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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-03-19)
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继上次茼蒿、藜蒿、芦蒿、芦笋大讨论之后，今天工作室的小伙伴，又为一样食材的名字吵了起来。你们那边，把这个叫什么？湖北小姐姐说，害，这不是地瓜吗？东北小哥说，瞎说，地瓜是红薯！这玩意儿嘛...我们家没咋吃过，我也不知道叫啥。福建朋友说她们家那边叫番葛，跟番薯一样都是从外国传入的。湖南广西的小伙伴达成一致，这是凉薯！广州这边叫它沙葛，但在我们潮汕地区，这玩意叫"laba"，到了汕尾，它又叫刈薯。其实它的学名叫豆薯，原产于中美洲，和红薯差不多，都是在明朝时期传入中国的。这玩意名字虽然多，但吃法上，大家倒是挺一致的，可以当水果生吃，也可以入菜。沙葛的皮不用削，沿着藤蔓顺着纹理往下一撕，洁白光亮的沙葛肉就露出来。切片后空口吃，脆而多汁，吃起来簌簌有声。不过它本身倒不是特别甜，只有淀粉微微的回甘，吃不惯的人，还会觉得里头有一股土腥气。蔡澜先生倒是介绍过一种生吃沙葛的妙方，切成薄片后涂上虾头膏，添上一层咸香，也可以盖过土腥气，拿它当餐前小菜或下酒菜都可以。另一种辟除腥气的好办法，就是煮熟了吃。最家常的吃法，莫过于沙葛炒肉。急火猛攻，沙葛染上镬气，再借了肉味，香味变得让人迷醉。而且它还保持着原本的脆爽，咀嚼之下，汁水接连迸发。拿来煲汤，算是两广地区的特色，沙葛切大块和猪骨、赤小豆、眉豆一起煲，就是一味清热祛湿的绝佳汤水。在广西朋友的激情安利下，我还学来了一个沙葛蒸饺的方子。沙葛刨成丝，搭配同样脆甜的沙窝萝卜，再加些许胡萝卜丝点亮色彩。这三样都是甜味比较明显的根茎蔬菜，无需繁复的调味，拿盐糖奠定底味，再加点蚝油提鲜就非常水灵好吃了。当地的版本，还要往馅料里添肉的。但正值春天，更想吃些清爽开胃的，所以我今天做的，是素馅饺。你们也可以根据自己的喜好进行调整。饺子皮也从扎实的面皮换成了澄粉皮，它蒸熟后是柔软半透明的，轻盈的饺子皮搭配清爽的饺子馅，两者也更加契合。澄粉在过往的菜谱里也有出现过，其实它就是一种无筋的面粉，像茶楼里的虾饺皮，就是用它做的。我额外加了些木薯淀粉，口感会更加Q弹。像这种延展性好，又没有筋性的粉团，正好适用茶点里的“拍皮”技巧。家里没有擀面杖的朋友，也不用特意去买，只需用家里的传统中式菜刀一压一转，就能压好一张厚薄均匀的饺子皮啦。具体的操作手法，在步骤里有展示，快拉下去看吧~- 沙葛蒸饺 -[ 食材 ]澄粉150g 木薯粉120g 猪油15g 沸水250g 沙葛1个 胡萝卜半根 沙窝萝卜半根 耗油1大勺 盐1小勺 糖1小勺此配方为2人份1大勺＝1 table spoon＝15ml1小勺＝1 tea spoon＝5ml[ 食谱 ]1.澄粉、木薯粉、盐混合均匀2.边搅拌边倒入250g沸水，待粉团不烫手后转移到案板上揉成团3.成团后加入猪油揉至光滑4.粉团分成小剂子，用擀面杖擀开家里没有擀面杖的朋友，也可以借助菜刀拍皮：干净的抹布上抹上少许食用油，菜刀轻拍均匀抹上油粉团摁扁，用菜刀前部旋转轻轻压开5.沙葛、胡萝卜、沙窝萝卜擦成丝6.加入1小勺盐腌制出水，挤干备用7.锅中放1大勺食用油放入蔬菜丝炒熟，放入耗油、糖翻炒均匀8.放入馅料包紧9.水开放入蒸锅蒸5分钟出锅前在饺子表面刷上熟油防止表皮变干平时炒菜用的食用油，加热后再晾凉，就是熟油了蒸好的饺子，像水晶般晶莹透亮，竟美得有点不忍下筷。那红的绿的白的蔬菜丝在水晶皮下半透露出来，又有种欲语还休的味道。小小一枚饺子，竟如此风情万种。轻轻提溜起一只，又觉小巧可爱。一咬一扯，皮是软韧有劲的，还散发着一股若有似无的米香。但很快，就被清甜的沙葛丝抢去了风头，甜甜水水的，顿时口舌生津。一筷子接一筷子，不知不觉便吃下一整笼。但也不膈胃，这样轻巧的一顿吃完，身体也不会有负担。这一番讨论下来，我发现认知的碰撞，还真是一件蛮有意思的事。别说美食界有南北、甜咸之争，光是同一种食材，在各地都会有不同的名字，进而衍生出各自的吃法。所以，还是汪曾祺先生那句话，口味要宽一些，眼界和心态，也要宽一些呀。
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