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本帖被 wowoni 执行加亮操作(2021-04-02)
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冬季是进补的季节，北宋时期苏轼下放惠州，途经全南，食用了全南名菜“羊三鲜”、“焖羊肉”后被馋住了，在全南大吃三天。寒冷的日子里，有人喜欢涮火锅，有人偏爱在路旁买上个烤红薯，但对于爱好羊肉的老饕们来说，冬日里需要一顿全羊宴来慰藉2020年艰辛的自己。中国地域辽阔，北到阿勒泰，南到三亚，都有吃羊肉的习惯。江西全南县温德姆花园酒店的“冬季全羊宴”有A、B、C三种套餐，这是问题吗？不，小孩子才做选择题，我们选A，给大家盘一盘吧：一锅秘制羊杂汤是少不了的，它是驱寒暖胃的“小火锅”，当羊杂水淋淋、香喷喷、辣乎乎出锅，浓香扑鼻，勺一小碗羊汤下肚，这个冬天，一点也不觉得冷。杭椒炒羊肉，将羊肉加入葱姜蒜等猛料，下锅大火爆炒，再加辣椒、粉条、土豆等配菜，配酒下肚再好不过。两年左右的湖羊，肉质嫩而不烂，口感酥而不柴，怕膻味重的朋友完全不用担心，芋头丝炒羊肉一点膻味都没有，完全放心入口。当芽白爆羊肉一下肚，只觉得寒冷的身体瞬间温暖，连着冬天都被治愈了。餐桌上能压得住场子的狠角色必然是孜然羊排，肥瘦比例完美得就像一张满分高考答卷。南县芋荷梗，撑起了全南美食的半壁江山。青椒酿鱼茸，是让人惊喜的发现，完全看不出是啥，但吃下去每一口都是大写的爽和鲜，吃得满面红光，极度舒适！羊肉饼不输西安的羊肉夹馒，光闻着香味就让人垂涎三尺，没有什么能比它更能让人落胃！农家豆角烧肉，很下饭。最后来个环球水果拼盘，清清口气。来到全南，就一定要品尝下醉美全南宴。荣胜园是品尝全南特色菜的好地方，在当地响当当，讲面子的都到这里摆酒，我们订了一间包厢，想一次尝遍全南的美味。“醉美全南宴”是全南客家饮食的集大成者，以“味型鲜辣醇厚、清淡脆嫩、原料山野气息浓郁”而远近闻名，荣获了“江西名宴”的称号，待上齐了菜，我一数，有12道菜，它们是：黄精煲土鸡、全南烩猪旺、瑶乡油浸肉、金牌蒜包鸭、全南客家熏鸡、雅溪酿豆腐、特色烧牛尾、西米莲藕丸、双色如意卷和笋丝炒浸菜，每个菜的份量都大得惊人，把我吓了一跳，摆盘也精致。黄精煲土鸡，看汤色就能断定是土鸡，现在市面上很难买到走地鸡了，最后一口鸡汤也被我喝光了。作为省级非遗的客家熏鸡，是真正把“熏”这个字做到了鸡的骨头里，是客家人最古老的传统手工菜品，鸡是当地的走地鸡，鸡肉紧致，先熏，后用干椒、菇菌炒制，让鸡肉带上了更加丰富的味道。土鸡色泽金黄，肉质鲜嫩酥软，香飘四溢，最重要的是入口那种浓浓的烟熏感可是绝非普通的大厨可以烹饪的，风味相当独特。全南烩猪旺主要的食材是以猪血为主，搭配了猪肝、猪肠、瘦肉等一起熬制，特殊的配料让这个猪血汤几乎感觉不到什么腥味，而且特别的清口，相当难得，获评“江西名小吃”。“瑶乡油浸肉”，听菜名很陌生，但说腊肉你就明白了，它类似腊肉，肥肉用油泡着，本以为会非常肥腻，但没想到的是油泡着的肉完全没有腻感，反倒变得有一种胶质的口感，获评“赣南客家特色菜”。双色如意卷，糯米的软糯加上艾草的清香，仿佛在舌尖上跳舞，只想大呼满足！翡翠蔬菜丸，犹如一颗颗珍珠，舍不得吃下。笋丝炒浸菜，这个家常菜也是闲适清淡，别有一番滋味。渐入酒酣，再来块特色红烧牛尾，小伙伴以为这是东坡肉，吃了连叫好，一点也不油腻，哈哈，其实它是牛尾。牛尾相比牛的其他部位，肉质更加细腻，而且带着充满胶质的皮，牛尾通过红烧后加入酱汁，软糯的牛尾变得非常香浓，即使是油脂的部分也完全没有肥腻的感觉，口感非常出色。金牌蒜包鸭，这盘菜最抚凡人心，空肚进，扶墙出。磨斋是赣南客家一种神奇的小吃，居然放了草木灰在里面，也称“推浆琪”，纯手工制作，可煎、炒、蒸、煮，色泽金黄，口感香醇，有嚼劲，既是全南老百姓必备的年货，也是春节招待亲友的传统美食。在穷苦时期和战争年代，磨斋由于便于保存和携带，人们常把它作为干粮储备。制作磨斋时，先将淘洗过的粳米放入加入了槐花“灰水”中浸泡一天，再通过手工推磨成米浆，然后入锅小火熬成黏糊状，趁热捞起按揉成圆球或长条状，用刀切或用手捏成个，放置蒸笼，大火蒸透即成。出笼后佐以葱花、辣椒水即吃，或冷却后切成片以葱蒜或青菜炒吃。在客家地区，每逢传统节日或家庭喜庆，都有做麻糍（亦称琪粑、麻琪）的习俗。做麻糍要选用上等的糯谷，加工成糯米后用清水把糯米浸透，放进饭甑里蒸成糯米饭，然后放进石臼里，挥杵槌用力舂制而成。因此，客家人叫“打琪粑”。舂糍粑的杵槌，要用光滑硬质的木杵，糯米饭粒粘不住。经过用力舂捣，使之成羹状，然后做成如鸡蛋般大小的琪粑，可蒸可炸，蘸上炒米、花生、芝麻、黄糖等配制的佐料粉，吃起来柔韧鲜滑，香甜可口。搞出醉美全南宴的大厨，应该被授予诺贝尔美食奖。做全南宴的不止荣胜园这一家，全友宾馆、温德姆花园酒店也做，这三家坊间传闻谁都不服谁，各自坐拥粉丝，很难决出胜负。全南美食众多，但提起猪红，黄聂酒家是全南县城最有影响力的一家。老板是黄聂夫妇，黄聂的父亲从前就是养猪和卖猪的，传承下来，酒店开业不过十几年，但每天早餐时间，都是座无虚席。就是这样一碗简单的三鲜猪血汤，制作也须一丝不苟。猪血汤一定要骨汤来做才够味，但最后煮出的又是相对清爽的汤底，有辣和不辣两个版本，猪血汤中放了猪脑、猪肝、瘦肉等，猪血软滑爽口，猪杂新鲜，适中的辣味增添了更丰富的口感，汤鲜美，整个县城都知道，可以说是全南名副其实的网红早餐。为了保证食材的新鲜，他们凌晨三、四点钟就出门去采购。从一道猪红汤能衍生出一顿早餐，因此它是全南饮食文化构建中不可或缺的部分，也是全南人每天经历的家常，关键价格还特别友好，很多不住在旁边的人也会专门来吃。三鲜汤热汤滚滚，一大早喝一碗，元气满满一整天。在遍地都是小吃美食的全南，变着法给你做出花样来，他家的豌头糕我真的要爆灯！每天都吃了磨斋，但这家的有些特别，首先表现在外形上的不同，尝过一个后口感不同。这家做的麻糍与荣胜园做的也不尽相同，颜色、形状自成一派，另外洒上了一层白糖，甜蜜攻击。若不告诉我的话，真猜不出这是用南瓜做的饼，绿色食品，生态小吃。元旦这天的中餐是在特色酒楼吃的。此店1996年开创，做了24年的干烧卤猪脚，陪伴了一代人的成长。他家的干烧卤猪脚的秘诀是每次换掉三分之二，留下三分之一的老汤继续烹煮，如此循环反复，没完没了。不过，真正的秘诀是那个老汤，老汤的配方打死也不告诉你。干烧卤猪脚颜色红润光泽，是店里的明星产品，也是卖得最贵的，戴上一次性的手套，开啃！客家菜注重乡土的风味，而且善于用辣来调味，盘中与大鱼块在一起的，我们都以为是油炸小鱼苗，夹一根放嘴里，巨辣，原来是辣椒。去这家要趁早，如果去晚了，等位真的会等到天荒地老。当日的晚餐换了一个店，叫肥记，对要减肥的人来说，想想就有点怕怕的。剁椒酒槽鱼，在辣的点缀下，即使是普通的小炒，也变得鲜美起来。糖醋排骨，不太甜，不同于浙江、上海的做法。论说全南不靠海，不产海鲜，但它靠广东，椒盐虾做得不错。当一大锅的锅仔牛皮粉端上桌时，惊吓到了我，粉的韧、汤的鲜辣交织在口腔中，欲罢不能。鱿鱼拌花甲，两种海鲜互为对方加味。在品尝特色牛肉时，立马感觉出了牛肉炒得很嫩，厨师的火功了得。大盘鸡是用莲耦等配料做的，鸡的鲜味被多孔的耦吸收了，而耦被我吃了。真的是要胖三斤的节奏，晚上逛街一圈后接着吃夜宵。夜宵是一定要单独拿出来写的。每个城市都有属于自己的味道，那些味道就隐藏于街头小巷的店铺中，不是山珍海味却也让人常常回味在心头。人这一生，活的就是一个烟火气，小店通常都不太起眼，一旁置一口大锅，煮着浓汤，店前摆着两张矮桌，环境简陋但接地气。没了烟火气，人生就是一段孤独的旅程。先来到大陈小曾小吃店，人家的货已卖光了，我们转战到福娇烧烤店，店名就是老板娘的名字。寒风呼呼的夜晚，热呼呼的食物一下肚，幸福感轻松填满心间。冬日的夜晚，最怕的是看到烤肉店忽明忽暗的炭火，熏烤出五香十色的舌尖诱惑，缭缭的烟火气袅袅升腾，口水……就控制不住地分泌了！烧烤不来一串？啤酒不来一瓶？来这里吃烤串，真的是专治深夜贪吃鬼！肉串上的肉都有拇指大小，非常实在。看着肉肉们在烤盘上滋滋跳动，渐渐变色，这画面实在是治愈！店内的每一款肉肉都拥有着可见的品质，就算再挑剔的吃货，也是各种彩虹屁夸开了！听接待我的人说，很多人吃过一次之后就沦为她家的铁粉了，记得来之前先把胃给格式化了哦！是的，不论你在哪里，有烧烤的烟火气陪伴，寂寞都会被驱散，这种感觉妙不可言，真快活。不喝到后半夜不回家。都说沙坝仔村曹家大院农家菜做得好吃，1月2日中午我们便决定在这里吃午餐。上菜速度很快，口味好，老板娘也很爽快。牛大骨肉丸汤、广式陈皮碌鸭、葱姜盐水蒸鱼、手撕鸡、冬笋腊肉......，菜一盘盘地上，话有一搭没一搭地聊，日子就是这么过的。酒椒利著，看似家常的菜式，味道都出乎意料的惊艳！吃惯了城里的“快餐”，再尝这些菜品就别有一番风味。该日的晚餐就在雅溪古村的雅溪食府吃的，一是就近，二是就时，游完雅溪古村时华灯已上，三是该食府在当地也颇有名气。赣州菜所用的原料都是家养的禽畜和山间野味，素有“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无肘不浓”的说法。手撕鸡，跟北方的手撕羊不一样，没那般大气，毕竟是南方。说到来全南吃什么？红烧土猪肉必须拥有姓名！银鱼蛋汤，蛋是先油煎一遍，再与银鱼共煮，两者的鲜味合打一处，谁能拒绝得了。在全南县几天，无论何处都吃了客家酿豆腐，但雅溪食府做的酿豆腐却不一样，不一样的表现就一个字：嫩。雅溪的水特别清甜，酿出来的豆腐口感便格外与众不同。虽说都是些家常菜，但这里的菜品味道不一样，借用《舌尖上的中国》的话：高端的食材往往只需要最原始的烹饪方式。这里的美食只用浓浓的本地味道，就勾起了味蕾的兴奋，如果你来雅溪古村游玩的话，不妨前来品尝一次。晚上9点多回到县城，又开始撸串，最后一晚在“酒有约”撸得很满足，不胖三斤才怪，让减肥成为离开全南之后才去思考的问题。
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