种炒菜，卷起来大口吃各种香气综合在一起喷发，而饼这样的小麦制品，为什么会在江南发迹？我猜大概率是安史之乱的北方移民发展出的食物，在迁徙之路上进食，只需每家做一两道菜，再用家乡熟悉的饼卷起来一起吃掉。而在卷饼中将各种菜式夹在一起的吃法，也很有远距离迁徙那种不安定生活方式的遗留特色。 和大菜系相比，这样根植于一座城市的菜系新势力，比以“省”一级别为单位的主题更清晰和明确，例如山西这样南北风土和人文都相差极大的省份，用晋菜来代表，很容易做的囫囵吞枣，顾此失彼。有时候，一家餐厅也可以扭转对于一个城市的偏见。在吃莆田菜之前，我简直是闻莆田色变，莆田系医疗的恶评和漫山遍野的莆田假鞋牢牢的和城市挂钩，谁还能想起它“海滨邹鲁、文献名邦”的称号？还是莆田菜最终扳回一城，一碗清鲜的的扁头汤下肚，在纯净的鲜味和齿缝中滑进去的紫菜里找到那片依山傍水土地的真实感。荔枝、文旦柚、龙眼、哆头蛏、头水紫菜一点点勾勒出莆田的轮廓。 翘脚牛肉让人闻到乐山满街的香气，牛肉汤让人置身淮南的街巷，酿皮、甜醅和灰豆让兰州的一砖一瓦秒现眼前。吃通一个城市的餐厅，就像一部好剧本，让食客顿时激发出演技，化身食物所在地的当地人，吃掉从厅堂到街巷的味道，以胃通心。 我记得很多年前去内蒙巴彦淖尔，朋友带我吃当地面筋的时候，她的眼里都闪着光。说起那家面筋店，好像描述一个常常来往的亲戚，做面筋的阿姨，她的手因为常年在寒冷中切面筋造成的疼痛，熟客们都一清二楚，休个假，还会受到街坊们发出“快回来卖面筋吧”的密集催促，那种味道，已经成为一座小城基因中的一环。 这种散落在城市角落的味道，被一一集结到菜单上，我在菜单上按菜索迹，蒙族吃羊肉的风格和汉族吃炖菜的习俗在菜单的排布中以味显露。突然想起前几天去壮壮烤羊肉，在眼花缭乱的内蒙羊肉料理之中，一叠小小的烂腌菜让我突然回到了和朋友在巴彦淖尔分享一碗面筋的瞬间，我俩从客厅望向窗外，层层叠叠灰色屋顶之中，她 给我指了指那家最熟悉的面筋店铺，又亲切，又辽阔。文 | 大龙勉图 | 部分来自网络
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