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[美食文化]客家人是怎么酿成的[26P] [复制链接]

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在线厨爹

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-03-16

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-03-19) —

说到壮族，你会想起广西。
说到藏族，你会想起西藏。
唯独说到客家人，脑海里没有任何地理概念：

“你是哪里人？” “我是客家人。” “有客家市……这个地方吗?"

“哈哈哈，当然不是啦，客家是在……”客家人抱头痛哭：“涯也唔知得”。

谜一般存在的客家人，连他们自己都失去了方向感。
但这些，都不重要。
因为对他们来说，只要有「酿」菜，就会有归属感。

客家人，最野的是酿豆腐

酿——就是把两种不同的食材，巧妙的包裹在一起。
咋一听，也没什么大不了的。
但客家人的「酿」，与众不同。
豆腐看起来洁白无瑕，可也是非常脆弱的食材
若要在它身上加入另一种食材，哪怕稍微用力，它就会立马奔溃，让人绝望。
可在客家人充满「酿性」的双手下，每块豆腐都保持住了天生丽质：

先用手指轻轻一戳，力度不大不小，太大会把豆腐戳烂，太小肉馅不好塞进。

然后酿进肉馅，肉馅不多不少，太多容易撑坏豆腐，太少则有点瞧不起豆腐。

豆腐就这样在客家人双手下，完成了使命。
北京人的手用来抓烤鸭，东北人的手用来瓣大蒜，而客家人的手用来酿豆腐。
他们选的豆腐，也颇有讲究：
相对于硬度较强的卤水北豆腐，他们更偏爱色泽洁白、质地软嫩的南豆腐。

尤其是客家特产的黄豆，配上山泉水制成的豆腐——口感稚嫩，豆香溢满，是酿豆腐的首选。
豆腐酿好之后，放入锅里，先让肉馅一面受热，煎至微赤色，加些许水，期间用巧劲翻炒。

酿豆腐讲究火候，过早—肉馅可能没熟，过迟—豆腐鲜嫩就会减少，影响口感。
最后放入调制好的味料，就可出锅了。

豆腐和馅没有分离，完美融合在一起，就是一道可口的客家酿豆腐。
用生菜包着酿豆腐吃，才是最正宗的吃法。

图 | B站@喔美星
豆腐很滑，滑到等你想感受下豆腐在舌尖上的味觉，豆腐已经没了。
一次能吃一大口，吃了一口要再来一口！
他们对酿豆腐的喜爱，源于娘胎，刻在DNA里。
但，他们的志向，远不止此。
客家酿豆腐，被他们申请成了“非物质文化遗产”。
吃个豆腐，都能吃出个非遗，也是没谁了。
难怪有人说，没有一个客家人不爱吃豆腐。

客家人如此爱吃酿豆腐，绝不是贪嘴，而是为了与天斗。
生活在大山里的客家先民，物质贫乏。
他们仰望靠海的沿海人民——动不动就喊：“穷到吃不上饭，只能吃海鲜”。
他们羡慕平原的富庶之民——鱼米之乡、丝绸之府，各美食小吃应有尽有。
而在穷山僻野里他们，也就豆腐，这便宜又易得的平民食材，蛋白营养高点。
再配上自家宰杀的猪肉，这般的酿豆腐，便是他们斗赢恶劣环境的制胜法宝。
历史上最早有文字记载的客家菜，就是酿豆腐。

▲豆腐,是中国食品史上的四大发明之一

天下酿菜出客家

虽然是酿豆腐深得客家人的喜欢，也成了客家菜系的门面担当。
但真正支配客家人饭桌江湖的不止是它，还有它的兄弟姐妹——各种「酿」。
在央视的纪录片里，有这么一句旁白：天下酿菜出客家！
这句话一点都没错。
客家人从来不掩饰对「酿」的热爱，豆腐戳个洞能酿，鸡蛋也能：
先把肥瘦均匀的猪肉剁成肉泥，放入香菇等作为馅料。
打好鸡蛋，把油加热，小火，鸡蛋在锅中摊成一面，放上肉酱包成饺子形状，煎成两面金黄。

香喷喷的鸡蛋缓解了油腻的猪肉，猪肉中又加入了鸡蛋的鲜味。
相得益彰，互相添彩——这就是令客家人欲罢不能的酿春。

客家人还有很多酿，苦瓜挖空了能酿

香菇上面可以酿

茄子可以酿，萝卜可以酿，辣椒可以酿，瓜花可以酿……
但凡可以“展开一面”的食材，都被客家人拿去酿了。
就连“没有一面”的长豆角，也被他们编成花环，做成了「酿豆角」。

还有突破脑洞的「酿鸡翅」，去掉翅骨，酿进馅料，让你吃鸡不吐骨头。

客家人的「酿」性，不可磨灭。
他们已经从无菜不能酿，到了无酿不成席。
客家人酿的不是菜，而是生活，是他们对生活的理解：只要务实，踏踏实实干活，穷山恶水也能变成金山银山。
《客家文化述论》一书中这样客家人的特质：“在山谷间自耕自食……游离于王朝政治权利和文化控制之外，自成一个天地”。
客家话中的“我”，称为“涯”，念做“ngai”，但在字典里压根找不到它。

图 | 微博@悠然走

这是他们独创的文字，从字面上看，像极了一个在悬崖边上，无路可走的人。
这就是客家人，在客地为家的人，比谁都懂安身立命的重要性。
他们踏实肯干，做事务实，只要有活干，绝不和你耍嘴皮子。
在客家人的辛勤巧手之下，万物皆可酿，看见什么就酿什么。
「酿」的365种做法，也贡献了它在客家地区的GDP。
总之，在「酿」这件事上，客家人说第二，没人敢认第一。

图1.图2 | 微博@稻来纪录片实验室

客家人，南下做客上千年

酿是客家人的颜面，也是客家人的标志。
因为酿菜里，蕴藏着客家人的故乡情结。
上千年前，因连年战乱，客家人从中原举家迁移，南下避难。
有的逃到福建江西，有的逃到广东海南，还有的，逃到台湾，乃至东南亚。
一路向南的客家人，来到宜居土地上，可本地人早已盘踞肥沃的平原地带。
为了活计，他们只能走进深山野岭，自找出路。
“无山不住客，无客不住山”说的不是客家人钟爱大山，只因他们没得选择。
在渺无人烟的恶劣环境里，辛勤开垦，重建家园。
他们选址筑楼，聚族而居，建立具有防御性的城堡式住宅：围龙屋。

图1.图2 | 章庆煌摄

至此，以前的故乡，已是他乡。
现在的他乡，却做今后的故乡。
远离故乡上千年，酿——成了客家人怀念故乡的情感寄托：
南方大山里没有小麦淀粉，聪慧的客家人就用黄豆磨出的豆腐，代替饺子皮。
包出一个又一个的故乡情愫。
酿就是从包饺子演变而来的。

所谓客家人，就是“以客地为家的人”。
因为他们以“异地客人”自居，所以对待四方来客时，更加的热情主动。
去客家人家里做客，你会发现他们“一点都不客气”。
不是他们不见外，也不是他们自来熟。
而是在高楼林立的冷血社会中、很多人甚至不知道邻居是谁。
客家人则用独特的好客方式，让你感受到人情温暖：
“来，嗑个瓜子。”
“好好好。”
“来，吃个柚子。”
“好好好。”
“来，吃块甜粄。”
“……”
他们会给你做很多好吃的，虽没有西餐的精致，也没有满汉全席般的丰富。
但——肯定管饱！
「酿豆腐」肉馅多豆腐少，「梅菜扣肉」大盘扣肉些许梅菜……
还有很下饭的DIY客家配菜：咸菜干、萝卜干等。
真材实料的客家菜，讲究“肥、香、陈”。
再配上他们给你盛的一碗满满的米饭。
——不干上三碗饭，都对不起客家人的热情。
很多人表示，客家人真的很好客，每次去做客都要胖三斤！

「酿」—客家人的精神信仰

广东广西有客家人，福建江西有客家人，香港澳门有，海外更多……
有人说，客家人像极了总是在迁徙的吉普赛人：四处漂泊，流落天涯。
但不一样的是，客家人虽远离故乡，可他们不会孤独，因为他们心里永远装有一个家：
一句“涯系客家人”，就立马提醒在外漂泊异乡人：无论漂到哪，都不要忘了自己的根。
只要吃上一次酿豆腐，就像回到心中那个魂牵梦绕的故土。
客家酿菜，酿的不仅仅是馅料，而是历经千年的传统。
是对先人，魂牵梦绕的思念，
更是那，化不开的浓浓乡愁。

图 | 微博@悠然走

酿，多了些文化气息，香浓、醉人。
酿，已经成为客家人的信念、信仰。
对于客家人来说，只要有一个坚守融合的心，酿什么都可以。
他们对生活的向往，都寄托在酿之中，留在唇齿之间。
他们酿的不是豆腐，不是鸡蛋，不是苦瓜，更不是豆角。
酿的是平安，是祝福，是牵挂，更是对未来的翘首期盼。
在时间的长河里，什么都会变，人会变，环境会变，食材也会变，
唯有酿不会变，它是美好日子的憧憬，是客家人的「精神寄托」。

图 | 微博@悠然走